本人陝西漢中人，涼皮的發源地。做涼皮行業十餘年，主攻陝西漢中熱麵皮，熱米皮，秦鎮米皮，擀麵皮，麻醬涼皮。至於你提出的‘’涼皮麻醬怎麼調‘’ 好吃，我來給大家分享一下自己的經驗~

1. 大家都知道，涼皮用的芝麻醬是需要經過稀釋後才能調拌涼皮的，稀釋的方法有兩種，第一種方法是拿植物油稀釋（拿植物油稀釋出來的芝麻醬口感好，香味濃，不易壞，但是成本稍微高一點）第二種是拿涼白開水進行稀釋，（涼白開水稀釋出來的芝麻醬口感差一些，香味不足，而且如果是夏天的話不易儲存，容易變質）這裡我主要分享一下用植物油稀釋芝麻醬的方法

2. 芝麻醬分為兩種，自己壓榨加工的芝麻醬（純芝麻醬），還有就是市場上合成的芝麻醬（不純），懂的人都知道 純芝麻醬一般都是微微發苦的，即使稀釋出來之後也略帶苦澀，所以我們一般都要加一半純花生醬（花生醬微甜）可以中合一下純芝麻醬的苦澀味道。

3. 備料【備料1】純芝麻醬半斤，純花生醬半斤，色拉油2.5斤，大蔥50克，生薑50克，香菜25克。

（芝麻醬和花生醬混合加10克鹽攪拌，加鹽是起一個膨化作用，攪拌的時候比較省力，大蔥、生薑切片，香菜切段備用）

【備料2】生抽15克，鹽25克，味精10克備用

4.【操作方法】將油倒入鍋中，開火燒到230度去掉生油味，關火 ，待油溫降到150度時，放入切好的大蔥，生薑片，香菜段炸香，讓油充分的吸收蔥，姜，香菜的香味，同時還能減少油的膩性。待炸到焦黃用撈子撈出，待油溫涼到80度時，將油倒入混合醬中開始攪拌，攪拌均勻，稠稀度也是剛剛好。然後放入生抽15克，鹽25克，味精10克再次攪拌均勻。蓋上蓋子悶香12小時，這期間不要去揭蓋子，這一步很關鍵，香味有一半也是靠悶出來的。

涼皮夏天吃的人很多

涼皮製作過程

1把涼皮設成小塊

2準備一個碗加入適量醬油

3加入一點菜油

4加入一點鹽 雞精 味精

5加入一點芝麻醬《備註芝麻醬或花生醬根據個人喜好不管加那個都可以》

6加入一點陳醋 加入一點白糖攪拌均勻

7加入姜蒜末 加入一點胡蘿蔔絲和黃瓜絲

8加入一點香菜 辣椒

9把調好的湯汁倒入涼皮中攪拌 再加入一點蔥花就可以了

正常以為是芝麻醬。其實是花生醬摻水變薄。在吃涼皮的時候，多撒如花生薄醬，花生醬里加入鹽，放入辣油，陳醋，（現在一般是清醋）蒜汁（裡面放雞精化開的），黃瓜絲，豆芽（燙熟的），攪拌勻開吃。我問過賣涼皮的商販大多數用的花生醬，他們說花生醬髮香，關鍵成本低，效果好。個別的賣涼皮的，放芝麻醬成本太高，或者給放點花生碎，提香。

多次嘗試後感覺芝麻醬和花生醬1:1的味道最好 順便推薦六必居的 芝麻花生醬 味道很香 也可以避免在兩種醬料中糾結

拌涼皮還是麻醬好吃[可愛]

最好自制麻醬更放心還香味濃郁

1-買生芝麻，炒熟放涼，這樣香味更濃哦

2-用破壁機打三分鐘，再加些香油繼續打五分鐘左右，就ok了

3打好的芝麻醬放入適量鹽，蘑菇精，生抽，糖，涼開水，攪拌均勻就可以用了！

花生醬有花生味，芝麻醬有芝麻味，涼皮裡面本copy來有辣椒油，芝麻，你可以放一點花生醬。知如果裡面已經有了花生碎，放些芝麻醬更好吃。要是都沒有，芝麻醬比較符合大部分人的口味，濃厚香醇，唇齒留香。當然，依據個人喜好來放，吃麻將涼皮就是道人間美味。

拌涼皮用芝麻醬，芝麻醬用香油化開：做法碗中倒入芝麻醬然後再加入香油用筷子攪勻攪拌成稀糊狀即可，涼皮有兩種做法：一種是懶皮子，再一種是把面和成麵糰，用清水一遍一遍洗面，洗面幾次，一直洗到倒入清水再不變白為止，然後把洗好的面水過濾一下，過濾過的面水放入盆中靜止四到五個小時即可，然後倒掉上面的清水，用下面的麵漿做涼皮，把麵漿調成稀糊狀，用勺子舀一勺調好的麵漿放入製作麵皮的鎔器裡，用手來回搖一搖，叫麵漿均勻的鋪滿鎔器裡面，上鍋蒸，鍋上氣時，再放入，蒸三分鐘即可，然後拿出來放入涼水裡面，扒出麵皮即可，然後再調，拌涼皮的料，先做一個辣椒油，鍋中做油，油要多點，油燒開，降到七八成熱下入蔥姜 ，再下入一點香料，八角，桂皮，香葉，花椒，各適量，炸至蔥姜金黃時，撈出，用小火熬，然後再碗中放入辣椒麵，碗中先倒入少量油攪拌均勻，然後再到入四分之三的油，也就是一分辣椒麵，三分油，再瀝入少許醋，少許白酒，燜一夜即可，鹽，醋，蒜水，生抽，雞精，味精，辣椒油，芝麻醬，黃瓜絲，各適量，碗中放入切好的涼皮，放入以上調料拌勻即可。

為什麼你拌的涼皮沒有買的好吃？下面我給大家說一個配方，

拌涼皮:涼皮切1一2釐米的寬條，黃瓜適量切絲、綠豆芽適量焯水過涼，麵筋適量切丁，油炸花生米適量各用;

麻醬:芝麻醬6份+花生醬4份(或7:3的比例)加涼白開水和小磨油、味精、雞精、鹽、一品鮮醬油少許攪拌至泡至1倍大，然後撒幾粒熟芝麻備用;<芝麻醬加花生醬是為了增加它的複合味，讓口感更爽滑，更香濃>;

蒜汁:大蒜去皮敲蓉加涼白開水、小磨油調勻;

萬能的秘製配方辣椒油:色拉油400克、小磨香油100g、燒至七成熱放入洋蔥100g、蔥姜各50g、胡蘿蔔片15g、芥末膏15g、八角25g、香葉5g、丁香2g、草果5g辣椒粉150g、大火炒出香味再浸泡2小時更好即可濾出備用、<先把大料炒出香味、再下入辣椒粉>;

涼皮切好裝盤，加入副料、適量蒜汁、醋〈根據口味來選擇是加白醋或米醋或陳醋〉、最後根據個人的口味加入辣椒油即可食用。

1、適量高筋粉加水和成麵糰。

2、然後把和好的麵糰放進清水中反覆清晰，洗出麵粉中的澱粉，洗到出了麵筋為止。

3、把洗好的麵粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一個晚上，反正時間越長越好。

4、第二天，取出沉澱好的澱粉水，把上面的清水倒去，剩下澱粉湖。稀綢可以自己掌握。

5、燒開水，放好籠屜，放入一個小的托盤，托盤上抹上稍許食用油，然後倒入2-3毫米的澱粉湖，大火蒸5分鐘即可。如果要厚一些可自己掌握，不過皮子薄了更好吃。

6、把蒸好的皮子放到涼水中，用手輕輕揭下，放到盤中。每層涼皮中間要抹上適量的食用油，一是以防粘連，二是色澤好看。

二、調料水的做法：

1、小鍋中倒入一碗水，放入少許花椒、大料有2-3粒即可，（有條件的話，還可以放幾粒茴香籽和孜然籽。沒有結不用放。花椒、大料就可以了）把這些料煮開入味即可。倒出放涼備用。

三、辣椒油的做法。

平鍋中放入一些小紅幹辣椒、花椒在鍋中炒香，倒入容器中搗碎，鍋中再入油，把搗好的幹辣椒和花椒的末倒入油種，再放入白芝麻，加入少量食鹽，炒香即可。這種辣椒油味道好極了，放在一個容器中可以吃好長時間、絕對不含蘇丹紅。放心食用吧！

四、調涼皮了

、涼皮切絲，黃瓜切絲，加入醋、鹽、味精、麻汁、麻油、辣椒油、調料水。這7種材料缺一不可。絕對是正宗的陝西涼皮。愛挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和調料水一定要自己做。

還有一種方法：

1。在麵粉里加少量鹽，和成麵糰，蓋上溼布醒30分鐘左右

2。將上述所得麵糰放在一大容器裡，加適量水，開始洗面筋，

在水中不停的揉捏麵糰，待容器裡的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裡

3。重複重複再重複，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就麵筋啦，

在麵筋里加點Backpulver抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片

（PS： 也可以不蒸，用油炸下，然後炒著吃，味道也不錯）

4。然後就是所得麵糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時，

是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，麵糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道

5。沉澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。

6。鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅乾的盒蓋，效果還可以）

裡刷少許油，舀一勺麵糊倒入，麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，

反之則少一些，把模型裡的麵糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中，

蓋上鍋蓋。火要一直保持大火，蒸大約5-6分鐘，鍋裡的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦

7。在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接衝其底部，

這樣效果 要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，

按自己喜好切成條就好了。

再來就是調料：

大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據個人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以）

大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然後加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化

辣椒油的製作：

先把500克油燒熱，同時在一個大碗裡放1杯辣椒麵，1~2大匙胡椒粉，

一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這麼放著。

等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。

先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，

然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，

這個時候你會看見碗裡象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。

攪勻後，再把剩下的油倒入，放涼即可。

把面活好後,放在一個乘有半盆水的面盆裡用手慢慢揉,讓面一點點溶合在面盆的水中,直揉至麵糰不在有白色,把麵糰平鋪成約有一釐米厚,放在盤中,放在鍋中蒸,上氣後約蒸五分鐘.拿一個乘有少半盆水的盆,放在火上燒開,再拿一平底盤放入剛才洗面團的水盆,把洗面水攪起來,使水底的麵粉浮起來,攪起來的麵粉水均勻的進入盤中,拿起夾盤器把剛才裝有面粉水的盤子放入燒開的沸水中看到顏色變淺就可以取出,以此類推.把蒸熟的面肋及麵皮切成一條條,面肋再橫著來幾刀切成小方塊,加入黃瓜絲,醬油,醋,辣椒等.就可吃了.

拌涼皮用芝麻醬還是花生醬？這要根據地區不同、大家口味不同來選擇；俗話說：眾口難調、適口者珍！

國內涼皮根據區域不同，口味差異較大，四川麻辣涼皮、陝西酸辣涼皮，河南涼皮口味比較中和，影響力最廣泛的屬陝西涼皮，又分為秦鎮米皮，漢中涼皮等！近兩年涼皮在全國發展迅猛，以涼皮為單品的特色品牌眾多，影響力比較大的有：涼皮先生，魏家涼皮等！

北方地區吃涼皮的習慣，家庭大部分是加芝麻醬，酒店操作基本上是芝麻醬和花生醬，以2:1的比例勾涗出來，兩者融合口感更好！

具體操作：涼皮切條，麵筋切小方塊，配料有黃瓜絲、少許胡蘿蔔絲、生菜絲，芝麻醬和花生醬加入礦泉水調勻，鹽、味精、老陳醋、白糖、香油、辣椒油調好湯汁，涼皮和配料加入調好湯汁，拌勻裝入盤中，再淋上芝麻醬和花生醬，撒少許白芝麻、花生碎即可！

一般都是芝麻醬，特別是四川涼皮都用芝麻醬，但是四川會加麻辣，也可以兩者混著放，看個人或地區口味輕重。像陝西就加酸辣了。

自己做看個人口胃，有不喜歡吃其中一樣的，就放其中一樣也可以，也挺好吃的，如果倆都放的話就是芝麻醬和花生醬按比例來1：2

重度醬料愛好者，原來是芝麻醬，但是芝麻醬裡面的脂肪含量和熱量都太高，每百克有595大卡的熱量，後來我就買了脫脂的花生粉，每百克375大卡，粉本身就是重量不多體積大，所以用水調勻，加調料和蒜泥，香味不輸芝麻醬～減脂期間可以代替芝麻醬拌麵拌涼皮，當然涼皮也是高升糖的～

一般賣的涼皮裡面都是放花生醬的，你可以備點芝麻醬，有人喜歡也可以給加芝麻醬

芝麻醬有芝麻味，涼皮裡面本來有辣椒油，芝麻，你可以放一點花生醬。如果裡面已經有了花生碎，放些芝麻醬更好吃。要是都沒有，芝麻醬比較符合大部分人的口味，濃厚香醇，內唇齒留香。當然，依據個人喜好來放，吃麻將涼皮就是人間美味。

兩種都可以，但是切記使用方法要正確，先把別的調料全放好，拌均勻了再放芝麻醬或者花生醬，最多兩勺，再拌開一次，讓醬糊住涼皮，開吃，美。

拌涼皮一般用的都是芝麻醬。下邊的影片是我前幾天拌的涼皮，由於女兒怕辣，就沒有放辣椒，喜歡吃辣椒的，放點辣椒會更好吃。

大家好，我是小胖！

夏天來了，吃上一碗拌涼皮，澆上一勺芝麻醬，簡直就是一種享受，下面我們來說一下怎樣使用芝麻醬！

許多人喜歡買上一瓶芝麻醬，在家裡吃飯的時候用，用到最後，出現好多硬疙瘩，這個時候你可以往裡邊加一點熟的植物油，攪拌均勻。千萬別加涼水和生油，如果加水它會壞的，如果加生油不好吃。

還有一種方法就是，你把芝麻醬買回來以後，熬一些蔥油加在芝麻醬裡面，攪拌均勻。這樣既好吃還不會到後來結塊！

其實飯店裡面的芝麻醬，並不是純芝麻醬，而是用兩成的芝麻醬加上八成的花生醬製成的，因為花生醬比芝麻醬便宜，可以節約成本。

在家裡也可以自制花生芝麻醬！

把花生米油炸以後倒出來晾涼，炸花生米的油也放涼，然後用破壁機把花生米加入熟芝麻打碎，再加入炸花生米的油，攪拌均勻既可！

哈哈！你現在知道啦！小吃店用來拌涼皮的芝麻醬，其實就是花生芝麻醬。

涼皮裡本來就有辣椒油，芝麻，你可以放一點花生醬。如果涼皮裡有花生碎，可以放點芝麻醬更好吃。要是都沒有，可以放芝麻醬，芝麻醬比較符合大部分人的口味。當然，可以根據自己的口味來放

大道至簡，不要套路

必須是芝麻醬，花生醬是為了降低成本才會用，花生醬口感偏甜，也好吃，外行一般吃不出來

相信哥，沒錯的！！

都可以，用水或醬油醋等調開就可以陝西涼皮的做法

1、適量高筋粉加水和成麵糰。

2、然後把和好的麵糰放進清水中反覆清晰，洗出麵粉中的澱粉，洗到出了麵筋為止。

3、把洗好的麵粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一個晚上，反正時間越長越好。

4、第二天，取出沉澱好的澱粉水，把上面的清水倒去，剩下澱粉湖。稀綢可以自己掌握。

5、燒開水，放好籠屜，放入一個小的托盤，托盤上抹上稍許食用油，然後倒入2-3毫米的澱粉湖，大火蒸5分鐘即可。如果要厚一些可自己掌握，不過皮子薄了更好吃。

6、把蒸好的皮子放到涼水中，用手輕輕揭下，放到盤中。每層涼皮中間要抹上適量的食用油，一是以防粘連，二是色澤好看。

二、調料水的做法：

1、小鍋中倒入一碗水，放入少許花椒、大料有2-3粒即可，（有條件的話，還可以放幾粒茴香籽和孜然籽。沒有結不用放。花椒、大料就可以了）把這些料煮開入味即可。倒出放涼備用。

三、辣椒油的做法。

平鍋中放入一些小紅幹辣椒、花椒在鍋中炒香，倒入容器中搗碎，鍋中再入油，把搗好的幹辣椒和花椒的末倒入油種，再放入白芝麻，加入少量食鹽，炒香即可。這種辣椒油味道好極了，放在一個容器中可以吃好長時間、絕對不含蘇丹紅。放心食用吧！

四、調涼皮了

、涼皮切絲，黃瓜切絲，加入醋、鹽、味精、麻汁、麻油、辣椒油、調料水。這7種材料缺一不可。絕對是正宗的陝西涼皮。愛挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和調料水一定要自己做。

還有一種方法：

1。在麵粉里加少量鹽，和成麵糰，蓋上溼布醒30分鐘左右

2。將上述所得麵糰放在一大容器裡，加適量水，開始洗面筋，

在水中不停的揉捏麵糰，待容器裡的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裡

3。重複重複再重複，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就麵筋啦，

在麵筋里加點Backpulver抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片

（PS： 也可以不蒸，用油炸下，然後炒著吃，味道也不錯）

4。然後就是所得麵糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時，

偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，麵糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道

5。沉澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。

6。鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅乾的盒蓋，效果還可以）

裡刷少許油，舀一勺麵糊倒入，麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，

反之則少一些，把模型裡的麵糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中，

蓋上鍋蓋。火要一直保持大火，蒸大約5-6分鐘，鍋裡的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦

7。在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接衝其底部，

這樣效果 要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，

按自己喜好切成條就好了。

再來就是調料：

大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據個人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以）

大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然後加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化

辣椒油的製作：

先把500克油燒熱，同時在一個大碗裡放1杯辣椒麵，1~2大匙胡椒粉，

一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這麼放著。

等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。

先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，

然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，

這個時候你會看見碗裡象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。

攪勻後，再把剩下的油倒入，放涼即可。

把面活好後,放在一個乘有半盆水的面盆裡用手慢慢揉,讓面一點點溶合在面盆的水中,直揉至麵糰不在有白色,把麵糰平鋪成約有一釐米厚,放在盤中,放在鍋中蒸,上氣後約蒸五分鐘.拿一個乘有少半盆水的盆,放在火上燒開,再拿一平底盤放入剛才洗面團的水盆,把洗面水攪起來,使水底的麵粉浮起來,攪起來的麵粉水均勻的進入盤中,拿起夾盤器把剛才裝有面粉水的盤子放入燒開的沸水中看到顏色變淺就可以取出,以此類推.把蒸熟的面肋及麵皮切成一條條,面肋再橫著來幾刀切成小方塊,加入黃瓜絲,醬油,醋,辣椒等.就可吃了.