目前市場上的滷菜派別主要有本色、金黃色、紅色等等，也基本對應著滷菜的製作方式：白滷、黃滷、紅滷和黑滷。今天就來探討一下滷菜滷好後怎樣保持紅亮的顏色。

紅潤色澤的滷菜製作方法對應紅滷技藝，要想滷貨紅亮，首先要滷水紅亮清潔，傳統紅滷著色，一般都要有紅色的香辛料，比如紅梔子、紅曲米、紫蘇、紅辣椒，這是廣泛的用法。當然要求比較的師傅比如陳記老滷的師傅都是運用特殊的炒糖色方法結合以上的紅色香辛料一起著色，這樣可保色澤紅亮，且不易氧化，當然也有部分急於求成的滷菜人會使用新增劑等方法，但這種方法對顧客的身體有損害，不建議使用，損人不利己。

再來說滷水，如果想要做到滷菜顏色紅亮，並且持久紅亮，保持不變色，用油滷的方法制作滷菜會更有效，油滷製作是先在滷水中滷至八成熟。晾涼後放入滷涼油中浸泡，用這種方法做出來的滷菜，能較長時間保持滷菜油亮不發黑，不變色，而且更入味。以我30年的滷菜經驗來說，出鍋時建議成菜顏色還是淡一點為好，隨著陽光氧化的加速，成敗顏色會加深，成品會由偏紅——紅亮——偏深——褐色——黑色遞進轉化，要想延緩向黑色轉化的時間，最好的方式是現撈模式，這樣也能在成品是最佳狀態的時候給顧客展示它的紅潤色澤和鮮香宜人，當天晚上賣不完的成品出鍋後可以自然晾涼，再抹上香油或熟的植物油，然後覆上保鮮膜放入冰箱冷藏，這樣可以阻隔空氣氧化，兩三天之內成品顏色也不會有太大變化

今天分享一下我的經驗，不足之處，望大家多多指教。

1.選擇新鮮的肉雞一隻洗淨，加料酒，薑片，蔥段，老抽，醃製2小時。

2.將醃製好的整雞放入煮鍋，加入老抽20克，精鹽5克。料酒20克，中藥包，(有八角1個，桂皮3克，小茴香3克，肉豆蔻3克，砂仁3克，丁香3克，香菜籽5克，白芷5克，)。

3.大火熬製開鍋，換小火熬製一小時，關火浸泡2小時。

4.撈出切理成形放盤，刷上芝麻油即可完成。

煮的過程中加老抽上色。

材料：雞500克，醬油6大勺，冰糖8顆，姜1塊，八角2個，花椒1小勺，草果1個，香葉

5片，茴香籽1勺

滷雞的做法：

1.將雞去內臟洗淨、五花肉洗淨備用。

2.準備八角2顆，草果1顆，香葉4至5片，茴香籽1勺，花椒1小勺，冰糖7至8顆。

3.把薑切片，細香蔥挽成節。

4.將雞、五花肉、蔥姜和步驟2中的所有滷料都倒入鍋中。

5.加入大勺醬油。

6.加入足量的水，水要沒過所有食材。

7.煮開後，轉小火燉煮1至1個半小時。

匠心秘製，恪守古法。

滷雞：單純從上色來說（如題：怎麼滷成黃色）

先解釋一下個人的經驗自己看法：如果是說滷成黃色不太貼切，因為鹹水雞鹹水鴨之類的會更多製作成黃色。如果是滷，還是棗紅色會更加恰當些。

回到正題：

1：常見普通上色方法（食用色素），我自己不使用，個人也不建議使用。如果想滷成黃色，像“日落黃”便可以，如果需要顏色再深一些，也有兌“胭脂紅”。

使用方法：一般乾貨市場的調味品店都有銷售，常見粉末狀，兌水，待食材將熟時，酌量新增，色素上色速度很快。

優點：成本相對低，操作簡單，可以靈活除錯顏色，滷製後顏色穩定。

缺點：從賣相上，顏色比較單調。消費者排斥，相關部門也有管控，害處這裡就不科普（所以個人不建議使用）

2：家庭常見使用（老抽）適用於家庭自己滷製，對於商戶不建議使用。

優點：成本相對低，購買和使用簡單

缺點：滷製之後，顏色不穩定，會漸變為深顏色（顏色變黑）

3：傳統炒糖色，用糖上色（推薦使用）

鍋中放入少量水或者食用油，加入冰糖或者白糖，熬成糖色，加入適量溫水即可使用。用水熬，速度慢，但是相對易操作，用油熬，速度快，但是新手不好控制火候。這個抖音影片裡有很多教程，會更直觀學習。

優點：綠色健康，顏色鮮活，除了顏色以外，滷製時還能輔助食材香味及口感。

缺點：成本相對高，操作相對困難。