第一步，在爐子上放鍋。鍋最好用小一點兒，材質厚一點兒的。有利於中心部分均勻受熱，不容易糊鍋。

第二步，放入白砂糖。把準備好的白砂糖都倒入小鍋中。要均勻分散在鍋底受熱的部分。

第三步，倒入涼開水。把水倒入鍋中，順著鍋邊倒入就好。不要把砂糖弄到鍋邊上，容易糊鍋。

第四步，開火熬製。開小火慢慢熬，等糖的顏色起變化，變濃稠。

第五步，攪動。糖變的有些稠後用勺子攪動。直到糖變成紅褐色即可關火。焦糖就熬製完成了。

焦糖有苦味，是因為你熬焦糖時火候太大，或則是熬的太久，如果熬焦糖沒把握好火候，和時間，焦糖就會變苦。所以熬製焦糖時，一定要記住，先大火，後小火慢慢熬製。

焦糖其實做起來也不難，首先把白糖或則冰糖都可以，放置鍋裡，加入適量水，開大火一起煮，邊煮邊攪拌，攪拌讓糖化開，，等糖化開後，水也煮制差不多，糖水開微微變色，就要，轉小火熬製，用小火熬製，就是避免焦糖變苦，用小火在熬製到焦糖有拉絲，說明焦糖就熬好了。

焦糖，就是把白糖熬成糖稀狀，白糖只有糊了才能變成焦糖色。只不過糊的程度不太很，就不太苦，糊的程度狠了後味就苦了。

焦糖色為什麼會有苦味？大多數人一般都是錯在這一步。

紅燒類的菜大人小孩都比較喜歡吃，燒菜有很大一部分都需要加入糖色來使食材上色，這樣炒出來的菜色澤好看，而且更有食慾。

炒糖色說難不難說簡單也不簡單，焦糖色一般分為兩種水炒和油炒，第一種油炒色，對於不熟練的人來說難度很大，對於火候把握的要求很高，一不小心就是炒過了，又黑又暗，就會發苦。

如果是新手炒糖色建議用水炒，用水炒比用油炒又要簡單一些，水炒糖色時間上會變長，糖色的變化相對來說會變慢，切忌不要用大火炒，大火炒也是很容易炒糊發苦，。水炒糖色，小火慢慢熬製不停的攪拌等糖開始變稠由金黃色並伴有很多小泡，這個時候糖色就炒好了，這時候加入清水或者把要炒的食物下鍋翻炒。

以上就是焦糖色為什麼會有苦味的原因。樓主有不懂的可以問我。

我是渝小胖 愛生活更愛美食。

炒糖色雖然是將食用油和冰糖混合一起進行翻炒，但是這其中也是有訣竅的，有的人總是會將糖色炒糊或者完全炒不出糖水，這是因為人們在將冰糖放入鍋中進行翻炒時，少了加水這一步，只是用油來混合翻炒糖色，那個單單用水來進行糖色的翻炒，所以炒出來的焦糖水就沒有那種效果。

炒糖色 一般是用於做拔絲地瓜，或者拔絲山藥，或者燉紅燒肉上色 燉豬腳上色。但是炒糖色要小火慢熬 ，具體步驟 二成油溫放入冰糖適量，要用冰糖！ 用白砂糖炒糖色容易發黑變苦，小火慢熬糖色，熬的差不多放水就可以了，

以下，只是我的個人經驗並不專業，僅供參考。

我看你的問題描述是焦糖色為什麼有苦味？

但是別人回答的確都是炒糖色…

我不知道是你描述問題時說錯了，還是別人都理解錯了。

傳統的炒糖色和現在的食品新增劑焦糖色，完全不是一回事。

焦糖色是一種深褐色易吸溼的粉末或粘稠液體，有苦味和焦氣。

主要用途：用作醬油、糖果、醋、啤酒等的著色劑，也用於醫藥，其實現在食品行業廣泛應用，例如製作糕點，當然現在一些做滷菜的，特別是之前一些山寨周黑鴨也在用焦糖色，但是出來的顏色很一般。

食品新增劑中的焦糖色是由飴糖或蔗糖在高溫下進行不完全分解並脫水而形成的物質。使用氨水、硫酸銨、碳酸氫銨及尿素做催化劑者為氨法醬色，也有非氨法醬色。

它是一種褐變反應，褐變反應是我們日常生活與食品加工及烹調中經常碰到的現象，可至今為止，科學技術尚不能確切的解釋焦糖反應的機理，焦糖的結構組成也尚未被認識。一個幾乎畢生在實驗室中從事焦糖研究的英國化學家Brache感嘆地說：“焦糖不僅具有複雜性，而且也無法預測，只有在最大限度內將原料、製備技術、時間、溫度等加以控制，才能保證高質量產品的可重複性……”。

可見，焦糖的生產技術是困難的，在國外也被視為高科技產品，其生產工藝被嚴格保密。美國可口可樂之所以能風行全世界一個世紀，國際市場佔有率獨佔鰲頭，與它擁有耐酸焦糖技術是分不開的。

如上所述，現代科學技術雖還未能徹底認識焦糖反應的機理，但對非酶褐變反應的前期機理及反應生成物卻已有了明確的認識。

說的通俗一點，食品類新增劑焦糖色用的是現在的科學技術製作，而傳統的炒糖色用的就是炒鍋加蔗糖。

食品新增劑中的焦糖是的確大多數都是有苦味的，這個現象我們也說不明白，因為我們也不懂得其中的原理，上面我所說的這些也是參閱了一些資料。

但是我們傳統制作的炒糖色其實真正炒好的糖色，它是不苦也不甜的，而是略帶棉花糖氣味（說的通俗一點就是焦（糖）香氣味）。

有人的地方就會有爭議，任何東西都是如此，包括傳統的炒糖色也是如此，不同人選用的方法不同，理解也不同。

例如我上面說的，真正的傳統的炒糖色炒好了之後，它是不苦也不甜的，而是略帶棉花糖氣味。我這一個描述曾經就有很多人持相反的觀點。

有爭議是很正常的，因為不同人水平不同，認知不同。有的人拜師學藝，師傅都不懂他自己能明白嗎？有的人是自己研究的，他一直就是那個做法，他就認為他那樣就是對的，都是很正常的。

無論是食品中的新增劑或者傳統用手工炒制的炒糖絲，其實我們並不是直接使用的，都是做食品的時候進行上色或者增加某種風味而使用。

只要是自己覺得好用那就是對的，我也不想爭論誰是對誰是錯的。

不過我個人始終認為，傳統的草堂寺做出來之後，就是不苦不甜，略帶棉花糖氣味，如果描述它的顏色的話是不好描述的，其實炒糖色需要加水加水的比例不同，自然出來的效果也就不同，但通常來說形容為棗紅色或者雞血紅，那應該是差不多的。

要達到這種境界的話是很難的，本人已經用過十幾年了。也可以說炒制了十幾年了，成功率我只能說也就一半左右。總之每一次做出來的時候，或多或少的會帶有一點甜味兒或者略苦。

如果說100%的炒的不苦也不甜，那基本上是不可能的，不僅我做不到，別人也做不到。

我上面說的是用鐵鍋的炒法，就是普通的鑄鐵鍋。

如果是用不粘鍋的話，成功率會高一點。但是用不粘鍋說實話太浪費鍋了…並且也練不出什麼技術。

關於如何炒搪塞我就不多贅述了，因為很多人在描述這個話題，而且我之前也寫過幾次有興趣的朋友可以看一下我之前寫的問答或者文章裡面找一下。

我個人是這麼認為的，一般有苦味都是因為翻炒的時候火候過大或者翻炒不均勻導致，一般翻炒不均勻，導致區域性出現腐化現象，就會略帶苦味。

其實最重要的就是加水的司機在大炮變小炮之後，有時候你可能慢了0.5秒，也會出現苦味。如果你提前零點幾秒的話，可能就會出現略甜的味道。時機只是一瞬間，這是沒法描述的，只有你長期的操作才能有體會。

個人觀點僅供參考。

焦糖怎麼做不苦

1、焦糖怎麼做不苦之溼焦糖製作

製作溼焦糖需要不沾煎鍋,一壺冷水,一把耐熱的糕點刷和一把金屬勺子,抹刀和工作臺需要稍微刷油,不然焦糖就很容易會黏住。

焦糖怎麼做不苦

把糖和適量的水倒入鍋中,倒入的水將糖剛好泡溼為宜,讓糖在水中自然溶解,無需加熱,直至粒狀消失,如有難溶的塊狀,用金屬勺子適當攪拌即可。完全溶化後,加入幾滴檸檬汁或少量塔塔粉,然後加熱至沸騰。

再用溼的糕點刷在鍋的內壁輕輕擦拭,使水流進糖漿裡,該動作重複幾遍,至糖漿開始變稠而且變色,不斷打旋至糖漿變得均勻呈金黃色。試著將它撒在焦糖布丁上,而不要使用噴槍來製作焦糖效果。

2、焦糖怎麼做不苦之乾焦糖製作

糖放入鍋中,中火加熱至鍋邊的糖開始融化,離火。這時候千萬不要急著去攪拌,一開始它是會融化得不均勻,但要有耐心。如果有大塊的糖融化不了,把鍋拿起來打旋,讓溼的糖流到乾的糖那裡,至充分混合。這時候如果要製作果仁糖,可直接在鍋中加入堅果,然後倒進盤子裡使其凝固。如果要製作絲滑的糖醬,可加入黃油和高脂厚奶油。

3、焦糖怎麼做不苦之製作原理

3.1、常壓法,即開口鍋生產的方法。一般是用一隻熱交換器上面載1個開口的分離器,在常壓下將糖料加熱到一定溫度,加入氨水,繼續加熱到終點。目前國內絕大多數生產廠採用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制,質量不穩定,粘度大,應用不方便,大規模工業生產不宜採用此法。但國外某些品種也有采用此法的。

焦糖怎麼做不苦

3.2、加壓法。此法系將糖料置於具有攪拌器的反應鍋內,以蒸汽加熱(亦有以油浴加熱)到一定溫度後加入不同的技術助劑,保溫一定時間,達到終點後,出料過濾並迅速冷卻到38℃以下包裝。不同的技術助劑,不同的溫度,不同的保溫時間,不同的PH值,可以得到迥然不同的產品。

3.3、擠壓法。此法系將糖料喂入具有螺旋杆的擠壓機,經數分鐘的高溫後被噴出並磨碎,得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用澱粉或糊精作原料而製得。據筆者所知,國內幾乎沒有這種技術,而國外這方面的技術資料也極難得到。

首先在爐子上放鍋。鍋最好用小一點兒，材質厚一點兒的。有利於中心部分均勻受熱，不容易放入白砂糖。把準備好的白砂糖都倒入小鍋中。要均勻分散在鍋底受熱的部分。

倒入涼開水。把水倒入鍋中，順著鍋邊倒入就好。不要把砂糖弄到鍋邊上，容易糊鍋。開火熬製。開小火慢慢熬，等糖的顏色起變化，變濃稠。攪動均勻。糖變的有些稠後用勺子攪動。直到糖變成紅褐色即可關火。焦糖就熬製完成了

一般炒糖色用綿糖和冰糖，在這裡我今天給大家一會介紹我的另一個炒糖色的方法及用糖。

1.用冰糖和綿糖製作糖色：鍋中放色拉油和糖的比例是3：1油燒至四至五成熱時，放糖一定用文火將糖慢慢熬化，在放五花肉和糖油翻炒均勻，這樣炒出來的糖色不僅起到上色調味的作用，還能提高成品光澤度。

1.用冰糖和綿糖製作糖色：鍋中放色拉油和糖的比例是3：1油燒至四至五成熱時，放糖一定用文火將糖慢慢熬化，在放五花肉和糖油翻炒均勻，這樣炒出來的糖色不僅起到上色調味的作用，還能提高成品光澤度。1.用冰糖和綿糖製作糖色：鍋中放色拉油和糖的比例是3：1油燒至四至五成熱時，放糖一定用文火將糖慢慢熬化，在放五花肉和糖油翻炒均勻，這樣炒出來的糖色不僅起到上色調味的作用，還能提高成品光澤度。

2.用黃糖片炒製糖色：黃糖片是冰糖和紅糖中間的一個產品。所以我經常用黃糖片炒糖色，黃糖片炒出來的糖色顏色更加金黃並帶有更濃郁的焦糖香味。

另外，炒糖色時一定用小火慢慢加熱，千萬不要多攪動否則糖容易起沙。

方法和冰糖一樣。

小貼士：炒糊了炒過了，都會發苦。炒糖色時有的喜歡加醬油，個人認為要視情況而定，糖色比醬油顏色紅亮不易發黑，如果炒的糖色顏色淺就放。深就不用放。

焦糖色，俗稱醬油色，是用飴糖、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末，之後呈深褐色，由於發生了焦化反應，略有苦味，主要用於醬油、糖果、醋等的著色。

焦糖是一種在食品中應用範圍十分廣泛的天然著色劑、是食品新增劑中的一種。焦糖色使食物看起來更誘人，促進食慾。

炒焦糖火候的把握很重要哦～多一點點就會過火就苦了～炒之前先讓糖完全溶於水，炒的時候沸騰後馬上小火，並且看見顏色變深就關火。

糖色有苦味是因為2點：1，火侯大，火大了不好掌握，如果鍋要是薄更容易 糊鍋 ，一糊鍋就苦，2，是因為白糖炒的時間長，過火了，如果炒過火了，糖就會變黑變苦，

如果你要把苦了的糖色加滷湯裡，湯也有發黑發苦的味道，

焦糖可以說是美食界的“千年老二”了，為啥這麼說？你什麼時候幹吃焦糖的？但是這種神奇的糖漿卻是很多美食的必備伴侶，無論是那琥珀色的光澤、焦苦濃郁的香氣還是甘甜醇厚的口感，焦糖在很多美食中都能擔得起“點睛之筆”的重任，也成了眾多怕肥卻又管不住嘴巴的吃貨們“甜蜜的負擔”。

1、焦糖的製作原理—針對小白吃貨的解釋

焦糖Caramel是糖的一種，根據維基百科的解釋，“就是將糖煮到攝氏170℃時焦化產生的物質，加入沸水煮化，就是液態焦糖”，這是一種焦糖反應（Caramelization Reaction），當然不同的糖類焦化反應的溫度也有所不同，比如蔗糖要170度，葡萄糖大約是150度，而果糖只需要105度就好。

更為形象的實驗解釋就是：將砂糖撒在烤盤裡，用噴槍加熱，會看到焦糖融化、變為液態，然後沸騰起泡，顏色也逐漸轉黃並向焦黃變化，空氣中也瀰漫著微苦的氣味，本來顆粒分明的砂糖最後水乳交融。

2、如何在家裡熬製法式焦糖呢？

其實自己做焦糖很容易，相比普通加水的焦糖，鼠二更喜歡法式焦糖醬，差別就在於最後關火前加入的是開水還是熱的淡奶油。

基本的材料就是細白砂糖150g、鮮奶油90g、水30ml、香草精1-2滴。

1、鮮奶油略微加熱到30度備用

2、乾淨鍋中加入白砂糖和冷水，小火煮到糖融化成液體，期間要攪拌一下，以免燒焦

3、糖液開始冒小泡泡時，停止攪拌，繼續熬煮，用溫度計測一下，差不多到170度的時候熄火

4、將溫熱的鮮奶油倒入糖液中，再加入香草精拌勻，剛開始倒入糖漿會激烈地沸騰，小心別燙到，然後讓焦糖自然冷卻，裝進乾淨的玻璃瓶裡，放在冰箱儲存即可

需要注意的是：

1、熬糖的溫度很容易升高，所以一定要小火，否則很容易糊掉

2、關火以後的糖漿一定要加入溫熱的奶油或是開水，否則涼的液體會加速糖漿的凝固，反而無法攪拌均勻了

3、如果冷卻凝固以後的焦糖醬過稀或者過濃，要麼再略煮一小會兒，要麼加入少量開水稀釋一下

4、妹子們也可以換成紅糖或是黑糖熬煮，不過會更容易焦掉，一定要看好火和溫度

值得一提的是，對於講究的美食家來說，不同溫度下關火的焦糖作用會略有差異，通常熬得時間越長、顏色越深，苦味會越重。165度的焦糖呈淺琥珀色，甜度偏高，適合各種排骨的煎、烤等需要二次加工的菜中；到了171度，就是相對標準的琥珀色了，這時候的甜與苦較為平衡，適合做甜點，比如著名的焦糖布丁(crème caramel)。

而到了將近180度的時候，苦與甜的交織產生了更豐富的口感，所以可以直接做焦糖軟糖來吃了；到了190度，顏色就變成了近乎咖啡色，做日常塗抹麵包的焦糖醬或是淋在冰淇淋上最合適了。

3、焦糖製作的升級版

同樣是焦糖，在不同的國家、不同的人手裡，也變幻出了各種美妙的口味。

海鹽焦糖

口感又甜又鹹，這種搭配一看就知道不是個正經的boy......焦糖本來吃的是那股甜膩香濃的口感，加了一點海鹽以後，中和了焦糖的膩，而讓香甜濃郁的味道發揮得更加淋漓盡致，味道更加豐富。

牛奶焦糖醬Dulce de Leche

我們在前面講過焦糖的熬製，而Dulce de Leche則是在原來熬製的基礎上加入煉乳和足夠多的水，小火熬煮2-3個小時，然後冷卻存罐。牛奶焦糖醬味道非常醇厚粘稠，還有濃濃的奶香，喜歡甜食的人很難抵擋這樣的甜美誘惑。

在熬煮過程中，還可以根據個人口味不同加入不同的配料：肉桂、香草、椰奶、抹茶、巧克力、咖啡、朗姆酒、各種堅果等等。

焦糖布丁Crème Caramel

焦糖布丁是全球人民的寵兒，西餐餐後甜點的餐單裡永遠不會缺席，而既簡單易做，又美味可口。焦糖布丁一般分為軟焦糖布丁Crème Caramel和硬焦糖布丁Crème Brûlée兩種，區別在於後者的表面有一層酥硬的糖殼。

材料：雞蛋4個，牛奶500ml，白砂糖200g，香草精1/4湯匙，乾淨玻璃瓶

做法：

1、焦糖熬製方法在前面，注意關火後加入開水拌勻，這裡用120g白砂糖，倒入玻璃容器備用

2、雞蛋打散倒入鍋中，加熱過程中倒入牛奶、剩餘80g白砂糖和香草精拌勻

3、將蛋奶漿倒入玻璃容器中，如果有烤箱最方便，預熱180度，烤30-40分鐘就好了

4、如果沒有烤箱，那麼就表面蓋上錫紙，放入煮開沸水的蒸鍋中再小火蒸20-25分鐘

5、焦糖布丁取出來後放在冰箱冷藏一夜

吃的時候，拿個盤子，將布丁倒扣出來，就是上面有一層焦糖的美味布丁啦！

焦糖海鹽法式吐司

焦糖巧克力慕斯

焦糖水果撻

焦糖曲奇

焦糖冰淇淋

4、焦糖和肉的親密接觸

焦糖不但可以做甜點，還可以料理出各種可口的佳餚，凡是能紅燒的肉類，都可以用焦糖提味，在鍋中先加入少量冰糖或是砂糖，加熱後會產生焦糖色素，然後再倒入肉類翻炒，與醬油相比，焦糖上色調味不會讓肉類顯得太鹹，甘甜的口感更自然清新。

焦糖紅燒肉

焦糖燒排骨

焦糖雞翅

焦糖可能是火侯太大，熬的時間過長了點。如果想焦糖不苦，我來教教大家。首先準備好白糖少許，第一先開火燒鍋放少許油（油的多少看你的糖多少比例四之一）。冷油下白糖慢慢熬，熬到可以看到冒泡就差不多了。

有苦味是火大了，溫度合適就不會苦。主要是最後幾秒有點兒難掌握，火候不到糖沒融進油裡，顏色不夠，火大了就糊了，吃起來有苦味，多試試就好了。多試幾次吧，會慢慢摸索出自己的竅門的。

焦糖色裡面的苦味，和焦糖色的生產製作工藝有關，若是普通法生產或者低色率的，苦味會比較小，而氨法或者亞硫酸銨法以及高色率製作而成的苦味會比較重

焦糖是由白糖加水，小火熬成的。在熬的過程中，白糖水慢慢的燒開，冒泡，泡泡會越來越多，糖水開始變粘稠，顏色逐漸發黃，發紅。空氣裡就會有糖的味道，隨著顏色的變深，就會有枯的焦糖味出來。這個時候在關火，冷卻後的焦糖就會有苦味。

所以說焦糖色有苦味是熬過頭了。

火候把握不好就會苦，加水炒比較容易上手，加水和糖大火，起泡開小活火慢慢熬，要粘鍋所以要不停翻動，顏色會由金黃變褐色就差不多可以下材料了，怕熬過頭可以在成金黃色時候點關火趁著鍋子餘熱加入材料，在開火製作

一般是用一點油加糖來炒，炒的時候糖會慢慢融化，然後開水有小泡泡，再慢慢變成大泡泡，這時就要馬上加水，如果炒的時間長了就會苦，但是可能還沒到糊的程度。