黃油從製作工藝來分，分為生黃油（從生牛奶直接製作），超細黃油（只能採用巴氏消毒過的未經冷藏牛奶和奶油），細緻黃油（採用部分冷凍過的牛奶）。在口味上，還可以分為原味，半鹽和加鹽的黃油。烘培配方中的黃油一般預設為無鹽黃油。無鹽黃油保持了淡味的黃油原味，更適合烹飪和烘培。有鹽黃油和無鹽黃油的區別在於含有大約1.5%的鹽分，相應的乳脂含量少一些，水分含量基本一樣。蛋糕推薦使用無鹽黃油。有鹽黃油味道微鹹，更適合用於塗抹麵包，製作三明治和漢堡。無鹽黃油保持了淡味的黃油原味，更適合烹飪和烘培。

一、黃油簡介：

黃油（Butter）是用牛奶加工出來的一種固態油脂，是把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。主要用作調味品，營養豐富但含脂量很高，所以不要過分食用。

公元前5世紀，匈奴人就已經因為以牧業為主，奶製品各種製作技術成熟並傳播國內外。外國人稱為黃油，就是中國人稱為奶油的奶中煉製食用油品。匈奴人是世界上最早加工食用黃油的民族。

黃油又叫乳脂、白脫油，是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離後，使稀奶油成熟並經攪拌而成的。黃油與奶油的最大區別在於成分，黃油的脂肪含量更高。優質黃油色澤淺黃，質地均勻、細膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。

二、分類：

1、黃油從製作工藝來分，可以分為 生黃油(從生牛奶直接製作)，超細黃油(只能採用巴氏消毒過的未經冷藏牛奶或奶油)，細質黃油(採用部分冷凍過的牛奶)。在口味上，還可以分為原味，半鹽和加鹽的黃油。

2、黃油分食品黃油和潤滑黃油，潤滑黃油又稱潤滑脂，是潤滑油的一種。這裡重點介紹食品黃油：蒙古語稱“希日陶蘇”，其味道獨特純香，含有豐富的營養物質，是牧民招待賓客的佳品。黃油可以從奶皮子裡提取，可以從白油中提取，也可以從鮮奶凝結出的油皮中提取。

3、黃油營養極為豐富，是奶製品之冠。因為五、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黃油，足見其珍貴。為食用方便，牧民常把黃油裝在器皿或牛羊胃囊內。黃油具有增添熱力、延年益壽之功能。寒冬季節人畜受寒凍僵時，常用罐飲黃油茶、黃油酒來解救。

三、區別：

有鹽黃油（Salted Butter）與無鹽黃油（Unsalted Butter）的區別，就在於有鹽黃油含有大約1.5%的鹽分，相應的乳脂含量少一些，水分含量基本一樣。

有鹽黃油主要用於直接塗抹麵包，作為成品食材使用。做為餅乾、蛋糕的原料時推薦使用無鹽黃油。不過，由於有鹽黃油的含鹽量很低，用有鹽黃油代替無鹽黃油做餅乾什麼的，口味上也不會有很大的差別。

四、食用功效：

2、黃油營養是奶製品之首，牛奶煉成的黃油營養豐富，

常見的黃油種類：

　　1. 無鹽黃油（unsalted butter）——無鹽黃油又被稱作“甜性奶油”，是最常見也是最常用的黃油型別。這種黃油有很多用途，不僅能用於製作烘焙產品，還能用在一般的烹飪煎炸中。無鹽黃油是隻用牛奶或奶油製作而成，有時候也會用兩者混合製作而成。其中包含至少80%的乳脂。

　　2. 有鹽黃油（salted butter）——有鹽黃油是在無鹽黃油中添加了鹽製作而成的，一般大家都用來直接抹在麵包上食用。因為其含有一定的鹽分，所以在烘焙或烹飪時，大多數的配方都要求使用無鹽黃油。

　　3. 有機黃油（organic butter）——有機黃油一般是採用100%有機飼料餵養的奶牛的牛奶製作而成，飼料中不含有任何成分的殺蟲劑或者化肥。有機黃油也分為有鹽和無鹽的，一般按照傳統的用法使用。

　　4. 發泡奶油（Whipped butter）——這種奶油是在一般的奶油中加入了空氣或者氮氣而成的，小分量的黃油就能製作出大量的發泡奶油。發泡奶油的體積增加後，每湯匙分量的熱量相對要變小了，質地也更輕薄。發泡奶油適用於抹在吐司上食用，不建議用於烘焙或者烹飪。

　　5. 歐式黃油（European-style butter）——大多數牌子的歐式黃油含有82%-85%的乳脂，比一般黃油的溼度要低。因為歐式黃油一般都是有發酵奶油製作而成，味道有一點點沖鼻。

　　6. 可塗抹的黃油（spreadable butter）——這是由一般的黃油和植物油製作而成的，有時候還會新增一些其他的香料。可塗抹的黃油質地柔軟，即使是冷藏後質地也不受影響。不適用於烘焙或者烹飪使用。

　　7. 純奶油（light butter）——純奶油最多隻含有40%的乳脂，因此其含有的熱量只有普通黃油的一半。其他的60%是由水、乳酸和其他填料組成。同樣，也不適用於烘焙或者烹飪使用。

黃油一共分兩種，一種是動物黃油，另一種是植物黃油。

先說動物黃油，都是從黃牛裡面提取的脂肪，做法跟我們洗面筋的陳序差不多

1,先將鮮奶油用攪拌機打至水乳分離

2然後將浮在表面的脂肪過濾，滴盡水分。

3在用清水沖洗黃油，不停的揉搓，將脂肪裡所有的水分都揉搓乾淨。

4,反覆沖洗至水的顏色由乳白色逐漸變成清水，黃油就做好了。

5,裝入帶蓋子的盒子內，放入冰箱可儲存一個月。

植物黃油，我之前對它不是很瞭解，有一次朋友送來了2瓶亞麻籽植物黃油說對心腦血管有好的幫助。

就上網查了下，然來它對身體沒有一點好處，植物黃油”是透過“植物油氫化”工藝生產出來的，其原料成本會比用牛奶生產的黃油低得多。“氫化”的目的原本是讓脂肪酸中不飽和的碳碳雙鍵斷開，生成更加穩定的碳碳單鍵。但是，事情的發展並不是我們所設想的那麼簡單。在氫化的過程中，有一部分的碳碳雙鍵並沒有完全斷開，反而以一種我們很不喜歡的姿勢重新結合了回去，這樣也就生成了我們常說的“”。因為“反式脂肪酸”跟其他的不飽和脂肪酸長得不太一樣，相比之下我們身體的器官會覺得這貨挺討人嫌的，所以並不是十分願意讓它參與到身體的生產建設之中，久而久之，這些“反式脂肪酸”就成了“無業遊民”，在身體裡積累，甚至會搞搞破壞。所以長期或大量攝入反式脂肪酸，除了會讓人更容易發胖以外，對人體的心腦血管、生殖泌尿、記憶力以及胎兒發育都會造成一定的不利影響。

黃油分為動物黃油和植物黃油！動物黃油主要是動物的脂肪、乳脂來製成的，我們吃的黃油大部分是動物黃油。植物黃油基本是人工合成的，口感差，不利於健康！

黃油都分什麼黃油呢？分食用黃油和潤滑黃油。潤滑脂，也稱為潤滑脂，是一種潤滑油。這裡的重點是食用黃油：蒙古語被稱為“西淘陶素”，具有獨特而純正的風味，營養豐富。這是牧民招待客人的好產品。黃油可以從牛奶皮中提取，從白油中提取，或從新鮮牛奶的油性面板中提取。

　　如果你使用鮮牛奶提取，將牛奶放入圓柱形容器中，將帶有圓盤的棒的末端放入牛奶或山羊奶中，上下攪拌，攪拌均勻。幾百次後，一些白色半固體將漂浮在牛奶上方，白色油將從篩子中除去，水將被擠出，然後精製成黃油。

　如果是從牛奶皮中提取的，牛奶皮被舔後，應在夏天曬乾，然後放入鍋中慢慢煮沸。然後逐漸地，在鍋中可以看到上層和下層：上層是黃色的。下層白色黃色油脂是黃油。白色被稱為酸性油。

　　如果是從白油中提取的，應將其倒入鍋中並加熱以獲得。將白油倒入鍋中，用溫火慢慢燉，然後經常用勺子翻轉。當水蒸氣消失時，顏色會發黃。為了防止過火，它會有澀味。在精製過程中，將少量的阿木蘇(什錦粥)加在一起以吸收白油中的水分。精製的阿木蘇被稱為黃油渣。由於其油性和酸度，它可以新增到茶中。

　　如果是從新鮮牛奶濃縮的油性面板中提取的，首先，漂浮在其上的油層應該從鮮榨的鮮牛奶中提取，然後倒入鍋中並在用溫火攪拌的同時加熱。煮沸後，黃油會浮出水面，渣滓會下沉，黃油會被除去，剩下的就會變成黃油殘渣，但黃油殘渣很酸。

　　黃油非常有營養，是乳製品的王冠。因為五六十磅的酸奶可以提取約兩磅的黃油，所以它很珍貴。為方便食用，牧民經常將黃油放入牛羊的血管或胃中。黃油具有增加熱量和延長壽命的功能。在寒冷的冬季，當人和動物被冷凍和冷凍時，他們經常使用黃油和黃油來營救它們。

大家大多數都會看到這四種黃油：無鹽黃油、有鹽黃油、發酵黃油、起酥黃油。今天就給大家詳細來講解一下，這四種黃油的區別，還有在烘焙上的運用。

一、無鹽黃油與有鹽黃油的區別

黃油是用牛奶加工出來的一種固態油脂，主要用作調味品，營養豐富但含脂量很高。擁有天然的乳香，在逐漸融化狀態下，可以聞到淡淡的乳香。

烘焙配方中的黃油一般預設為是無鹽黃油。無鹽黃油保持了淡味的黃油原味，更適合於烹飪、烘焙。有鹽黃油與無鹽黃油的區別就在於含有大約1.5%的鹽分，相應的乳脂含量少一些，水分含量基本一樣。

有鹽黃油主要用於直接塗抹麵包，做餅乾、蛋糕推薦使用無鹽黃油。

普通無鹽黃油推薦使用安佳這個牌子。

二、發酵黃油與無鹽黃油的區別

發酵黃油同一般的黃油在製作方法上會有一點不同，不僅僅是使用簡單的水油分離的方法將鮮奶中的油脂濃縮提取，並且會使用發酵工藝。

發酵黃油的質地相比於普通黃油來說要軟很多，有點像用來做芝士蛋糕的Cream Cheese奶油芝士，這種柔軟的質地使得發酵黃油很適合用於塗抹在麵包或司康之類的西點上。相比於普通黃油，發酵黃油幾乎入口即化，那感覺有點像巧克力融化，而且奶香味要比普通黃油要濃一些。

普通黃油和發酵黃油在品質上並無優劣之分，不過由於有經過發酵後的乳酸味和更加濃郁的奶香味，很多人都喜歡用發酵黃油製作各式西點，來增添成品中的風味，比如瑪德琳、費南雪等法式西點在製作時都可以用發酵黃油來替代普通黃油。

發酵黃油推薦使用總統牌。

三、起酥黃油和普通黃油的區別

起酥黃油也叫無水黃油。油脂含量為99.9%~100%，極少水含量甚至沒有。

普通無鹽黃油中大約含有80%的油脂，剩下的是水及其他牛奶成分，所以相比起來，無水起酥黃油的起酥性好很多，多用來牛角包、拿破崙酥、千層酥等需要開酥的麵糰，所以多製作成片狀，便於開酥。

起酥黃油推薦使用總統，安佳，蔻曼，歌文的都可以。

普通無鹽黃油和起酥黃油都有分為動物性和植物性的。植物性黃油和植物性起酥油也叫人造黃油和人造起酥油。也叫麥淇淋。健康烘焙中都提倡使用動物性無鹽黃油和動物性起酥黃油。

黃油的儲存和軟化問題

一、儲存

黃油含脂率較高，短期儲存可放入5℃的保鮮冰箱中，長期儲存則應放在-10℃的冷藏冰箱中。因其易氧化，故存放的黃油應避免陽光直射，並且還應密封儲存。

還可以提前將稍軟化的黃油用乾淨的刀切成小塊、放入密封的保鮮盒（蓋保鮮膜也可以，主要是為了防止串味），再放回冰箱冷藏或冷凍儲存。近期內就使用的可以放冷藏室，軟化會更快些；需要長期存放的應該放冷凍儲存。

二、軟化

夏天的時候，溫度比較高的時候，可以提前兩到2~3小時從冰箱拿出來軟化。

冬天的時候，溫度比較低，可以切小塊放入微波爐中高火叮5~10秒，叮至手指按壓下去有指印即可。也可放入烤箱，烤箱調至最低溫度60°，放入烘烤大概2~5分鐘軟化即可。（具體時間要看黃油的大小和用量為準）

多種黃油的替換問答

1、在配方中，有鹽黃油和無鹽黃油可以替換嗎？

可以，但是產品的鹹淡度有影響。有鹽黃油含有少量鹽份，如果要替換無鹽黃油可以減少配方中的鹽。

2、在配方中，發酵黃油和無鹽黃油可以替換嗎？

可以，但是產品的口感有影響。發酵黃油和無鹽黃油只是風味上有區別，不影響其他，所以可以替換。但發酵黃油成本較高，替換可以考慮一下成本問題。

3、在配方中，如果沒有起酥黃油，可以用普通無鹽黃油代替嗎？

可以，但是產品的酥香度有影響。因普通無鹽黃油的起酥性沒有起酥黃油好，就會導致產品的口感的酥香度沒有用起酥黃油的好。

1、標準黃油：

分為無鹽和有鹽兩種型別，是最常用的黃油，可用於烹飪和塗抹食品等，通常以棒包裝形式出售。

2、有機黃油：

有機黃油一般是採用100%有機飼料餵養的奶牛的牛奶製作而成，飼料中不含有任何成分的殺蟲劑或者化肥。有機黃油也分為有鹽和無鹽的，一般按照傳統的用法使用。

3、發酵黃油

發酵黃油同一般的黃油在製作方法上會有一點不同，不僅僅是使用簡單的水油分離的方法將鮮奶中的油脂濃縮提取，並且會使用發酵工藝。

發酵黃油的質地相比於普通黃油來說要軟很多，有點像用來做芝士蛋糕的Cream Cheese奶油芝士，這種柔軟的質地使得發酵黃油很適合用於塗抹在麵包或司康之類的西點上。

相比於普通黃油，發酵黃油幾乎入口即化，那感覺有點像巧克力融化，而且奶香味要比普通黃油要濃一些。

4、起酥黃油

起酥黃油也叫無水黃油。油脂含量為99.9%~100%，極少水含量甚至沒有。

無水起酥黃油的起酥性好很多，多用來牛角包、拿破崙酥、千層酥等需要開酥的麵糰，所以多製作成片狀，便於開酥。

5、植物黃油與動物黃油

一般的烘培動物黃油是首選，植物黃油又叫人造黃油，英文名Margarine，它不是真正的黃油，是一種氫化植物油仿製油脂，用於塗醬、烘焙和烹調，冷藏時幾乎為軟化狀態。

動物黃油的融點大概34度左右，28度的時候非常軟，0-4度冷藏的時候非常硬。

在今天，乳製品通常在製造的時候會以巴斯德消毒法去除會致病的細菌和其他微生物。滅菌後的鮮黃油所製成的黃油稱為甜黃油。因為冷凍技術的發展和黃油分離器的發明，甜黃油的產品在19世紀變得常見。

　　由新鮮或者人工培養，未滅菌的鮮黃油所製造的黃油稱為生黃油。生黃油有比較純的黃油味，它沒有因為滅菌而產生的煮過的牛奶的味道。在口味方面，它也可以分為普通黃油，半鹽黃油和鹽漬黃油。

　　黃油分為食用黃油和潤滑黃油。潤滑脂，也稱為潤滑脂，是一種潤滑油。這裡的重點是食用黃油：蒙古語被稱為“西淘陶素”，具有獨特而純正的風味，營養豐富。這是牧民招待客人的好產品。黃油可以從牛奶皮中提取，從白油中提取，或從新鮮牛奶的油性面板中提取。

　　如果你使用鮮牛奶提取，將牛奶放入圓柱形容器中，將帶有圓盤的棒的末端放入牛奶或山羊奶中，上下攪拌，攪拌均勻。幾百次後，一些白色半固體將漂浮在牛奶上方，白色油將從篩子中除去，水將被擠出，然後精製成黃油。

如果是從牛奶皮中提取的，牛奶皮被舔後，應在夏天曬乾，然後放入鍋中慢慢煮沸。然後逐漸地，在鍋中可以看到上層和下層：上層是黃色的。下層白色黃色油脂是黃油。白色被稱為酸性油。

　　如果是從白油中提取的，應將其倒入鍋中並加熱以獲得。將白油倒入鍋中，用溫火慢慢燉，然後經常用勺子翻轉。當水蒸氣消失時，顏色會發黃。為了防止過火，它會有澀味。在精製過程中，將少量的阿木蘇(什錦粥)加在一起以吸收白油中的水分。精製的阿木蘇被稱為黃油渣。由於其油性和酸度，它可以新增到茶中。

　　如果是從新鮮牛奶濃縮的油性面板中提取的，首先，漂浮在其上的油層應該從鮮榨的鮮牛奶中提取，然後倒入鍋中並在用溫火攪拌的同時加熱。煮沸後，黃油會浮出水面，渣滓會下沉，黃油會被除去，剩下的就會變成黃油殘渣，但黃油殘渣很酸。

　　黃油非常有營養，是乳製品的王冠。因為五六十磅的酸奶可以提取約兩磅的黃油，所以它很珍貴。為方便食用，牧民經常將黃油放入牛羊的血管或胃中。黃油具有增加熱量和延長壽命的功能。在寒冷的冬季，當人和動物被冷凍和冷凍時，他們經常使用黃油和黃油來營救它們。

黃油從製作工藝來分,可以分為生黃油,超細黃油,細質黃油。在口味上,還可以分為原味,半鹽和加鹽的黃油。

黃油，英文名為butter。它是從牛奶中提煉出來的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃郁乳香。黃油在冷藏的狀態下是比較堅硬的固體，而在28攝氏度左右，會變得非常軟，這個時候，可以透過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱“打發”。在34攝氏度以上，黃油會溶化成液態。需要注意的是，黃油只有在軟化狀態才能打發，溶化後是不能打發的。

黃油有無鹽和含鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果使用含鹽黃油，需要相應減少配方中鹽的用量。但是，因為不同的含鹽黃油產品裡的鹽含量並不一致，而且，根據黃油用量的多少還有計算上的麻煩，所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。

那麼，黃油為什麼又叫奶油呢？這是因為在我國的國家標準裡，它就叫做奶油（請參考GB 5415-1999）。而黃油，我們可以理解為民間的叫法，並非為官方認可的。因為黃油這個詞在民間比較通用，大家理解起來也容易，所以，我的所有配方里，仍然使用了“黃油”這一詞。

然而，這就產生了問題。因為在我們大家通俗的說法裡，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上塗抹的那種，在我們的概念裡，才叫做奶油。但實際上，這種裱花用的“奶油”在國家標準裡叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般為“鮮奶油”（其中又可以分為淡奶油與濃奶油）。所以，除非那種很不專業的網友配方，你見到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用懷疑，它指的都是黃油。（這裡一定要分清楚，“淡奶油（或稀奶油）”和奶油完全是兩種東西！）

黃油的分類

1、奶油和稀奶油的區別在於：脂肪含量不同

奶油：脂肪含量不小於80%

稀奶油：脂肪含量10%

2、有鹽黃油與無鹽黃油

含鹽黃油：味道微鹹，具有獨特風味，更適合用於塗抹麵包、製作三明治和漢堡。如要用於烹飪，可以適當減少食物中的用鹽量。

無鹽黃油：保持了淡味的黃油原味，更適合烹飪、烘焙。如果要控制飲食中的食鹽攝入量或者口味清淡，不妨也直接用無鹽黃油塗抹麵包吧！

3、植物黃油與動物黃油

植物黃油又叫人造黃油，英文名Margarine，它不是真正的黃油，是一種氫化植物油仿製油脂，用於塗醬、烘焙和烹調，冷藏時幾乎為軟化狀態。

動物黃油的融點大概34度左右，28度的時候非常軟，0-4度冷藏的時候非常硬，一般的烘培動物黃油是首選。

黃油是烘焙中的一款非常重要的食材，廣泛用於餅乾、蛋糕、麵包等甜品的製作，但是很多夥伴對於黃油這款食材分類和選擇都不太熟悉，今天Vivi就烘焙領域的常用黃油的分類來做一些分享。

關於這個問題，我今天只針對在烘焙領域的應用進行劃分，其他領域的應用歡迎大家補充。我們都知道萬事萬物的分類都有其評判標準，以不同的評判標準作為基礎，黃油的分類也不同，下面我會根據3個標準來分享常見的黃油分類，希望給大家一些參考和幫助！

可以分為動物黃油和植物黃油兩種，大家乍一看肯定覺得“植物黃油”比較好，比較健康。

其實恰恰相反，動物黃油才是真正意義上的“黃油”，全脂牛奶經過分離、濃縮、提煉得到稀奶油和脫脂牛奶，稀奶油進一步進行加工提煉，得到黃油和白脫奶。由此可見，動物奶油是從牛奶中提煉的乳製品，是濃縮的牛奶。一般來說，60斤的全脂牛奶才能提取出1kg的動物奶油，足見它的珍貴，所以價格自然比較貴。

那植物黃油是什麼東西提煉的呢？總的來說，植物奶油是植物油透過氫化工藝，加入各種乳化劑、香精等新增劑來模擬動物黃油的特性，以獲得動物黃油可打發的屬性，它是人工合成的！同時，在氫化過程中容易產生反式脂肪酸，容易引起心腦血管和肥胖等問題，雖然它便宜，但不建議食用。

根據上面的分析，我推薦大家都選擇動物黃油作為烘焙原材料，為了健康摒棄雖然便宜，但是不健康的植物黃油。 （下圖是植物黃油）

無鹽黃油不含鹽，沒有鹹味，可以用於所有以黃油為原材料的美食中，如果做鹹味的美食可以根據實際情況靈活的放入鹽等調料。

有鹽黃油一般含1.5%的鹽，多用於塗抹麵包、吐司、馬芬蛋糕、玉米棒等情形，比較少用於烘焙甜品。

所以烘焙中，我們一般使用的是無鹽黃油，更容易控制烘焙美食的含鹽量。（下圖是有鹽黃油）

可以分為發酵黃油和普通黃油。

這兩種黃油都廣泛用於烘焙中，普通黃油原材料是巴氏消毒奶油和牛奶，而發酵黃油則又增添了酵母、發酵粉和乳酸菌，在普通黃油的製作工序上增加了發酵這一步工藝，讓黃油的風味更為獨特，口感更佳，聞起來會有一點發酵的自然酸味，而且會比普通黃油質地更軟一些。

所有普通黃油能應用的場景，發酵黃油都可以“遊刃有餘”發揮作用，而且風味和口感更好，用發酵黃油製作的餅乾、費南雪、麵包等甜品，成品自帶發酵的香氣，這種口感無可替代，真的太美味啦！而且較軟質地的發酵黃油，還適合用於塗抹麵包、吐司等場景。 （下圖是發酵黃油）

以上就是我根據“黃油都分什麼黃油？”這個問題分享的在烘焙領域的3種分類方式，希望對大家有幫助！關於具體的區分方式，推薦大家仔細檢視配料表，比如說植物黃油配料表中含氫化植物油，有鹽黃油配料表中含食用鹽，發酵黃油配料中含發酵菌種，看一下就一目瞭然。

黃油我知道的就是植物黃油和動物黃油，一種是人造黃油，一種是奶製品工藝提取出來的，口感上分為原味和加鹽的，根據食物用途不同選取，例如曲奇呀，麵包呀，都是用無鹽黃油，圖片為自家制作的菠蘿包用的在超市買的安佳黃油。

黃油種類:黃油從製作工藝來分,可以分為生黃油(採用新鮮牛奶作為原料)、超細(採用經過巴氏消毒並未經冷凍的奶油作為原料)、細質黃油

根據美國農業部的標準，黃油可分為AA，A，B，C四個等級。絕大多數烘培用油是AA級或A級，因為等級低的黃油味道較差。

常用的黃油根據味道不同可分為有鹽黃油和無鹽黃油兩種。無鹽黃油更易變腐，但味道更新鮮，更甘甜，因此烘培效果會更好。如果在烘培中使用有鹽黃油，配方中的鹽的使用量可相對減少。

按照原材的不同，黃油又可分為天然黃油和人造黃油。兩種黃油在烘培中均有廣泛應用，不過天然黃油營養物質更加豐富，價格也更昂貴一些。

黃油有兩個重要的特性：一是味道香醇，使人垂誕欲滴。二是入口即化。黃油遇冷時，會變得又脆又硬，在室溫或高溫下又會變得非常軟，且容易溶化。因此，黃油在調製麵糰時，較難以控制。

雖然黃油在使用時有些不足，但仍是許多面點師比較喜歡使用的原材料之一，也是提高產品柔軟度和香味必不可少的部分。

因為我個人是美食愛好者，所以對烘培食材略懂一二。黃油分為兩大類：植物黃油和動物黃油。他們的區別在於植物黃油的原材料是由植物提取並氫化後進行深加工，而動物黃油的原材料牛奶，它是由牛奶加工而形成一種固態油脂。相比之下動物黃油要比植物黃油更健康，但是價位會稍微貴一些。在烘培美食時使用他們沒有特別大的區別。不過口感上還是動物黃油做出來的食物更好。

烘焙黃油的種類有：

1、標準黃油：

分為無鹽和有鹽兩種型別，是最常用的黃油，可用於烹飪和塗抹食品等，通常以棒包裝形式出售。

2、有機黃油：

有機黃油一般是採用100%有機飼料餵養的奶牛的牛奶製作而成，飼料中不含有任何成分的殺蟲劑或者化肥。有機黃油也分為有鹽和無鹽的，一般按照傳統的用法使用。

3、發酵黃油

發酵黃油同一般的黃油在製作方法上會有一點不同，不僅僅是使用簡單的水油分離的方法將鮮奶中的油脂濃縮提取，並且會使用發酵工藝。

發酵黃油的質地相比於普通黃油來說要軟很多，有點像用來做芝士蛋糕的Cream Cheese奶油芝士，這種柔軟的質地使得發酵黃油很適合用於塗抹在麵包或司康之類的西點上。

相比於普通黃油，發酵黃油幾乎入口即化，那感覺有點像巧克力融化，而且奶香味要比普通黃油要濃一些。

4、起酥黃油

起酥黃油也叫無水黃油。油脂含量為99.9%~100%，極少水含量甚至沒有。

無水起酥黃油的起酥性好很多，多用來牛角包、拿破崙酥、千層酥等需要開酥的麵糰，所以多製作成片狀，便於開酥。

5、植物黃油與動物黃油

一般的烘培動物黃油是首選，植物黃油又叫人造黃油，英文名Margarine，它不是真正的黃油，是一種氫化植物油仿製油脂，用於塗醬、烘焙和烹調，冷藏時幾乎為軟化狀態。

動物黃油的融點大概34度左右，28度的時候非常軟，0-4度冷藏的時候非常硬。

1、從生產原料上區分，可分為天然黃油和人造黃油。

天然黃油是從動物的鮮奶裡提煉出來的油脂，現在主要是以牛奶為原料。天然黃油香味自然，口感順滑，適合直接食用，或製作高階的含黃油的食品，如蛋糕、曲奇餅乾、麵包，西餐等。家庭自用天然黃油是首選。

人造黃油的原料則是以氫化植物油為主要原料，加入一些香精色素等新增劑，使它形成接近天然黃油的風味和特性。因為發明人造黃油的目的就是代替天然黃油，所以質量學好，價格越貴的人造黃油風味越接近天然黃油。好的人造黃油，價格甚至不低於一些質量一般的天然黃油。人造黃油雖然不如天然黃油健康，但是相對經濟，質量穩定，易於儲存，易於加工。在食品加工業中使用廣泛。

2、從風味上區分，可分為普通黃油和發酵黃油。

普通黃油是由鮮牛奶提煉，顏色黃，奶味正，質地較發酵黃油硬，適合製作丹麥麵包，起酥等奶味正的食品。

發酵黃油，又叫無鹽法式黃油，是在提煉成稀奶油後，發酵，再提煉黃油。顏色較普通黃油淺，呈淺黃色，除奶香味外，還有一股發酵的酸味，適合做風味更強的法式甜點。

區分方法是：1、法國產是發酵的，其它國家的普通的。2、配料表裡含酵母的是發酵的，不含的是普通的。

3、從口味上區分，可分為無鹽黃油（淡味黃油）和有鹽黃油。

顧名思義，無鹽黃油就是不加鹽的黃油。一般用於麵包、蛋糕、餅乾、甜點等的製作。我們一般看到烘焙的配方里的黃油，一般都是指無鹽黃油。

有鹽黃油就則添加了1.5~3%的食鹽，一般是直接食用，塗抹麵包。也可用於一些西餐的製作。

分植物黃油和動物黃油

動物黃油是從牛奶中提煉出來；油脂性強，有潤澤感，冷藏狀態下比較堅硬；奶香濃郁，口感好；成份一般是牛奶、部分含有鹽。

植物黃油由植物油加工而成；看起來比較乾燥，冷藏狀態下也比較柔軟；聞起來香，吃起來卻口味清淡、口感差；成份一般是油脂、水、鹽、防腐劑、色素及其他新增劑。

黃油是固態油脂，是新鮮牛奶不斷攪拌後，把上層濃稠物過濾掉部分水分的產物。黃油也叫乳脂或白脫油，通常五六十斤的酸奶才能製作出二斤左右的黃油，是一種比較珍貴的奶製品。

黃油是固態油脂，是新鮮牛奶不斷攪拌後，把上層濃稠物過濾掉部分水分的產物。它的主要作用是用來作為調味品，裡面含有豐富的營養物質，但它的含脂量同樣也很高，不建議過多食用。

黃油也叫乳脂或白脫油，通常五六十斤的酸奶才能製作出二斤左右的黃油，是一種比較珍貴的奶製品。黃油通常會被用來做菜，或者是炸魚、煎牛排、烤麵包，也可以直接塗抹在麵包上食用，不僅營養價值豐富，口感也綿甜香醇。

黃油是一種老少皆宜的奶製品，需要注意老人和小孩不宜食用過多，每次食用的量建議控制在10～15克。但需要注意孕婦、肥胖症患者、糖尿病患者不宜食用，因為黃油含脂量和糖分含量都很高，食用後會引起身體不適、加重病症。