麻辣香鍋是有多種肉類蔬菜海鮮混合而成然後在一鍋炒制。鮮香麻辣，特別好吃，餐廳做的好吃，不過家裡做不出來這個味道。

麻辣香鍋絕對吃著爽吃著香，這個很有訣竅的，不只是要炒，重要的在於炸，特別香

我以前酷愛麻辣香鍋，也經常研究怎麼做好吃，但總做不出餐廳的味道來！直到有一次偶然間一個做麻辣香鍋的廚師告訴我，想要做好吃的麻辣香鍋，除了辣椒本身品質以外，很重要一個因素就是，一定要過油炸！一定要過油炸！一定要過油炸！

油炸過食材之後，由於油溫高受熱均勻，能很快斷生（近半熟），水分大量蒸發，使食材具有軟嫩或外焦裡嫩的品質。這樣的狀態最適合炒制麻辣香鍋。特別像雞翅，牛肉丸這類食材，如果單純炒制的話，短時間情況下，容易外熟內生，反而過油炸一下之後，食材外焦裡嫩的狀態下迅速炒制，味道更好！

自己炒制辣椒火候不容易掌握，尤其影響口感，整體過程大致分為，處理食材，炸制食材，炒制食材這三部。我做的時候一般就會買一袋王家渡麻辣香鍋料，10塊錢一大袋，可以做一次半，王家渡雖然味道足夠，缺點是偏油性大一點，俗稱的油汁兒比較多，算是個美中不足。

對於老爺們老說，麻辣香鍋絕對不可能是素鍋，肉必須到位，諸如培根 五花肉 雞翅 脆骨等等，誇張一點說就是麻辣肉鍋！然後是冷凍肉類，牛肉丸，雞肉丸，蝦丸等，其中最推薦魚豆腐，蟹肉棒，千葉豆腐這三款。外焦裡嫩的魚豆腐被燈籠椒花椒的鮮香包裹，非常下飯！還有一些內臟 ，比如百葉、毛肚、鴨腸、鴨胗等。但在家做起來比較麻煩。脆皮腸，香腸過油炸之後炒制很棒，不要錯過！

由於麻辣香鍋的特殊性，不同於麻辣燙，所以綠色蔬菜炒制起來比較吸油，所以吃綠色蔬菜的相對少一些，口感比較淡的人比較喜歡，常見的素菜包括青筍、蓮藕、竹筍、圓白菜、蘑菇、金針菇、花菜、西蘭花、土豆、紅薯，木耳等。

處理食材，炸食材，拿出鐵鍋，開大火，放入適量油，加熱，油溫的判別方法就是“手放到油上方感覺到很熱即可。

炸好之後，放在一旁。倒油或者換鍋，熱鍋，倒入王家渡麻辣香鍋，或者你買的香鍋料，也或者是你自己做好的。如果有燈籠椒最好放一些進去，提味兒，而且好看。

先放不容易熟的，可以是肉，丸子。菌類和蔬菜類的最後放即可！炒制的時候需要反覆翻炒，開大火，越大越好！這個火候是最難的，需要仔細觀察，基本上肉熟了，進味道了，就可能關火成盤了。

累死了

因為餐廳用的一般都有自己的配方，用到的香料和植物料很多種，熬製的方法和先後順序也有講究，需要做香鍋醬和香鍋油，在家操作比較麻煩，平時很少吃的不建議去做！

如果你想在家吃到比較地道的麻辣香鍋，按照我的方法去做，簡單不必飯店的味道差！

1，準備火鍋調料一塊、郫縣豆瓣（要商標上面紅油字樣的別買錯了），大蒜（拍破切大粒），洋蔥（紫色的），青椒，花椒粒，幹辣椒，蠔油，雞精，芝麻！

2，綠葉配菜焯水（焯水加點實用油，不要時間太長）控幹水份，肉類需要用油炸（炸之前醃製一下，像排骨加少許料酒、生抽、蠔油和生粉抓勻醃製10分鐘），炸的時候中小火！

3，起鍋燒油，先下洋蔥，青椒，大蒜、花椒、幹辣椒爆香，在下郫縣豆瓣小火炒出紅油後，加入火鍋底料和蠔油炒化，然後加入肉菜和配菜翻炒掛汁，出鍋前加入雞精和芝麻就可以了！

因為餐廳裡做麻辣香鍋的材料都提前過油炸出來的，而且用料比自己家裡做要重很多，所以就口味上來說是要好吃些，當然也不能時常去吃，對腸胃不好

零食君應邀來了~

1、提前準備的菜如果煮熟了，後面再配著香鍋的料再炒一下，就沒有口感了。

2、而且提前準備的菜有葷有素，各有各的變熟時間。

3、麻辣香鍋料可能是你不喜歡的味道哦。

用料：

蓮藕1節、萵筍1條、土豆1個、菜花（小）1個、木耳10朵左右、芹菜2條、大蔥半根、蒜5瓣、姜4片、蒜苗2根、香菜2根、蝦1斤、瘦肉300g、午餐肉一盒、生抽2湯匙、糖3茶匙、料酒2湯匙、郫縣豆瓣醬1湯匙、幹辣椒10根左右、花椒1小把、十三香1湯匙。（配菜看個人喜好選擇哦~）

做法：

1、蓮藕去皮切薄片水開放入煮10分鐘，菜花分成小塊水開放入煮5分鐘，萵筍去皮切片，芹菜去葉子切段，蒜苗切段，幹木耳泡軟後分成合適的大小，蔥斜切成薄片，薑切片，蒜拍碎，香菜洗乾淨切兩段。

2、土豆去皮切薄片，平底鍋兩面煎金黃。瘦肉切片加生抽，油，生粉醃製。（瘦肉可以換成肥牛，牛肉之類的。）午餐肉切片，兩面煎香。蝦洗乾淨減去半個頭，須，觸角，尾巴。半煎炸，撒少許鹽，至蝦肉和殼微微脫離。（這一路都不用洗鍋了，一路做下來）

3、處理好的全部材料。喜歡放什麼就放什麼。只要注意有些要提前處理一下。

（圖片來自下廚房微博）

4、炒底料：鍋熱入油，放花椒，幹辣椒，郫縣豆瓣醬，蔥薑蒜，芹菜，香菜梗，慢慢炒出香味。

（圖片來自下廚房微博）

5、加入生抽，糖，料酒，十三香調味，加入瘦肉炒到半熟。加入提前處理好的全部材料炒勻，味道不足的再自行新增。小火慢炒10分鐘左右，更入味。出鍋前加剩下的香菜葉子。也可以電磁爐邊加熱邊吃。無敵下飯呀。

（圖片來自下廚房微博）

注意：配菜根據個人喜好新增哦~

1，餐廳的食材搭配比較合理，食材種類也比較豐富！

2，餐廳的調料料齊全，普通家庭不可能配那麼齊全的！

3，餐廳的廚師更為專業，對調料的用量和比例都比較到位，家裡自己做很可能出現這個調料放多了，那個調料放少了的狀況！而且比例不對！

4，專門的餐廳都有獨特的秘方，做出來的麻辣香鍋會更香！

5，麻辣香鍋的食材比較多，專業廚師對各種食材的處理順序及狀態更專業，口感會更好！

如果在家吃麻辣香鍋，要麼根據自己的口味來，不要和餐廳對比，要麼那買專門，現成的調料包！

麻辣香鍋，乾鍋類，都是有自制的配方配料！每個廚師的手法技術不同，味道也會有區別！另外同一個菜餐廳的菜為什麼比家裡好吃，說白了就是業餘pk職業！最後可想而知

麻辣香鍋是一種美食，發源於重慶縉雲山，由川渝地方麻辣風味融合而來。麻辣香鍋源於土家風味，是當地老百姓的家常做法，以麻、辣、鮮、香、油、混搭為特點。

雖然麻辣香鍋屬於麻辣口味，但頗受全國食客喜愛。味道十分美味，而且口味多種多樣，多種食材可任意搭配，可以滿足大多數人的胃口喜好，烹飪時間短，4~7分鐘即可出鍋食用，是很多年輕人偏愛的一種微餐飲。

主要食材

花椒，甘草，筍片，辣椒，蠔油，大蔥，生薑，大蒜，香葉，桂皮，草果，香果，山奈，白寇，芝麻，牛油，鴨腸，魚豆腐，香菇，花菜

家常做法

【材料】

魚豆腐3塊、豆乾60克、洋蔥半個、火腿50克、藕80克、芹菜60克、蝦仁30克、香菜5克、麻辣火鍋底料1湯匙、麻辣花生、孜然粉、蒜片各適量、醬油、油各1湯匙、鹽適量

【做法】

1.魚豆腐、豆乾、火腿分別切片，藕去皮洗淨切片，芹菜洗淨切段，洋蔥洗淨切條，蝦仁解凍備用。鍋中放油，燒熱後放麻辣火鍋底料小火炒香。

2.放蒜片大火爆香，再放藕片炒3 分鐘左右，然後放入魚豆腐、豆乾、火腿、洋蔥、蝦仁炒3 分鐘，再放入芹菜炒2 分鐘。

3.依次放入醬油、孜然和鹽炒半分鐘，最後放入麻辣花生和香菜炒勻即可。

其他做法

主料

前腿肉250g、洋蔥120g、青椒40g、紅椒40g、乾子100g、蓮藕200g、土豆150g

輔料

大豆油2大勺、薑片15g、蒜頭4瓣、香菜少許、麻辣香鍋調料45g

步驟

1.將所有食材洗淨，切好備用。

2.前腿肉洗淨後煮至8成熟，撈出瀝乾，再切片。

3.鍋熱後倒1大勺芥花油，放入煮熟的肉片，煎制兩面焦黃後盛起。

4.放入藕片，雙面煎變色後盛起。

5.土豆片：同樣煎制雙面焦黃後盛起。

6.再將乾子也煎制焦黃後盛起。

7.最後，倒入青椒、紅椒和洋蔥，快速翻炒後盛起。

8.鍋中再加入1大勺芥花油，放入薑片和蒜沫爆香。

9.倒入35克左右的麻辣香鍋調料。

10.中小火炒出香味。

11.再將上述煎好的全部食材，倒入鍋中。

12.翻炒均勻後，盛入砂鍋中，撒上少許香菜和芝麻點綴。

特色麻辣香鍋

內容混搭有葷、有素、有淡、有辣、有自然形成、也有人工加工…… 看上去已覺天南地北的食材，融入一鍋，就如時尚界將五彩六色混搭在一起一樣，享受的是豐富與多樣。麻辣香鍋，具有辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長的獨特口味。香鍋製作中對辣椒的選用有著特別的要求，尤以川西的“二荊條”為最佳，因為這種辣椒顏色鮮豔、辣香濃郁、辣感柔和。而香鍋的香料採用四川獨有的幾十味特殊原料，經現代工藝精製而成，不傷胃、不上火、色澤鮮豔，故有“一鍋紅豔”之稱。該香鍋香氣撲鼻、滋味柔和純正，在製作上採用單鍋單炒，一次使用，迎合現代人對健康的追求。

隨著一些川菜師傅在香辣與乾鍋菜的基礎上對這種麻辣香鍋進行了整理與開發，使麻辣香鍋適宜餐廳經營與操作：原料上， 擴充套件到了海鮮水產、家禽家畜、時鮮蔬選單品多達數百種之多；味型上，融合火鍋、川式乾鍋、香辣菜系特點，突出了麻、辣、幹、香的特點；辣味上，進一步細化，採用5-7級的分級方式，點點辣、微辣、中辣、重辣、特辣，因人而異；功效上，在中藥辛香原料的獨特配伍中加進了清熱除溼等功效的中藥材，具備了不傷胃、不上火、去溼熱等特殊的藥膳功能。因此，麻辣香鍋在夏季的流行也就不足為奇了。

菜品特色

1、麻辣香鍋以麻辣為 主，其特色明顯，口味獨特，其他大眾餐廳無法比擬；

2、麻辣香鍋消費群體獨特，消費意識明顯，不用和其他餐廳分享客源；

3、麻辣香鍋不用找大 廚，不用建複雜的廚房，操作簡單，投資小、收益快；

4、麻辣香鍋秘製配方，其他人不易跟風，市場大、競爭小。

香鍋配料

材料

麻辣香鍋的材 料非常廣泛，基本適合炒制的都可以用來做麻辣香鍋，但是基本需要事先處理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香鍋的材料分成以下幾大類，大家可以根據自己的喜好來選擇。

麻辣香鍋

蔬菜類：青筍、蓮藕、竹筍、圓白菜、蘑菇、金針菇、花菜、西蘭花、土豆、紅薯等。

乾貨類：木 耳、魔芋等。

海鮮類：魷魚、蝦、螃蟹等。

肉類：五花肉、午餐肉、牛蛙、老肉片、鴨腸、脆皮腸、鱔魚、雞爪、鴨爪等。

內臟類 ：百葉、毛肚、鴨腸、鴨胗，雞胗等。

丸類：素丸子、肉丸、魚丸等。

麻辣香鍋

豆製品 ：豆腐乾、腐竹、凍豆腐、豆皮等。

調料

（800克材 料的量，可以根據自己的材料增減，但是我覺得每種菜品不要太多，50-100克差不多，6-8個品種一鍋比較好）

麻辣香鍋的調料：五香油100ml、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、火鍋調料50克、幹辣椒80克、薑片15克、大蒜20克、 蔥段15克、料酒1湯匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、鹽酌情新增、雞精少量、白芝麻適量、香菜適量

五香油材料：八角2塊、花椒5克、草果1個、香果1克、丁香1克、山奈2克、幹辣椒10克、茴香5克、肉寇1個、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油

做法

1、 先說五香油的 做法，這種油因為吸收了香料的味道會特別香，除了炒麻辣香鍋，還可以做水煮魚、涼拌菜。做法：作法：鍋中放入油，將八角、花椒、幹辣椒、草果、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。

2、 處理準備炒麻辣香鍋的材料，平菇去根洗淨絲成小塊；蘑菇去根洗淨切成小塊；青筍去皮洗淨切成粗條；藕去皮洗淨切成薄片；木耳用水泡發，去蒂洗淨；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老葉切成段；花菜摘成小朵，洗淨。總之就是把準備製作的材料都做初步加工。

麻辣香鍋

3、 把除五花 肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青筍稍微煮就行，不要煮軟了。用水焯熟或者用油炸熟，這樣便於快速翻炒。處理好的材料要瀝乾水分，不然做出的麻辣香鍋會水水的。

4、 將幹辣椒的表面用溼毛巾擦乾淨，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那種燈籠椒也可 以不剪。

5、 鍋燒熱，放入五香油，燒熱以後放入幹辣椒炸香，注意不要炸變色了，油變紅香味出來以後就馬上撈出來，瀝乾油待用。

6、 放入五 花肉炒出油，慢慢煸得幹一些好吃，如果不喜歡五花肉就可以直接炒郫縣豆瓣和火鍋調料了。

7、 放入郫 縣豆瓣炒香和火鍋調料，炒出紅油和香味。

8、 加入薑片、大蒜炒香。

9、 依次 放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的後放（比如青筍），手腳麻利地翻炒均勻，加入料酒炒勻。

10、 將事先炸 過的幹辣椒放入一起炒。加入糖、鹽（視情況，豆瓣、火鍋調料裡都有鹽）、雞精（依各人口味）調味，炒勻即可，用大碗盛出灑上芝麻和香菜即可。

做法

麻辣香鍋的家常做法

【材料】

魚豆腐3塊、豆乾50克、洋蔥半個、火腿 50 克、藕80克、芹菜60克、蝦仁30克、香菜5克、麻辣火鍋底料1湯匙、麻辣花生、孜然、蒜片各適量、生抽、油各1湯匙、 鹽適量

【做法】

1.魚豆腐、豆乾、火腿分別切片，藕去皮洗淨切片，芹菜洗淨切段，洋蔥洗淨切條，蝦仁解凍備用。鍋中放油，燒熱後放麻辣火鍋底料小火炒香。

2.放蒜片大火爆香，再放藕片炒3 分鐘左右，然後放入魚豆腐、豆乾、火腿、洋蔥、蝦仁炒3 分鐘，再放入芹菜炒2 分鐘。

3.依次放入生抽、孜然和鹽炒半分鐘，最後放入麻辣花生和香菜炒勻即可。

　　

做法一

主料：丸子、火腿、小白菜、金針菇、幹豆腐 、鮮蝦

麻辣香鍋

輔料：漢源麻椒 幹辣椒 蔥薑蒜

調料：醬 油 白糖 孜然香油 味素 火鍋底料

1.青菜和金針菇洗淨，把各類丸子放入開水中解凍，稍軟時瀝乾撈出；幹豆腐切 粗絲，蔥薑蒜切大塊大片，粗獷一些，鮮蝦要過油（油炸到黃紅）。

2.熱鍋涼油，放入麻椒和幹辣椒小夥煸出麻辣味

3.放入 火鍋底料塊小夥熬開

4.放入蔥薑蒜爆香，在加入蝦

5.放入各類丸子、火腿和金針菇翻炒

6.緊接著加入幹豆腐絲翻炒

7.加入小白菜

8.中火慢慢的翻炒，直到小白菜變軟塌下來

9.加入一 勺醬油和半勺白糖

10.開大火翻炒，撒入孜然粒

11.最後加入一勺香油

12.可以裝盤了

懶人版的製作方法

1.蝦挑去蝦線後，下油鍋煸炒至紅色，下料酒去腥。

2.打花刀的魷魚也用油鍋煸過，料酒去腥。

3.土豆片過水焯熟。

4.青筍過水焯熟。

5.泡過水的腐竹和肉皮也要下熱水焯過，去掉腥味。

6.油鍋，下幾個大蒜，最好多點，這樣才香。

7.這就是調料包了，我買過兩種香鍋的調料包，一種是醬料包，這種就是乾料包，像粉末狀的。

8.油熱後，下剛才所有處理過的食材，以及調料包，快速翻炒，根據個人口味再加鹽調整鹹淡。最後出鍋前撒上白芝麻。

烹飪技巧

1、調料可以根據自己的口味以及材料的多少進行調整，但是我覺得郫縣豆瓣和火鍋調料是不可少的，使用袋裝的火鍋調料其實是個省事的辦法，可以使炒出的麻辣香鍋具有特殊的香味，超市出售的四川或者重慶出品的火鍋調料就可以，用多少可以根據自己的口味來調整。

2、因為在五香油裡使用了花椒，所以在炒麻辣香鍋的時候我就沒有再放花椒了，我不喜歡吃的時候費勁挑花椒或者吃起來咬到花椒的感覺。

3、製作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理，用水焯熟或者用油炸熟（紅薯條、土豆條等），這樣便於快速翻炒。處理好的材料要瀝乾水分

4、麻辣香鍋其實沒什麼技術含量，除了調料以外，需要注意的是材料的火候，該脆的得脆，該軟的得軟，不然就不好吃了。

小哥哥你好，這個麻辣香鍋飯店做的比家裡的味道好，油就好幾種，牛油豬油植物油熬出來的，你說香不香嘛，然後人家有配方或者說獨家秘方，飯店裡的料已經陪好了的煮的時候注意量就可以了，更關鍵的是外面的配料有食品新增劑的配料多固然味道獨特好吃，比如味精雞精一些很少用但是味道確實鮮，越吃越好吃，喜歡吃的話建議在家裡做那樣會比較健康。

一直以來我就特別喜歡吃麻辣香鍋，那種麻、辣、鮮、香特別容易讓人上癮。而且食材可以根據自己的口味隨意搭配，每次吃上一口，彷彿渾身上下每一個毛孔都開始散發熱量，一股子辣勁兒躥起身子。這種體驗感確實巴適得很！

餐廳味道的麻辣香鍋

食材（2人份）

蝦、牛肉丸、藕、土豆、萵筍、芹菜、木耳、花菜、洋蔥、大蒜、花椒、香菜、白芝麻、幹辣椒、火鍋底料、白葡萄酒、生薑粒、澱粉、油

|步驟|

STEP1

蝦洗淨，挑去蝦線，給蝦開背，加入適量的澱粉，拌勻

STEP2

先切蔬菜，花菜，萵筍切片，蓮藕切片，土豆切片，芹菜切段，生薑，大蒜切小粒，洋蔥切得大片一些

STEP3

燒一鍋水，把蔬菜燙熟

STEP4

起一口鍋，下適量油；蝦下鍋煎炸至酥脆，倒出備用

STEP5

鍋洗淨，下適量油，下洋蔥，姜，蒜，幹辣椒，花椒粒爆香，然後加入火鍋底料，轉小火把底料炒化

STEP6

下蝦和牛肉丸，沿著鍋邊倒入適量料酒，這是為了去葷菜的腥味，翻炒幾下；把蔬菜下鍋翻炒，放入芹菜翻炒

STEP7

出鍋，裝盤；撒上一點白芝麻，點綴一些香菜，完成！

用火鍋底料混合著菜翻炒，炒出來的味道特別香，而且麻麻辣辣的特別過癮，稍稍重口的吃食，真的很下飯，拌著米飯輕鬆就能吃下三碗。即使是我這種不會吃辣的人，也受不了它的誘惑。

由於麻辣香鍋本身的特殊性，炒制的時候不可避免得偏重油。不喜歡太過油膩的同學也可以多放一些蔬菜，蔬菜可以幫助吸收一些油花。而在配料方面，大家可以根據自己的口味來選擇搭配，不僅僅只有大蝦，午餐肉、牛肉以及各種丸子都是不錯的選擇，滿足不同人的喜好。它沒有固定的模式，根據自己的口味隨意增減就可以。而這也是它受到大家熱捧的重要原因。

自家廚房做出來的麻辣香鍋，油量更容易控制，對於習慣口味清淡的廣東人來說，也可以適當減輕腸胃負擔。

嗯外面做麻辣香鍋為什麼非常的好吃因為，他自己熬製了麻辣香鍋的料或者，在外面市場有麻辣香鍋店，買回來自己做的話也很好

外面餐館做的菜偶爾吃，是覺得很美味，調料多，油多，味精多，但吃過以後，會覺得口乾舌燥，個人覺得還是家常菜吃完舒服。

1.你煮菜是用水，別人用的是高湯。

2.餐廳用的佐料更多，味更重。

業餘與專業的區別。

餐廳的菜品都是有自己的配方製作方法的 可能就很簡單一道菜 製作方法用的調料多少都不一樣 一般這種配方還有技藝都不會外傳的 香鍋看著做起來挺簡單 其實火候大小 什麼時候放什麼配料也是很有講究的

我每次在外邊吃飯 感覺做的酸辣白菜超級好吃 酸甜辣脆 很爽口 回家怎麼琢磨都做不出來那種感覺 後來有幸到過一次餐廳後廚 人家的灶臺火候就是和那種防風打火機的火一樣 菜放上去顛幾下鍋就能讓菜炒熟還脆不爛 這在家再怎麼搞也達不到這個標準

說這個酸辣白菜也是想舉例說明一下 飯店都是有自己的獨門技藝配方才能立足 我們頂多也就是自己買些調料做一下 好吃就行 但是要達到飯店的一模一樣就很難了

餐廳的麻辣香鍋雖不見得家家都很好吃，但好吃的還是很普遍的，我自己也經常在家炒制麻辣香鍋，雖然經過多次摸索，但跟餐廳的比起來還是有一些差距的，對比自己在家炒制的麻辣香鍋跟餐廳的我認為主要有如下幾點不相同之處：

首先，餐廳的爐灶火比較硬，家庭中燃氣灶沒有那麼急的火，我們炒制麻辣香鍋往往各種食材放在一起之後會比較多，等食材熟透以後會變得軟塌塌的，還有的會把水分炒出來，像極了一鍋燉菜，沒有炒出餐廳的鍋氣；

其次，餐廳用的多是熬製好的香油（普通調和油加蔥薑蒜大料燈香料熬製而成）我們在家用的普通家用油很難有餐廳的香味；

再一個，我們在家一般會用郫縣豆瓣醬或是火鍋底料炒制，餐廳用的是專門配方熬製的香鍋醬，幾種不同的醬料按比例混合熬製的，這也是每家餐廳的秘訣吧；

最後，我們在食材跟火候的搭配上沒有餐廳來的專業，可能為了等一種食材熟透而使其他的食材炒制過大等。

為什麼餐廳做的麻辣香鍋那麼好吃呢？到底有什麼秘方或是訣竅呢？

首先步驟很關鍵

我們要做麻辣香鍋醬

原料：

大紅袍，李錦記香辣醬，老乾媽豆豉醬，豆瓣醬，辣妹子，耗油，花生醬，辣椒油

做法：

1.將大紅袍，香辣醬，豆豉醬加入薑片上蒸鍋蒸30分鐘

2.鍋入辣椒油加熱至五成熱油溫，加入所有原料炒勻出香味即可

麻辣香鍋做法：

1.鍋中放油(多一些)，加入蔥薑蒜，炒出香味

2.加入一切想要加入的食材，炒熟

3.加入麻辣香鍋醬炒制略幹，加入少許辣椒麵，椒麻油，翻炒均勻即可出鍋～

我是4年的廚師，我來告訴你我為什麼家裡做的菜沒有飯店做的好吃，我來給你解答這個問題你看一下我說得有沒有道理。

第一個：火候的問題，飯店炒菜用的火大多數都是天然氣和煤氣的猛火爐，炒出來的菜有鍋氣，家裡的就是電磁爐和煤氣灶火力達不到飯店的火力，炒出來的菜沒有鍋氣。

第二個：調料的問題，飯店的調料十分齊全，炒出來的菜味道就比較好，自己家裡備的調料沒有那麼充分。

第三個：製作過程：製作的方法不一樣炒出來得菜味道不一樣。

會經常與大家分享及交流

為什麼飯店做的麻辣香鍋比較好吃

下面我們圍繞幾個點來說

1、飯店的廚師都是身經百戰的

2、專門做香鍋的飯店香料都是經過多少道工藝製作而成的，而我們在外面市場上很難能買的到。

3、飯店做菜下的調味料比較多比較重，而我們一般在家做飯會很少用到那麼多的料和量。

4、家裡的灶和飯店的灶對比，飯店都是大火猛火做飯，而我們家用的達不到這種效果。

最後說一點，相對於飯店的飯，我們家裡自己做更健康一些，缺點就是味道差點，偶爾出去吃一頓還是可以的

在餐廳裡等待的時間不算長，基本上五六分鐘就能出一鍋，讓人不由得覺得麻辣香鍋應該是很簡單的美味。結果自己在家烹飪，麻辣香鍋卻沒有餐廳裡做出來的那麼快，也沒有餐廳做出來的那麼香，讓人不由得好奇，為什麼餐廳的麻辣香鍋可以做得又快又好呢？

其實，秘密就在餐廳的後廚，大家以為麻辣香鍋都是我們點好了食材，送進廚房裡才開火煮的，其實早在客人進入餐廳之前，後廚就已經準備好了最基本的調料。烹飪麻辣香鍋，麻煩就麻煩在前期的準備工作上。新鮮的豬血和鴨血都是事先煮過的，青菜和肉都是乾淨的，丸子等火鍋料也已經解凍後，直到客人來了之後，選完就能送進廚房下鍋。

後廚做麻辣香鍋的廚師呢，也早就把調料準備好了，不是食材到了才開始調味，而是將客人選取好的食材分門別類扔進湯鍋、油鍋裡，大火把食材都煮熟了，然後撈出來放進大炒鍋裡，看一下客人點的是微辣還是爆辣，還是根本不要辣，然後把已經炒好的底料加進鍋中，和食材混合一下，最後撒上白芝麻和香菜，一大鍋麻辣香鍋大功告成，可以端出去了。

而我們自己在家做麻辣香鍋，事先要準備各種食材，藕片、豬血、土豆片、青菜、泡麵、牛肉、雞翅、丸子等等，食材這麼多，要購買要處理的東西非常多，花費的時間也很多。做麻辣香鍋的時候，還要先炒底料，炒完了底料，把處理好的食材燙熟，才能全部混合在一起炒制，所以自己在家做麻辣香鍋，又麻煩又費時間。

當然，也有人更願意自己在家做麻辣香鍋，但發現自己做出來的麻辣香鍋味道不如餐廳的好，即使是用了餐廳的底料，食材也更加新鮮，做出來的香鍋味道仍然不如餐廳的好吃，這是為什麼呢？答案還是在餐廳後廚裡，在後廚的灶臺上。

一般來說，餐廳後廚的灶臺火力都是特供的，這種灶臺叫做“商業灶”，而我們的是“家庭灶”，差距就在於溫度完全不一樣。商業灶為了提高溫度，絕大部分有一個專門的鼓風系統，炒菜做菜的時候，火力大，溫度高，很快就能把一盤菜炒好，兩分鐘都不到就能搞定。

即便是更難做的魚頭、炒肉等等，也是事先將食材配好料，主料上鍋蒸好，然後把熟了的主料放進鍋裡二次烹飪，縮短出餐速度，做出來的菜味道也又香又好。換到麻辣香鍋這個特定的美味上來看，後廚的廚師炒制香鍋的時候，也是利用了大火炒制，所以香鍋很快就被炒熟，5分鐘之內送到你的面前，再平常不過了。

麻辣香鍋起源重慶縉雲山

當地土家族居民因生活習慣，平時喜歡把各種新鮮蔬菜放到一起，再加入自家土製的辣醬、花椒、辣椒及各種香料炒成一鍋大雜燴來吃，使各種原料的本味相互滲透，吃起來很是爽口。如遇有客人來或者過節，當地人便會在平常吃的雜燴菜中加些豬肉或醃製的臘肉，偶爾也在鍋中加入些魚蝦之類的海河鮮成菜，這樣既顯得對客人尊敬，又豐富了菜的內容，使這樣的雜燴菜味道更鮮美。香鍋可以自由搭配各種原料，如蔬菜、肉類、海河鮮等。它味道獨特，集麻、辣、香、純、鮮為一鍋，正成為時尚美食者的新寵。香鍋的秘製醬料中，中草藥原料以清熱、驅火、增香為主，如丁香它就具有健脾胃，助腎陽的功效。香鍋的代表菜品有麻辣鮮蝦鍋、香鍋肥腸燴魚圓、香鍋鴨掌定乾坤、一品海鮮香鍋、雪豆滋味逍遙蝦等。

有一種異香時刻索繞在我的嗅覺神經上，有一種記憶讓我永遠不能忘掉，它——就是我鍾愛的麻辣香鍋。我喜歡廚藝，又特別喜歡這道菜

麻辣香鍋

主料:豬小排50克、雞肉50克、魷魚須50克、滷牛肉50克、基圍蝦50克

輔料：藕60克、土豆60克、千張100克、西蘭花100克、茶樹菇60克、捲心菜60克、玉蘭片50克

調料：醬油1湯匙、蔥10克、姜10克、蒜10克、幹辣椒20克、料酒2湯匙、洋蔥10克、香菜1把、火鍋底料100克、鮮花椒30粒、滷料10克

【做法】

1.除土豆、捲心菜和茶樹菇之外的素菜，洗淨後按易熟的順序先後放入沸鹽水中焯燙斷生(餐館素菜也大多過油，焯水只是為了減油

2.除滷牛肉和蝦之外所有的葷料，洗淨後入冷水鍋中煮到水開斷生，有浮沫要及時打掉，魷魚須可提前撈出

3.鍋中加小半鍋花生油，土豆用中火炸至表面金黃後撈出瀝油;基圍蝦洗淨開背去蝦線，在油中炸至金黃撈出瀝油;其他焯過的葷料也下油鍋再炸一道，至金黃後撈出瀝油

4.鍋中倒入較多的油，煸香辣椒、花椒和其他綜合香滷料，出味後取出香料，鍋底留香料油

5.下入蔥、姜、蒜和洋蔥在香料油中炒香，加入茶樹菇用油煸一下

6.加入自制火鍋底料小火用油炒化

7.將火鍋底料和茶樹菇等炒勻炒香之後加入所有處理過的葷菜

8.翻炒均勻入味後再加入所有素菜

9.再炒勻後依次烹入黃酒、醬油，最後視鹹淡補少量的鹽

10.加入開始煸炒過又撈出的辣椒及香料同炒

11.最後加入捲心菜一類沒有預處理的易熟蔬菜炒到斷生，撒上芝麻和香菜即可起鍋

總結：

1、可以根據自己的口味來選食材，每種菜品的量50克左右即可，因品種多。

2.麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理，用水焯熟或者用油炸熟，便於快速翻炒。處理好的食材要瀝乾水分，不然做出的麻辣香鍋會有水，影響口感。

3.最後調味要根據所放入的豆瓣、麻辣香鍋調料加鹽。

4、雞翅膀要想充分入味就要提前醃製，拉花刀，加入白酒起到去腥提鮮的作用；

5、最後煸炒的時候，辣椒和花椒的多少隨個人吃辣口味，加入少許糖讓成品味道更好。

如果是在飯店料理，為了烘托氣味，上桌前破一次辣椒油。那樣滿屋飄香的效果就達到了。