鴨頭怎麼做不腥，用什麼方法做好吃？

--》鴨頭入菜惹人饞，家庭製作很簡單，巧祛腥味再烹調，滷製入味乾鍋香！

鴨頭雖然其貌不揚，骨多肉少，但經過烹製後卻是表皮軟糯，內裡入味，香辣適口，常用來製成休閒下酒的美味小吃，深受許多朋友的喜愛。

滷味店鋪裡的鴨頭多以單個售賣，價格在6-8元左右，買上一兩個根本吃不過癮，買多一些又略顯不划算，其實我們完全可以在家裡製作，簡單好吃又實惠。

那麼小豪哥今天就圍繞題主提出的問題來和大家聊聊鴨頭該如何製作

--》問題一：鴨頭如何去腥？

1.選料：鴨頭腥味輕重的根本在於其本身的新鮮程度。一份品質好的鴨頭新鮮自然，相對來說腥味本身就比較輕，這樣再透過合理的加工處理方法才能完全的祛除腥味。

市面上售賣的大多數都是冰鮮冷凍鴨頭，下面我就為大家介紹挑選鴨頭的三點注意事項：

外觀：好的鴨頭表皮上應該沒有明顯的血汙，顏色自然白淨，略帶粉紅色，整體形狀完整，沒有殘留的絨毛。眼睛：新鮮的鴨頭眼睛大多呈半閉合狀態，可以觀察到眼睛乾淨明亮，形狀飽滿，如果眼睛凹陷渾濁或顏色發白，則品質不好，可能是存放過久，或者是病死鴨。嘴巴：如果挑選的時候鴨頭是半凍狀態，我們可以用手開啟它的嘴巴進行觀察，新鮮的鴨頭口腔應該沒有大量粘液和異味，同時也可以觀察到鴨舌是否保留。

*小貼士*：因為鴨舌比較貴，所以大多數鴨頭裡的舌頭都被抽掉了，而保留了鴨舌的價格就比較貴；同時去正規的冰鮮市場或大型超市選購品質，更能得到保障。

2.浸泡：透過清水長時間的浸泡可以最大限度的去除鴨頭的血汙，從而達到去腥的目的。

解凍：在浸泡之前，應該將鴨頭充分的解凍，這樣鴨頭內部才能恢復新鮮鬆軟的狀態。從而更加方便血水的滲出。清洗：鴨頭口腔內一般有少量的黏液以及殘留的氣管和血塊，我們應該掰開鴨嘴巴用清水反覆沖洗。改刀：這裡的改刀並不是將鴨頭剁成兩半，而是用刀跟沿著鴨頭下顎切開一條口，這樣可以使鴨頭內部得到充分的浸泡和清洗。浸泡：將鴨頭放在清水中浸泡4—6個小時，期間換水2到3次，直到浸泡的水無明顯的血色即可。

*小貼士*：也可以用淡鹽水浸泡鴨頭，因為鹽具有滲透性，可以更充分更快的泡出血水，但需要注意鹽的用量不能太多，以免成菜過鹹。

3.醃製：加入適量的香辛料醃製鴨頭也是去腥的重要手段，同樣還可以賦予鴨頭一定的香味。

不論使用哪種方法來烹製鴨頭，醃製這一步都是必不可少的，下面我就為大家介紹鴨頭詳細的醃製方法：

香辛料：我們可以選用姜、蔥、洋蔥，芹菜，香菜、花椒、幹辣椒、胡椒粉、小茴香這些香辛料來醃製，起到祛除腥味增加香味的作用。鹽：由於鴨頭內部有表皮和骨頭包圍，所以我們可以在醃製的時候加入適量的食鹽使鴨頭入味。（如果使用了淡鹽水浸泡，這一步就可以不再放鹽）酒：我們可以根據實際情況選用白酒，啤酒，料酒，花雕酒來醃製鴨頭，酒類獨特的香味也是祛除腥味的不二法寶。

*小貼士*：醃製的時間可以略微長一些，大家可以在製作的前一天晚上將鴨頭醃製好，再放在冰箱冷藏室中儲存。

--》問題二：什麼方法做好吃？

1.【滷鴨頭】：

大概只有經過滷汁的浸潤和洗禮才能成就鴨頭的美味，將鴨頭用來滷製是一種普遍的製作方式，滷汁也從傳統的五香滷衍生出了辣滷，醬香滷等，極大的豐富了鴨頭的口味，下面我就為大家介紹如何在家裡輕鬆製作出這三款滷鴨頭：

*五香滷：專業的滷味店調製五香滷水香料品種多且複雜，而我們在家裡製作則只需要準備：山奈，花椒，肉桂，草果，甘草，小茴香，八角，丁香等香料即可，將所有的香料用溫水清洗一遍瀝乾水分，再倒入高度白酒浸潤拌勻後裝入香料包中備用。

鍋中入油，油溫三成熱，放入蔥段、薑片、洋蔥、芹菜用小火浸炸至呈金黃色後倒入開水，再調入糖色，生抽，鹽，雞精，放入提前準備好的香料包，少許幹辣椒，熬製30分鐘左右。滷水熬出香味後，放入醃製好的鴨頭，大火燒開後轉中火滷15分鐘左右，最後關火加蓋浸泡40分鐘後即可出鍋。

*辣滷：辣滷是近年以來在市面上非常流行，且受歡迎的一種滷味，我們在家裡製作時只需要在五香滷的基礎上增加辣椒和花椒的用量即可。製作時可以選用青花椒和紅花椒相結合，辣椒也可以用二荊條和子彈頭辣椒結合，這樣相互結合可以同時滿足香味和麻辣味。

*醬香滷：同辣滷一樣，醬香滷同樣是在五香滷的基礎上衍生出來的，在炒姜蔥的時候就可以加入適量的黃豆醬，海鮮醬等炒出香味後再加水熬製。

*小貼士*：這三種味型的滷水可以根據自己的喜好口味來合理的演變融合，在家制作起來也非常的簡單，講究的朋友們也可以將開水換成熬製的骨頭湯或雞湯，香味更加濃郁。

2.【乾鍋鴨頭】：

乾鍋鴨頭是在滷鴨頭的基礎上經過高溫油炸後，再搭配姜蔥蒜，花椒，辣椒炒制而成，成菜後色澤棕紅誘人，香味濃郁撲鼻，是許多大排檔夜宵店夏日裡的熱賣菜，家庭版具體制作方法如下：

將滷製好的鴨頭用刀對剖成兩半；再準備姜蔥蒜切碎、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，十三香備用。鍋中入油，油熱後放入鴨頭煎制色澤棕紅略帶焦香時撈出備用；鍋留底油放入準備好的姜蔥蒜用小火煸炒出香味，再放入煎好的鴨頭，最後撒入辣椒、花椒、孜然、十三香，小火略微翻炒後撒入蔥花、芝麻即可起鍋。

*小貼士*：在家裡用平底鍋煎制更加方便省油，炒制時應使用小火，各種香料受熱揮發出香味即可起鍋。

--》內容總結之“你問我答”

問：鴨頭滷好後為什麼要浸泡一段時間後起鍋？

答：鴨頭放入滷水後開火煮至只是為了讓鴨頭成熟，而鴨頭入味的關鍵則是要經過一段時間的浸泡，這樣可以在一定溫的情況下使香料的香味充分的滲透進鴨頭內部。

問：滷製後的滷水如何儲存？

答：鴨頭滷好後，可以用紗布或密漏將滷水中的雜質全部隔除，再將剩餘的滷水放入鍋中燒開後繼續保持沸騰一到兩分鐘，關火後使滷水自然冷卻至常溫後用保鮮膜封好，放入冰箱冷凍室中儲存，建議儲存3到5天左右。

--》鴨頭製作之“技術小Tips”

1.鴨頭滷製時需掌握好火候，滷得過於軟爛則會失去口感，可以根據實際情況滷至七八分熟，再經過浸泡後則火候恰到好處。

2.鴨頭裡面的腦花口感軟嫩，為了避免腦花流失在滷水中，所以應該食用的時候，再將鴨頭用刀剖開。

3.鴨頭滷製後再經過高溫煎炸，不僅顏色棕紅誘人，而且香味更加的濃郁，再加入花椒粉，孜然粉等可以增加香味層次，提升食用價值。

--》知識拓展——鴨頭的食用價值

相比肉感滿滿的鴨胸和鴨腿，鴨頭這個部位則顯得略微雞肋，不過您也許不知道，它也是有較高的食用價值的：

鴨頭怎麼做不腥？用什麼方法做才好吃？

我認為最好吃的還是乾鍋鴨頭，乾鍋鴨頭好吃不腥，適合任何場所用餐。

乾鍋鴨頭

鴨頭一斤半，芹菜，蒜苗，韭菜200g（墊鍋底用），藕，土豆，青筍，（可以和葷菜一起炒）香蔥10g，大蒜10瓣，生薑20g，乾紅椒5g，花椒5 g，炒熟白芝麻10g

製作過程：鴨頭需要先用香料滷一下，滷水放一點底味鹽雞精不能太鹹，滷水不放顏色。

1.鴨頭切成兩半，香蔥切長段，大蒜和生薑剁碎，黃豆芽剪掉根部。

2.乾紅椒剪成小段，用水洗一下瀝乾水，（不糊）

3.鴨頭加入鹽，料酒少許醃製30分鐘。

4.鍋燒熱，加入乾鍋油或者色拉油200克，放入姜蒜爆香下鴨頭大火炒至金黃（根據自己的喜好掌握炒的程度）。

5.下幹辣椒花椒炒香，下乾鍋料100克，下胡椒粉，雞精，白糖，味精，孜然粉，炒勻，烹入料酒起鍋。

6.倒入裝乾鍋的盆內，盆內事先用乾鍋料炒熟的素菜墊底。也可以蔬菜和葷菜一起炒至。（一般帶葉子的菜不一起炒）

滷水：香料，骨湯20斤 加鹽，雞精，姜蔥 ，熬新滷水需要先滷一些肉，讓滷水先出味。

以上就是我認為最好吃的鴨頭做法

步驟一：鴨頭洗淨，去毛、汆水，倒入適量料酒去味。然後將蔥、姜、蒜及各中藥香料用紗布包好製成滷水泡鴨頭15分鐘。

步驟二：油炸鴨頭緊皮，七成油溫即可。

步驟三：油炸土豆條、年糕、洋蔥、西芹，隨後撈出擺盤。

步驟四：油鍋內放入蔥、姜、豆瓣、豆豉、雞精、白糖等炒香，去掉渣後澆在鴨頭上即可。

美食，治癒的不單單是胃，還有生活。

主料

鴨頭300克

輔料

食用油10毫升幹辣椒30克麻椒10克小茴香4克孜然3克香葉2片郫縣豆瓣醬15克生抽5克鹽2克白砂糖2克水10毫升

乾鍋鴨頭的做法

1.鴨頭對半切

2.鍋中放油，加入幹辣椒，麻椒，小茴香，孜然，香葉，郫縣豆瓣醬

3.翻炒均勻，倒入鴨頭，翻炒均勻

4.加入生抽，鹽，白砂糖，水 ，翻炒均勻

1.鴨頭簡單沖洗一下後冷bai水下鍋煮開，du焯一下水

2.焯過水後將鴨頭一個一個用自zhi來水沖洗乾淨dao

3.用剪刀剪開喉部，把氣管扯掉

4.全部洗乾淨之後再放入鍋內，加入兩瓶啤酒

5.放入適量的幹辣椒，加入一把小茴香和花椒