您好，很高興回答這個問題。我前些年做過烘焙師，製作蛋糕自然是必修課，現在家庭烤箱非常普及，很多人都在家自己做蛋糕，例如：戚風蛋糕、海綿蛋糕、重油蛋糕都可以在家制作，做蛋糕簡單，但做好可不是一件容易的事，尤其是難度較高的戚風蛋糕，需要單獨打發蛋白，而且蛋白打發程度、烤箱溫度、配料比例都與最終成品密切相關，如果不掌握技巧是很難做好的，下面就以戚風蛋糕為例，來分享一下製作技巧和一些容易發生的錯誤。

配料：（8寸大小）

必須低筋麵粉 80克 、雞蛋 5個、 牛奶 60克 、白砂糖 70克、 檸檬汁 3滴、 無味植物油 40克

做法：

1.蛋黃蛋白完全分離，找個比較大點的盆裝蛋白，必須保證盆裡面無水無油，要不然會影響打發效果。

2.牛奶、植物油、25克糖、攪成均勻的液體後，篩入低筋粉，十字手法切拌均勻

3.麵糊中加入蛋黃切拌均勻

4.拌成沒有面粉顆粒的光滑麵糊

5.蛋白裡滴入檬汁，打發蛋白到乾性發泡，糖要分三次加進去，切忌最後不要高速，別打發過頭了。

6..蛋白要打到有下垂的小尖角，軟峰的狀態。

7.用三分之一打發好的蛋白糊，加入蛋黃糊中，十字手法切拌或者翻拌均勻，切忌不可以打圈攪拌，防止產生面筋，拌好後全部倒入剩下的蛋白糊中，繼續翻拌均勻。

8.拌均勻後就是這樣，顏色發白，蓬鬆而細膩的麵糊。

9.在桌子上震一下，震出大的氣泡，然後烤箱150度預熱5分鐘。

10.一定要低溫烤制，烤箱溫度調到130度，這是烤了半小時後的狀態

11.四十五分鐘左右蛋糕爬升到最高，後期時間為上色，溫度可以調高到150度左右。

12.此時，再烤十分鐘基本就熟透了，可以用刀插入蛋糕內部，拔出刀時刀是乾淨的就代表蛋糕熟了。

13.大概75分鐘左右就好了，等涼透後脫模。

重點來了，趕緊拿出小本記好哦：

1.攪麵糊用切拌的手法或者翻拌手法，不要劃圈防止出筋消泡。

2.麵糊倒入模具後震出大氣泡再入烤箱。

3.打發蛋白一定要加一兩滴檸檬汁或者白醋，有利於打發並且去腥。

4.烤箱一定要預熱，別圖省事，直接烤的影響蛋糕高度。做戚風蛋糕溫度非常關鍵，一定要低溫烘烤，也可以在烤盤中加點水。

5. 表面開裂，溫度過高、蛋黃糊液體比例過少、蛋白打發過度、麵糊倒的太多

6.表面凹陷回縮，沒烤熟、蛋白沒打發好消泡了或者蛋白一直高速打發，烤好後沒立即取出烤箱，麵糊攪拌過度冷卻後也會回縮。

7.出爐後蛋糕側面縮腰，沒有完全冷卻就脫模，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起縮腰，烤好以後沒有立刻倒扣過來。

8.組織不細膩，有大氣孔，口感粘牙，全程高速打發蛋白，麵粉沒有混合均勻。

關於蛋糕在大多數人眼中都是複雜的操作，凡事熟能生巧，你也可在烘焙的過程中享受慢生活帶來的樂趣，下面寫一下我平時為家裡小朋友做蛋糕的配方和製作過程。

6寸蛋糕胚配方

蛋黃 2個植物油 25g牛奶 35g低筋麵粉 45g蛋清 2個細砂糖45克（根據個人口味可以減量）鹽 1克檸檬汁 1克

步驟一：首先將蛋黃蛋清分離在兩個無油無水的容器裡

步驟二：在蛋黃里加入植物油，我一般用玉米油無味，也可橄欖油

步驟三：攪拌均勻充分乳化，然後加入牛奶攪拌均勻

步驟四：過篩，篩入低筋麵粉，然後s形攪拌均勻至麵糊細膩

步驟五：準備打發蛋清，一次性加入鹽，檸檬汁，細砂糖用料理機或打蛋器打發至提起打蛋器呈直立尖角，硬性發泡狀

步驟六：先加入3分之一的蛋白霜到蛋黃糊裡翻拌均勻，再加入2分之一蛋白霜翻拌均勻

步驟七：再將翻拌均勻的麵糊倒入剩下的2分之一蛋白霜內翻拌均勻

步驟八：倒入無水無油六寸模具內，輕輕震動模具兩次消氣泡

步驟九：放入預熱好的烤箱，上下火150度55分鐘

步驟十：出爐後倒扣模具，震動模具，待徹底晾涼後在脫模，均勻切片，就可以打發奶油抹面了

下面上傳一下我做的蛋糕