滷鴨爪色澤紅亮，味道香甜鮮糯，有咬勁。 可以作為一款美味小吃，也是一道絕佳的下酒菜。”

用料主料鴨掌400克輔料料酒20毫升醬油40毫升鹽1小勺姜3片老冰糖1顆幹辣椒2個桂皮1片八角1顆香葉2片滷鴨爪的做法1.

準備材料，鴨爪洗淨

2.

開水中綽下，撈出

3.

燉鍋內放入700毫升水，所有調料，最後放入鴨爪

4.

先大火後中小火，大約50分鐘，最後大火收汁即可。

滷鴨爪成品圖烹飪技巧

1.鴨子腥味較重，所以料要比雞肉下得重。2.香料選擇喜歡的就好，不要太多，否則會苦。

滷鴨爪其實有很多方法的，如果用家常做法（意思就是簡單，容易，好吃）我這裡有一套配方，你可以試試看，超級簡單，超級好吃的。

好，我們準備好這些材料：鴨爪10只左右，料酒3湯匙，南姜一小塊，八角3個，桂皮1塊，香葉3片，草果1個，辣椒幹4顆，生抽1小湯碗，老抽1湯匙，鹽適量，冰糖3-5粒。

第一，我們先把鴨爪的爪甲用剪刀剪去，然後煮滾一鍋開水把料酒和鴨爪到進去過一下水（這樣可以出去鴨爪的腥味噢），過完水撈出來以後馬上把鴨爪到進冷水裡過一下冷，過完冷水後撈起來放幹水。

第二，我們開始調滷汁，我們把南姜洗乾淨後，用刀把它拍扁，放到你準備好的鍋裡。在把八角，香葉，草果，桂皮，辣椒幹一起放進準備好的鍋裡。再把老抽和生抽全部到進鍋裡去，然後我們再倒進清水下去，倒進清水大概8成左右就行了。然後我們再放進適量的鹽下去，（我們鹽的分量比煮菜時的份量偏鹹一點，這樣的鴨爪好入味噢）這個時候，我們可以把冰糖也放進去了（這樣，我們的鴨爪會更野味噢）

第三，我們開大火把滷味煮出來，煮到聞到滷味後我們開啟蓋子把滷汁攪拌一下。這個時候我們可以把我們放乾的鴨爪放進去了（放進去的時候要小心，慢慢一個一個放，如果一下子倒進去，滷汁跳出來的水燙了就不好了）鴨爪放進去以後我們大火把滷汁再次滾開，然後小火15分鐘（我們要記得不要滷太久噢）15分鐘後，我們關火把它燜到它冷卻就可以撈出來了。（為什麼我們要冷卻它呢？這樣會更加入味噢）

這樣滷鴨爪就出來了。一個超級簡單，超級好吃的鴨爪就出來了！是不是很簡單呢，家裡隨時都可以做的噢！我是小雄，希望這個對你有幫助噢！

鴨爪2斤、糟滷一袋（400ml）或2/3瓶、白醋2/3瓶、泡山椒二瓶、花椒20粒、白糖一小勺、雞精適量、鹽一小勺。

器具：醃泡樂方盒。

做法

做法一

2、鍋內加水，蔥料酒八角桂皮花椒鴨爪鍋開後燒半分鐘熄火撈出沖涼洗淨再放入涼開水盒內涼透；

3、醃泡盒中先放一袋糟滷（420ML）或瓶裝（約大半瓶）+2/3瓶白醋（約280ml）+2瓶泡山椒（1.5元1.瓶）+花椒+白糖+味精+鹽；

4、將涼開水盒中鴨爪撈出放入醃泡方盒內放入冰箱2天后或1天即可食用。一般一次滷汁可用2次。

做法二

材料：

廖排骨濃縮滷料1包，水，鴨爪，幹辣椒、花椒。

做法很簡單：

1.將鴨爪洗淨清去粗黃皮，用、剪刀剪鴨爪前面的部位。

2.然後過沸水後撈出，晾乾備用。

3.鍋內加入清水，根據自己口味倒入適量廖排骨濃縮滷汁。

4.滷水煮沸後放涼，鴨爪放入、浸泡一個小時以上後撈出。

5.炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香花椒、幹辣椒炒香，倒入滷水煮沸。

6.在事先調好的滷水汁裡放入鴨爪滷至熟透即可。

滷鴨爪，一道家常菜品，主要製作原料是鴨爪，配料是糟滷，調料為花椒，白醋，泡山椒等，透過滷水醃製的做法而成。

原料編輯

鴨爪2斤、糟滷一袋（400ml）或2/3瓶、白醋2/3瓶、泡山椒二瓶、花椒20粒、白糖一小勺、雞精適量、鹽一小勺

器具：醃泡樂方盒

做法

1、洗淨剁開，過一下開水去除血腥味；

2、鍋內加水，蔥 料酒 八角 桂皮 花椒 鴨爪 鍋開後燒半分鐘熄火撈出沖涼洗淨再放入涼開水盒內涼透；

3、醃泡盒中先放一袋糟滷（420ML）或瓶裝（約大半瓶）+2/3瓶白醋（約280ml）+2瓶泡山椒（1.5元1.瓶）+花椒+白糖+味精+鹽；

4、將涼開水盒中鴨爪撈出放入醃泡方盒內放入冰箱2天后或1天即可食用。一般一次滷汁可用2次。

做法二

材料：

廖排骨濃縮滷料1包，水，鴨爪，幹辣椒、花椒

做法很簡單：

1.將鴨爪洗淨清去粗黃皮，用剪刀剪鴨爪前面的部位。

2.然後過沸水後撈出，晾乾備用。

3.鍋內加入清水，根據自己口味倒入適量廖排骨濃縮滷汁

4.滷水煮沸後放涼，鴨爪放入浸泡一個小時以上後撈出。

5.炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香花椒、幹辣椒炒香。倒入滷水煮沸

6.在事先調好的滷水汁裡放入鴨爪滷至熟透即可。

其實家常做法就是比較簡單的，省事那種，畢竟家裡的調料沒有飯店的多。

今天就介紹一個簡單的，滷鴨爪配方。

1：鴨爪，二斤，豬肉半斤，肥一點的。花椒，辣椒各，50克，不愛吃辣的少放一點，八角桂皮，白芷，香葉，草果各五克，也可以去買現成的滷藥包，蔥薑蒜15克，醬油生抽等十三香15克。

2鍋裡放水把鴨爪過下水，鍋裡放油，把豬肉炒幹，主要要裡面的油，這個比較香，然下蔥薑蒜各種香料，炒香，加500克100克啤酒，下鴨爪，放20克老抽，30克生抽，鹽30克，味精雞粉40克，白糖10克，小火煮20分鐘就可以，

大家好，我是肥龍愛美食的肥龍。滷鴨爪的好吃做法

食材

鴨爪500克、醬油適量、幹辣椒適量、鹽適量、胡椒適量、料酒適量、油適量、八角適量、糖適量、桂皮適量

方法

1

將鴨爪洗淨，切除爪尖部分。

2

鍋中放入冷水，放入洗淨切好的鴨爪，放入薑片、蔥段。

3

開火，鴨爪煮沸關火，煮好的鴨爪撈出放入冷水中再次洗淨。

4

鴨爪部分比較髒，需要多洗下。

5

熱鍋冷油，放入蒜、乾紅辣椒爆炒，放入鴨爪進行翻炒。

6

放醬油、料酒翻炒，均勻上色後放冷水。

7

放桂皮、花椒、水，水沒過鴨爪，再次燜煮。

8

蓋上蓋子燜煮30分鐘即可。

原料：鴨掌、蔥薑蒜、香葉、桂皮、八角。調料：料酒、生抽、老抽、糖。做法： 1、鴨掌剪去指甲洗淨，放入鍋中加清水、蔥段、薑片燒開後煮3分鐘撈出鴨掌洗淨浮沫；2、炒鍋燒熱後放少許油，放蔥段、薑片、蒜粒煸香；3、加清水後放入鴨掌煮開，加料酒去腥，將香葉、桂皮、八角放入料包中放進鍋裡；4、加入生抽、老抽、糖，轉小火慢煮1小時左右，至鴨掌皮軟肉酥，湯汁濃稠即可。

麻辣滷鴨爪

⭐食材⭐

鴨爪8個，1塊生薑，6片香葉，6個桂皮，6個八角，數個花椒，3勺老抽，3勺生抽，2勺料酒，2勺白糖，數個幹辣椒，1瓶啤酒，洋蔥半個。

⭐做法⭐

1，將鴨爪清洗乾淨。放入鍋中，冷水入鍋，放5片生薑，煮開撈出泘沫，用冷水沖洗乾淨備用

2，炒鍋放入少量的油，將所有調料放入鍋中翻炒出香味。（9片生薑，6片香葉，6個桂皮，6個八角，數個花椒，幹辣椒）

3，調醬料備用，拿個乾淨的砂鍋將鴨爪放入鍋內，炒好的調料和醬料一起放入鍋內加入啤酒，翻炒到收汁。

最後配上一杯冰可樂，哇，爽！

滷鴨爪的用料：鴨爪1000g、姜若干片、蒜5瓣、辣椒5個、生抽適量、料酒適量、鹽適量、味精適量滷鴨爪的做法

步驟1冰凍鴨爪放入清水中解凍。

步驟2用剪刀減去指甲和掌中間的黑疙瘩。

步驟3鍋中水燒開，下鴨掌焯燙。待變色後，盛出清洗乾淨。

步驟4準備好配料。

步驟5取一干淨鍋，入冷水，倒入鴨掌，姜，蒜，辣椒，鹽，生抽和料酒，蓋鍋蓋煮。

步驟6這個過程差不多為40分鐘，期間是不是翻動一下鴨掌方便其入味。

步驟7煮至湯汁變濃稠，下味精調味即可出鍋。

食材鴨爪2斤黃酒1勺生薑3～5片蒜頭3～5瓣花椒一撮小茴香一撮八角2～3粒香葉3～5片幹辣椒3～4個老抽1～2勺生抽3～4勺冰糖50克左右鹽自行調味色拉油60克左右做法

1.準備主角：鴨爪，至於需要我一般隨意，只是喜歡選購超市裡的鴨爪

2.解凍清洗：鴨爪基本解凍後，清洗鴨爪，個人有潔癖，需要把“指甲”剪掉，修剪下爪中心

3.修剪後的爪子，清洗乾淨後放一邊

4.準備調料一，用於焯水

5.準備調料二：用於油鍋裡爆出香味

6.準備調料三：用於滷味調味，小碗是老抽，大的是生抽，右下角是冰糖，給大家一個參考

7.把鴨爪放入鍋裡，加冷水沒過爪子，加蓋大火煮沸

8.待水開後，用勺子撈去泡沫

9.血沫基本撈完後，關火，撈出鴨爪放入冷水了，這樣吃起來的鴨爪更有嚼勁

10.待鴨爪冷後，撈出鴨爪瀝水

11.開火燒熱鍋，倒入色拉油，這就是熱鍋冷油吧

12.在熱鍋冷油中倒入調料二，炒香

13.炒香後加入調料三（這裡可不加或者少加鹽，以免加了生抽後味道會較鹹），加入冷水煮開

14.待水開後加入鴨爪，以湯水蓋過鴨爪為標準，如果水少了就再加點熱水就可以了，再大火煮開，離美味的距離越來越近了

15.大火煮開後煮40分鐘，期間需要去翻動，不然上色不均，容易沾鍋底，嘗一下鹹淡，根據需要加鹽，然後轉中小火

16.煮40分鐘後的樣子，可以品嚐你的手藝啦，根據自己軟硬程度再煮20分鐘左右，每次等我做完也就3只鴨6條腿沒了

17.可以趁熱撈起裝盤，品嚐了！最好在湯水裡浸3個小時，如果晚上做可以浸一晚，那就更入味！

鴨掌 10只

鴨脖 2根

鴨肫 4只

八角 2個

香葉 3片

桂皮 1塊

花椒 若干粒

幹辣椒 10個

小茴香 適量

丁香 適量

蓽茇 適量

草蔻 2只

金砂仁 2只

香果 2只

冰糖 適量

生抽 適量

老抽 適量

料酒 適量

味精 少少許

辛夷 4粒

牛奶姐姐滷味鴨爪做法

食材準備：鴨爪一斤，料酒，老抽，八角桂皮，香葉，姜，鹽

簡單做法：

1.鴨爪去爪尖尖，洗淨，焯水。

2.鍋中放鴨爪放適量水，加入料酒適量，老抽適量，八角桂皮香葉適量，薑片，鹽。

3.開火滷煮20—30分鐘，火不能過大。

4.關火燜一會，更入味喲。

1.滷鴨掌家常做法，首先我們準備新鮮或速凍鴨掌500克，清洗乾淨備用

2.鍋中加入清水，倒入洗乾淨的鴨掌焯水，然後加入一點料酒，水焯好之後，洗乾淨備用

3.鍋燒熱了，加入少許底油，然後加入十顆冰糖，小火炒出糖色，倒入焯好水的鴨掌上色，上色之後，加入1.5升清水，然後放入配料，蔥、姜、蒜、幹辣椒、香葉、桂皮、花椒、大料、八角、山柰、鹽、草果等香料，然後再加一點料酒，蓋上鍋蓋滷上一個小時

4.把滷好的鴨掌提前把香料撈出來丟棄掉，然後準備一個盤子，把鴨掌撈出來擺盤，裝好之後撒上一點蔥花，就完成了

5.這就是家常版滷鴨掌的製作方法

滷鴨爪的家常做法？

滷鴨掌

主料：鴨掌約1000克。

香料配方：花椒8克，陳皮8克，小茴香10克，桂皮5克，甘草5克，八角5個，丁香10個。

調料：醬油20克，黃豆醬15克，芝麻油15克，料酒15克，蔥段20克，薑片5克，鹽5克。

烹製方法：

1、將鴨掌去掉粗黃老皮，用清水清洗乾淨後，放入開水鍋中，焯水，燒開兩分鐘，撈出用清水浸泡斷涼，如果喜歡麻辣味，適當的多增加一點花椒，辣椒即可。

2、鍋中加入適量清水能淹沒鴨掌兩三釐米即可、再加入香料：花椒陳皮小茴香桂皮八角丁香和調料：蔥段20克，薑片5克,料酒15克，鹽5克，醬油20克，黃豆醬15克，芝麻油15克；燒沸即成滷味汁，放入鴨掌，用中小火煮約15分鐘至熟。

3.將煮熟的鴨掌浸泡在原滷汁內晾涼，食用時撈出，抹上芝麻油，碼盤上桌即可。

我的分享結束了希望對您有幫助

滷鴨爪是很多人都十分喜歡的美味零食，在家常製作方面也非很難。只要準備好新鮮的食材，所需的香料和調味料，把握好滷製的火侯時間就好。

滷鴨爪原料

新鮮鴨爪2斤

輔料

姜、蔥 、八角5克、甘草10克、桂皮8克、丁香3克、花椒8克、茴香3克、草果1個、羅漢果1/2個、陳皮5克 幹辣椒適量

味料

料酒 冰糖 生抽 老抽 蠔油

1.買回來的鴨爪用剪刀將指甲剪掉，掌心剪乾淨，然後用清水沖洗乾淨待用。

2.鍋裡面倒入適量的清水，將薑片、蔥放入鍋後倒入鴨爪加少許料酒，開火將水燒開讓鴨爪焯水後撈出來沖洗一下瀝乾水分備用。

3.起鍋，向鍋裡面加入適量的食用油將適量的冰糖放入鍋裡面，小火將冰糖炒化成焦糖色後關火，鍋裡面加入適量的清水、生抽、蠔油、桂皮、香葉、幹辣椒、八角、等等，開大火將水燒開後文火煲成滷水。

4.待鍋裡面的滷水微開後將鴨爪放入關火，滷浸30分鐘左右入味撈出。滷好鴨爪可隨各自口味新增佐料食用。

(滷汁可自然涼凍後存放冰箱多次使用)

 

最近特別想吃周黑鴨，但是奈何最近的優惠活動並沒有很多，摸摸自己的荷包，還是自己在家動手做一款“家庭版版的周黑鴨”吧！

 

其實周黑鴨也就是川辣味的滷水鴨爪、鴨架、鴨脖等等，那怎麼樣在家把這個味道做出來呢？大囍現在就跟大家解說，做法簡單易懂！

 

【家庭版周黑鴨】

 

【材料】：鴨爪10只，鴨翅中8只

【配料】：啤酒1000ml，生抽200克，老抽100克。甜麵醬100克，冰糖適量（可根據甜度自己調節），幹辣椒20克，花膠30克，白芷4片，白寇4個，山奈1塊，薑片6塊，香葉6片，桂皮5小塊，花椒油適量；

 

注意：請根據鴨貨的分量來增減配料。

 

【做法】

 

第一步：把冷凍的鴨貨泡水自然解凍，然後洗乾淨，鴨貨不要切太小，儘量整根燉；

第二步：大火燒一鍋水，把洗乾淨的鴨貨倒進去進行焯水；

第三步：把所有配料都準備好，首先把乾貨香料用玉米油稍微爆炒一下，然後放入焯過水的鴨貨翻炒一下；

第四步：然後把啤酒倒進去，然後蓋上蓋子，大火煮沸之後轉中火慢熬40-50分鐘；

第五步：期間我們分別把生抽、老抽、甜麵醬、冰糖全部放進去進行熬製；

第六步：最後開啟蓋子觀察，差不多收汁的時候，轉成大火開始收汁，收汁不用完全收幹，留一些醬汁，這樣會比較好吃；

第七步：最後關火，加入適量的花椒油（不喜歡太麻的可以不放），蓋上蓋子燜5分鐘即可；

 

燜煮好的鴨翅鴨爪，攤涼之後放進冰箱凍一下在享用，會更好吃！味道一點都不比周黑鴨差！趕快試試吧！

家常滷鴨爪做法，僅供參考！

準備食材，鴨爪，冰糖，生薑，花椒，幹辣椒，生抽，老抽，陳醋，

2/7

鴨爪放入鍋中，倒入清水，剛好沒過鴨爪，大火燒開，撇去浮沫，煮3分鐘撈起，

3/7

煮好的鴨爪放回鍋中，加入適量清水，放入生抽，老抽，花椒，陳醋，冰糖，生薑，

4/7

老抽，花椒，陳醋，冰糖，生薑，

5/7

蓋上蓋子，大火燒開轉小火，燜煮1小時。

6/7

中途翻一下鴨爪，使其更入味。

7/7

最後收汁，即可食用。

最簡單的滷鴨爪做法:鴨爪洗乾淨，鍋裡倒入冷水，放鴨爪，待水煮開後把水倒掉，用冷水把鴨爪放涼（這樣口感更好），鍋裡再次加入冷水，放鴨爪、鹽、料酒、姜、桂皮，八角，香葉、花椒、幹辣椒（看自己能吃辣程度放量），放適量生抽和少量老抽大火煮開後放少量白糖，然後換小火煮10分鐘即可

鴨爪是鴨類原料副產品中的一種，通常是利用【滷製】的做法來烹調，最能體現出其別緻的風味，類似的還有滷鴨頭、滷鴨腸、滷鴨脖等！透過滷製作出來的鴨爪色澤紅亮、滷汁味濃、Q彈爽脆，大人小孩都喜歡吃，既能在追劇時當小吃零食來解饞，又能用來佐酒、佐餐！尤其是到夏季，來一份軟糯鮮香的滷鴨爪，再搭配上幾個解膩的小冷盤，最後再來上幾瓶冰鎮的啤酒，想想都讓人食慾大開！

美食相關科普

--【鴨爪也叫鴨掌，皮、筋較多，富含優質蛋白質和膠原蛋白，脂肪含量低，質地脆嫩可口，吃多了也不會發胖，是美容養顏的不錯之選！】——

今日解讀==》何為滷？

關於中國的滷味，其文化源遠流長！早在夏商時期，人們就將鹽、香料等置於銅器炊具中，煮熟後加水與食物用刀分割食之，這就是最初滷烹的雛形！《周禮》中記載“人們盛行將鹽、香料、加水烹煮”，滷煮技法由此形成！在盛唐時期，滷菜在一幫詩人的推動下進一步發展！到了明朝，滷菜已到了爐火純青的地步，那時候滷水的配料已經固定形成！《本草綱目》記載的滷菜的藥料、香料，既能防病治病又能產生香味達到調味目的，在當時很受歡迎！由此可見，吃滷味不光是品美食，也是品一種滷味深遠的文化！現如今，滷菜也在以它獨特的形式不斷地超越和發展，在很多菜系中都有著重要的地位，並且大街小巷都能看到它的蹤影！

滷:是一種最常見的烹調方法！是指將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚！其的最大優勢就是，菜餚透過長時間小火的滷製和滷製後的浸泡，使得滷料中的香料能夠最大限度的進入食材內部，而原料中的呈鮮物質也會滲出在滷湯中，使其內外交融，可使原料成熟充分且形態完整，既能增色又能入味！通常來講，滷汁按照顏色的劃分一般分為紅滷、黃滷和白滷三大類，而這其中又以川味中的紅滷最為著名！另外，如果按照口味的劃分，那種類就比較多了，有麻辣、泡椒、醬香、五香等九大系列！因此，滷汁的好壞是做滷味的關鍵點，會直接影響到滷菜的色澤和口味！

==》對於滷製禽類的原料來講，我們要遵從的原則就是，在以紅滷的基礎上，達到色澤紅亮的效果，再結合調配各種味型，以達到原料最佳食用口感！所以，我們在製作滷鴨爪時，首先的原則就是定味！即確定我們需要的口味是五香味、麻辣味還是香辣味，在確定了口味之後，那麼我們再根據原材料的需要來確定最終滷料中香料的配比，就會更加容易！在眾多的滷味中，五香味型是最受歡迎的一種，而且，也是屬於基礎味型，其他的複合味型很多都是在五香味型的基礎上衍生出來的！所以，今天廚娘就給大家分享一個我自家開店用的，且人人都能用的上的五香滷水配方，以及詳細的滷鴨爪的做法！保證滷出來的鴨爪香味醇厚，讓人回味無窮！希望大家按照此方法都能做出正宗的滷鴨爪！

--【滷鴨爪的家常做法】——特點:色澤紅亮、香味濃郁、軟糯脫骨、非常適合佐餐、佐酒！

【第一步、選料】

食材

⑴ 選用新鮮無異味的鴨爪！好食材才能做出好味道，這是恆古不變的道理！就比如食材不好，任憑你廚師技術多高，調料用的有多好，一樣做不出美味的菜品！滷肉的香味來源，一方面是滷料中的香料成分，另一個最重要的來源就是食材的本味！如果滷好的鴨爪，只能嚐到香料的香味，而吃不出鴨爪的肉味，那還能叫滷鴨掌嗎？而且，禽類肉質相對於其他的肉類來講，其本身的土腥味就比較大，所以在我們購買鴨爪的時候，一定不能購買劣質的食材！禽類的食材最好是現殺的，新鮮的食材其腥味少而鮮味濃，這才是保證滷製品口感好的前提！如果能買到新鮮的就不要買冷凍的鴨爪！

⑵ 選用質量好的香料！在製作滷菜的過程中，香料質量的好壞，也是直接影響到滷湯的質量！好的香料即使反覆利用，仍然能夠保持香料的香味，而如果是劣質的香料，就算是第一次使用其香料味兒聞起來仍然不夠！例如:滷料中使用最多的八角，由於其加工工藝流程的不同和原產地的來源不一樣，其質量的差異就非常大！對於次品的香料來講，其香味兒非常的淡，甚至沒有香味，所以做滷汁的話就沒有滷香味可言，也不可能起到增香的效果！而好的香料，香味濃郁且不刺鼻，顆粒飽滿！所以我們在挑選香料時，一定要注意香料的質量，這也是保證滷湯香味好的前提！

【第二步、去腥】

清洗 浸泡

⑴ 新鮮的鴨掌買回家之後，先在水龍頭下面反覆沖洗乾淨，將表面不能食用的鴨掌老皮等刮乾洗淨！洗淨後，先用清水浸泡一到兩個小時，在浸泡的過程中可以加點鹽，這樣血水會滲出的更快更乾淨，血水浸泡的越乾淨，鴨爪的土腥味就越少，滷出來的顏色也更好看！

醃製

⑴ 醃製的目的是為了讓鴨爪更好的入味兒！在醃製的時候我們可以用適量的鹽、香料粉、花椒、生薑片、蔥、料酒等進行醃製！具體的做法是:先將鹽炒至微黃色，稍微晾晾一下，放入香料粉和花椒，用鹽的餘溫燙出香料粉和花椒的香味即可，另外再將料酒均勻的抹在鴨爪上，然後將炒好的鹽料，撒在鴨爪的表面，最後再加入蔥薑片醃製三個小時以上！

焯水

⑴ 醃製好後的鴨掌取出後用溫水洗淨備用，然後進行焯水處理！滷鴨爪焯水的目的是:一方面起到去腥的作用。另一方面，如果不焯水直接進行滷製的話，滷水中的血沫會很多，這樣會容易引起滷水的變質！具體做法是:在鍋中加入清水，放入生薑、料酒、蔥、紅曲粉，涼水鍋下入鴨掌，大火燒開，然後轉中火煮至鴨爪血水完全滲出即可！期間要邊焯水邊用手勺撇去表面的浮沫和雜質！

【第三步、制滷水】

配滷料包

⑴ 滷味的關鍵在於滷水的配製，而滷水的配製關鍵在於定味！滷料包的配製是製作滷水的關鍵點，也是滷水香味的主要來源， 不同的香料配方可以做成不同風味的滷味！下面就給大家分享一個我們開店用的五香味滷料的配方！具體香料配比:八角20g、桂皮15g、草果10g、山奈10g、丁香2g、小茴香20g、白芷10g、白蔻15g、草寇15g、陳皮15g、甘草10g、香果20g、當歸10g、香葉10g、良姜10g 將所有香料打碎後用紗布袋包裹起來！用溫水浸泡30分鐘，再用清水清洗兩遍，除去香料渣備用！

制老湯

⑴ 通常來講，在做滷水時，用老湯來代替清水滷，滷湯的風味才會更濃厚！而且滷水的核心也在於熬製老湯，俗話說得好，要想滷肉香，關鍵在老湯！但是由於老湯製作起來又費時又費材料，所以很多人為了省事，會在熬製老湯的過程中加入食品新增劑，如:雞骨湯膏、豬骨湯膏等，以提高老湯的稠度和香味！但是殊不知，用天然的食材熬製的老湯，才最能體現出湯汁的鮮美醇厚！所以想要滷水做的好，我們還是需要靜下心來慢慢的熬著一鍋上好的老湯才是關鍵！具體的老湯做法是:取新鮮的豬筒骨1斤、母雞1/4只、老鴨1/4只，將所有的食材焯水以後清洗乾淨，放入滷鍋中，加入清水6斤、生薑20g、料酒10g，大火燒開撇去浮沫後轉小火熬製四小時，熬好之後用濾網再過濾一遍，即可得到大概4斤左右的老湯！

制老油

⑴ 鴨爪作為滷料的食材，其脂肪含量少，所以要想讓滷鴨爪的風味更好，吃起來更潤口，我們在製作滷湯的過程中還需要多加一步制老油的過程！具體的做法是:豬油5斤切成小塊兒備用，取炒鍋，倒入豬油加油300g、八角20g、桂皮10g、生薑20g、大蔥20g、料酒10g，小火煉製到豬油出油渣，關火後撈出油渣和其他料渣，即可製成老油！

炒糖色

⑴ 紅滷主要的色澤來源就是糖色，炒的好的糖色，在給肉類食材上色的時候，給人感覺是一種自然的且油潤光亮的色澤，看起來特別有食慾感！所以，在製作滷湯的過程中，一定要正確的掌握好炒糖色的技巧！具體的做法是:取冰糖500g、開水500g、菜油30g，炒鍋燒熱倒入菜油，接著倒入冰糖，開中火用鍋鏟不停翻動冰糖，直至將冰糖炒化！這時接著用鍋鏟不停的攪動糖色，當鍋裡的糖色泛起黃色的大泡時，立刻轉為小火，等鍋裡糖色大泡散去變成均勻的小泡，且糖色呈棕紅色時，快速倒入準備好的開水，小火熬製三分鐘即可！

⑵ 炒好的糖色微苦、微甜、成酒紅色！切不可炒老也不可炒的太嫩！炒老後滷出來的料，容易發苦，顏色太深！炒的太嫩，會使其不容易上色且發甜！

【第四步、滷製】

滷水的調製

⑴ 將香料裝入紗布袋，用溫水浸泡30分鐘，再用清水清洗兩遍，洗掉香料的殘渣備用！老湯燒開，放入香料包，加入鹽300g、糖色300g、冰糖20g、雞精30g、再倒入之前做好的滷油，小火熬製30分鐘即成滷水！

⑵ 滷水中糖色的量不可一次性完全加入，應該是在滷製過程中根據湯汁顏色的深淺來稍作調整，可以少量多次的加入！如果一次性量加的過多，會使得湯汁的顏色加深，唯一的解決辦法就是加水稀釋再重新調味！所以，滷製的工作量會加大，操作起來比較麻煩！

⑶ 熬好的滷水靜置不動，中途切勿隨意攪拌，待滷製時燒開後放入要滷的鴨掌即可！

滷製的器皿

⑴ 滷菜用的器皿一般都是以陶瓷、搪瓷或者不鏽鋼為主！切記用鐵鍋滷製食材，這是因為鍋中的鐵會和滷水中的鹽發生化學反應，從而使滷水的湯汁變暗，導致滷出來的成品顏色泛黑！

滷水的量

⑴ 每次滷鴨爪時滷水的量需要沒過食材5cm以上，如果在滷製的中途，滷水有損耗，不夠的話，需要新增新的老湯，切記不可加入冷水，否則會稀釋滷湯的濃度及香味！

滷製的時間

⑴ 對於不同的食材，其需要滷製的時間長短也是不一樣的！對於滷鴨掌來講，通常我們是選用小火來進行滷製，所以，要想達到鴨爪軟糯鮮香脫骨的口感，則一般是需要滷至一個小時左右！滷製的時間，以適宜的食用口感為準，由於滷製後的鴨爪還需要浸泡三個小時進行入味，所以，鴨爪還有後熟的過程，正確的做法是，應該將鴨爪滷製剛熟就關火！而如果比較喜歡脆嫩爽口一點的，可以將滷製的時間相對縮短一點，但也要保證鴨爪的成熟度！

滷製的火候

⑴ 火候的大小直接決定了滷鴨爪的口感！而鴨爪嚼進嘴裡的口感如何，又決定了滷鴨爪香味的濃淡程度！所以，我們在滷製的過程中一定要把握好火候的調控！比如:滷油脂較重的食材一般都需要使用中火來滷製，例如，五花肉、豬蹄兒、豬頭肉等！儘量多的讓食材吐油，以免吃起來口感太過油膩！而鴨腸則需要脆嫩的口感，吃起來才不綿不韌，通常大火快撈20秒就可以搞定！對於滷鴨掌來講的話，要做到軟糯脫骨、Q彈留香，那麼就需要小火慢滷，以免鴨爪因火過大而失水過多導致成品的口感乾硬！但是在整個滷肉系列中，大部分的肉類食材都是需要小火慢滷！

--滷鴨爪之疑惑解答--

問: 想做辣的滷鴨爪怎麼做？

答: 一般在配置香料的過程中，可以適當的加入辣椒段和花椒粒，可以增加滷料的麻辣底味！也可以加清油火鍋底料，做成辣滷味，更加能豐富滷味菜餚的層次感！

問: 鴨爪可以和其他的食材在一起滷製嗎？

答: 如果是想保留滷水的話，對於鮮味小、腥異味重的下水原料，最好是分開滷製，以保證滷水和滷製品的質量！如果想對滷水進行二次利用的話，最好是滷完鴨爪後不要滷豆製品，因為豆製品會讓滷水變酸！如果是葷素在一起滷的話，最好是先滷葷再鹵素，因為葷類食材滷製的時間較長，滷完葷菜再鹵素菜，會使素菜帶有油脂香味！

問: 為什麼要在焯水的時候加入紅曲粉而不能直接加到滷水中？

答: 滷湯中直接加入紅曲米，滷製出來的肉類顏色是呈深紅色或淡紅色，給人造成色素顏色的錯覺。所以，導致滷製品的顏色不美觀！同時，滷湯中加入紅曲米會使得滷水不易存放且發酸！因此最好的辦法就是在焯水的過程中加入紅曲米，使食材入個底色，既能起到滷製過程中給食材上色的目的，也能達到成品不易變色的效果！

問: 為什麼做滷鴨爪不加醬油？

答:紅滷中誘人的色澤，是來源於炒糖色來上色，而不是使用醬油！因為醬油具有不穩定性且易氧化，所以，湯汁中加入醬油的話，一旦氧化後湯汁容易發暗發黑，且時間越長其暗黑的程度就越明顯！所以，為了保持滷湯的顏色穩定性和色澤，一般不選用醬油來增色！

--【知識拓展營】——如何自制家庭版滷料包？很多時候我們家裡沒有那麼多種調料，但又想吃到滷味鴨掌，該怎麼辦呢？別急！教你一招，只需簡單的香料搭配也能做出好吃的滷鴨爪！對於滷料的香料配比來講，一般的選擇是儘量讓增香的主香料和去腥的輔香料搭配起來使用就行了！家庭版簡易滷料包只需要以下簡單的幾種，具體的的配比是:山奈8g、八角10g 、丁香2g 、桂皮10g、 香葉8g、 草果15g可以適當加些辣椒段和花椒粒做成香料包！製作家常滷鴨爪的烹飪小Tips～

① 滷好的鴨爪不要著急取出，在滷湯裡泡上三個小時左右再吃會更入味！

② 糖色的炒制一定要把握好老嫩度！太老會使鴨爪的顏色過深，味道發苦！太嫩會使鴨爪的上色不明顯，口感太甜！

④ 滷製的過程中一定要注意觀察滷水的色澤、底味、滷汁的湯量等是否充！

⑤ 在制老湯的過程中，應該將豬筒骨砍斷，使得裡面的骨髓溶於湯汁中！

⑥ 在滷製的過程中，如果滷水蒸發的過快，切忌不要加入冷水，而應該加入燒開的老湯！

最後總結

透過以上的環節，相信大家對於滷水的製作已經有了進一步的瞭解，那麼接下來就需要我們在實踐中不停地學習和摸索，這樣才能滷出顏色又好看，味道又好的滷鴨爪！

第一步：用剪子將買回來的鴨爪的指甲都給減掉，鴨爪的掌心也要剪一下，緊接著用流水將鴨爪沖洗乾淨，裝到容器裡面備用。取適量的大蔥洗淨後切段、姜洗淨後切片、蒜剝皮後切片、幹辣椒洗淨之後也要切成段狀備用。

第二步：將鴨爪放入到鍋裡面，緊接著向鍋裡面倒入適量的清水，再將適量的薑片、蔥段放入鍋裡面，倒入料酒，開火將水燒開之後將水面上的浮沫撇出來，將鴨爪撈出來沖洗一下瀝乾水分備用。

第三步：準備一個乾淨的小碗，向碗裡面加入適量的生抽、老抽、蠔油還有料酒，用筷子將它們攪拌均勻之後製成醬汁備用。把鴨爪浸泡在滷汁中一個小時左右。

第四步：大火煮15分鐘，再關小火煮30分鐘，讓鴨爪入味！然後把鴨爪撈出來，放涼即可食用！