什麼樣的皮蛋是壞的

壞的皮蛋會有臭味，而且嚴重的會長毛。

鑑別好壞的方法：

第一、用眼去看。把松花蛋放在燈光下透視，品質良好的松花蛋裡面的氣室較小，透光面積小。蛋白呈暗紅色，蛋黃完整。

第二、用手感覺。用手把松花蛋拋向空中，再落回手中(要準確哦，謹防落地。)，反覆幾次。質量好的松花蛋，感覺松花蛋清、黃在裡面有種彈性，沉重的感覺。沒有彈性的是一般的蛋，劣蛋。

第三、用耳去聽。用手將松花蛋放在耳邊搖晃，沒有響聲的是好蛋。有拍水聲的是糟頭蛋，有 “咚咚咚” 響的是響水蛋。

皮蛋怎麼挑選

1、掂一掂

在挑選皮蛋的時候，我們可以先將皮蛋放在手上掂一掂，如果感覺到皮蛋的顫動比較大的話，則說明該皮蛋的品質較好，如果沒有顫動，則表明皮蛋的品質比較差。

2、搖一搖

我們在判斷雞蛋是否是好的時候，就會將雞蛋放於耳朵邊搖一搖。同樣，我們也可以將皮蛋放在耳邊搖一搖，也可以透過聽聲音來辨別皮蛋的品質。一般如果皮蛋搖出來無聲響的話，則說明質量比較好，而如果有聲響的話，則說明皮蛋的品質較差，而且聲響越大的皮蛋，品質越差，可能是屬於壞蛋、臭蛋。

3、看一看

如果皮蛋的外殼上面有泥料，就將皮蛋的泥料去掉，沒有就比較方便了。觀察皮蛋的外殼，一般品質較好的皮蛋外殼會是完整的，外殼顏色是灰白色，且沒有黑斑。如果皮蛋的外殼存在著裂紋，則表示皮蛋在加工的過程中可能滲入了較多的鹼，這會影響到皮蛋的風味，而且細菌也比較容易從裂縫處進入到皮蛋中，從而導致皮蛋變質，所以最好不要挑選有裂縫的皮蛋。

4、切開看

皮蛋是經過醃製而成的，如果醃製的好的話，皮蛋的蛋清的彈性會比較大，蛋清的顏色會是茶褐色，還會伴有松枝花紋，而蛋黃外圍的顏色應該呈現的是藍黑色或黑綠色，蛋黃的中心會呈現桔紅色，將皮蛋切開後，可見其色澤具有多樣性。將皮蛋切開後，也可以聞聞，如果有刺鼻的黴味或者是刺鼻的惡臭味，則說明該皮蛋屬於劣質皮蛋。

優質松花蛋在將其外面的泥料剝除後，外形完整，呈灰白色、無黑斑；而劣質松花蛋蛋殼上可能會存有裂紋，這主要是由於在加工過程中滲入的鹼過多，不但影響蛋白的風味，更有可能感染細菌，使松花蛋易於變質。　

　　將松花蛋放在耳邊搖晃，優質松花蛋一般無響聲；而劣質松花蛋則會有聲音，且聲音越大說明蛋的質量越差。將松花蛋拿在手裡輕輕掂一掂，優質松花蛋的顫動大；而劣質松花蛋基本無顫動。將松花蛋切開，優質松花蛋其蛋清呈茶褐色並有松枝花紋、彈性較好，蛋黃的外圍則呈現藍黑色或是墨綠色，中心則為橘紅色。

　　無論是普通松花蛋還是無鉛松花蛋，裡面均含有一定量的鉛，因此少吃為宜。汙染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體後，在腸黏膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃—37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此範圍內，要注意防止松花蛋中毒。另外，少兒以及脾陽不足、寒溼下痢、心血管病、肝腎疾病者少食。

　　有人認為，松花蛋上有黑斑就是鉛超標了，其實不然。隨著醃製時間的增長，鹼的濃度就會變大，松花蛋蛋殼的亮度則會大大降低，蛋殼上的黑斑則會越多，但黑斑並不意味著鉛超標。松花蛋中的鉛是怎樣產生的呢？加工松花蛋時，要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在蛋外面。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就容易受到鉛的汙染。但是正規生產企業產品是符合國家標準的，並不存在安全隱患。

選購松花蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嚐。

一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質較差；

二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的松花蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋；

三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質；

四品嚐：松花蛋若是醃製合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開後，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。

松花蛋是北方的叫法，南方一般稱之皮蛋，無論是生吃還是煮熟後吃，都是非常美味的，並且松花蛋具有清熱解毒功效，炎熱的夏天吃一兩個，也是非常不錯的選擇。

挑選松花蛋的5種方法：

1、看：蛋殼外表應完整，蛋殼顏色以灰白或清鐵色為佳。黑殼蛋及裂紋蛋為質次蛋。

2、掂：將松花蛋輕輕拋惦，手感顫動大有沉重感的為優質松花蛋。手感不顫動的為死心蛋。如手感顫動和彈性都過大的則是湯心蛋。

3、搖：用手捏住松花蛋的兩端，在耳邊搖晃幾下，聽其內有無聲響。質量好的蛋有彈性而無聲響，蛋內有較大水響聲的為響水蛋；若是一頭有水蕩聲，則為爛頭 蛋；如果有乾硬的撞擊聲，則是脫殼蛋。

4、彈：用手指輕彈蛋的兩端，如有柔軟的聲音為優良蛋，產生生硬的聲音即為劣質蛋。

5、敲：此方法適用於外皮包有混土的松花蛋。從敲擊中感覺蛋內的顫動，其標準可參考上述內容。

質量較好的松花蛋，蛋皮易被剝去，皮和蛋白不粘連，蛋黃的位置略居中部，中 心為橘黃色並有湯心。蛋清應為墨綠色或藍黑色，並有較多的松皮花紋。其口味 略帶辛辣，味美濃香，清涼爽口。

鮮鴨蛋經加工後製成松花蛋，營養成分發生變化。除保留了鮮鴨蛋的營養價值外，還具有一些藥用功能。對於高血壓病的患者，應選購青殼或綠殼的皮蛋，此 種蛋具有清潤和助藥作用。兒童應少食皮蛋，因皮蛋中含鉛量偏高，對兒童生長髮育有較大影響，所以兒童要少食皮蛋。

將蛋放在手心輕掂，以彈顫程度來判斷皮蛋的好壞，好的顫動大，無顫動的質量差。還可以將蛋放在耳邊輕搖，好蛋無聲，次蛋有聲。也可以將蛋向上輕拋，落到手中時有沉重感，說明是好的皮蛋。

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第一步將皮蛋拿在手裡，粗略掂一掂重量，品質好的皮蛋拿在手裡感覺會很厚重。

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第二步拿起皮蛋來晃一晃，如果皮蛋質量不好會明顯感到裡面比較碎。而品質好的皮蛋彈性十足。

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第三步可以聞皮蛋的氣味，皮蛋內部壞掉的話即使隔著殼也能聞出味道，臭臭的很刺鼻。

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當然如果能剝開蛋殼來聞最好，但我們買的時候也不能給人家剝開對不對？

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不過就算精挑細選買回來的皮蛋，剝開之後還是要聞一聞，以免吃壞生病拉肚子。

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另外大家流傳較廣的一種說法是，挑皮蛋要看皮蛋上面的顏色和斑點，顏色越淺斑點越少則代表重金屬含量越小。其實這種說法是不正確的，重金屬跟顏色斑點沒什麼關係，只能證明深色的皮蛋醃製時間長了。

松花蛋最令人驚奇的是，去掉蛋殼後會看到像松花般漂亮的花紋，我記得第一次吃皮蛋的時候，還以為裡面的松花，是粘了鴨毛上去的呢。

因為實在太像一根鴨毛在裡邊了，後來瞭解才知道，原來是松花蛋在醃製過程中，原蛋中的溶膠蛋白質，由於受鹼的作用下，變成凝膠狀態而成的。

松花蛋其實就是皮蛋，大多都是用鴨蛋所做的，傳統的松花蛋醃製方法：生石灰、純石鹼、草木灰、鹽、水、茶葉醃製而成，偏黃黑色，表皮有松花狀結晶，品質好的松花蛋晶瑩剔透，內蛋黃呈半固態者為佳。

至於為什麼要說這些，主要是要去識別一樣東西好壞，就要先了解它的製作過程，越清楚越好，就像我們要了解一個人，就要先了解他的過去，不可能才見幾次面就知道他是什麼樣的人。

扯題了，話說回來，我們平時去超市或者菜市場購買皮蛋的時候，怎麼去分辨好壞呢，應該怎麼挑選，我總結了有以幾以點，切記。

——————選購皮蛋的竅門——————

一觀：觀察殼色，蛋殼灰白，無黑斑，以蛋殼完整為佳。

二掂：將蛋放在手心輕掂，判斷其彈顫程度，好的顫動大，沒有顫動的質量差。

三搖：搖晃時聽其聲音，將蛋放在耳邊搖動，好蛋無聲，次蛋有聲。

四拋：從手中向上拋，落到手中時有沉重感，內有彈動為好蛋。

　　優質松花蛋在將其外面的泥料剝除後，外形完整，呈灰白色、無黑斑；而劣質松花蛋蛋殼上可能會存有裂紋，這主要是由於在加工過程中滲入的鹼過多，不但影響蛋白的風味，更有可能感染細菌，使松花蛋易於變質。　

　　將松花蛋放在耳邊搖晃，優質松花蛋一般無響聲；而劣質松花蛋則會有聲音，且聲音越大說明蛋的質量越差。將松花蛋拿在手裡輕輕掂一掂，優質松花蛋的顫動大；而劣質松花蛋基本無顫動。將松花蛋切開，優質松花蛋其蛋清呈茶褐色並有松枝花紋、彈性較好，蛋黃的外圍則呈現藍黑色或是墨綠色，中心則為橘紅色。

　　無論是普通松花蛋還是無鉛松花蛋，裡面均含有一定量的鉛，因此少吃為宜。汙染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體後，在腸黏膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃—37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此範圍內，要注意防止松花蛋中毒。另外，少兒以及脾陽不足、寒溼下痢、心血管病、肝腎疾病者少食。

　　有人認為，松花蛋上有黑斑就是鉛超標了，其實不然。隨著醃製時間的增長，鹼的濃度就會變大，松花蛋蛋殼的亮度則會大大降低，蛋殼上的黑斑則會越多，但黑斑並不意味著鉛超標。松花蛋中的鉛是怎樣產生的呢？加工松花蛋時，要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在蛋外面。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就容易受到鉛的汙染。但是正規生產企業產品是符合國家標準的，並不存在安全隱患。

　　再次給大家提醒一下，松花蛋雖然好吃，但是一定要有度，切勿貪嘴哦。

節假日裡，有親朋好友來聚餐，皮蛋是一道不可少的涼拌菜。下面就來告訴大家怎樣挑選皮蛋。

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仔細觀察皮蛋的蛋皮，好的皮蛋蛋皮呈灰白色，無黑斑或者只有少量的黑斑，整個蛋皮要完整，沒有破損。

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將蛋放在手心輕掂，以彈顫程度來判斷皮蛋的好壞，好的顫動大，無顫動的質量差。還可以將蛋放在耳邊輕搖，好蛋無聲，次蛋有聲。也可以將蛋向上輕拋，落到手中時有沉重感，說明是好的皮蛋。

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如果可以，隨機挑選一個開啟觀察皮蛋的內部，好皮蛋的蛋白凝固、清潔、有彈性，縱向剖開後，蛋黃呈淡褐色或淡黃色，中心較稀，無搭殼或僵硬收縮現象。

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溫馨提示：好的皮蛋外觀溼潤，表面有松花紋，味感純正，清新滑嫩。

松花蛋一般以鮮鴨蛋為原料，在蛋殼外塗上附和泥科再經過一段時間醃製而成。松花蛋中氨基酸的含量比鮮鴨蛋高11倍，而且氨基酸的種類也比鮮鴨蛋多。但要是買了劣質松花蛋，不但營養成分已被破壞，而且食用品質極差，甚至於無法食用。那麼，如何選購松花蛋呢？下面就向您介紹一下選購松花蛋的秘訣。

選購松花蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嚐。

一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質較差。

二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的松花蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋。

三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，灰白呈色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質。

松花蛋若是醃製合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開後，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點

看蛋殼，好的松花蛋外殼是完整的，蛋殼顏色以灰白色或青鐵色為佳，黑殼蛋及裂紋蛋是質量不好的蛋

將松花蛋輕輕拋惦，手感顫動的是死心蛋，如果手感顫動和彈性都過大的則是湯心蛋

用手捏松花蛋兩邊，載耳邊搖晃幾下，聽其內有無聲響，蛋內有較大水響聲的為響水蛋，若是一頭有水聲，則是爛頭蛋，如果有乾硬的撞擊聲，則是脫殼蛋

用手指輕彈蛋的兩端，如有柔軟的聲音是好蛋，有硬的聲音是壞蛋

當時副市長直播時說：松花皮蛋如果蛋含有鉛會對身體帶來很大損害，為了自己和家人健康一定不要吃含有鉛的松花皮蛋

隨後副市長給大家推薦了這款天然無鉛的松花皮蛋，當時他是這樣介紹的：玉保松花皮蛋，襄陽地標產品，天然無鉛，湖北“荊楚優品”第一名，切一下蛋心流滑，吃一口唇齒留香！

這款皮蛋張副市長也說了給予最大優惠，原價49.9的，現在只需24.9元就有20枚大個的松花皮蛋了，平均一個才1.2，還包郵呢！

比在超市裡便宜多了，我樓下的超市最便宜的還2.4呢，還是很小個，這個市長推薦的就是好，個個都是大個頭的，鴨蛋做的。

現在全國人民都在助力湖北，如果你也想吃松花皮蛋，不妨為湖北拼一單，還能得到實惠的好產品，市長親自代言，安全無鉛，品質全部有保障

松花蛋的挑選方法一般就是相聞，在看一般的松花蛋都是用草灰和和田泥混合在一起，如果使用這種方法制作松花蛋拿在手上譯文，他會有一種很特殊的草木灰味道，其次他有一種淡淡的泥土的芳香，然後就是用手去觸控這個蛋使勁用力搖如果蛋，在晃動，如果蛋，在晃動說明這個，但就不是很好，這個方法又簡單又實用。

你好這個問題我來回答下，希望可以幫到你，謝謝。松花蛋又叫皮蛋，其原料多是鴨蛋，用生石灰、食鹽、純鹼、草木灰、茶葉末、黃丹粉（又叫鉛丹、氧化鉛）等和成稀泥灰，將鴨蛋包裹，外面滾上一層稻殼。放置一個月後，剝開蛋殼，蛋體黝黑光亮，在蛋體表面有白色的松針狀的結晶或花紋，故被稱之為松花蛋。醃製工藝、醃製時間和溫度等因素，都可影響松花的數量和形態。那松花蛋的“松花”是如何“雕”上去的？這些“松花”的主要成分是什麼呢？

松花蛋產生“松花”，“雕刻能手”是醃製液中的氫氧化鈉。在醃製過程中，它們穿過蛋殼上的細孔，滲透到鴨蛋裡與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就產生了結晶。這些漂亮的“松花”正是氨基酸鹽的結晶體，松花蛋上的“松花”主要成分是氫氧化錳結晶。

近年來，松花蛋備受爭議，有人說其鉛含量過高。鉛丹是傳統松花蛋中鉛的主要來源，用於保證松花蛋成熟後不出現已凝固蛋白再液化的現象，長時間保持色澤和味道鮮美。2015年的12月1日實施的松花蛋新“國標”中，刪除了傳統的有鉛加工工藝，規定松花蛋的鉛含量不大於0.5毫克/千克，這個標準與我們日常食用的魚、肉、豆腐的鉛含量相同。

所謂的無鉛松花蛋並不是完全不含鉛，而是指生產工藝不使用鉛丹了，而是使用硫酸銅、硫酸鋅等金屬鹽。這些金屬鹽裡會有少量雜質，包括鉛。按照我國食品安全法的相關規定，硫酸銅被列入食品工業做加工助劑，用來替代氧化鉛加工皮蛋。按照規定，使用的必須是食品新增劑級別的硫酸銅，而不是工業硫酸銅。

如何挑選合格的松花蛋呢？有一種說法是松花蛋蛋殼上的黑點越少越好。其實，那些黑點是醃製過程中部分蛋白質發生降解，從蛋殼上存在的氣孔釋放出微量硫化氫和鉛離子反應，生成不溶於水的硫化鉛。硫化鉛是黑色的，因此會形成黑點。如果不用鉛丹，改用硫酸銅，會形成黑色的硫化銅，蛋殼上也會有黑點。沒黑點的松花蛋含鉛少，但有黑點的也未必含鉛多。

松花蛋是北方的叫法，南方一般稱之皮蛋，無論是生吃還是煮熟後吃，都是非常美味的，並且松花蛋具有清熱解毒功效，炎熱的夏天吃一兩個，也是非常不錯的選擇。

挑選松花蛋的5種方法：

1、看：蛋殼外表應完整，蛋殼顏色以灰白或清鐵色為佳。黑殼蛋及裂紋蛋為質次蛋。

2、掂：將松花蛋輕輕拋惦，手感顫動大有沉重感的為優質松花蛋。手感不顫動的為死心蛋。如手感顫動和彈性都過大的則是湯心蛋。

3、搖：用手捏住松花蛋的兩端，在耳邊搖晃幾下，聽其內有無聲響。質量好的蛋有彈性而無聲響，蛋內有較大水響聲的為響水蛋；若是一頭有水蕩聲，則為爛頭 蛋；如果有乾硬的撞擊聲，則是脫殼蛋。

4、彈：用手指輕彈蛋的兩端，如有柔軟的聲音為優良蛋，產生生硬的聲音即為劣質蛋。

5、敲：此方法適用於外皮包有混土的松花蛋。從敲擊中感覺蛋內的顫動

質量較好的松花蛋，蛋皮易被剝去，皮和蛋白不粘連，蛋黃的位置略居中部，中 心為橘黃色並有湯心。蛋清應為墨綠色或藍黑色，並有較多的松皮花紋。其口味 略帶辛辣，味美濃香，清涼爽口。

鮮鴨蛋經加工後製成松花蛋，營養成分發生變化。除保留了鮮鴨蛋的營養價值外，還具有一些藥用功能。對於高血壓病的患者，應選購青殼或綠殼的皮蛋，此 種蛋具有清潤和助藥作用。兒童應少食皮蛋，因皮蛋中含鉛量偏高，對兒童生長髮育有較大影響，所以兒童要少食皮蛋。

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第一步將皮蛋拿在手裡，粗略掂一掂重量，品質好的皮蛋拿在手裡感覺會很厚重。

2/6

第二步拿起皮蛋來晃一晃，如果皮蛋質量不好會明顯感到裡面比較碎。而品質好的皮蛋彈性十足。

3/6

第三步可以聞皮蛋的氣味，皮蛋內部壞掉的話即使隔著殼也能聞出味道，臭臭的很刺鼻。

4/6

當然如果能剝開蛋殼來聞最好，但我們買的時候也不能給人家剝開對不對？

5/6

不過就算精挑細選買回來的皮蛋，剝開之後還是要聞一聞，以免吃壞生病拉肚子。

6/6

另外大家流傳較廣的一種說法是，挑皮蛋要看皮蛋上面的顏色和斑點，顏色越淺斑點越少則代表重金屬含量越小。其實這種說法是不正確的，重金屬跟顏色斑點沒什麼關係，只能證明深色的皮蛋醃製時間長了。

松花蛋的時候，把松花蛋放在手心用另一隻手指頭輕輕的敲手心會有弱弱地彈簧一樣的彈性，這樣的皮蛋有嚼勁，而且蛋心還不會太稀，蛋清上滿滿的松花哦

仔細觀察皮蛋的蛋皮，好的皮蛋蛋皮呈灰白色，無黑斑或者只有少量的黑斑，整個蛋皮要完整，沒有破損。

將蛋放在手心輕掂，以彈顫程度來判斷皮蛋的好壞，好的顫動大，無顫動的質量差。還可以將蛋放在耳邊輕搖，好蛋無聲，次蛋有聲。也可以將蛋向上輕拋，落到手中時有沉重感，說明是好的皮蛋。

好的皮蛋，剝去外殼后里面蛋清凝固，不粘殼有松花狀的紋理，而蛋清呈半透明的黃棕色像這樣

而劣質的松花蛋，它的蛋清是黑綠色或淺綠色，它的蛋身鬆散韌性差，比較容易碎，有發黴的味道。而且還有一股嗆鼻子的臭味像這樣。

接下來就和大家分享三種挑選松花蛋的正確做法。

我們在挑選皮蛋的時候，拿起來用手輕輕搖晃一下。如果我們聽到皮蛋裡能夠發出聲音，那麼說明這個皮蛋是不好的。如果皮蛋能夠發出晃盪的聲音，說明這個皮蛋已經不新鮮了。

而品質好還新鮮的皮蛋，即使你再怎麼搖晃都不會發出任何聲音。由此可見，有異響的皮蛋，我們遇到後白送也不要。

通常我們會在超市裡皮蛋，一般超市裡賣的皮蛋外表都是沒有泥沙的。因此，我們可以很直觀的看到裡面的外殼，如果我們觀察到蛋殼上有裂痕或者有黑色的斑點，這時候我們就不要購買了。那麼說明這個皮蛋在醃製的過程中，因為操作不當而導致裡面已經變質了變壞了。

所以這第二類皮蛋，遇到之後，我們也不要購買了。這種是已經變質了的皮蛋，大家在購買的時候一定要謹慎選擇了。

我們可以輕輕地拿起一個皮蛋，然後將皮蛋往上輕輕地拋一下，回到手中，能夠明顯的感覺到皮蛋有一種彈顫，那麼說明這個皮蛋就是新鮮。

學會了嗎盆友？

松花蛋又名變蛋，是用石灰等原料醃製後的蛋類食品，薑汁松花蛋是很多家庭夏季餐桌上的常見菜，那麼如何鑑別好的松花蛋呢？一看質量好的皮蛋，蛋殼呈青茶色，外殼上的塗料泥身應該完整，而且有撲鼻的鹼味，如果泥身嚴重脫落或有異味，就是不好的了。二敲一手拿住皮蛋，另一隻手用食指和中指的背面敲擊，有彈性為好蛋，如果硬得像石頭，就是不太好了。