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1 # 木子的美食小屋
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2 # DayDay真是太好了丶
首先說一下乳白色的湯的形成：
只要有三個成分就可以形成“奶湯”，那就是脂肪微滴、乳化劑和水。在這些湯裡，都有富含脂肪的原料度，在煮沸翻滾的作用下，脂肪形成微滴，外面被乳化劑包裹，形成了穩定的乳化體系，就均勻地分散在水中了。那麼，乳化劑是哪裡來的呢？就是食材當中的可溶性蛋白質。蛋白質具有一定的乳化性質，它包在脂肪微滴的外面，使與水完全不相容的脂肪能夠均勻地分散於水。
因此，我們的想要作出乳白色的鴨架湯，需要掌握一些小技巧：
1、起鍋燒油，放入鴨架煸炒一下；
2、煸炒出鴨油之後，放入薑片和少量的料酒，繼續翻炒；
3、薑片炒香後，加入熱水（沒錯，一定要放熱水，才能更有效的激發出可溶性蛋白質），再放入蔥結，撒入適量的鹽，蓋好鍋蓋燜煮20分鐘以上（沒錯，時間也是一個很重要的點，心急吃不了熱豆腐，燉煮的時間夠長，湯色才會顯現出來）
4、如果家裡有豬油，也可以加入一小塊豬油，會使得湯色更加的乳白濃稠。
5、最後，嘗一下鹹淡看看要不要再補充一點鹽，就可以出鍋裝盤了。
一碗噴香濃稠的乳白色鴨架湯就出鍋了~
你學會了嗎~？
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3 # 泰鼎發現
做法： 鍋中放油，把鴨架煸炒一下，加入蔥花，薑片，料酒，放入清水，開鍋後用文火慢慢燉制，半小時之後，加入蛋黃醬提升湯中蛋白質的含量，即可形成奶湯。
其實奶湯裡面含有脂肪、蛋白質很高，經常喝是不好的~
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4 # 留意美食
你好，我是美食留意，很高興為您回答這個問題，鴨架湯怎麼熬成乳白色？首先把鴨架子剁大小均勻的塊，起鍋燒油，一定要把鍋炙好防止粘鍋，放入豬油，下入姜蔥，先炒香姜蔥，炒至微黃，下入剁好的鴨塊，中火翻炒兩分鐘，然後烹入料酒炒香，下入開水，先大火燒製三分鐘，然後中火燉五分鐘，然後再開大火熬三分鐘即可出鍋
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5 # 劉大韶
鴨架湯怎麼熬成乳白色？
既然是鴨架湯，我們就可以把肉光明正大的吃掉，留下“鴨架”備用
準備材料: 蔥段 薑片 胡椒粉 香菜
步驟:1、鍋內放少許食用油（如果有豬油味道會更好），燒至6成熱，放鴨架塊兒，炒出鴨油，注意用大火。
步驟2、接著放入薑片和胡椒粉炒出香味兒。
步驟3、加開水，儘量沒過鴨架3-5公分，因為是全程大火，所以水多一些也沒關係，會蒸發一部分。
步驟4、加蓋，大火悶燒至乳白。，撒上香菜即可
這麼一道簡單美味又營養的鴨架湯就做好啦，快來試做一下吧
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6 # 市場裡的小夥
1、將鴨架子切成大小差不多的大塊。
2、炒鍋中放少量油，加入薑片爆香後將鴨架子放入，加入少許胡椒粉後不斷煸炒直至炒出鴨油。
3、放入熱水，一定要完全超過鴨架。
4、大火燒開之後，撇去表面的血沫子。
5、蓋上鍋蓋，文火燉30分鐘直至湯汁變白變濃。此時應該能聞到濃郁的香味。
6、30分鐘後將白蘿蔔片放入鍋中，繼續蓋上鍋蓋燉煮10分鐘。
7、10分鐘後開啟鍋蓋，加入香菜和適量的鹽進行調味後，直接關火出鍋。
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7 # 小二哥美食記
教你一個熬湯的絕招“大火熬奶湯，小火熬清湯”！如果你想把鴨架子熬成乳白色，也就是所謂的奶湯，一定要用大火熬製！
把鴨架放入鍋內，加入清水，蔥薑片，在最短的時間內用大火把水燒開，然後大火熬製，很快就會變乳白色！
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8 # 鴿子QQ
首先說一下乳白色的湯的形成只要有三個成分就可以形成“奶湯”，那就是脂肪微滴、乳化劑和水。在這些湯裡，都有富含脂肪的原料，在煮沸翻滾的作用下，脂肪形成微滴，外面被乳化劑包裹，形成了穩定的乳化體系，就均勻地分散在水中了。那麼，乳化劑是哪裡來的呢？就是食材當中的可溶性蛋白質。蛋白質具有一定的乳化性質，它包在脂肪微滴的外面，使與水完全不相容的脂肪能夠均勻地分散於水。
做法：
鍋中放油，把鴨架煸炒一下，加入蔥花，薑片，料酒，放入清水，開鍋後用文火慢慢燉制，半小時之後，加入蛋黃醬提升湯中蛋白質的含量，即可形成奶湯。
其實奶湯裡面含有脂肪、蛋白質很高，經常喝是不好的~
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9 # 藝哥分亨
我是美食小廚a藝先生，很高興回答你的問題！鴨架湯怎麼能熬成乳白色？做為有十年餐飲經驗的我來給你解答：要想熬出一鍋乳白色的高湯，單純放鴨架是很難達到效果的。在鴨架為基礎下需加入兩根豬棒骨，雞架兩個。
製作流程：先把鴨架，雞架，豬骨一起下鍋飛水加米酒姜去腥。飛好水放入冷水裡面浸泡5分鐘清洗乾淨，再從新準備好一鍋你定量好的水首先把水燒開。然後再放入準備好的骨架大火煮20分鐘轉小火熬90分鐘至120分鐘後一鍋口感濃郁色澤乳白的高湯就完成了。一般飯店的高湯也俗稱底湯都是這樣熬製。
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10 # 王友財美食
用烤鴨架來煲湯，把鴨架熬製成白色鴨湯後，不論是營養還是味道都絕對是棒棒的，
但是呢，如果鴨架處理不好，鴨湯熬製出來會發腥，油膩。所以我們在製作時可以加入白蘿蔔，或者粉絲，白菜。一來吸收了油脂，二來吃起來也比較爽口，湯喝起來更加營養豐富！
步驟1，
原料如下，烤鴨架1個，白蘿蔔1個，蔥，姜，香菜，鹽。胡椒粉，油，適量。
步驟2，把鴨架砍成塊。然後焯水備用
步驟3，砂鍋內淋入少於油，下入焯水後的鴨架小火慢慢煸炒制鴨油出來，
步驟4，砂鍋內下入熱水多加點，大火燒開，小火慢燉5到10分鐘，期間打去浮末，
步驟5，幾分鐘後鍋內的鴨湯熬成白色
步驟6，加入蔥段，薑片。轉小火加蓋悶煮30分鐘，熬製湯色成濃郁白色，
步驟7，洗淨的白蘿蔔去皮，切成滾刀塊。加入鍋內。大火燒開，再次轉小火悶制蘿蔔軟爛。
步驟8，加入適量的鹽，胡椒粉。調味，
步驟9，把熬好的鴨湯出鍋，撒上香菜末和枸杞子，一道營養豐富的鴨架湯就製作完成了，
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11 # 海鷗haiou1001
適當延長燉煮時間即可，下面介紹做法：
準備材料：烤鴨架子1個、白蘿蔔1根、香菜少許、鹽適量、白胡椒粉適量、蔥適量、姜適量、香葉少量、小茴香少量、八角少量
製作步驟：
1、將鴨架子切成大小差不多的大塊。
2、炒鍋中放少量油，加入薑片爆香後將鴨架子放入，加入少許胡椒粉後不斷煸炒直至炒出鴨油。
3、放入熱水，一定要完全超過鴨架。
4、大火燒開之後，撇去表面的血沫子。
5、蓋上鍋蓋，文火燉30分鐘直至湯汁變白變濃。此時應該能聞到濃郁的香味。
6、30分鐘後將白蘿蔔片放入鍋中，繼續蓋上鍋蓋燉煮10分鐘。
7、10分鐘後開啟鍋蓋，加入香菜和適量的鹽進行調味後，直接關火出鍋。
8、成品圖。
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12 # 咕嚕愛美食
想要顏色是乳白色，切記一定要加開水熬！
具體步驟如下：
鍋中放熱水（熱水熬出的湯比冷水白），燒開加入鴨架、1勺料酒、薑絲、蔥絲。
湯開後撇出浮沫浮油，加入鹽小火燜煮30分鐘。
湯熬好後加入1勺黑胡椒粉、蔥花香菜即可出鍋。
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13 # 美食俠客
不論是鴨架湯還是其他原材料熬高湯，高湯的型別根據用途不同，選用的熬製方式和成品效果就會不同。
想熬成乳白色，其實很簡單，但是也不會有標準答案，我看有的同志說用大火，開水，甚至加牛奶豆漿，我個人覺得這些言論說的太絕對化…純屬扯淡！
乳白色其實就是濃湯，否則就不可能是乳白色，除非加了其他材料，如果加了其他材料那就不能稱之為鴨架湯！
我個人觀點是：既然是濃湯，那麼純鴨架必須達到三個條件：一定的比例、一定的火候和一定的時間。
1、一定的比例：比例必須恰當，這是必須的前提，如果你用一斤鴨架，加100斤清水，能熬成乳白色？當然也能，你一個勁的熬，等水份揮發掉95斤的時候就會成，顯然正常人不會這麼幹！
2、一定的火候：火候是中餐烹飪的關鍵，火候不足肯定達到不到效果！
3、一定的時間：在比例、火候，恰當的條件下如果時間達不到也不會形成乳白色。
那麼什麼叫“一定”，意思就是在合理的條件下才可以達到合理的效果。
由於不同人採用的比例，時間和火候不同，甚至是工具不同，註定不會有標準完美的答案。
每一個人的回答僅僅是代表每一個人的觀點，我的回答也是代表我的觀點。
我個人的觀點是：我個人認為通常條件下，10斤水至少要1.5斤鴨架，需要至少熬煮一小時，然後燜泡，或者說一次性採用中火、大火的情況下要達到至少五小時才可以。
其實我說的這個比例僅僅是打個比喻，這個比例實際上太小了，其實我們假設一下就可以了，正常的情形下，如果只用10斤水的話，用中火或者大火，經過幾個小時的話，其實基本上就蒸發掉了。
如果是家庭的使用用的不是太多的話，其實完全可以採用小火熬煮的狀態，其間經過多次攪動，也可以形成乳白色，這樣可以避免水分過多的揮發。
如果是商業化使用的話，那肯定一次性要做幾十斤，在這個時候的話就可以採用中火或者大火狀態，一直熬煮到理想狀態，乳白色即可。
其實無論是家庭使用還是商業化使用，我個人認為，如果你著急使用，那就提高鴨架的比例，減少水分用量，在熬煮的過程中要多攪拌幾次，使勁的攪拌，這樣就可以快速的形成乳白色。
其實製作高湯是有很多技巧的，但是假設我們只用鴨架和水的話，不用任何其他輔助品的話，那就只能用比例時間跟火候來控制。
如果用其他輔助材料的話，那自然又是不同的，那也就更沒有標準的答案。
個人觀點，僅供參考。
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14 # 廚子東哥
下面我就來說一下冬瓜鴨架湯的做法。
1、主料:鴨架1個(鴨架剁成大小均勻的塊，然後放入清水中浸泡1個小時，把血水泡出來清洗幹諍備用)。
2、配料: 冬瓜200克，切片備用。
3、調料: 鹽5克、味精5克、雞精5克、胡椒粉5克、料酒 10克、麵粉20克、香油10克。
4、鍋內加水燒開，放入鴨架塊焯水清洗乾淨備用。
5、 鍋內放入少許油然後加入麵粉炒制微黃加水燒開然後，放入鴨架大火燒開，燉 15分鐘後下入冬瓜和調料 再燉10分鐘關火出鍋既可。
一道湯汁濃稠，口味鹹鮮顏色乳白的冬瓜鴨架湯就完成了。
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15 # 風瞎亂吹
首先說一下乳白色的湯的形成：
只要有三個成分就可以形成“奶湯”，那就是脂肪微滴、乳化劑和水。在這些湯裡，都有富含脂肪的原料，在煮沸翻滾的作用下，脂肪形成微滴，外面被乳化劑包裹，形成了穩定的乳化體系，就均勻地分散在水中了。那麼，乳化劑是哪裡來的呢？就是食材當中的可溶性蛋白質。蛋白質具有一定的乳化性質，它包在脂肪微滴的外面，使與水完全不相容的脂肪能夠均勻地分散於水。
做法：
鍋中放油，把鴨架煸炒一下，加入蔥花，薑片，料酒，放入清水，開鍋後用文火慢慢燉制，半小時之後，加入蛋黃醬提升湯中蛋白質的含量，即可形成奶湯。
其實奶湯裡面含有脂肪、蛋白質很高，經常喝是不好的~
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16 # 減不了肥的不緊張
起鍋燒一點點油，下入蔥姜翻炒一下，然後把鴨架倒入鍋內翻炒到出油，這時候一定要用開水，切記是開水倒入，一定要大燒，蓋上鍋蓋燉上它10分鐘，中間不要小火，全程大火！
然後開蓋後加入食鹽＋白胡椒粉就可以出鍋了！！奶白誘人的鴨架湯就熬好了
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17 # 白茶清歡遇十一
準備：鴨架（這個買烤鴨時都是商家給拆好的）胡椒粉，姜（切片切絲都可以）
做法：
1.鍋內燒油少許即可，放入鴨架煸炒，炒出鴨油
2放入切好的姜炒出香味
3.加入開水，（都說加開水煮出來的湯才會是乳白色，經過自己的多次實驗確實比冷水煮出來顏色要好）沒過鴨架稍多一點，燒開至湯色乳白
4.關火放香蔥香菜，加入少許鹽和胡椒粉調味即可，當然不喜歡的可以不放
備註：平時我自己做也會放一些配料比如豆腐，也可以根據自己的口味去放一些蔬菜
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18 # 老玩童影視
教你一招鴨架怎麼熬成乳白色，熬鴨架子的時候同時也要放入豬骨，生薑，味道更好，熬製的時候時間一是要長，一般用小火熬八個小時，時間長鴨架的精華才能充分的釋放出來，用大火就時間不用那麼長，時間長了水蒸發太厲害，還有重要的一點就裡怕雜物沉底容易燒焦，一旦燒焦湯就會變苦，變黑。
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19 # 小小星星糖果
鴨架湯不新增牛奶就能煲出奶白色的湯，做法其實很簡單，只要燉前煸炒一下讓脂肪乳化。分享一個做法。
材料：烤鴨架1只、姜3片、蔥1根、料酒1勺、鹽適量
做法：
1、吃烤鴨剩下的鴨架，剁開發，鍋中加少量油，油熱下鴨架煸炒出油，加熱水、料酒大火燒開加，放進砂鍋內
2、放入砂鍋內，加姜和蔥，小火燉煮40分鐘
3、顏色已為白色，出鍋前加適量鹽調味
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20 # 劉休想98
適當延長燉煮時間即可，下面介紹做法：
準備材料：烤鴨架子1個、白蘿蔔1根、香菜少許、鹽適量、白胡椒粉適量、蔥適量、姜適量、香葉少量、小茴香少量、八角少量
製作步驟：
1、將鴨架子切成大小差不多的大塊。
2、炒鍋中放少量油，加入薑片爆香後將鴨架子放入，加入少許胡椒粉後不斷煸炒直至炒出鴨油。
3、放入熱水，一定要完全超過鴨架。
4、大火燒開之後，撇去表面的血沫子。
5、蓋上鍋蓋，文火燉30分鐘直至湯汁變白變濃。此時應該能聞到濃郁的香味。
6、30分鐘後將白蘿蔔片放入鍋中，繼續蓋上鍋蓋燉煮10分鐘。
7、10分鐘後開啟鍋蓋，加入香菜和適量的鹽進行調味後，直接關火出鍋。
8、成品圖。
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1、將鴨架子切成大小差不多的大塊。
2、炒鍋中放少量油，加入薑片爆香後將鴨架子放入，加入少許胡椒粉後不斷煸炒直至炒出鴨油。
3、放入熱水，一定要完全超過鴨架。
4、大火燒開之後，撇去表面的血沫子。
5、蓋上鍋蓋，文火燉30分鐘直至湯汁變白變濃。此時應該能聞到濃郁的香味。
6、30分鐘後將白蘿蔔片放入鍋中，繼續蓋上鍋蓋燉煮10分鐘。
7、10分鐘後開啟鍋蓋，加入香菜和適量的鹽進行調味後，直接關火出鍋。