豬肉價格最近稍微有下跌，因此也成了我們餐桌上最常見的肉菜食材之一了。選擇較瘦的肉，脂肪含量少，即使吃多了，也不會給身體造成很大的負擔。

鍋包肉看似簡單，要做好也是挺有講究的。做鍋包肉建議選用裡脊肉，這樣的肉瘦而不柴，脂肪也不多，吃多了也不會油膩。

1 準備食材：油鹽適量，水，薑絲，胡蘿蔔絲，香菜適量，糖，白醋，生抽，料酒。

2 肉片不要切太薄，大概一釐米厚度最佳，裹肉用的粉，建議用土豆粉，選用土豆澱粉，炸出來的肉口感更酥脆。土豆澱粉加水攪拌，放入裡脊肉，把肉片和糊充分拌勻，鍋里加油燒至6成熱，炸鍋包肉，建議分兩次炸，第一次定型，第二次油炸至金黃酥脆，這樣口感才更酥脆。

3鍋燒熱，加少許油，把提前準備好的料汁（攪拌的醋，生抽和鹽，料酒）倒入鍋內燒開，加入薑絲和胡蘿蔔絲

4倒入炸好的肉快下鍋翻炒均勻，讓每一塊肉都裹上醬汁即可。這樣，一道鍋包肉就做好啦。

做法一

材料

裡脊肉400克、胡蘿蔔半根、番茄醬2湯匙、澱粉40g、白醋2湯匙、鹽1.5茶匙、白糖1湯匙、清水2湯匙。

步驟

1、豬裡脊肉洗乾淨後縱向切成薄片，胡蘿蔔去皮後切成絲備用。

2、將澱粉與水混合，注意不要一下子倒入其中，慢慢將其混合成汁。

3、將油倒入鍋中，5成熱，將肉片逐一沾好澱粉，抻平後慢放入油內，煎炸大約半分鐘，待肉變硬爽挺實，撈出，控油。

4、所有肉都炸好後，繼續加熱鍋中的油，油溫達到8成熱時，鍋中冒煙後，將所有的肉一同倒入鍋中，用勺子不停攪拌，直到所有肉片都變成金黃色，撈出。

5、鍋中留少量的底油，然後倒入胡蘿蔔絲，翻炒均勻。

6、然後放入2湯匙番茄醬、白醋、鹽、糖的混合汁，再放入炸好的肉片炒勻，出鍋後散入香菜即可。

注意事項

1、如果你感覺肉的味道不是很足，可以提前用鹽、料酒和白胡椒粉進行醃製，大約提前醃10分鐘，這樣做出的肉就會更加有滋味。

2、兩遍煎炸的第二次時間要控制好，大部分要煎炸兩遍的食材都是為了給食材上色，千萬不要時間太過於長，這樣肉質會變幹、變粗糙，無法實現脆嫩的效果。

3、有的人喜歡在掛糊時增加一些泡打粉，可能會覺得外皮更加蓬鬆，其實傳統做法並沒有這麼複雜，可以適當加入一些蛋液，也能避免肉的外層過硬的問題。

做法二

材料

豬裡脊肉、精鹽、料酒、水澱粉、色拉油、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、薑絲、蔥絲、香菜。

做法

1、豬裡脊肉改刀成7釐米長、5釐米寬、0.2釐米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味。

2、用水澱粉及少許色拉油調成稠糊。

3、另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等對成滋汁。

4、炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內嫩時撈出瀝油。

5、鍋留底油，投入薑絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻後起鍋裝盤，撒上香菜即成。

做法三

主料

豬裡脊400g、土豆澱粉200g、玉米油600ml、糖100g、9度米醋50ml、鹽2g、料酒5ml、蔥5g、姜5g、蒜5g、胡蘿蔔5g、香菜適量。

步驟

1、將裡脊肉洗淨，去筋斜著切成兩半(就是將長方型的肉斜著切成兩塊三角型的肉)。

2、將肉切成刀背薄厚的片。

3、將料酒和1g鹽加入肉片中抓勻。

4、選中東北純土豆澱粉。

5、將澱粉倒入碗中，加入適量清水將澱粉泡半小時以上。

6、半個多小時後，清水會浮在澱粉上面，將清水倒掉。這時的澱粉會有些幹不好抓，是可以用力抓動的。抓出混到肉裡。

7、將泡透了的澱粉抓進肉片中裹勻。

8、將蔥姜和胡蘿蔔、香菜梗切細絲，蒜切小片。

9、起鍋倒油，加熱到七成熟。

10、將肉片一片片下入鍋中炸至起泡浮起。

11、將炸地的肉裝在碗中。

12、分次把肉炸好第一遍後油溫繼續加熱至最高，油麵完全平靜，有少許煙冒起，將肉分次下入復炸，炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。

13、將油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠隨後加入所有調料絲

14、倒入肉片大火快速掛汁出鍋。

小貼士

1、選用東北純土豆澱粉炸出的肉彭松酥脆，起鼓效果特別好。

2、喜歡肉色深些的就選用純大豆油，喜歡肉色淺些的就選用玉米油或是色拉油來炸肉。

3、喜歡酸甜汁的醋就多些，喜歡甜酸汁的糖就稍多些，一般俄羅斯人的口味就是用糖醋汁，是有區別的。

4、復炸是起到定型酥脆的作用，也可以用高溫把多餘的油逼出，吃起來才不會太油膩。

5、最後肉倒入汁中翻汁的速度一定要快，掛汁馬上出鍋，減少在鍋中的時間，時間長會變得不酥脆。

做法四

用料

豬裡脊肉、大蔥、胡蘿蔔、香菜、鹽、料酒、胡椒粉、澱粉、白糖、生抽、醋、雞精、姜。

做法

1、香菜，大蔥，胡蘿蔔切絲。豬裡脊肉切厚片，加少許料酒，鹽，胡椒粉醃製入味。

2、把豬裡脊肉兩面均勻的蘸上一層幹澱粉。

3、另取一隻小碗，用澱粉和清水調成麵糊。往麵糊里加少許食用油調勻。

4、鍋中倒入多一些食用油燒到6成熱，將沾好乾澱粉的肉片在澱粉糊中過一遍，放入油鍋中炸熟後撈出瀝油。

5、鍋裡的油再次燒到8成熱，把肉片再次回鍋復炸至金黃後撈出瀝油。

6、料酒，白糖，生抽，醋，雞精調勻做成料汁。

7、鍋裡留少許底油，下薑絲熗鍋，放入胡蘿蔔，大蔥絲炒香。

8、倒入炸好的肉片，淋上料汁，撒上香菜段拌勻起鍋即可。

小貼士

1、豬裡脊入冰箱稍稍冷凍後再切，切出來的肉片會更整齊好看。

2、步驟3裡，調好的麵糊狀態是液態微微能流動，澱粉和清水的比例約為2：1。

3、肉片掛漿的時候，在澱粉水裡加少許油，能防止肉片粘連。

做法五

主料

裡脊(400g)、生粉(適量)。

做法

1、裡脊切3-5cm寬的肉片，用刀背在每片肉上剁幾下。

2、洗去血水，多用水衝幾遍後攥幹水分，越幹越好這樣容易吸收調味料的湯汁。

3、攥乾的肉片放入適量蔥姜水。

4、放入白胡椒粉、料酒、少許鹽。

5、放好調味料及生粉後的肉片反覆摔打幾下，這樣更容易入味，摔打後肉片和生粉攪在一起有粘手的感覺剛好。

6、肉片醃製20分鐘後，下熱油鍋炸制一遍後再復炸一次，這樣肉片更焦脆、易上色。

7、將調味汁下入炒鍋後，見調味汁開鍋後，小火下入生粉芡汁。

8、待湯汁冒小泡了加入明油一勺，將炸好的肉片下鍋翻炒均勻出鍋。

小竅門

1、有生粉的不能用玉米澱粉，炸出來還是生粉的比較焦脆。

2、出鍋前放明油，我沒放顯得有點幹，沒那麼透亮。

做法六

材料

裡脊肉一塊、胡蘿蔔、蔥薑蒜、香菜(全部切成絲)、白糖、醋精和白醋(一定要醋精和白醋)五香粉、鹽、雞精、澱粉。

做法

1、裡脊肉切成五毫米的肉片，放入一點五香粉和鹽(自己舔一下嘿嘿，因為鹹了像溜肉段了)，放入冰箱(以便更入味)。

2、倒入碗中一點醋精和醋，白糖，五香粉，一點點點醬油。(自己嘗一下)。

3、澱粉放入蛋清和少許水調成糊狀，太稀不好。

4、把冰箱中的肉拿出放澱粉，就像穿一層薄薄的衣服哈哈。

5、油燒開後轉小火把裹好的肉一片一片的再佔一下澱粉糊放入鍋中。

6、炸成有點金黃撈出。

7、轉大火炸二次(為了能讓肉酥)。

8、不用刷鍋，放入蔥薑蒜，胡蘿蔔，香菜絲翻炒，先倒入一半調好的汁炒兩下，再倒入炸好的肉翻兩下，緊接著倒入剩下的汁翻兩下出鍋。

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食材淮備

1：豬裡脊肉400克、植物油、橙汁30克、鹽、味精各5克白糖30克、白醋30克，芝麻2克、澱粉、雞蛋、配料：蔥絲，香菜段，紅椒絲、蒜沫。

具體流程做法：

豬裡脊肉切成厚約0.5毫毛厚的大片，用刀背拍打成片，將肉片放入鹽，料酒醃製一下入味，調糊最好是用土豆澱粉與清水1:1的比例充分抓拌均勻，以免裡面有顆粒，炸的時候會爆鍋，糊里加入10克左右的食用油，這樣掛糊會均勻，炸出來表面會比較光滑，口感也會更加酥脆，把肉片放入糊裡拌均勻。

口味：酸甜可口

小貼士：在製作的時候要注意火候的控制，特別是炸肉片的時候，千萬不能溫度太高，溫度過房會使肉質變乾和燒焦，這一樣做出就不好吃啦！

“問君能有幾多愁，只想來盤鍋包肉。”

你要問一個地道的東北銀兒，全世界最好吃的肉菜是什麼？他一定毫不猶豫地告訴你"鍋！包！肉！"

每逢過年過節過生日，東北人家裡最期待的就是這道鍋包肉。有了它，什麼豬肉燉粉條、東北大拉皮、小雞燉蘑菇，通通變成了鍋包肉的陪襯。

表皮的酥脆震顫著你的牙齒，些許酸甜開胃的糖醋汁兒刺激你的味蕾，一口咬下去，豬肉的綿軟和韌勁帶來的幸福感與和滿足感，任何山珍海味都無法比擬。

相信鍋包肉也是諸多骨灰級吃貨的心頭愛。裹粉均勻又不厚膩，炸制時間剛好，酥脆不油膩的外殼上都是亮晶晶的糖醋汁，裡面的瘦肉不僅軟嫩還能直接咬斷。

鍋包肉的前世今生

鍋包肉的名字其實是個“美麗的錯誤”。

△ 哈爾濱政府釋出的萌版鍋包肉歷史圖

鍋包肉的出生地是哈爾濱。當時中東鐵路開通，大批的俄羅斯人來到了東北，尤其是哈爾濱。當地的廚師鄭興文為了迎合俄羅斯人的飲食習慣。就把中式傳統的焦燒肉條改成了酸甜口味的”鍋爆肉“。沒想到一下子就打動了俄華人的味蕾。一有機會就來吃這道菜，可俄羅斯人發”爆“的音為”包“，久而久之鍋爆肉就誤傳成了今天的鍋包肉。

黃色、紅色誰是正牌？

如果說有什麼能破壞東北人民的團結精神，我想一定是鍋包肉這個饞人的小妖精。就像豆腐腦和粽子一樣的“南北大戰”，東北內部也出現了“黃黨”和“紅黨”的爭論。

全華人民口中的東北鍋包肉其實還得分為”黑龍江鍋包肉“、”吉林鍋包肉“和”遼寧鍋包肉。黑龍江和吉林的做法較為相似，以糖醋汁勾芡，顏色金黃。而遼寧版的鍋包肉看起來更像“櫻桃肉”。做法重用番茄醬，顏色鮮紅，番茄味道很濃。

儘管看起來黃黨的鍋包肉更加正統純粹，但遼寧的小夥伴卻表示不服。因為這茄香濃郁的番茄鍋包肉，可也是鄭興文發明的啊！

這得從清政府在瀋陽召開了一次會議說起，鄭興文被點名負責會議飲食，根據上面的指示，讓他把之前的鍋巴肉口味更歐式一些，於是他就將之前的“烹汁”改成了“溜汁”，加入了外華人喜歡的番茄醬。就這樣，番茄醬版的鍋包肉就被遼寧的廚師們沿用到現在。

這麼一看，無論是黃黨還是紅黨，其實都算是正統的鍋包肉啦！只是根據地域不同稍加改變而已。哪種更好吃，還是要根據自己的口味來評定啦！

一盤鍋包肉出鍋，還在廚房端出來的路上就能聞到一股誘人的酸甜味，一般是白瓷盤上面層層堆著掛著芡的金黃色炸肉片，肉片上間或有褐色的焦糊點，蔥絲、薑絲和蒜片作為點綴，一定要趁熱吃，一口咬下去，發出過癮的“咔嚓”聲，酸、甜、焦香、肉香各種味道的層次感瞬間在口中爆炸～還沒等回過味兒來，一堆筷子就急不可耐的伸過來，一盤子鍋包肉就瞬間光碟。

不想和別人搶，又實在饞這一口酸甜香酥的鍋包肉，怎麼辦？優質美食創作者小擼幫你想了個招兒，那就把做鍋包肉的秘方分享給你吧，學會了怎麼做，愛吃多少都隨你！無論是酸甜口的鍋包肉還是番茄口的鍋包肉，在製作方法上其實都是一樣滴，只是調汁時略有差別。想要做出外酥裡嫩、酸甜適中的鍋包肉，最重要的三點就是調糊、復炸和炒汁。只要掌握了這些成功秘訣，做起來並不複雜，你也能得心應手完成這道硬菜，做一回家裡的大廚！

豬裡脊肉500g

胡蘿蔔一根

尖椒一根

香菜2根

蔥絲、薑絲各5g

土豆澱粉、玉米澱粉各30g

鹽2g

料酒10ml

醬油15ml

米醋50ml

白糖25g

溫水20ml

番茄醬20g（做酸甜口的則不用）

步驟一【食材準備】

1、豬肉剃去筋膜，沿著紋理切成厚0.5cm的薄片，胡蘿蔔，尖椒洗淨切成細絲，香菜去根切成3~4cm長的小段。

2、肉片放入碗中，加入鹽、料酒、蔥絲2g、薑絲2g抓勻醃製10分鐘。

步驟二【掛糊】

1、將土豆澱粉和玉米澱粉混合均勻，取出30g備用。剩下的加水混合，直到澱粉充分結塊。

2、再分次加入少量的水，攪拌至澱粉成麵糊的狀態。搖晃時麵糊可以緩慢流動為宜。

3、將醃好的肉片先粘一層幹澱粉，然後放到麵糊裡沾勻。

步驟三【炸肉】

1、鍋中倒油，待油開始冒煙後調成中火，將裹好麵糊的肉片依次放入鍋中炸制金黃。（一次不要放太多片，容易粘在一起）約8~10分鐘左右。炸好後放入漏網中。

2、所有肉片炸好，轉大火，待油再次冒煙時，把炸過的肉片全部倒入鍋中再炸30秒。撈出瀝油。

步驟四【炒汁】

1、將醬油、醋、糖、水倒入同一個碗中攪拌均勻。

2、另起鍋，待鍋燒熱，倒入調好的糖醋汁不斷按一個方向攪動。讓糖在鍋中融化變得粘稠。（如果是吃番茄醬口味的，這一步先將番茄醬倒入鍋中炒香，再倒入糖醋汁翻炒均勻哦）

3、倒入炸好的肉片、蔥絲、薑絲、胡蘿蔔絲、尖椒絲和香菜段。翻炒均勻讓糖醋汁掛滿肉片，出鍋即可。

一些操作小貼士

1、肉的選擇：

做鍋包肉的肉最好選擇純瘦的豬裡脊肉，肉質比較細嫩。加上鍋包肉本身要過油，如果用五花肉來做，會比較油膩。除了豬肉，一些清真餐廳也會用牛裡脊肉來做鍋包肉，與豬肉相比更有肉香，但肉質會略為緊實。

ps：如果覺得鮮肉比較難切，可以把肉放在冰箱冷凍層冷凍半小時左右，就比較好切了~

2、調糊：

鍋包肉的賣相和口感完全取決於糊掛的好不好。很多人做不出飯店的口感，就是因為複製不出飯店那樣酥脆的澱粉殼。

鍋包肉的麵糊不能太稀，不然掛不住肉，口感太硬肉也會老；也不能太厚，不然一口下去全是澱粉。因為玉米澱粉不容易炸出澱粉殼，土豆澱粉做出來的外皮又比較硬，經過不斷試驗，發現把土豆澱粉和玉米澱粉1：1混合口感最好。還有一個關鍵環節就是裹糊之前先薄薄的蘸上一層澱粉，這樣掛糊效果更好更均勻。

3、為什麼炸兩次：

以前看大人炸鍋包肉，總想先偷吃幾塊炸好放在漏勺上的肉。可大人總說還沒熟不能吃。後來才知道，這肉必須炸兩邊才能吃。第一遍一定要用中火來炸，讓澱粉裡的裡脊肉完全熟透，第二遍要用大火，讓外皮在高溫下變得酥脆可口。

4、炒汁：先炒汁後放肉。調汁一定用米醋。

一盤好吃的鍋包肉，靈魂就在於醋的酸香。每次從廚房端上桌，伴隨著一路酸鼻子的醋香。吃起來卻格外可口。做鍋包肉的醋切忌選擇陳醋，要用米醋。做出的糖醋汁更加清爽。時間也要短一些，否則醋味就都揮發掉了。

炒汁的順序要先放醬汁，炒到粘稠時再放肉片，這樣才能做出飯店脆脆的肉上面掛著一層微微發粘的糖醋汁的效果。如果先放肉再倒醬汁，肉片酥脆的外殼就會變軟了。

關於鍋包肉的Q & A

Q 有些人覺得鍋包肉就是糖醋里脊，其實並不是，一盤正宗的鍋包肉應該符合哪些標準？

A 首先從外觀上看，肉片顏色金黃，伴有褐色焦糊點，其次口感外焦裡嫩，肉質細嫩，酸甜可口，甜而不膩，芡汁薄薄地裹在肉片上，油亮不厚重，口感輕盈，咬上去必須有咔嚓的脆聲，並且不粘牙。

Q 很多家都會做鍋包肉，但是做得好吃的不多，要想鍋包肉皮脆肉嫩、酸甜可口，在選料和製作中有哪些要點？

A 在選料上，一定要選擇上等的豬裡脊肉，掛糊的澱粉要用東北的土豆澱粉，並且掛糊要均勻。在炸制時，油溫要控制在七成熱，復炸確保外焦裡嫩。另外在調汁的步驟，用蘋果醋和白醋混合，讓口感豐富，酸甜適口。

寫的這麼熱鬧，是不是都要流口水了呢？不如趕快去備好材料，做上一盤外酥裡嫩，酸甜可口的鍋包肉吧。

鍋包肉是東北家喻戶曉，一道菜，他的口感外酥裡嫩，酸甜可口，現在跟我一起學做鍋包肉。

【準備材料】

豬裡脊300克，蔥適量，胡蘿蔔適量，香菜適量，蒜片3半，姜一塊，白醋30克，白糖100克，番茄醬20克，鹽少許

步驟1裡脊肉逆絲切成厚度0.5釐米的片，做鍋包肉一定要用裡脊肉，把筋去掉。

2把切好的肉片放入大碗中，加入鹽，胡椒粉抓勻，醃製一會。

3把準備好的配料切胡蘿蔔絲，香菜絲，蔥絲，薑絲，蒜片備用

4準備一個碗調汁，碗中加100克白糖，30克白醋，20克番茄醬，少許鹽，攪拌均勻。

5用大碗放入150克土豆澱粉，慢慢加水調成澱粉糊，水要一點一點加，不要調稀了，在調好的澱粉中倒一些油

6醃好的肉片放入澱粉糊中，均勻的裹上澱粉糊，鍋內燒油，油溫7成熱放入肉片炸至定型撈出油溫再次升高反覆復炸兩遍

7鍋中倒入少量油，加入糖醋汁，小火慢慢熬製濃稠，加入提前切好的配菜，倒入炸好的肉，快速翻炒幾下，讓肉片均勻裹上糖醋汁，盛出裝盤即可

8鍋包肉就做好了，酸甜可口，咬一口外酥裡嫩，按照我的方法自己在家也能做