首先做好糖醋魚，炸魚很重要。傳統的就是裹麵糊，拍澱粉的遠遠不及麵糊的好吃。掛麵糊的竅門：麵糊要先攪拌好。標準是蒙牛伊利那些幾連杯酸奶的那個稠度。

　　然後裹的時候，不要把魚丟面裡滾，用手摳住魚鰓，下面放個容器，把麵糊從魚頭那裡倒下去，倒慢一點，均勻一點。

這邊鍋裡燒著油，看著麵糊快流到尾巴那裡，趕緊抓起尾巴拉平魚丟進油鍋裡。這樣魚掛的糊糊很均勻。

　　當然這很考驗自己對掛糊的時間，油熱的時間，精確的估測!

　　炸魚的技巧：油溫六成下魚，小火炸。

要炸透，酥脆的那種。最後炸兩面金黃後，魚用鏟子撐起來，離開油鍋，油中火燒，把魚往裡面一丟，再迅速撈出來關火。

　　至於汁嘛，就各家有各家的調配法了。不過我家有兩款，一種是茄汁的，一種是老醋的。

老醋的是最傳統的，只用老陳醋和糖，顏色有點暗。

　　經典做法

　　主料：鯽魚

　　配料：青豆、大蒜、胡蘿蔔

　　調料：澱粉、番茄醬、香醋、白糖、食用油、雞精、鹽、料酒

　　1、準備好材料。

　　2、將胡蘿蔔、大蒜切末。

　　3、青豆焯水後瀝乾備用。

　　4、鯽魚洗淨，劃刀花後用少許料酒、鹽抹勻醃製20分鐘。

　　5、將醃製好的鯽魚兩面均勻拍上幹澱粉。

　　6。、鍋燒油，七八層熱時下鍋炸至兩面金黃。

　　7、將炸好的鯽魚撈起控油備用。

　　8、鍋內留少許油，爆香蒜末。

　　9。、入適量番茄醬。

　　10、將青豆、蘿蔔丁下鍋一起翻炒，調入白糖、鹽、香醋、雞精。小火燒開後澆在鯽魚身上即可。

魚作為高營養，低脂肪的肉類，食用人群較廣，受到大多數人喜愛，也被製作成各種不同的美食。魚的眾多做法中，大部分離不開兩味調料，沒錯，就是糖和醋，糖可以提鮮，醋可以去腥提味，而糖醋魚算是把這兩種味道做到極致，大糖大醋，吃起來酸甜開胃，老少皆宜。

導讀：糖醋魚如何上漿掛糊？

糖醋魚顧名思義就是用糖和醋搭配製作而成，其做法多種，在每個菜系中都有各自的特色做法，例如河南的糖醋軟溜魚焙面，山東的糖醋鯉魚等，而糖醋魚除了整條製作也可以做成糖醋魚塊，下面就以較有名的糖醋鯉魚為例，說說掛糊的一些技巧。

一、糖醋魚只掛糊

掛糊是製作糖醋鯉魚重要的一步，糊掛不好，製作出來的糖醋鯉魚一不美觀，其次口感達不到。在這裡需要說明一點是：不論製作那種糖醋魚，都是掛糊，而不是上漿掛糊，上漿和掛糊是兩種概念。

上漿：一般是指食材經過刀工處理後，被切成片、絲或丁狀，然後醃製的時候透過抓捏上勁，再加入澱粉和蛋清攪拌均勻，使其均勻裹在食材表面，遇到高溫糊化後形成保護膜，防止水分流失，保證食材嫩滑，一般用於炒、溜、爆等快速成菜烹飪方法。掛糊：通俗的講就是在食材表面裹上一層較厚“防護衣”，經過炸制後成為酥脆的外殼，使菜餚吃起來外酥裡嫩。掛糊除了會用到澱粉和雞蛋外，還有面粉、澄面、吉士粉、泡打粉等，根據食材、菜品要求，搭配形成多種糊，比如溼粉糊、全蛋糊、脆皮糊等。

透過上面介紹瞭解到了上漿與掛糊的區別，也知道糖醋魚只是掛糊，下面就說說如何掛糊。

二、如何掛糊

糖醋鯉魚這道菜除了糖醋汁，就屬掛糊最關鍵了，糊掛的好不好，直接影響這道菜的質量，這道菜不但要求魚能均勻掛滿糊，還要炸出來酥脆不易回軟，怎麼做到呢？有以下幾點建議。

①打花刀手法，這道魚打花刀手法和其它魚類魚不同，難度要求也要高一些，要採用先直後坡的刀法，意思就是指先用直刀切入到魚骨，然後把刀斜成一定坡度，貼著魚骨片的更深，可以翻出一大片魚肉，依次類推打完花刀，這樣掛糊炸出來後就能形成美觀的造型。

②拍幹澱粉，打好刀花的魚直接糊掛，在炸制的時候是很容易脫糊，因此最好不要直接糊掛，怎麼解決呢？就是把魚先拍一層幹澱粉，幹澱粉遇到魚肉上的水分就會形成很大的粘度，這樣掛糊就不容易脫落了，既不影響美觀，還能增加酥脆的口感。

③調澱粉糊，糖醋鯉魚掛糊炸出來要求外酥裡嫩，而且不能回軟，因此不能按照一般的調糊方法那樣放澱粉、麵粉、雞蛋等，糖醋鯉魚調糊非常簡單，只用玉米澱粉，因為玉米澱粉吸溼性強，粘度較高，用來炸東西口感酥脆，冷後能保持形狀，如果加入雞蛋或麵粉，很容易回軟，因此糖醋汁只需要玉米澱粉加水，調成拉絲狀態即可。

④最後裹糊，糖醋鯉魚裹糊一般有兩種辦法，一種是提起魚尾巴成倒立莊，然後把調製好的糊一點點澆淋在魚身上，讓魚均勻裹滿全部，這種方法做出來效果更佳，每片魚肉都能散開，第二種就是最直接，把魚放入糊中均勻糊滿即可，這種方法就是方便快捷，但是魚肉容易粘一起。

以上就是糖醋魚怎麼掛糊的做法以及這些小技巧，掌握了這些做糖醋魚就沒有想象中那麼難了。

實踐操作

糖醋魚的味道酸甜可口，還具有很好的開胃作用，做出來不僅漂亮美觀，而且還美味，上面介紹了糖醋鯉魚基本要點，下面就看看具體怎麼操作。

～～【糖醋鯉魚】～～特點：外焦裡嫩，酸甜可口

第一步：準備食材

主料：鯉魚1條

輔料：姜、蒜、小蔥、大蔥10g、玉米澱粉適量

調料：鹽適量、胡椒粉3g、白糖300g、香醋200g、橙汁100g、料酒10g、老抽少許。

第二步：食材處理

1.生薑去皮，一半切片，一半切末，蒜切末，小蔥只要蔥白切末，大蔥切片，都準備用備用。

2.鯽魚處理乾淨，特別是魚牙、肚內黑膜要清除乾淨，再把魚平放，在離魚頭三指處先直切到魚骨，然後斜成一定坡度往前片，一次類推，兩面打滿刀花。

3.把打好刀花的鯉魚放入盆中，加入鹽、胡椒粉、料酒，大蔥醃製一刻鐘左右。

第三步：開始製作

1.調製糊，玉米澱粉放入碗中，然後少量多次加入水，邊加邊攪拌，調成拉絲狀的糊即可。

2.起鍋燒油，油量不要超過鍋的三分之二，避免炸的時候溢位燙傷，把油溫升到6層（160℃左右）。

3.把醃製好的魚取出，先拍一層幹澱粉，然後把放入糊中，均勻裹一層，再拿住魚嘴和魚尾，放入油中先炸定型，然後再完全放入炸，炸到完全定型，表面焦黃撈出，再把油溫升到190℃左右，把魚放入復炸一遍，一共要復炸兩次，炸好放入盤中。

4.調糖醋汁，取一個碗，給少許鹽，加入白糖、香醋、橙汁、老抽、姜、蒜、小蔥末，攪拌均勻，加入適量的水。

5.起鍋燒油，把糖醋汁放入鍋中，再勾芡，使糖醋汁濃稠，最後淋在炸好的魚身上即可。

==》【糖醋鯉魚】疑惑解答

問：糖醋魚不是要放番茄醬嗎？

答：確實大多數做糖醋魚都是放入番茄醬，但是不一定必須要放番茄醬，因為糖醋魚主要以糖醋為主，用白糖和醋調製也可以，以前正宗糖醋鯉魚是不放番茄醬的，利用糖色上色，然後用糖醋調味道，而製作時使用番茄醬也只是為了增加酸甜的口感，增加風味。

問：糖醋鯉魚為什麼要復炸三遍？

答：炸製糖醋鯉魚時，想要酥脆，而且保持時間長久，就必須要經過復炸，其他炸製品一樣，復炸是為了鞏固前一次的炸制效果，而鯉魚一般是整條，比較難炸，因此需要復炸兩次，這樣炸製出來的糖醋鯉魚不僅口感酥脆，而且不易回軟。

==》【糖醋鯉魚】技術總結

1.做糖醋鯉魚一定要選用新鮮的魚，新鮮的魚做出來肉質才細嫩，口感更好。

2.魚處理時候，一定要把魚牙、黑膜等處理乾淨，否則做出來的糖醋魚會有腥味，影響食慾。

3.在魚身打花刀時，儘量把魚肉片大塊點，這樣做出來更加漂亮美觀，而且有利於均勻受熱熟透。

4.醃製時間需要根據魚的大小決定，醃製一是為了去腥，二是為了增加底味，因此大魚需要更久入味。

5.如果喜歡口感綿軟點的，調糊時可以根據個人口味新增其他食材，比如麵粉、雞蛋等之類。

6.調糖醋汁時把姜、蒜、蔥白末直接放入汁水中，不用放入鍋中爆香。姜是去腥，蒜和蔥白可以激發糖醋汁的香味。

7.掛糊前最好把魚拍一層生粉，這樣既可以防止炸制時脫糊，也可以增加較有層次感的酥脆口感。

8.炸制的時候要小心燙傷，一隻手拿不住頭尾的，可以用雙手。炸成U形只是為了美觀和美好寓意，也可以不用炸U形。

最後總結

糖醋魚是一道酸甜開胃美食，除了糖醋汁，掛糊就是最關鍵的，那麼如何掛糊了？選用大小合適的鯉魚，然後處理乾淨，用直切斜坡刀法片出大片魚肉，然後醃製一會，這時用玉米澱粉和水調成糊，魚醃製好後拿出拍幹一層生粉，再放入調製好的糊中均勻裹一層，把油溫燒到6層熱放入炸制，定型後撈出復炸，要復炸兩次，最後調糖醋汁淋在魚上即可。

相信大家對美食都很感興趣，一起來看看糖醋魚怎麼上漿掛糊到入盤吧！

一.先準備食材：

鯽魚1條

姜 5克

蒜 5克

澱粉（塗抹魚） 適量

生抽 一湯匙

米醋 兩湯匙

番茄醬 兩湯匙

白糖 兩湯匙

澱粉 一湯匙

清水 100克

植物油 適量

二.步驟：

1.姜、蒜切末，放入盤中。

2.碗中加入番茄醬、白糖、生抽、米醋、澱粉，邊加水邊攪拌，調成醬汁備用。

3.在鯽魚身上劃幾道，提起魚尾將澱粉糊用手均勻掛在魚上。

4.鍋中倒入油燒至六成熱時放入魚，兩面炸至金黃後夾出放入盤中。

5.鍋中留少許底油放入姜蒜爆香，倒入醬汁，大火燒至濃稠。

6.澆倒在魚身上。

7.起鍋。

1、把醃好的魚放在裝有粉芡的盤子裡兩邊翻身滾一下，使魚身上粘滿薄薄的一層粉芡，以提起魚粉芡不會往下掉為準。

2、往鍋內倒入1/2瓷碗醋、2湯匙糖以及1/3湯匙鹽調味，期間不斷把湯汁澆在魚身上，使魚肉更加入味。

鯉魚有雌雄之 別，購買時最好選購雄性鯉魚，因為它的肉質較為肥美，魚肉較多；而雌鯉魚有魚卵，比較香。

清洗鯉魚時，一定要徹底清除鰓片，以防魚頭夾砂；另外要將魚腹裡的一層黑衣清理乾淨，免得產生腥味。

白醋、紹酒以及薑片都有去除魚腥之效，不過薑絲不宜太早下鍋，因為魚體中的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用，可先煮一會，待蛋白質凝固後再放姜，效果更佳。

1: 首先

先將魚醃製10分鐘 鹽3克，生薑切片，大蔥切片，料酒適量在改好刀的魚身上塗抹均勻。

2:麵糊:澱粉跟麵粉的比例是2比1 ， 也就是說澱粉是麵粉的2倍 ，水不能太多， 要保證麵糊可以充分的掛在魚上，麵糊中要加入少許油 加油可以提高麵糊的粘稠性 ，讓麵糊在魚身上不會大面積脫落，麵糊要保證和好以後光滑不能有面疙瘩，如果有面疙瘩會熱脹冷縮，導致麵疙瘩炸開，容易燙傷。

3:炸魚，油溫要保證200度以上 ，並且鍋中油量要充足，油沒過炸的魚，油溫過低迴導致麵糊脫落，待魚炸制定型 ，才可改小火兒慢炸，油量過少會導致炸的魚形狀不好，並且裸露在油外的魚不容易熟，炸制費時費力，總結:在保證油沒過魚身且炸制定型後 舉例2斤鯉魚小火炸制10分鐘即可。

4:糖醋汁比例，舉例2斤鯉魚，白糖250克 白醋250克 鹽2克 番茄醬10克 熬製黏稠加入蔥薑絲香菜 ，淋在炸好魚上即可！

解答完畢！同時感謝為您解答，如果您讀到這裡 感覺對您有用 感謝留贊[呲牙][呲牙][呲牙][呲牙]。