首先你要先明確你做水煮魚要求的口感，

水煮魚有兩種做法：

1 就是像水煮肉一樣的做法，

先將魚肉片成片，沖水去腥。

將衝過水的魚片放入碗裡，加鹽味精，胡椒粉，料酒抓勻，放一個雞蛋清，繼續抓勻，放紅薯澱粉，沒有放玉米澱粉也行。最後放少許香油。醃製好備用，

鍋裡放油，下花椒炸香，蔥薑蒜爆香，下郫縣豆瓣醬和泡辣椒炒勻烹料酒，炒出紅油，加入高湯，煮開，放入刀口椒，麻辣料，繼續煮五分鐘，調味，撈去渣滓，下去醃好的魚片，小火，煮至魚片發白撈出，攪動時手要輕，防止魚片破碎。

放入碗裡，澆上煮魚的汁，撒刀口椒，蒜末，用熱油炸香，澆在蒜末上，撒花椒麵，芝麻，蔥花即可。墊底的菜隨便選，想吃啥放啥。

2 油澆法

同樣先將魚肉片成片，沖水去腥。

將衝過水的魚片放入碗裡，加鹽味精，胡椒粉，料酒抓勻，放一個雞蛋清，繼續抓勻，放紅薯澱粉，沒有放玉米澱粉也行。最後放少許香油。醃製好備用，

鍋裡做水，燒開以後放一勺涼水，加鹽味糖，把醃好的魚片放進去，滑散即可倒出，放在提前焯好水的墊菜上。

鍋裡燒油（提前熬好的專用油）至五成熱，放入煮鍋的辣椒花椒，繼續炸至香味飄出，將油和辣椒一起澆在魚片上，即可，

首先我們將魚切薄片。加適量的鹽、醋、醬油、雞精（雞粉）、玉米粉、生薑等將魚醃製五分鐘。在醃製過程中，我們調醬，鍋內油溫起煙後放入香料（生薑、大蒜、花椒，八角、辣椒等，炒香加水調味。水開後，放入醃製好的魚，水開起鍋。碗中打底看人個的喜號，愛吃豆牙或酸菜都行。

既然說到【辣】，那就不得不提川菜，酸菜魚，水煮魚，水煮肉，毛血旺，每一種都讓人難以割捨。今天，小簡要跟您聊的是【水煮魚】，麻辣鮮香，嫩滑入味，這是它給人的第一感覺，入口的那一刻，彷彿置身於火辣的世界裡，欲罷不能……

【水煮魚】看似繁瑣，雜亂無章，其實做法非常簡單，無非就是，殺魚，醃魚，煮魚，吃魚！那麼到底怎樣做才最好吃呢？怎樣做魚肉才不會碎呢？小簡偷偷告訴您，魚肉腥味重，魚肉會碎，這都是錯誤做法惹的禍。這中間還少了關鍵一個環節，您知道是啥嗎？別急，慢慢往下看……

所需食材：新鮮草魚，黃豆芽，幹辣椒段，郫縣豆瓣醬，胡辣子。

做法，1：處理好的草魚，片下魚肉，將魚骨，魚頭剁成大塊，用清水浸泡，待用。

2：再將魚肉片成厚片，先用清水洗淨，控幹水分。

3：取一個小碗，加入蔥姜水，米酒，高度白酒，胡椒粉，鹽，充分攪勻。

4：將調好的汁倒入魚肉裡面，用力攪打5-10分鐘，直至料汁全部滲入魚肉裡面。

5：再加入蛋清，澱粉，充分攪勻，最後澆上一層食用油，即可。

6：起鍋燒熱加入少許底油，加入少許蔥薑蒜爆香，再加入黃豆芽，炒制斷生，裝入大碗內。

7：另起鍋加入少許食用油，放入蔥薑蒜，幹辣椒爆香，再加入郫縣豆瓣醬炒出紅油，烹入料酒。

8：再放入魚骨，魚頭略煎一會，加入足量清水燒開，加鹽調味，煮4-5分鐘，撈出裝入盛有黃豆芽的碗內。

9：鍋內的湯汁燒開，濾掉殘渣，將醃好的魚片逐片下入，輕輕推動，微微開鍋後，倒在大碗內。

10：撒上蒜末，胡辣子，淋上熱油，即可。【水煮魚】製作完成。

技術要領分析：

1：魚肉，魚骨，魚頭，一定到洗淨，特別是魚頭，必須要去除血水，以免腥味重。

2：魚肉的醃製，上述調料儘量全都要加入，米酒清香，白酒去腥，蔥姜提味，缺一不可。

3：醃製後的魚片，萬萬不要直接上漿，一定要攪打之後再上漿，這樣魚肉更嫩更滑。

4：醃好的魚片，必須要靜置30分鐘，否則做好的魚肉不Q彈，用筷子一夾就斷了。

5：想要好吃，不要少了胡辣子，就是用幹辣椒和花椒分別焙乾，再搗成粉，即可。

最後總結：醃好的魚片一定不要直接上漿，多加攪拌這1步，做好的魚肉不會碎更不會散，而且還能去除大部分腥味。再就是，為了保證魚片不脫漿，最好使用豌豆澱粉，這樣就能避免脫漿的問題。這都是經驗之談，您在做的時候，一定要注意哦……

題主好，我是瘦子，關於水煮魚怎麼做，魚才不會糊我還是有一點心得的

不論你使用的是不粘鍋還是非不粘鍋的話第一步就是熱鍋涼油，它可以保證魚骨下鍋不會粘鍋，不會讓你因為擔心粘鍋而變得手忙腳亂。

在處理完魚骨之後注入水在熬製過程中儘量少的攪動，或者使用鍋鏟背面輕輕往外推，這樣既可以保證魚骨不糊也不會讓魚肉從魚骨散落

至於說下魚肉和豆瓣醬，配菜，淋油等就不用擔心魚糊的問題了。

接下來我分享一下我做水煮魚的一點點心的 不好的地方還請見諒

麻辣水煮魚

材料:

草魚一條(2-3斤)

豆芽300克

幹辣椒100克(根據自己嗜辣口味增減)

花椒15克（根據嗜麻口味增減）

郫縣豆瓣醬30克

大蒜10瓣

姜一塊

胡椒粉一小勺

蛋清1個

料酒10ML

澱粉20G

鹽適量

油200ML

做法:

1、草魚收拾乾淨後，去頭、尾，沿中間魚骨將魚肉片成兩片，再魚皮朝下，片成薄厚適中的魚片。剃下的魚骨切成段，魚頭剁成兩半。

2、魚片中倒入一個蛋清，加鹽、料酒、澱粉抓勻後醃製20分鐘

3、姜、蒜切片，郫縣豆瓣醬切碎一些，幹辣椒掰成小段(我總是偷懶)

4、燒一鍋開水加點鹽，將豆芽放入焯熟後撈出，鋪在裝水煮魚的容器底部

5、鍋燒熱，倒入油，豆瓣醬，炒出香味 加水

6、倒入魚頭、尾、魚骨炒勻，加熱水（水量以能沒過魚片為好）

7、水燒開後，將魚片一片一片放入鍋中,並用筷子輕輕攪散 加鹽 胡椒粉 生抽 雞精

8、煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可。時間別長了，否則魚片就不嫩且爛了， 撈出 下魚骨頭煮3分鐘加胡椒粉魚骨撈出

9、淋油 魚面上加姜蒜末 花椒 幹辣椒 起鍋燒油 油溫7層熱 將熱油淋在姜蒜末 花椒和幹辣椒上 一道美味的下飯神器就做好了

麻辣水煮魚

備料：郫縣豆瓣醬2勺、辣椒粉半勺、蒜5瓣、幹辣椒8個、草魚1條、麻椒2勺、蔥2根、生薑1塊、洋蔥半個、玉米澱粉2勺、花椒1勺、雞毛菜1把、料酒2勺。

做法：把魚清洗乾淨洗淨從中間拋開，魚頭魚骨分開切成塊，魚肉洗淨切成片。把魚肉放在盆中，加入鹽、澱粉、料酒攪拌均勻醃製備用。魚頭魚骨沖洗乾淨控水備用。

蒜去皮洗淨切成碎、幹辣椒洗淨切成段、姜切成片、洋蔥洗淨切成絲、雞毛菜清洗乾淨備用。鍋中燒水，水開後放入雞毛菜，少許的鹽和油焯水30秒，撈出控水備用。

鍋中燒油，油熱後倒入洋蔥、蒜、蔥段翻炒出香味，倒入郫縣豆瓣醬小火翻炒出香味，倒入幹辣椒、辣椒粉、花椒、麻椒翻炒出香味。

倒入魚頭魚骨翻炒片刻，加入清水大火煮開，轉中火燜煮20分鐘，開蓋撈出放在碗中備用。鍋中倒入醃製好的魚片大火煮開，煮至變色，連同湯汁一起倒在碗中，撒上香菜即可食用。

我煮水煮魚的時候通常先把那些要配料配菜用油先炒一下，然後放就放水把它煮最後在把魚片放下去這樣就不會煮糊了

水煮魚怎麼做，先準備一條自己喜歡的魚，魚最好切薄厚大小的片，然後備好蔥薑蒜，白酒，十三香醃製半小時左右，這樣魚入味除腥，最後蔥薑花椒八角香葉在熱油鍋裡炒香，喜歡幹辣椒可以隨自己多少加入，倒入開水，醬油，倒入醃製好的魚。這樣就可以出鍋了，好有食慾，就分享到這裡

水煮魚怎麼做，魚才不會煳？

在我的字典裡，水煮魚怎麼可能煳？

1.首先準備一條新的草魚，斬殺去掉魚鱗和內臟，清冼乾淨從魚尾下刀剃下魚骨，魚頭，魚大剌斬塊備用。

2.將魚肉斜刀45度片出魚片，裝入盆中沖洗乾淨，擠幹水份放入料酒，鹽，雞蛋清，胡椒粉抓拌均勻，放入生粉放入明油再次攪拌均勻備用。

3.準備豆芽，白菜在鍋中炒熟放入盆中在加點寬粉，起鍋燒油下入姜蒜，豆瓣醬炒香下入辣椒麵火鍋底料，下魚骨爆炒一下加入適量的水，煮開兩分鐘加入味精，雞精把魚骨撈入盆中，魚片下入鍋中煮半分鐘加一點花椒油，香油起鍋倒入盆中，起鍋燒油加入乾花椒，幹辣椒炒香澆在魚片上即可。

4.此菜最具有代表性的一道川菜。口味麻辣鮮香，魚片嫩滑可口

水煮魚怎麼做，魚才不會糊

原料：

片好的草魚片（一定要新鮮的口感才好)，黃豆芽，大蒜，香蔥，熟白芝麻，重慶川味火鍋料，幹辣椒，花椒

做法：

1、片好的魚片事先用料酒、鹽、胡椒粉、蛋清和少許的生粉拌勻醃製半個小時左右。

2、大蒜壓成茸，香蔥切成蔥珠粒。

3、鍋內入油小火放入一半的蒜茸和一半的幹辣椒，加入適量的川味火鍋料炒香（根據自己口味）。

4、加入適量的水，料酒燒開。放入洗淨的黃豆芽燙熟立即撈起碼在深碗底。

5、將醃製好的魚片一片片放入鍋中，看見魚片顏色變白即可和湯水一起倒在豆芽上面，撒上另一半的蒜蓉，熟芝麻和蔥花。

6、鍋內重新放油（可以適當多放些），小火爆香花椒，幹辣椒，澆在魚片上即可。

水煮魚怎麼做不會糊？

首先準備一條3斤左右的花鰱魚，買魚的時候就叫老闆兒把魚鱗和內賬打整乾淨了，從魚尾處下刀，把魚肉片開，切去魚頭，再把魚肚上的肋骨平刀切下來，剁成塊，

，魚片太薄容易煮碎，太厚又不易

煮熟，我們把片好的魚肉用清水清洗兩遍，洗去魚肉中的血水，有助於去除腥味，洗淨後放一勺鹽，一勺澱粉，少許料酒，家裡有胡椒粉的放半勺更有助於去除腥味，用手抓勻後將魚肉和魚骨分別裝入碗中

醃製10分鐘，下一步我們準備配料，姜蔥蒜，酸菜，芹菜，黃瓜和豆芽 ，鍋中水開將豆芽和黃瓜焯水段生，放入盆中墊底備用，另起鍋倒入菜籽油，再加一點豬油，這樣做出來的魚更香，油熱將水煮魚調料下鍋炒香，魚料炒香後放入蔥薑蒜片和酸菜編炒出香味後，加入兩碗清水，煮魚的湯儘量多一點，這樣魚肉不易碎，魚湯燒

開後煮5分鐘，讓底料的味道充分煮到湯裡，然後再將料渣撈出，先將魚骨放入鍋中輕輕滑散，煮3分鐘左右，煮熟撈出，再將魚片滑散放入鍋中，下魚片的時候要開小火，等魚片全部放完後用鍋鏟從鍋邊輕輕推動魚片防止粘連，使其受熱均勻，再大火燒煮1分鐘就好了，為了保證魚片完整不碎，直接慢慢倒入裝魚的盆裡，最後撒上料包裡的幹辣椒和花椒，淋上熱油，一盆美味的家庭版水煮魚就做好啦

這樣做才是正宗的古法水煮魚 魚肉鮮嫩細膩 魚鮮味美

水煮魚，又稱為“江水煮江魚”，是重慶渝北風味的經典川菜。選用新鮮草魚，做好的水煮魚色澤鮮紅、辣香濃郁、口感滑嫩、魚肉細膩、麻辣鮮香。不但去除了草魚的腥味，又最大程度地儲存了魚肉的鮮嫩。滿眼的辣椒，紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國非常流行。

水煮魚

主料：草魚1條

配料：蔥薑蒜、應季青菜、蛋清

調料：料酒、鹽、胡椒粉、白糖、乾紅辣椒、花椒、雞精、蠔油、醬油、植物油、香油、郫縣豆瓣醬

製作過程：

1、選用草魚，處理好後，去除魚骨、魚頭，片成大片，魚頭、魚骨斬段。把草魚片大片用坡刀法片成厚薄均勻的薄片，第一次加入適量料酒，用清水漂洗一遍；然後用清水二次漂洗一遍；經過兩次漂洗的魚片呈現出白嫩細膩的狀態。

2、醃製魚片：魚片內加入料酒、鹽、白糖、胡椒粉、蔥段、薑片醃製30分鐘，醃出底味。然後挑去蔥姜，加入半個蛋清抓勻，調入適量水澱粉上漿。鍋內倒入少量底油，先放入辣椒煸香，再下入花椒炒至焦香，不要炒糊，晾涼後用刀切成刀口胡辣子備用。

3、鍋內倒入少量植物油，下入魚頭、魚骨煎制一下，然後加入足量熱水燉煮成鮮魚湯，過濾後備用。

4、另起一鍋，加入適量底油，下入切好的應季青菜，炒至斷生後鋪在湯盂底部墊底。應季青菜選擇自己喜歡的青菜，如芹菜、油菜梗、黃豆芽、金針菇等，只要自己喜歡就好。

5、鍋內加入適量植物油，小火下入剁細的郫縣豆瓣醬，炒出紅油。下入蔥薑蒜炒香，無辣不歡的朋友，可以補充適量花椒、乾紅辣椒，炒香。下入蠔油、鮮味醬油炒香，烹料酒，倒入鮮魚湯，調入適量雞精、胡椒粉、鹽、白糖，大火煮沸，撈出湯渣。

6、調小火保持微沸狀態，將魚片一片片下入，千萬不要馬上去攪拌，防止魚片脫漿。略煮，等魚片定型後，用勺子輕輕攪動，開大火稍加煮製片刻，將魚片連同煮魚的魚湯一同倒入湯盂內。

7、把炒好的刀口胡辣子和蔥花平鋪在魚片上面，按著植物油：香油呈5：1的比例燒至七成熱，最後潑在魚片上面徹底激發出菜品的香味，這步才是最後的點睛之筆。

8、伴隨著濃香四溢，這道水煮魚就完成了，整個屋子裡都洋溢著水煮魚的濃香。菜品特點：色澤鮮紅、辣香濃郁、口感滑嫩、魚肉細膩、麻辣鮮香。

水煮魚是一道很經典的川菜，最早出現在重慶的火鍋店，是針對司機朋友推出的麻辣火鍋魚。它通常由新鮮草魚、豆芽、辣椒等食材製作而成，具有油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、肉質滑嫩的特點。

然而，各地飲食口味差異，出現了酸菜水煮魚和麻辣水煮魚。因為我和我的家人都不太能吃辣，所以我們大多數時候是做酸菜水煮魚。我和男朋友曾經做過一大盤酸菜水煮魚只花了不到30元，做出了飯店酸菜水煮魚的口感，而且分量比在外面花100～200元吃的酸菜魚多。

水煮魚的材料

---主料---

[1]草魚（魚腩肉） PS：那一次我們買了26元，2人吃有點多了，大家可以買20元左右。

[2]半包酸菜（其實是要依據所購的酸菜酸鹹度，選擇適合自己口味的配比）

---配菜---

根據自己喜好可以選擇如下配菜：

[1]金針菇

[2]土豆

[3]娃娃菜

[4]腐皮

---輔料---

[1]蔥花

[2]香菜

[3]姜段

[4]蒜末

---調料---

[1]食鹽

[2]生粉

[3]雞蛋清

[4]胡椒粉

[5]料酒

[6]食油

水煮魚的做法

1.清洗魚肉和魚骨。用鹽抓洗魚肉和魚骨（就是用鹽抓一下再洗淨），這一步很關鍵，屬於初步去腥。

2.醃製魚肉。加入2小勺食鹽、1個雞蛋清、1小碟生粉、1勺雞粉、1勺胡椒粉、1勺食油、少量生抽、生薑和料酒一起醃製10-15分鐘。

PS:生薑、料酒和胡椒粉可以起到第二重去腥作用；生抽、雞粉可以提鮮；生粉和雞蛋清可以讓魚肉變得更加爽滑。

3.炒酸菜。由於酸菜是帶有酸辣味道，因此我沒有放入辣椒，直接把酸菜包拆開，倒入一半配料，因為全部放進去會太酸，影響魚的口感，所以我們選擇放入半包，魚肉的味道就會剛剛好，不會太清淡，也不會太酸。

4.大火翻炒酸菜配料包的配料，大概炒3-5分鐘後，把酸菜盛到盤裡。

5.油煎魚骨，待魚骨煎出兩面金黃色後，加入清水熬製白色湯。

6.待湯色變白後加入炒好的酸菜再熬製一會。

7.然後再加入配菜（例如，土豆片、娃娃菜、金針菇、腐皮等）。待配菜煮熟後，用漏勺把配菜、魚骨和酸菜一起撈出，放進湯盆裡。

8.水開後把醃製好的魚片放進魚湯中，煮15-20秒，嘗一下，熟了即可把魚肉連同湯一起澆灑在湯盆的配菜上。

9.最後，撒上蒜末、蔥花、香菜，再用熱油澆上，即可出鍋。

PS:絕對好吃，做了很多遍，都沒有翻車噢！

魚不糊的關鍵步驟

1.魚肉和魚骨分開煮，魚骨熬湯要熬出白色，湯才會特別鮮。

2.魚肉是最後下的，千萬不可以和配菜一起煮，因為配菜煮的時間比較久，這樣容易導致魚肉變糊。

3.魚肉放進湯中煮大概10幾秒，嘗一下熟了即可出鍋，不能煮太久，否則魚肉容易變糊和變老。

水煮魚是一道四川名菜中的代表菜之一，受到了全國人民的喜愛。

魚身上含有豐富的維生素和高蛋白等等營養素。水煮魚有很多種做法，用什麼魚都可以做，大家最常吃的是用草魚做的，肉質細膩，味道鮮美，水煮魚按照下面做法就不會糊鍋。

下面介紹一下製作方法。

製作過程

原料：草魚一條1000克左右、黃豆芽、蔥10克、姜10克、蒜子10克、山芹1棵、雞蛋1個、。

調料：鹽20克、雞精10克、味精10克、胡椒粉10克、大豆油100克、幹辣椒10克、麻椒8克、芝麻5克、郫縣豆瓣醬20克、香辣醬20克、玉米澱粉15克。

將草魚處理乾淨，70度斜著用刀片成片放入盆中加入鹽5克、雞精5克、味精5克、胡椒粉3克雞蛋清半個、玉米澱粉15克養好備用，鍋中加入水黃豆芽煮5分鐘煮熟備用。芹菜切段放豆芽裡，蔥薑蒜都切末，鍋入油100克，燒熱下入蔥薑蒜末炒香，放郫縣豆瓣醬炒香加魚骨魚頭炒一下加入1000水，放入鹽15克、味精5克、雞精5克、胡椒粉7克、香辣醬燒開煮至2分鐘撈出下入養好的魚片小火開鍋倒入放豆芽的盆中，撒上蔥蒜末、芝麻、幹辣椒、麻椒、鍋入油燒至八成熱澆到上面出香味即可食用。

水煮魚怎麼做，魚才不會糊？

湯汁開後迅速將醃製好的魚片一片一片下鍋，待都下完十秒後輕輕滑動魚片，禍開三秒

撈出即可。非要做糊，一如我做一鍋綠豆湯，朋友有事喊我出去，四個小時回來後，滿屋飄著濃濃的糊煙味，一鍋綠豆湯變成了一鍋黑鐵豆。還好沒引起火災，真是萬辛萬辛；做飯時切記分心，如果有事出去，一定別忘關火，切記、切記！！！有圖為證。可憐我的鍋啊！

為什麼你做的水煮魚怎麼都不好吃?因為第一步

就做錯了，正確醃製好魚片才是成功的關鍵。

正確醃製魚片

(1)切好的魚片加適量鹽醃製5分鐘，然後沖洗

乾淨控幹水分。

(2)控幹後的魚片加少許鹽、胡椒粉抓勻，接著

再加入一個蛋清，用手抓拌均勻。

(3)準備一小碗，加1勺紅薯澱粉和1勺料酒

(或啤酒)，攪拌後倒入魚片中，用手繼續抓勻

至有黏勁兒即可，最後淋入1大勺色拉油防止魚片

我想問你做飯多久了，所以回答不了

主料

魚一條

輔料

油一勺

鹽一撮

尖椒幾個

青辣椒幾個

乾紅辣椒幾個

薑絲少許

豆芽一把

所有的食材準備好，魚是買的時候請店家片的魚片

步驟2

魚片切成小塊備用

步驟3

油鍋爆香少許薑絲，將魚頭煎香

步驟4

將豆芽菜倒進去翻炒

步驟5

放鹽調味，翻炒幾下，沿著鍋邊淋入半碗水

步驟6

將豆芽菜撈起來，鋪在碗底

步驟7

燒開半鍋水，將魚片倒進去

步驟8

汆燙至熟

步驟9

撈出來，擺放在碗裡，將所有的辣椒段灑在上面

步驟10

油燒熱，淋在上面即可

烹飪技巧

1、魚片不要太小哦，太小了很容易碎。

2、魚片汆燙的時候晃動鍋即可，不要翻炒。

要想魚不糊，按照以下方面來做：

1:將魚殺好洗乾淨，剁下魚尾魚頭。洗掉將魚片用少許的鹽料酒生粉和一個蛋白抓勻醃製15分鐘，魚頭魚尾也是同樣的方法醃製。

2:燒一小鍋水，將豆芽洗乾淨，按個人口味撒一點鹽備用。

3:向鍋內倒入炒菜三倍的油，等油熱後，加入姜、蒜、蔥、花椒，八角粉、乾紅辣椒小火炒，適量加入白糖，在同時放入鹽和味精待水開之後，保持大火將一片片魚肉，放入最後把煮好的豆芽以及湯汁道路，剛才省豆芽的大盆中。

4:待油熱後，關火先量一下，再加入花椒幹辣椒，這個地方還是要看自己個人的口味。注意火不可太大，以免炒糊，幹辣椒炒得快變色倒出。

注意方面是煮魚的水，不宜過多。還有花椒和辣椒，要一定要先炒。然後就是醃魚的時候不要放太多鹽這樣會破壞魚肉的鮮美。

水煮魚

水煮魚我們選擇什麼樣的魚比較合適呢？

通常我們在家做水煮魚一般來說都是買黑魚或者草魚。黑魚肉質緊實，口感細嫩且少刺，所以是首選。草魚肉質和黑魚相比會有些許的鬆散，刺也多，好在肉多價格便宜，透過漿制也可達到細嫩的口感，也是不錯的選擇。現在還有用鯰魚，巴沙魚等食材做的水煮魚。各有特點，看自己喜歡。今天我用黑魚為例分享給大家。

水煮魚

魚肉的處理應該注意些什麼呢？

黑魚買好以後請攤主幫忙宰殺清理，現在有的攤主在買魚的時候就會詢問你這條魚的做法，然後會幫你骨斬段，肉切片，回去直接製作就可以了。而我則喜歡請攤主把魚頭魚骨斬段，魚肉我喜歡自己切，享受制作菜餚的樂趣。因為魚皮粘液的原因，切片的時候會比較滑，所以我們需要把魚皮和砧板都擦乾，這時候再把魚肉貼上去，不僅不滑，反而魚肉還會很牢固的沾在砧板之上。斜刀切大片，一片魚肉上有一絲的魚皮，這樣可增加魚片的口感。

魚肉斜刀切片。

魚肉漿至的好壞是魚片不糊的要點。

魚肉切片完畢以後我的習慣是先用清水沖洗一遍，這樣可以洗去粘液去腥，同時可以使魚肉更加的潔白。接著擠幹水分，調入少於的鹽，雞精增加底味，順著一個方向攪拌魚片，直至魚片粘滑為止。接著加入適當的水澱粉繼續攪拌，還是以魚片粘滑為準，漿制時間大約15分鐘。漿好的魚片應該是光亮的，這樣就說明魚肉把澱粉及水分都吸進去了。如果漿好的魚片外表有顆粒感，則說明漿至失敗。澱粉的多少也和魚片糊不糊有關，適量就好。

魚片漿制。

要想菜餚好吃，配料選擇不能馬虎。

製作這道菜餚用到的配料有：蔥，姜，蒜，幹辣椒和花椒。這裡重點需要點一下花椒的名，這個菜是否香濃完全取決於花椒的香氣，好的花椒可令這道菜香氣倍增。

香料。

準備工作已經完成，現在正是進入操作步驟：生薑下鍋煸香後放入蒜頭，幹辣椒，蔥段，花椒和魚骨一同翻炒。花椒和幹辣椒用清水浸泡後再下鍋，不僅可以防止其幹糊，由於含有一定的水分，水分在煸炒散發的過程中還可以增加香氣的釋放。倒入開水燉煮，同時加入鹽，雞精，糖用來調味。喜歡的朋友可以適當的加一點配菜，比如豆芽芹菜等。湯汁燉煮大約10分鐘完成，撈出鍋內所有材料倒碗裡，鍋內留湯汆魚片。湯汁沸騰後下入魚片，慢慢攪動，同時開小火，慢慢煨熟。魚片變色即可，不用等到湯汁再次沸騰就可以出鍋。在魚片上面撒上蔥花，蒜泥，幹辣椒和花椒，澆滾油於其上。澆油是畫龍點睛，令香氣四溢。

麻辣水煮魚。

一道麻香肉嫩的水煮魚就做好了，下面我給大家總結一下製作這道菜的經驗心得：魚肉連著魚皮斜刀切大片，帶著魚皮口感好。魚片漿製成功的標誌是細膩光亮。魚片等湯汁沸騰後入鍋汆燙，變色即可撈出。點金之筆在於最後澆滾油。

麻辣水煮魚。