用油炒：大多數人會使用油炒糖色，油具有導熱快的特性，可以使糖更快的變色，一般只要兩三分鐘就可以炒出焦糖色，但是用油炒糖色對於不熟練的人來說很難，因為用油炒需要你快速的炒，對於把握火候的能力也要求很高，一不小心就會炒糊，這就是為什麼有人炒出來發苦的原因。

熬焦糖一點用選擇成色好一點的冰糖，文火熬製不停攪拌，等糖色微微冒泡變色可以加一點點清水，熬到顏色成棕褐色就可以了。

為什麼有的朋友用油炒出來會有苦味呢？大家思考過這個問題嗎？因為你可能一直都沒注意細節，而做錯了。

在我們的日常生活中，炒糖色也不是很難見到的，我們做紅燒的菜品的話，一般會用到的，紅燒排骨就會用到炒糖色，這就是讓糖在炒的時候讓食物上顏色的一道程式，炒糖色炒完之後，會讓食物的色澤看上去更有味道，還可以讓食物散發香味。但是，很對人不明白，為什麼自己用油炒的炒糖色會有一股苦味？

大家炒糖色用油炒的時候，到了最後程式一定要注意記得新增的是熱水，而不是涼水，如果用了涼水，那麼油鍋裡面的糖水會迅速結晶，炒出來的食物自然會帶有苦味，味道也不好!這是經常做炒糖色需要注意的地方，而新手就需要注意這個細節了，很難把握，但做多了就沒事了。

如果是新手的話，要用小火炒，鍋裡糖融化後，油的表面開始起泡泡的時候，這個時候就可以了，馬上把準備上色的食材放入鍋中，基本就是最後的幾秒鐘不好掌握，說白了，就是火候問題不好掌握，早幾秒糖沒融進油裡面顏色不好看，玩了就糊了，味道苦，不好吃，其實多熟悉熟悉就會掌握了。

炒糖色為什麼炒不出焦糖色呢？或許有很多的人做錯了第1步。也就是在炒糖色的時候用清水，而不是用油，用清水炒出來的糖色不夠粘稠，怎麼炒也炒不出焦糖色，做出來的紅燒肉不香，而且有一種苦味

用白糖或冰糖炒糖色，可用來做糖油粑粑，紅燒肉，滷菜等用，用糖炒的焦糖色如果苦就是過火了，只有滷菜才炒至醬油色。