大家好，我是老鄧。 回鍋肉，又稱熬鍋肉，是當之無愧的川菜之首。傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當家菜。川人家祭，多在初一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角,俗稱"刀頭”。家祭事畢，正當"刀頭"溫度適中。者成都俗話“好刀敵不過熱刀頭",是歷代川廚對廚藝知識的精妙總結。今天就分享一下回鍋肉的做法：

回鍋肉：

原料：五花肉300克，青辣椒50克，紅辣椒35克，蒜苗40克，薑片、蒜末各少許

新鮮的食材才能做出更好的美味

挑選豬肉：1.看顏色:正常的凍豬肉肌肉呈均勻的紅色，無冰或僅有少量血冰;切開後，肌間冰晶細小;解凍後，肌肉有光澤，呈紅色或稍暗，脂肪為白色。

2.聞氣味:好的豬肉帶有香味，變質豬肉有異味。3.摸軟硬:豬肉外面往往有一層稍顯乾燥的膜。肉質緊密，有韌性，指壓凹陷處恢復得較慢;外表溼潤，切面有少量滲出液，不粘手。

調料：

味精、料酒、老抽、豆瓣醬、水澱粉各適量

老抽最好在菜出鍋前放，這樣既能調味，又能保持醬油的營養成分。加入豆瓣醬無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。

食材準備：1.鍋中加清水，放入五花肉。

2.加蓋燒開後，慢火煮15分鐘。

3.將五花肉取出。4.將五花肉切成片。5.青辣椒洗淨，切片。6.紅辣椒洗淨，切片。

做法：

炒豬肉片前將切好的肉片放在漏勺裡，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時撈出，瀝去水分再下鍋，只需3~4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。

炒肉時建議大火。質地軟脆嫩的食材使用旺火烹調，能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，吃時口感較嫩且多汁，肉裡的動物性蛋白就可以較好地儲存下來了。

一般應在菜餚九成熟時進行勾芡，過早勾芡會使芡汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間過長，失去脆嫩的口感。 1.用油起鍋，倒入肉片翻炒至出油。

2.加鹽、味精、料酒炒勻，加少許老抽炒勻。3.倒入薑片、蒜末、蒜苗炒勻。

4.倒入青辣椒、紅辣椒炒勻。

5.加豆瓣醬翻炒。

6.加水澱粉勾芡即可。

準備食材

新鮮五花肉一塊

切成四方快，涼水下鍋，加入一點料酒煮至8成熟（筷子插進去沒有血絲）瀝乾水分

味精，雞精，白糖，豆瓣，豆豉

蒜苗，切成段，蔥薑蒜切片，待五花肉涼後切成薄片

鍋燒熱加油燒至七成熱下入切好的五花肉待五花肉捲起來倒出，

另起鍋加入底油下入蔥薑蒜豆瓣煸出紅油下入五花肉蒜苗，炒熟，加入味精雞精，白糖豆豉淋紅油，翻炒均勻，出鍋裝盤

豆瓣和豆豉都有鹽，所以不用加鹽

五花肉最好吃的做法，就是回鍋肉片，五花肉片經過二次加工後，味道鮮美，肥而不膩，如果不想到減肥的話，自己一人就能吃一盤呢。”

用料 主料 洋蔥1個五花肉500克 輔料 尖椒2個鹽2勺蠔油1勺 回鍋肉片的做法 1.

首先把五花肉焯燙後用鍋煮熟，不要煮得特別軟爛的樣子，這樣一切就會碎，不利於後期加工了

2.

煮好的五花肉撈出微晾

3.

把晾好的五花肉切大片，要橫著紋路切

4.

洋蔥和尖椒都切塊狀

5.

熱鍋放油，油千萬不要放多了，就放一湯勺的量就可以，放入肉片炒

6.

把肉片炒微微變色，出油的狀態

7.

放入洋蔥、尖椒塊，放入蠔油，在根據肉的鹹度酌情新增鹽

8.

最後炒勻，看到洋蔥微微發軟的樣子就好嘍

9.

可以撒點孜然和熟芝麻，非常香

回鍋肉片成品圖 烹飪技巧

肉不要煮的太軟爛，會切不成片。想吃肉了就來一盤，絕對讓您吃的過癮不會膩。

最近天氣炎熱，很多人沒有食慾，不知道吃什麼好，看到的朋友有口福了，精選十道回鍋肉做法，香氣濃郁，肥而不膩，每一道都是下飯的好菜，看看下面的做法你吃全了沒有，沒有的話趕快來補上吧。

回鍋肉又叫“熬鍋肉”“燈盞窩”，它的起源與民間祭祀有關，因百姓將煮熟的豬肉敬獻先祖後，再加入蒜苗豆瓣回鍋炒制而得名，沿襲至今已有數百年曆史，濃郁鮮香、色澤紅亮，讓人一吃難忘。

回鍋肉出身市井，人人可做，家家能炒，它還以驚人的包容性和親和力依物就料、自由組合，成就了千姿百態的回鍋肉家族，其中為人熟知的有青椒回鍋肉、幹豇豆回鍋肉、鹽菜回鍋肉，還可搭配韭菜花、蓮花白、洋蔥、仔姜，甚至連鍋盔、麻花、苕皮、豆腐乾等亦可入菜，既豐富口味，又能飽腹。接下來就給大家介紹幾款回鍋肉做法。請往下看。

蒜苗回鍋肉

材料：豬二刀肉（豬坐臀肉）、蒜苗、豆瓣醬、甜麵醬、紅醬油、鹽、化豬油。

1. 將連皮豬坐臀肉處理乾淨，下入鍋中煮熟，切片備用；蒜苗切"馬耳朵"形；豆瓣醬剁碎備用。

2. 炒鍋置中火上，下入適量化豬油五成油溫，下入肉片煸炒，炒至出油起卷，下入豆瓣醬炒香炒出紅油，下入甜麵醬，紅醬油，鹽炒香炒勻，下入蒜苗翻炒均勻出鍋即可。

苕皮回鍋肉

材料：豬坐臀肉、蒜苗、豆瓣醬（剁碎）、醬油、料酒、甜麵醬、白糖、味精、色拉油、麵粉、澱粉。

1. 坐臀肉煮熟切片，蒜苗切"馬耳朵"形。

2. 取一盆倒入適量麵粉和少許澱粉，加水攪拌成麵糊，如果攤成餅，出鍋改刀切片，即為苕皮。

3. 鍋置中火上，倒入適量色拉油，下入肉片煸炒出香出油脂起卷，下入豆瓣炒香炒出紅油，調入甜麵醬、醬油、味精、白糖少許，苕皮翻炒均勻，加入蒜苗段翻炒均勻出鍋裝盤。

鍋盔回鍋肉

材料：白麵餅（白麵鍋盔）、豬坐臀肉、蒜苗、豆瓣醬（可加豆豉一起剁碎）、白糖、味精或者雞精、姜蒜米、鹽、甜麵醬、醬油、色拉油。

1. 豬肉煮熟切片，蒜苗切"馬耳朵"形，白麵餅改刀切塊，入油鍋炸制金黃撈出備用。

2. 鍋置中火上，下入肉片煸炒至起卷，下入姜蒜米、豆瓣豆豉炒香炒出紅油，下入甜麵醬、醬油，下入鍋盔塊，調入鹽、味精、少許白糖翻炒，最後下入蒜苗炒勻即可出鍋。

麻花回鍋肉

材料：豬坐臀肉、小麻花、蒜苗、洋蔥、青椒或者尖椒、豆瓣豆豉（剁碎）、姜蒜米、醬油、甜麵醬、白糖、鹽、味精、色拉油。

1. 豬肉煮熟切片。蒜苗切段、洋蔥切塊、青椒切段或者尖椒切"馬耳朵"形。

2. 鍋置中火上，倒入適量色拉油燒熱，下入肉片煸炒出卷，下入姜蒜米、豆瓣豆豉炒出紅油，下入甜麵醬炒香炒勻，倒入洋蔥、青椒，調入鹽、味精、白糖少許，下入蒜苗炒勻，最後放入麻花顛翻均勻，出鍋即可。

尖椒回鍋肉

材料：豬坐臀肉、尖椒（切"馬耳朵"形狀）、豆瓣、豆豉、甜麵醬、白糖、醬油、鹽、味精、色拉油。

1. 豬肉煮熟切片；鍋置於旺火上，倒入少許油，下入尖椒調入少許鹽，煸炒香，炒出辣椒的躁氣，出鍋備用。

2. 鍋置於中火上，下入適量油燒熱，下入肉片炒起卷，下入豆瓣豆豉炒香炒出紅油，再調入甜麵醬炒香，加入尖椒炒勻，加入鹽少許、醬油、白糖、味精、翻炒均勻出鍋即可。

泡椒回鍋肉

材料：豬坐臀肉、泡椒、蒜苗、豆瓣、醬油、鹽、白糖、胡椒粉、料酒、味精、色拉油。

1. 豬坐臀肉煮熟後切片；豆瓣剁碎；蒜苗切"馬耳朵"形。

2. 鍋置於中火上，倒入適量油燒熱，下入肉片煸炒起卷，下入豆瓣、泡椒炒出紅油，調入醬油、少許料酒、鹽、白糖、胡椒粉、味精翻炒均勻，再加入蒜苗炒斷生炒勻即可出鍋。

蓮白回鍋肉

材料：豬坐臀肉、蓮花白、豆瓣剁細、甜麵醬、豆豉剁碎、醬油、鹽、味精、白糖、色拉油。

1,。豬坐臀肉煮熟切片，蓮花白手撕成塊片。

2.鍋置中火上，倒入適量色拉油燒熱，下入肉片煸炒起卷，下入豆瓣、豆豉炒出紅油、下入甜麵醬炒香，倒入蓮白翻炒均勻，調入醬油、鹽少許、白糖少許、味精翻炒均勻出鍋即可。

土豆回鍋肉

材料：豬坐臀肉、土豆、豆瓣豆豉（剁碎）、少許蒜苗、甜麵醬、鹽、複製醬油、混合油。

1. 豬坐臀肉煮熟切片，土豆去皮切成與肉相等的片，蒜苗切段。

2. 鍋置中火上，倒入適量混合油燒熱，下入肉片煸炒至起卷，加入豆瓣豆豉炒出紅油，下入甜麵醬炒香，下入土豆片翻炒斷生，調入複製醬油、鹽少許，炒勻，最後加入蒜苗段翻炒至熟盛出即可。

老乾媽回鍋肉

材料：豬坐臀肉、蒜苗、青紅尖椒、老乾媽豆豉醬、豆瓣醬（剁碎）、白糖、醬油、味精、色拉油。

1. 準備好的豬肉煮熟切片，蒜苗切段，青紅尖椒切圈。

2. 鍋置中火上，倒入適量色拉油，下入肉片煸炒至起卷，下入豆瓣炒出紅油，適量老乾媽炒香炒勻，下入青紅椒圈炒勻，調入醬油、白糖少許、味精少許炒勻即可出鍋裝盤。

大刀回鍋肉

材料：豬二刀肉、蒜苗、豆瓣豆豉（剁碎）、紅糖、香料包（八角、桂皮、香葉、草果等）、醬油、甜麵醬、味精、豬化油。

1. 豬二刀肉煮熟切大片，蒜苗切段備用。

2. 鍋置小火上，倒入適量醬油、加入適量紅糖、香料包熬製濃稠狀，加味精即成複製醬油。

3. 鍋置中火上，下入化豬油燒熱，下入大肉片煸炒至起卷，下入豆瓣豆豉炒出紅油，加入甜麵醬和適量做好的複製醬油翻炒均勻，下入蒜苗炒至斷生即可出鍋裝盤。

原料：

煮熟的豬後腿二刀肉片、蒜苗梗，蒜苗葉、鹽，永川豆豉、甜麵醬、醬油、雞精、味精各，料酒、糖，郫縣豆瓣，泡紅辣椒碎。

1、所有調料倒入碗中兌成料汁。

2、炒鍋滑透，將肉片入鍋煎至變色、捲曲，用小火炒成燈窩盞，倒入料汁炒勻炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出鍋前再下入蒜苗葉中火炒3-4秒，起鍋入盤。製作關鍵：

1、選擇肥三瘦七的帶皮豬後腿肉，煮肉時要在水中加入蔥、姜去腥，先小火煮15-20分鐘，關火再泡40-50分鐘，讓肉塊充分吸入水分，之後撈起放入托盤，壓上重物使肉塊整齊，入冰箱2-3℃凍2-3小時，最後取出改刀成片即可。

2、永川豆豉拆袋後先用色拉油浸泡1小時以上再使用，這樣豆豉顏色更亮，且炒制後表面不易焦糊。

下面這款回鍋肉加了豆乾，豆乾本身帶有鹹味，所以在炒的時候只加了豆豉，沒有加豆瓣和甜麵醬。

豆乾回鍋肉

原料：帶皮五花肉2、豆乾、豆豉、蔥、姜、醬油、花生油。

做法：

1.豆乾切片。

2.鍋中加適量清水，放入豬肉。

3.加蔥段和薑片大火燒開。

4.蓋蓋轉小火煮10分鐘盛出放涼。

5.將煮好的豬肉切片。

6.豆豉剁碎。

7.熱鍋下油放入豆豉炒香。

8.再放入蔥姜炒香。

9.加入肉片炒香。

10.加入豆乾翻炒30秒。

11.加入醬油，旺火炒勻盛盤即可。

這款回鍋牛肉和傳統回鍋肉根本不同，把牛肉剁茸，打亂牛肉肉纖維，再醃味擀開，改刀，下油鍋炸出，炒制，此做法可以把回鍋肉傳統的調味醬料豆瓣，豆豉，甜麵醬放入此菜中。

回鍋牛肉

食材：

精瘦牛肉250克、豌豆澱粉，45克麵粉20克、嫩肉品3克，雞蛋1個、水發淨木耳100克，野山椒50克、精鹽3克，胡椒粉1克、薑汁水15克，料酒10克、精煉油1000克，薑片、蒜片各5克

1、將瘦牛肉剁成細茸，加入澱粉、麵粉、嫩肉品及少許精鹽、胡椒粉、味精、料酒、薑汁水等攪拌均勻成茸，再在案板上擀成半釐米厚的片，切成長方形塊待用。

2、鍋放火上，下入精煉油燒至六七成熱時，將制好的牛肉片下入鍋中炸至淺黃色撈出，瀝油待用。

3、淨鍋放火上，下入適當底油燒熱，下野山椒、薑片、蒜片炒香後，下水發木耳炒至斷生，再下牛肉片炒勻，勾入料酒、精鹽、胡椒粉調好味，起鍋裝盤即可。

下面這三道和上面的做法相似，這三款做法比較家常。只加了豆瓣，如果加入了豆豉，甜醬，味道就更不錯了，也可以根據自己的口味而變化。

香乾回鍋肉

主料：五花肉 ，香乾 ，青椒 ，紅椒，青蒜苗、豆瓣醬 ，蒜 ，姜 ，白糖 ，生抽 ，料酒 ，鹽 。

做法：

1. 五花肉冷水下鍋，放入薑片、蔥段煮，大火煮開後轉為小火，直至煮到筷子能很輕鬆的插進肉中。拿出來放涼，切成片狀。

2. 鍋燒熱，倒入適量油，下入豆瓣醬煸炒，炒香後下入切成片狀的五花肉。

3. 炒至豆瓣醬均勻的裹在五花肉上時，下入香乾塊繼續翻炒，加入適量的生抽和少量白糖。

4. 翻炒均勻後下入青紅椒、蒜瓣、鹽，出鍋前放入青蒜苗炒熟即可。

無油版回鍋肉

主料：

五花肉、紅椒、青辣椒、蔥 ，姜 ，花椒 ，蒜 ，糖 ，醬油 ，豆瓣醬 。

做法：

1. 五花肉洗淨，冷水下鍋煮開後撇去血末，加入蔥段、薑片、少量花椒、蒜煮出香味。

2. 大約煮10分鐘左右，肉斷生，用筷子稍費力扎入肉中的程度即可；青椒、紅椒切段。

3. 五花肉放涼後切片，無油版回鍋肉的肉片要切厚一些。

4. 炒鍋中放入五花肉片煎制，煎出一部分油，直到肉片變得透明。

5. 將五花肉推在鍋邊，再加入豆瓣醬炒出紅油，將肉與豆瓣醬炒勻。

6. 下入青椒、紅椒、香蔥，炒至青椒表皮起褶皺，加入糖、醬油調味，翻炒均勻即可出鍋。

雙菇回鍋肉

主料：

五花肉 ，海鮮菇 ，香菇 ，線椒 ，朝天椒、豆瓣醬 ，糖 ，生抽 ，姜 ，蒜苗 ，白酒 ，蔥 。

做法

1. 五花肉放入水中，加入蔥、姜，煮10分鐘；海鮮菇、香菇切丁，線椒、朝天椒斜切成段。

2. 鍋燒熱後加入少許油，放入五花肉煸出油脂，然後加入郫縣豆瓣醬、生薑、白酒、生抽。

3. 加入線椒、朝天椒翻炒，人後加入海鮮菇、香菇、蒜苗，翻炒均勻後即可。

回鍋肉 是一道很下飯的家常菜。 之前做餐飲這碗菜也算的上是沒準必點，下面給朋友介紹下回鍋肉的兩種做法 。

第一種 肉是有放水中先煮過到熟切片

這種炒的時候將油煸幹 一小會就可以加青紅椒 蒜蓉沫 大夥爆炒很快就可以出鍋的。回鍋肉顧名思義就是下鍋立馬調料完後就起鍋。目前回鍋肉的炒法也百出百樣的，什麼風格都有，個人認為麻辣味最佳。

第二種 就是剛才所說的 小炒肉版本，那就是把肉直接洗乾淨後就直接下油煸炒 把油煸出來，這樣的肉硬 不過喜歡香的朋友可以試試哦，再加上自己喜歡的醬料，顧名思義的小炒回鍋肉也出鍋啦。

以上兩種炒法 是開店多年總結的經驗，不喜勿噴。