糖醋魚掛糊我來為您解答，步驟如下:

1: 先將魚醃製10分鐘 鹽3克，生薑切片，大蔥切片，料酒適量在改好刀的魚身上塗抹均勻。

2:麵糊:澱粉跟麵粉的比例是2比1 ， 也就是說澱粉是麵粉的2倍 ，水不能太多， 要保證麵糊可以充分的掛在魚上，麵糊中要加入少許油 加油可以提高麵糊的粘稠性 ，讓麵糊在魚身上不會大面積脫落，麵糊要保證和好以後光滑不能有面疙瘩，如果有面疙瘩會熱脹冷縮，導致麵疙瘩炸開，容易燙傷。

3:炸魚，油溫要保證200度以上 ，並且鍋中油量要充足，油沒過炸的魚，油溫過低迴導致麵糊脫落，待魚炸制定型 ，才可改小火兒慢炸，油量過少會導致炸的魚形狀不好，並且裸露在油外的魚不容易熟，炸制費時費力，總結:在保證油沒過魚身且炸制定型後 舉例2斤鯉魚小火炸制10分鐘即可。

4:糖醋汁比例，舉例2斤鯉魚，白糖250克 白醋250克 鹽2克 番茄醬10克 熬製黏稠加入蔥薑絲香菜 ，淋在炸好魚上即可！

解答完畢！同時感謝為您解答，如果您讀到這裡 感覺對您有用 感謝留贊[呲牙][呲牙][呲牙][呲牙]。

第一，先把魚處理好，在切魚片，或條形，放薑片，在醃製放少許料酒少許鹽少許胡椒粉。

第二，醃製好後把魚裡的調料倒掉連其他配料都不要，

第三，往魚片裡倒入適量紅薯粉，或是.麵粉，澱粉都行，我是用紅薯粉.這樣炸過會比較脆，輕輕地翻拌，每塊魚都裹上紅薯粉，這時候是乾乾的，紅薯粉可以提前壓成粉末狀的。

第四，熱鍋熱油在放入薑片，油八分熱依次放入魚片炸至表面微微焦黃撈出。

第五，倒出油，鍋裡留少量的油，再倒入配菜，可以準備好，洋蔥黃瓜，西紅柿，我這個製作是酸甜的。

第六，倒入配菜炒一炒，加入番茄醬白醋白糖鹽調味。再倒入紅薯粉水。或是生粉水。攪拌至濃稠。在倒入炸過的魚片，輕輕的翻炒幾下就可以裝盤。

答:糖醋魚掛糊

做法:1.鯉魚洗殺乾淨後 改刀，用料酒，鹽，胡椒粉 生薑蔥水醃製

2.和糊，澱粉，雞蛋，麵粉，脆炸粉少許

3.麵粉1:2澱粉用雞蛋和開少量脆炸粉，然後糊裡放點豆油，糊不要太稀負責掛不上

4.油溫五成熱，下油鍋定型，分兩次炸制金黃

5.鍋裡少量油，放番茄醬，蔥蒜姜沫，炒制氣泡，少量水，鹽少五塊許，糖五十克，白醋少許，生粉勾芡，淋明油

6.把炸好的魚放盤裡，澆上糖醋汁，撒上青紅蔥絲即可

主料：黃河鯉魚1條（750克左右），

輔料：姜未，蔥未，蒜未各少許，

調料：醋100克，白糖175克，醬油10克，精鹽3克，清湯300克，溼澱粉150克，花生油1750克（約耗150克）。

做法:

1、將鯉魚去鱗、去鰓、去內臟，洗淨。在魚身上每隔2．5釐米距離，先直刻後斜剖刀紋（約1．5釐米深），然後提起刀，使魚身張開，將精鹽撤入魚身內稍醃，並在刀口處及魚的全身均勻地塗上一層溼澱粉糊。

2、炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋內，其刀口處立即張開。這時需用剷刀將魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘）用剷刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將魚背朝下，炸2分鐘；再翻過來使魚腹朝下，炸2分鐘；然後再把魚身放平，用剷刀將頭按入油內炸2分鐘。以上共炸8分鐘，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤內。

3、炒鍋留油少許，燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜未、醋、醬油、白糖、清湯，燒濃後即用溼澱粉勾熒，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。

注意: 1、傳統的就是裹麵糊，拍澱粉的遠遠不及麵糊的好吃。掛麵糊的竅門：麵糊要先攪拌好。標準是蒙牛伊利那些幾連杯酸奶的那個稠度。

　　2、裹的時候，不要把魚丟面裡滾，用手摳住魚鰓，下面放個容器，把麵糊從魚頭那裡倒下去，倒慢一點，均勻一點。 這邊鍋裡燒著油，看著麵糊快流到尾巴那裡，趕緊抓起尾巴拉平魚丟進油鍋裡。這樣魚掛的糊糊很均勻。

　　當然這很考驗自己對掛糊的時間，油熱的時間，精確的估測!

　　3、炸魚的技巧：油溫六成下魚，小火炸。 要炸透，酥脆的那種。最後炸兩面金黃後，魚用鏟子撐起來，離開油鍋，油中火燒，把魚往裡面一丟，再迅速撈出來關火

關鍵：要注意掌握好火候，初次入鍋時鍋內油溫要高一些（燒至八成熱左右），但入鍋後不要再加高油溫。應炸至呈金黃色，但不要炸焦。醋與糖的比例要適當，其味應是甜中帶酸。糖醋滷汁要濃而不厚。

我是北漂小馬：糖醋魚掛糊我來為您解答，步驟如下:

1: 先將魚醃製10分鐘 鹽3克，生薑切片，大蔥切片，料酒適量在改好刀的魚身上塗抹均勻。

2:麵糊:澱粉跟麵粉的比例是2比1 ， 也就是說澱粉是麵粉的2倍 ，水不能太多， 要保證麵糊可以充分的掛在魚上，麵糊中要加入少許油 加油可以提高麵糊的粘稠性 ，讓麵糊在魚身上不會大面積脫落，麵糊要保證和好以後光滑不能有面疙瘩，如果有面疙瘩會熱脹冷縮，導致麵疙瘩炸開，容易燙傷。

3:炸魚，油溫要保證200度以上 ，並且鍋中油量要充足，油沒過炸的魚，油溫過低迴導致麵糊脫落，待魚炸制定型 ，才可改小火兒慢炸，油量過少會導致炸的魚形狀不好，並且裸露在油外的魚不容易熟，炸制費時費力，總結:在保證油沒過魚身且炸制定型後 舉例2斤鯉魚小火炸制10分鐘即可。

4:糖醋汁比例，舉例2斤鯉魚，白糖250克 白醋250克 鹽2克 番茄醬10克 熬製黏稠加入蔥薑絲香菜 ，淋在炸好魚上即可！

解答完畢！同時感謝為您解答，如果您讀到這裡 感覺對您有用 感謝留贊[呲牙][呲牙][呲牙][呲牙]。

把醃好的魚放在裝有粉芡的盤子裡兩邊翻身滾一下，使魚身上粘滿薄薄的一層粉芡，以提起魚粉芡不會往下掉為準。

2、往鍋內倒入1/2瓷碗醋、2湯匙糖以及1/3湯匙鹽調味，期間不斷把湯汁澆在魚身上，使魚肉更加入味。

鯉魚有雌雄之 別，購買時最好選購雄性鯉魚，因為它的肉質較為肥美，魚肉較多；而雌鯉魚有魚卵，比較香。

清洗鯉魚時，一定要徹底清除鰓片，以防魚頭夾砂；另外要將魚腹裡的一層黑衣清理乾淨，免得產生腥味。

白醋、紹酒以及薑片都有去除魚腥之效，不過薑絲不宜太早下鍋，因為魚體中的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用，可先煮一會，待蛋白質凝固後再放姜，效果更佳。

糖醋魚如何掛漿，作為廚師其實很簡單，我說一下，魚清洗乾淨之後，必須控幹水份，然後把魚的身上撒上一層幹澱粉，然後再給他上漿，就能掛的住了，在入油鍋炸。

你好！我是a胖哥老弟

糖醋魚如何上漿掛糊？分享我的經驗和製作過程。

主料：鯉魚（草魚）1條

調料：蔥薑蒜各30克、鹽5克、澱粉30克、麵粉30克、番茄醬30克、料酒20克、糖30克、醋30克、清水50克、食用油適量

做法：

1.鯉魚清理乾淨，在魚身兩側劃上花刀，放入胡椒粉、鹽、料酒醃製15分鐘。

2.先在魚身拍一層澱粉，再把澱粉和麵粉調成糊狀，放入鯉魚抓均勻，使魚身每一寸肌膚都裹上面糊。

3.取一口大點的鍋，加入食用油，油溫燒至7成熱時，手抓魚頭和魚尾，先用淋炸的辦法讓魚定型。

4.油溫保持7成熱關火，把定型好的鯉魚放入油鍋中，炸2分鐘左右，等魚頭魚尾翹起，油溫還是7成熱時進行第二次復炸，炸至金黃酥脆撈出，控幹油裝盤備用。

5.拿一個空碗調糖醋汁，料酒10克、番茄醬30克、糖30克、醋30克、清水50克、攪拌均勻備用。

6.鍋裡留少許油，放入蔥薑蒜炒香，倒入我們調好的糖醋汁，放入適量的水澱粉勾芡，使湯汁變的濃稠，均勻的澆在魚身即可，灑上蔥絲紅椒絲點綴一下就可以了。

小技巧：

麵糊調的濃稠些，但是鯉魚掛糊的時候不要掛的太多，不薄不厚的一層就可以了，這樣炸出來的魚不會變形。

我們都知道，糖醋魚是比較受歡迎的一種美食，它的做法比較多，味道鮮香可口，肉質酥酥脆脆的，深受人們喜歡，很多人都會在家做糖醋魚吃。做糖醋魚一般都會裹澱粉，那麼糖醋魚是用幹澱粉還是澱粉糊呢？下面讓我們具體來看看吧！掛糊與上漿是中餐工藝中常見的一種技法，行業內又習慣稱之為”著衣”，它們是烹調前一項比較重要的操作程式，所用的原料比例是否合適，操作方法是否正確等，都直接影響菜餚的色、香、味、形、質、養等諸多方面。下面，我就來說說掛糊與上漿有什麼區別，以及它們具體如何調製等。

一、全蛋糊：

原料：麵粉45%、生粉45%、雞蛋一個、水適量（糊狀從上往下流呈一條細線，不斷線）

方法:按比例調和。

二、蛋清糊：

蛋清糊原料：蛋清60%、澱粉20%、麵粉百分之20%

蛋泡糊原料：蛋清66%、澱粉34%

三、脆皮糊:

原料：麵粉30%、澱粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油10%、發酵粉1%、放置30分鐘後即可掛糊油炸。

方法：按比例調和

四、脆皮漿：

原料:蛋清175克、超級生粉125克、色拉油150克、清水150克、鹽、味精適量。

方法：按比例調和。

五、蜂巢糊：

原料：熟土豆（紅薯、山藥）250克、熟澄面250克（先蒸、後燙）。臭粉5克、水100克（用於燙麵）、底味（鹽、味精、雞精）、鹹蛋黃2只、五香粉少許、黃油、豬油各75克（或單一油150克）。

方法:按比例調和。

六、蛋黃糊：

原料：雞蛋黃、麵粉、澱粉、水、調配比例為2：3：1：1（豬油少許）

方法：按比例調和

七、熟漿糊：

原料：超級生粉100克、熟芡（超級生粉100克、水500克）、色拉油100克、泡打粉15克。

方法：按比例調和。

八：脆漿糊：

原料：糯米粉125克、澄面62.5克、生粉420克、麵粉500克、泡打粉75克、吉士粉340克。

方法：按比例調和

別掛糊，排幹澱粉就可以，如果非要掛糊炸的話油溫一定要高。糖醋鯉魚是用鯉魚製作的一道山東濟南傳統名抄菜，為魯菜的代表菜品之一，色澤金黃，外焦內嫩，酸甜可口，香鮮味美。

據說此菜最早起源於濟南濼口，後逐漸流傳至山西、河南等地。在河南時，形襲成了糖醋熘魚、鯉魚焙面等菜品。

據《東京夢華錄》記載：北宋時期，鯉魚焙面在市場上已流行。魚肉色澤棗紅，軟嫩鮮香；焙面細如髮絲，蓬鬆酥脆。

食材：鯉魚750克，白糖200克，醬油、料酒各10克，清湯300克，花生油1500克，蔥、姜各2克，醋120克，蒜茸、精鹽各3克，溼澱粉100克。

糖醋魚❤️

魚的做法也有很多種今天我們就先來做一道糖醋魚吧，因為它酸酸甜甜的很受大家喜愛，特別是小朋友的最愛，給大家分享一下做法

你好：關於糖醋魚如何掛糊的問題。下面我把具體的製作方法分享一下。

原料：鯉魚一條重約900克。

調料：陳醋50克、白醋50克、白糖130克、鹽5克、水100克、蒜末少許、水澱粉100克。

製作：①、將鯉魚治淨，放在案板上，魚頭朝左，魚尾朝右，魚背朝外，魚腹朝內，此時魚身向上一面為上。按照七上八下的數目打上花刀，即花刀時，在魚身上每隔2至2.5釐米的距離下刀，注意先垂直下刀，再斜剖至魚骨。②、將改好刀的鯉魚放少許鹽，味精、料酒、蔥姜醃約15分鐘，均勻拍上一層乾粉。③、提起魚身，在刀口處以及魚的全身均勻塗上一層澱粉糊，然後將魚肚子撐開，插入一根筷子，固定在魚的肚臍處。④鍋下寬油燒至八成熱，左手中指插入魚嘴、無名指插在魚鰓下，食指和大拇指捏緊魚尾，使魚身彎曲呈弓形，此時筷子正好別在手的外側，將魚腹儘量撐開，保持此姿勢將魚放入油鍋中，右手持鋼針插入魚腹中，將其儘量撐大，炸約1分半鐘至魚身底部定形成弓形之後，將手指鬆開，把魚身放倒，浸沒在油鍋中，兩手分別持筷子，保持六成熱油溫再炸幾分鐘，將鋼釺入胸鰭處試一下，若能插透則證明魚己經炸好，撈出控油後襬入盤中，⑤、淨鍋上火放少許底油，下入蒜末熗鍋，烹入二種醋，添水水燒開，略熬一下後打掉蒜末，加入白糖熬化，用水澱粉勾芡，淋上一勺九成熱的油，迅速澆在魚身即可。

特點：外酥裡嫩，甜香味濃。

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糖醋魚是魯菜的代表菜，基本上都會做，到真正做好不容易，下面我給大家分享一下:

首先:選魚

有人說不就是鯉魚嗎？有什麼可選的，那你就錯了。

要選一斤七八兩左右的活鯉魚。太小魚刺多不好定型，太大定型不好做，也不容易炸透。其次:改刀一般是6到8刀，以45度斜刀片，切到魚脊骨，但不要切斷。再次:麵糊比例三兩澱粉，一兩面粉，一個蛋清。加一點色拉油。這是黃金比例，絕對零失敗。炸出的魚外酥裡嫩。而且不會軟。接著:怎樣把糊掛勻先把魚鹽一下控水，撒少量澱粉，再把魚放入麵糊內，裡外摸勻。然後拿出魚，放入七成油溫炸。小貼士:麵糊比例是關鍵，麵糊的稠稀度，要以流妝為宜。撒澱粉為掛勻做鋪墊。

總之做好以上幾點你也你也能做出美味的糖醋魚。

【食材】

一條鯉魚，番茄醬，香蔥，生薑末，大蒜末，料酒，醋，還有白糖，雞蛋，澱粉，麵粉。

1.魚洗乾淨，把魚身兩邊切斜深口子，加上蔥姜、料酒（白酒）、食鹽攪拌均勻，醃製20分鐘；另準備一個碗，打上雞蛋1個，加上2勺玉米澱粉，一勺麵粉，5毫升食用油，少量的清水攪拌成稀一點的麵糊。

2.鍋燒乾，然後倒進去適量的油，開火把油燒熱，油熱後，把掛好漿的魚放鍋裡，把魚頭先放進去，再把魚身兩面，都沾上熱油，等魚身上的澱粉定型後，我們再把整條魚，慢慢的放進熱油鍋，把火開成中火，開始炸魚。把魚炸透，魚的外皮炸酥，炸成金色。魚炸好後，從油鍋鏟出來。

3.留一點底油在鍋裡，再次把油燒熱，把切好的蔥薑蒜放進鍋裡，爆炒出香味來。然後把備好的番茄醬，放進爆香的鍋裡，翻炒一會，少許清水放炒鍋裡，再放適量的鹽，白糖，胡椒粉，味精和醋放進去。

4.火開大，收汁，關火，把魚放到盤子裡，鍋裡的汁澆在魚上，撒上蔥花，糖醋魚就完成了！

【注意事項】

1.炸魚時，用鏟子要輕輕的翻，皮容易碎，會影響造型。

2.炸魚時，注意鍋裡的油的溫度，不夠不容易上色的；過熱的話，裡面的肉不熟的。

糖醋魚，酸酸甜甜的口感，黑體字部分就是上漿掛糊的注意點，這個做法很家常，魚肉這樣做沒有腥味，大家可以試試看！

大家好，首先買一條鮮活鯉魚，在l斤半左右為最佳，為什麼呢？因為魚太大口感有點老，魚小感到沒有魚的鮮味。如果沒有鯉魚其它魚也可以代替，如草魚，白蓮都行。

第一步，把鯉魚宰殺破肚掏出內臟清洗乾淨後，用毛巾擦乾水份，以便切花刀，在魚身兩邊都打上各五片花刀，每片相距要均勻，每片魚裡面再橫切二刀使魚片能翻過來，這樣掛糊才均勻。把改好花刀的魚用蔥，料酒生薑，鹽少許醃製。

穿二步，調糊，用一個雞蛋用蛋黃放入大碗中攪散後放入生粉攪成糊壯。把醃好的魚取出搞幹水份放入糊中用手均勻的抹在每一片的魚片上和頭尾上，在裹上幹生粉即可。

第三部，開始燒油製做，鍋洗淨放入菜油，注意油要多點，放3斤油就可以了，油燒正七層熱，一手提著尾巴，一手用勺子鉤住魚頭慢慢下鍋炸，讓魚定型，把魚尾翹起來成彎形，又可稱為鯉魚跳龍門。炸至發硬定好型撈出，大火燒油至九層熱，再次放入魚炸至金黃即可。注意一定要分兩次炸，這樣才外酥裡嫩。

第四步，熱鍋少許涼油，放入番茄沙司200克炒至冒泡再放入白糖100克，生薑5克，大蒜5克，鹽丨克，水50克，味精l克繼續炒冒泡用水澱粉勾欠成希糊漿放入明油起鍋，把炸好的魚放至盤中，將糊漿淋在魚身上，把蔥白切絲，生薑切絲和蔥花撒在魚身上，魚嘴裡放一棵櫻桃。一道漂亮的糖醋鯉魚完成。酸甜可口，外酥裡嫩。

注意幾點，糊要掛上，要炸兩次，酸甜味突出。

糖醋魚如何上漿掛糊？

準備材料

魚、 生薑、大蒜、蔥1根、200克澱粉 、100克麵粉、 番茄醬 、白醋15克、白糖15克、鹽適量、料酒、味精、雞蛋1個

製作過程

1. 準備魚一條，去內臟洗淨。

2. 側面用橫刀片開。，為了更入味，當然也是為了上漿掛糊方便。

3. 放蔥段、薑片、料酒，鹽，味精，醃一下，10分鐘吧。

4. 開始調麵糊。先打個雞蛋，放入澱粉，麵粉。麵粉：澱粉=3:1 。

5. 加適量的水將麵糊調好。手抓麵糊，麵糊自然流下，成一細條就可以。 少量多次，水分次加，加多了，用麵糊調回來。

6. 先將醃好的魚取出，幹澱粉撒在魚身上。 抖掉多餘的澱粉。

7、加溼麵糊，先用手抓淋在魚上，儘量均勻。然後再溼麵糊裡滾幾下。

8、 鍋上火燒油，油燒製6成油溫，先將魚尾提起，讓切的魚片下垂，用熱油往上澆，定型好後，將整個魚放入油鍋裡炸。

9、炸熟，至金黃色即可 ，然後翻過另一面，繼續邊澆油邊炸。

10. 鍋留底油，放入蔥薑蒜末，炒香

11、下入番茄醬，炒透，番茄散發出香味即可。

14. 加入白糖，白醋，1:1比例

15. 加點水，調好味道，用水澱粉勾芡，即可。

16、待到鍋裡的番茄汁變濃稠，將調好的汁澆在魚身上即可。

紅豔豔的糖醋魚就大功告成啦！

糖醋魚在我們西北的宴席上是必不可少的一道菜，怎麼做好糖醋魚，如好上漿掛糊呢？

首先把洗好的鯉魚控幹水分，魚身兩邊個劃三道口，開火上鍋倒入三分之一的油開大火，油溫達到七八成熱時（輕微冒煙）拿魚尾巴順著魚頭放入鍋中炸，一邊炸至金黃翻面炸另外一邊，炸魚過程用中火，如果是大火容易造成外焦裡不熟。兩邊炸好後撈出控油，把姜蔥蒜切片切段，鍋裡面放點油放姜蔥蒜煸至發黃撈出，此時家裡如果有番茄醬就放番茄醬加點開水，如果沒有就只加開水，放鹽、雞精、生抽再放炸好的魚，拿小碗調糖醋汁，小碗裡面放入一勺生粉，幾滴老抽，兩勺糖三勺醋，放點花椒粉，接點涼開水攪拌均勻後分三次倒入鍋中，再燉兩分鐘魚即可出鍋成盤，撒入蔥絲紅椒絲點綴一下。

總結一下:

1、魚炸好放涼後如果用手按一下很鬆軟需要開中火復炸一下。

2、糖醋比例是兩勺糖三勺醋。

我們一般是

三把玉米澱粉

一把麵粉

一個雞蛋

少許水

少許鹽

攪拌至很稠的狀態，水要一點一點的加 不要過量稀了 ，就掛不上了

重點一定要使勁攪拌。

“軟炸裡脊”、“糖醋魚”這類菜餚怎樣掛糊？

掛糊也是為了保護營養素不流失採取的一種烹調方法，糊也有很多種，常用的有：蛋清糊、蛋黃糊、全蛋糊、蛋泡糊、水粉糊、乾粉糊、發粉糊、脆皮糊、拍粉脫蛋滾麵包渣糊等。

（1）蛋清糊，由雞蛋清、澱粉或麵粉組成，將打散的雞蛋清加入幹澱粉，攪拌均勻即可，調製比例是1：1。代表菜有：“軟炸裡脊”、“軟炸魚條”。

（2）蛋黃糊，由澱粉或麵粉、雞蛋黃、水組成，用幹澱粉或麵粉、雞蛋黃加入適量冷水調製而成，雞蛋液與澱粉比例1:1。代表菜有：“糖醋魚片”。

（3）全蛋糊，由澱粉或麵粉、全蛋液組成，將打散的全蛋液加入澱粉或麵粉，攪拌均勻即可，切忌攪拌上勁，全蛋液與澱粉或麵粉比例是1:1。代表菜有：“炸雞條”、“糖醋魚塊”。

（4）蛋泡糊，由幹澱粉、麵粉、雞蛋清組成，將雞蛋清打成泡沫狀，拌入幹澱粉，加入適量麵粉，攪拌均勻即可，雞蛋清與澱粉、麵粉比例2:1。代表菜有：“雪麗魚條”、“拔絲蘋果”。

（5）水粉糊，由澱粉、冷水組成，用適量的水加入澱粉調製成濃稠的糊即可，澱粉與水的比例是2:1。代表菜有：“鍋包肉”、“溜肉段”。

（6）拍粉脫蛋滾麵包渣糊，由澱粉、全蛋液、麵包屑組成，將原料醃漬後裹上一層澱粉，再裹上一層雞蛋液，最後滾上一層面包屑即可，調製比例：原料200g，全蛋液100g，澱粉20g，麵包屑100g。代表菜有：“炸雞排”、“炸魚排”。

魚是生活中最常見的水產品之一，其肉質鮮嫩，營養豐富，深受人們的歡迎和青睞。俗話說“無魚不成宴”，無論是居家辭舊迎新的年夜飯，還是婚喪嫁娶的招待宴，都可以看到魚的身影。因為人們對魚的鐘愛，常常被用於各種烹飪方法中，賦予了魚各種各樣的做法，產生了豐富多滋的味道，讓人百吃不厭，回味無窮。

導讀 糖醋魚如何上漿掛糊？

在解答問題之前，我們首先來了解下烹飪的基礎知識，以至於能夠正確的解答問題，字有些多，需要您的耐心，個人認為這是很有必要的，含糊其辭的回答還不如不去回答，您覺得呢？

什麼是“上漿掛糊”？

“上漿掛糊”是我們生活中習以為常的稱呼，通常被人們誤認為是一種烹飪技法，這是不對的，而“上漿掛糊”是兩種不同的烹飪技法，有著不同的操作流程和口感目的。

1 上漿 上漿通常是使用澱粉和雞蛋清透過抓拌來包裹住食材，形成一層比較薄的保護膜，使食材自身的水分不流失，透過低油溫（3成油溫，90℃左右）或高水溫（響邊水，90℃左右）燙熟來改變食材的口感，從而達到更加滑嫩的口感目的。上漿的代表菜品：滑溜魚片、水煮魚、京醬肉絲等。

▲ 上漿後的魚片

2 掛糊 掛糊（行業內稱“著衣”）通常是使用各種糧食的粉製品加入水、油、雞蛋等調勻成為流質狀態的粉糊，用粉糊給食材掛上一層較厚的保護層，來保持食材內的水分和鮮味，以避免食材直接與較高油溫（6到8成油溫，150℃～200℃左右）接觸，使食材表面形成相對較堅挺的質地，透過較高油溫的炸制而熟，從而達到嫩、脆、松（外焦裡嫩）的口感目的。掛糊的代表菜品：軟炸裡脊、熘魚段、鍋包肉等。

▲ 掛糊後的魚片

綜上所述，顯而易見“上漿掛糊”應該是上漿與掛糊，二者是不同的烹飪技法，雖有相同之處，但使用效果確各有千秋。而糖醋魚是魯菜中的代表佳作，尤以糖醋鯉魚廣為人知，其特點酸甜可口，外焦裡嫩。故而言之，糖醋魚是不需要上漿的，所以準確的來講題目應該是“糖醋魚如何掛糊？”，而不是“糖醋魚如何上漿掛糊？”，下面就聊聊糖醋魚如何掛糊。

糖醋魚如何掛糊？

糖醋魚因其酸甜可口的味道，外焦裡嫩的口感，鮮豔誘人的色澤深受人們歡迎，而製作糖醋魚的核心難點就是掛糊，既要保證食材外焦裡嫩的口感，又要兼顧菜餚造型的美觀，糖醋魚該如何掛糊，需要怎麼做呢？

1 選擇水粉糊 糊的種類有很多，常見的有蛋清糊、雪衣糊、蛋黃糊、全蛋糊、脆皮糊、水粉糊、拍粉拖蛋等等。其中蛋清糊、雪衣糊是以軟嫩為目的，顯然不適用於糖醋魚的製作。而蛋黃糊、全蛋糊、脆皮糊雖然能達到外焦裡嫩的效果，但糊的性質以突顯酥脆為主，不耐汁液的侵蝕，也就不適合糖醋魚的製作。拍粉拖蛋一般都適用於直接炸制而成的菜品，汁液會直接破壞菜品的口感，變得軟塌，所以不被採用。水粉糊，質地相對堅韌，接觸汁液後會較久的保持糊的本性，從而能更長久的保持外焦裡嫩的口感，更適合糖醋魚的製作。

▲ 調製水粉糊

2 水粉糊的調製 常見的水粉糊是以玉米澱粉（或土豆澱粉）和水為主，可以根據食材的性質適量新增其他糧食粉製品。調製水粉糊時，應將澱粉用水浸泡一段時間，讓澱粉充分吸收水分，再用已沉澱下來的澱粉調製成糊。這樣調製出來的水粉糊更容易附著在食材表面，炸制後的成品表面光滑，不易回軟，酥脆適口。調製糖醋魚的水粉糊時，不宜太稀或太稠，以掛住魚肉緩慢流淌為佳，如果直接用澱粉調製水粉糊可以加入少量麵粉來緩解炸制後過硬的口感，但一定要注意充分調勻，不能有幹質顆粒，否則容易濺油（行業稱“放炮”）。3 魚的改刀 糖醋魚從魚的完整程度方面說可以分為兩種。一種是整魚不分割，只在魚肉上輔以各種刀法來掛糊炸制，例如：在魚肉上改牡丹刀。其特點，魚整體完整，造型更加美觀，但整魚不容易成熟，掛糊對技術要求相對較高。另一種是整魚分割成不同的部分，通常分為魚頭、魚肉、魚骨、魚尾，分別對各個部分進行掛糊炸制，例如：斷下完整的魚頭、魚尾，魚骨剁塊，魚肉切斜刀片。其特點，容易炸熟，掛糊操作簡單，但造型效果略差，需要透過擺盤來提升造型效果。

▲ 整魚改刀後的效果

4 炸制的手法及油溫 整魚分割後的掛糊相對來說更容易操作，將魚的各個部分在水粉糊中掛勻，下入7成油溫炸制定型且初步成熟後用8成油溫復炸至表面金黃即可。整條魚的掛糊相對來說要難一些，酒店常用“澆糊”的方法。通俗來說就是左手捏住魚尾，讓其垂直倒立，右手抓糊讓糊從魚尾慢慢流向魚頭的操作方法。整魚澆糊均勻後用7成油溫熱油澆至定型後再入油鍋炸至全部定型且初步成熟後撈出，再用8成油溫復炸至外焦裡嫩。(或掐住魚頭和魚尾，讓魚身先浸入熱油定型，再整體炸制)。實踐操作

糖醋鯉魚因其造型美觀，猶如一條從水中一躍而出的活魚，故常被人們稱為“鯉魚躍龍門”。

-->【糖醋鯉魚】 特點：造型美觀，顏色誘人，外焦裡嫩。

【一】食材準備

主料： 鮮活鯉魚一條，1千克左右。輔料：大蔥1根、生薑片若干。調料：鹽5g、雞精3g、胡椒粉少許、料酒15g、白糖200克、白醋200克、番茄醬1湯匙、玉米澱粉適量、麵粉少許、色拉油適量。

【二】食材處理

1 將鯉魚去鱗、魚鰓、內臟、雙側腥線（不去也可），清洗乾淨備用。2 在魚身兩面分別改刀（如圖），先直刀觸骨，然後平切，使魚肉能翻出大片即可（注意間隔），加鹽、雞精、胡椒粉、料酒、大蔥段、生薑片醃製20分鐘備用。3 調製水粉糊適量備用（注意糊的濃稠度）。

【三】開始製作

1 鍋燒熱油，至7成油溫。2 將鯉魚垂直倒掛，均勻掛滿水粉糊，用熱油澆至表面水粉糊凝固。（或鯉魚掛均勻水粉糊後掐住魚頭和魚尾，讓魚身入熱油區域性定型）3 初步定型後下入油鍋繼續炸，全部定型且初步成熟後撈出。4 油溫升至8成熱二次復炸至酥脆金黃，撈出控油，擺入盤中。5 鍋內加少許油，放入番茄醬、白糖、白醋、鹽，熬糖醋汁，熬製粘稠後表面打入適量熟清油。6 將熬好的糖醋汁均勻澆到鯉魚上，稍加點綴，糖醋鯉魚就做好了。【糖醋鯉魚】的製作小技巧1 鯉魚選擇適中的大小，居家制作1.5斤至1.8斤左右剛剛好，太小的肉質少製作效果不好，太大的居家操作不方便。2 魚肉光滑的表面不利於掛糊的操作，醃製後的魚肉要處理乾淨多餘的水分，可以選擇用乾淨吸水性強的布料擦拭或均勻的拍上少許澱粉（澱粉的使用量要少，薄薄一層就夠了），這樣做的目的就是為了讓光滑的魚肉表面增加更多的阻力，使水粉糊更容易附著在魚肉的表面，有利於居家掛糊的操作。3 居家制作糖醋鯉魚如果想要跳起的造型，掛滿水粉糊後可以用筷子串過魚嘴和魚尾，讓魚身成U型，拿著筷子中部過油定型更不容易燙手。4 糖醋汁最後加入的熟清油是誘人光澤的所在，最好是提前準備的涼油。5 如果擔心魚頭後面最厚的部位不易熟，可以全部定型後用筷子插幾個深的小洞。6 如果不喜歡酸甜口味太濃潤的可以減少糖醋的使用量，用水澱粉勾芡也可。7 復炸可以使魚肉吃起來更加酥脆可口。【糖醋魚】掛糊技術總結1 選擇水粉糊，水粉糊質地相對堅韌，不易被汁液侵蝕，有利於保持外焦裡嫩的口感，更適合糖醋魚的製作。2 調製糖醋魚的水粉糊時，澱粉需要提前用水浸泡，要掌握好水粉糊的濃稠度，以掛住魚肉緩慢流淌為佳。3 直接用澱粉調製水粉糊可以加入少量麵粉來緩解炸制後過硬的口感，要充分調勻，不能有幹質顆粒，否則容易濺油。4 整魚掛水粉糊，造型美觀，對技術要求相對較高，可以使用“澆糊”的操作手法。5 光滑的魚肉表面增加更多的阻力，可以使水粉糊更容易附著在魚肉的表面，有利於掛糊的操作。最後總結

魚是人們最常食用的水產品，肉質鮮嫩，營養豐富。糖醋魚是魯菜中的代表佳作，製作糖醋魚是不需要上漿的，採用掛水粉糊的方式，透過7成油溫炸至定型，8成油溫復炸，最後澆調製好的糖醋汁製作而成。 糖醋魚酸甜可口，外焦裡嫩，造型美觀，深受人們喜愛，還附有著“年年有餘”的好寓意。