刀工是指切菜的技術。根據烹調與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜餚所需要的基本形體的操作技術。配菜：配菜根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個(或一桌)完整的菜餚原料。配菜的恰當與否，直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到整桌菜餚是否協調。可謂是飯桌上很重要的一門學問。

刀工是根據烹調或食用的要求，使用各種不同的運刀方法，將烹飪原料或食物加工成一定形狀的操作過程。刀工技術對菜餚製成後的色、香、味、形及衛生等方面都有重要的影響

配菜就是廚師的得力助手，在廚師開窩前將所需的材料準備好

刀功就是切菜的技術，根據不同的食材切出需要的形狀，配菜就是把切出來不同的菜，按自己的需要組合在一起做成一道美味的菜

刀工是根據烹調和食用的需要，將各種原料加工成一定形狀的操作技術。

1．整齊劃一

無論切配什麼原料，無論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹製時小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調味也難均勻，這樣就會影響菜餚的質量。

2．乾淨利落

在進行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連線，不允許出現肉斷筋不斷，或似斷非斷的現象。否則同樣影響菜餚的質量，也影響菜餚的美觀。

3．適應烹調方法的需要

原料切配成形要適應不同的烹調方法。例如爆、炒等烹調方法，所用的火力較大，烹製時間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟起見，原料宜切製得薄小一些。燉、燜等烹調方法所用火力較弱，烹製時間較長，成品要求酥爛入味，為防止原料烹製時碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些。

4．適應原料的不同性質

各種原料由於質地不同，在加工時也應採用不同的刀工處理。例如同是塊狀，有骨的塊要比無骨的塊小些。同是切片，質地鬆軟的就要比質地堅硬的厚一些。同是切絲，質地鬆軟的就要比質地堅硬的粗一些。在運用刀法上也有區別，如生牛肉應橫著纖維的紋路切，雞脯肉可順著纖維的紋路切，豬肉筋少，可順著或斜著肌纖維的紋路切。

5．合理使用原材料

在刀工操作中，應有計劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費。如能鮮熘的豬裡脊就不要用來炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時，落刀前就得心中有數，使其每部分都能得到充分利用。

配菜根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜餚原料。配菜的恰當與否，直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到整桌菜餚是否協調。可謂是飯桌上很重要的一門學問。

量的搭配

a、突出主料

b、平分秋色

c、葷素搭配

d、貴多賤少

味的搭配

a、濃淡相配

b、淡淡相配

c、異香相配

d、一味獨用

色的搭配

a、順色菜

b、異色菜

形的搭配

a、同形配

b、異形配

刀工

1、整齊化一。經過切割的原料不論是丁、絲、片、條、塊或其它形狀，其薄厚必須均勻，長短應該相同，只有這樣才能保證在烹製過程中達到同時成熟，、同時入味的效果。

2、 清爽利落。經過切割的原料不可存在粘連，否則將直接影響烹調後菜餚的色、香、味、形。

3． 配合烹調。不同的菜餚，其對原料形狀的要求各不相同，為此刀功必須與烹調方法協調一致。

4、 調諧形態。每個菜餚均有主、輔料之分，主、輔料的加工形態應該保持基本統一，輔料的形態應該隨主料的形態變化。

5． 物盡其用。運用刀功應該特別注意合理使用原料，量材而用是減少浪費，確保成本控制目標的主要因素。

配菜：

1、量的搭配（突出主料，平分秋色，葷素搭配，貴多賤少）

2、味的搭配（濃淡相配，淡淡相配，異香相配，一味獨用）

3、色的搭配

4、形的搭配

洗切配菜人員崗位職責

1、嚴格執行公司制定的各項衛生制度。

2、清洗前，必須認真清理原料中的雜質和殘枝爛葉，揀除不符合標準的原料。

3、做到先清洗，後切，再清洗，清洗後應裝入乾淨盛器，嚴禁著地放置。

4、嚴格按照廚師長制定的當日菜譜要求，定時定量完成切配任務，在切配過程中，注重刀工質量，丁、絲、片、條、塊原料成形，大、小、粗、細、厚、薄均勻，無連刀，符合烹調要求。

5、切配時一定要把好衛生關，腐爛變質的原料不加工，葷素原料分開切配，杜絕食物中毒。

6、切配好的菜要分類盛裝放置在菜架上，以便配菜人員稱料下鍋、烹調人員進行操作。

7、切配要做到思想集中，使用器械時要先檢查器械內有無異物，然後按規定程式操作。

8、切配工作完成後，應及時將操作場地、器械、案板清洗乾淨，砧板洗淨後應擺放整齊。

9、講究洗、切、配衛生，對初加工前的任何原料，必須做到先洗後切。

10、按菜餚製作要求，注重切、配規格要求，不偷工減料。

11、切配工作完成後，應及時將操作場地、機械、案板等用具清洗乾淨，並擺放整齊；隨時保持個人、工作場地及包乾區的衛生整潔。

12、配置菜餚應注意營養、色澤、形狀的把握及主配料搭配的合理性。

13、認真鑽研業務，力求準確、快速，不斷提高洗、切、配水平。

刀工

你切個土豆絲，看上去粗細相約，炒出來清爽脆嫩，那刀工便是了得。

配菜

不是菜餚主要的味道，但少了它就不是這個菜。這是配菜。當然，有時候也為了裝飾好看。

純個人觀點。

配菜根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜餚原料。配菜的恰當與否，直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到整桌菜餚是否協調。可謂是飯桌上很重要的一門學問。

刀工：就是不管是切絲還是切條形狀.厚度都是一樣的。這需要時間天天練的。

有了配菜的話就比較容易了。

配菜：就是把每菜，有什麼樣的配料把它配齊就可以了。

比如說，一個宮保雞丁那需要的配料有雞丁，黃瓜，胡蘿蔔，腰果花生，辣椒這些東西。

“刀功”是指一個廚師將食材處理成條、塊、絲、片等形狀時，所用的時間長短，粗細均勻，薄厚均勻的手法上的一個稱呼。

刀功並不單指是切的快刀功就好，而是速度與質量結合體。打比方來說，我們說一個廚師切土豆絲切的非常快，僅僅用一分鐘就可以切3個土豆，但是切好後的土豆絲粗細不是非常均勻，那我們只能說這位廚師切的快並不能說他的刀功好。再打比方來說，一個廚師土豆絲切的非常的快，一分鐘就可以切3個土豆，而且切好後的土豆絲粗細非常均勻，那我們就可以稱讚這位師傅的刀功好了。總之，速度，質量，缺一不可

刀功是指廚師用刀的技巧及手法，用刀口訣為“前切、後剁、中間片”；

配菜是指除主食材以為的配菜。

刀工，就是刀在手，不管什麼食材，絲可穿針，溥可看字，魚可無刀取內臟，雞鴨可遊刃有餘的去骨。皮而不破。什麼是配菜？配菜是輔料和主料之間達到最完美的。一個搭配方式。這叫配菜。

刀工：是指切菜的技術。根據烹調與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜餚所需要的基本形體的操作技術。

配菜：就是根據烹調原料的性質、烹調方法、菜品成品的特點要求，把加工成型的原料品種加以適當的組織配合，使其成為一份可以直接食用的完整菜品，或經過烹調過程轉化為直接食用的完整菜品，這種加工過程稱為配菜

刀功，廚師必須具備的基本技能之一。廣義的刀功包括粗料加工，即初加工時所用的刀法和細料加工，即決定原料形態的刀法。刀工技術對菜餚製成後的色、香、味、形及衛生等方面都有重要的影響。

基本要求

1． 整齊化一。經過切割的原料不論是丁、絲、片、條、塊或其它形狀，其薄厚必須均勻，長短應該相同，只有這樣才能保證在烹製過程中達到同時成熟，、同時入味的效果。

2、 清爽利落。經過切割的原料不可存在粘連，否則將直接影響烹調後菜餚的色、香、味、形。

3． 配合烹調。不同的菜餚，其對原料形狀的要求各不相同，為此刀功必須與烹調方法協調一致。

4、 調諧形態。每個菜餚均有主、輔料之分，主、輔料的加工形態應該保持基本統一，輔料的形態應該隨主料的形態變化。

5． 物盡其用。運用刀功應該特別注意合理使用原料，量材而用是減少浪費，確保成本控制目標的主要因素

配菜根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜餚原料。配菜的恰當與否，直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到整桌菜餚是否協調。可謂是飯桌上很重要的一門學問。

如果關注美食欄目的可能知道順德廚師林潮帶

在節目現場矇眼在氣球上切土豆絲，最後切出的土豆絲2毫米。

這就是刀工吧，刀工，說大了可以是技藝，甚至有大師能把其做成一門藝術。但是對於普通人來說，能把該切的菜切成該有的樣子，並且能夠發揮出刀砍、切、剁等基本的功用，那就入門了刀工這門技藝。

所謂的配菜就相當於紅花和綠葉

世界都是有主次之分的，電影有主角和配角，相聲有捧哏逗哏，菜品也有主菜和配菜。

所以說，只要是有兩種以上原料的菜品，必定是有一樣或幾樣是配菜，但是配菜不僅僅是為了襯托主菜而存在。配菜非常重視色、香、味、形的搭配，其目的也非常多樣。

目的一：擺盤裝飾

擺盤裝飾其實也可以說是配菜裡“色”的搭配，在視覺上達到美觀的效果，最常見的彩椒、胡蘿蔔就是擺盤裝飾的好手。比如下面這道菜，視覺上非常享受

目的二：豐富口感

配菜的口感絕對是和主菜有所區分，卻又和諧統一的。

爆炒的菜餚大多都是香脆可口，搭配的配菜也多是芹菜、木耳之類的脆口的時蔬，絕對不會搭配豆腐之類過於軟和的配菜。如下圖

目的三：均衡營養

最常見的就是葷素搭配，肉類補充蛋白質、氨基酸，素菜補充維生素、纖維等。

葷素搭配也是中國菜餚的傳統做法，無論是從營養學，亦或者是食品學的角度，都具有其科學道理。如下圖

目的四：調味

多見於川菜裡的配菜，既可以食用也可以調味，例如回鍋肉裡的青蒜苗，其本身就是一種佐料，老鴨湯裡的酸蘿蔔，乾鍋肥腸裡面的洋蔥亦是如此。

雖然配菜在菜餚裡是配角，但也不乏那些超越主菜的存在，如果美食屆也有奧斯卡，想必也會有最佳配菜獎吧！

每次去吃乾鍋，都要被幹鍋裡的洋蔥所征服，焦香裡嫩，味道甜美，絕對是所有配菜裡最先被吃完的。

還有一些創新的，很討巧的配菜。

以前去吃蝦的時候，偶然發現有家館子裡會拿鍋巴當作配菜，鍋巴本來就是熟食，味覺上不會帶來太大變化，但是口感上使整道菜有了質的飛躍。

香酥的鍋巴解決了蝦只有蝦分量和口感的問題！

刀工是指廚師在切各種菜上所使用各種熟練的刀法，比如在切肉絲的時候可以用到推拉刀的手法，切土豆絲的時候會用到跳刀的手法，等等吧。。各種刀法熟練的展現是長時間的練習和積累出來的功夫叫做刀工。。

配菜就是把做菜時所需要的各種配料組織到一起，比如水煮牛肉就需要你準備醃製好的牛柳，洗乾淨的生菜。配菜又是和刀工分不開的，因為做菜的前期工作就是切配。。

所謂刀功就是切菜技術，根據烹飪與食用要求，將各種原材料加工成一定形狀，始之成為組配菜餚所需要的基本形體的操作！

配菜就是根據菜餚品種和各自質量要求，經過刀功處理後的兩種或兩種以上的以主料和輔料適當搭配，使之成為一個完整的菜餚。配菜直接影響到菜的色，香，味，形和營養價值，也決定整桌菜是否協調，至關重要哦！

刀功一一顧名思義，是使刀的功夫。這是廚師必備的技術之一。包括熟練地把肉類，蔬菜，水果類等按要求切成絲狀，片狀，羹狀等各種形狀，還包括雕花，各種圖形形狀的造型的刀切技術。

配菜一一為主菜服務而烹飪設計的各式葷素菜品。

刀工，就是把所有食材粗加工的技術，可以切坨、丁、片、絲。等等…好的刀工切出的食材大小均勻，切口整齊，刀工也分為片刀，斜刀等

配菜，把要用的食材加工成要用的樣子，比如菊花，菱形片，土豆絲等加工，烹飪出來形狀好看大小均勻

刀功，指各種食材的加工方法，可以泛指，切片，切絲，花刀，切丁，必須切到，不同菜餚的所需標準，配菜指的是，成品菜餚之前的，所有準備工作稱之為配菜。