我的老家在豫東，家鄉菜大多都是以涼拌菜為主，我記得小時候我們家吃的香油，都是自己家種的芝麻，用鄰居家的磨油機給磨出來的，那個香油真的是香氣撲鼻，而且每次媽媽做涼拌菜，都不是像我們現在這樣拿著香油瓶往外倒的，而是用一雙專用筷子，往瓶子裡面蘸一下，筷子上沾著少許的幾滴香油快速的滴入涼拌菜的盤中，調拌幾下就可以食用了，記憶中的涼拌菜真的是香油味濃郁，吃起來特別好吃。

現在人們的生活都好了，尤其是長大以後離開家，在外面打拼，再吃涼拌菜都是買的超市裡面的成品香油，每次做涼拌菜都是往盆裡倒香油，感覺不到那種純芝麻磨的香油味了，所以說，如果自己家有那個條件的話，香油還是自己磨的好，或者是自己買芝麻，用人家的機器加工現場磨製，給人家個加工費就可以了。

【香油簡介】

香油，別稱芝麻油、麻油，是從芝麻中提煉出來的，具有特別香味，故稱為香油。 按榨取方法一般分為壓榨法、壓濾法和水代法，小磨香油為傳統工藝水代法制作的香油。

主要原料:芝麻

主要營養成分:維生素e，亞油酸，鐵、鈣

適宜人群:各類人群

香油一般就是指芝麻油（小磨的最好），用香油一般不要多，不然是畫蛇添足，做成的涼拌菜淋香油最是熱香油，熱過的香油，香，時間長。注意：市場有假香油，是用香精加油勾兌的，最好不吃，它的香氣也差點，時間又不長。

涼拌菜用什麼香油更香？香味更持久？

小磨香油

不管是菜品還是熬湯麵點，香油作為一種調料都可以給食物帶來更好地味覺，讓品嚐者有不一樣的感受。

香油，又稱芝麻油，是從芝麻中提煉出來的，有別具一格的香味，故稱香油。榨取的方法分為機械香油和小磨香油，小磨香油作為傳統的工藝香油相對來講更好一些。

製作涼拌菜的品種有很多，在飯店最常用的香油有自配秘方調製，由多種香料調料大料調成的香油，外面是買不到的，涼拌菜並不是單獨的一種油用才香，而是經多種香油和調料混合調製才能持久芳香。有自制蒜頭油、芝麻油、花椒油、麻椒油、一滴香、香辣紅油、豆辨紅油、純花生油、蒜汁、滷水汁、花生醬、芝麻醬、醬汁等。

做成什麼涼拌菜就用什麼香油及調料，不是隨便調製的。下面就介紹家常涼拌菜的其中之一的做法：

多彩涼拌菜

配料：木耳 、 腐竹 、 芹菜 、 紅椒 、 蒜蓉 、 蔥 、 蠔油 、 生抽 、 白糖 、 雞精 、 鹽 、 白醋 、 麻油 、 花生油 、 小辣椒

1、腐竹，木耳冷水泡，準備蒜蓉，蔥花，辣椒分開裝。

2、取鍋燒熱花生油。

3、倒在辣椒碗里加生抽，糖攪拌均勻。

4、生抽，白醋，蒜蓉，白糖，雞精，鹽，麻油，蔥花攪拌均勻。

5、水燒開下食材略煮一下。

6、瀝水，放大碗裡頭，倒醬汁攪拌均勻即可。

7、擺入盤中，即可開吃

涼拌菜用什麼香油更香？香味更持久？

天氣越來越熱了，夏天燥熱的天氣難免會讓人食慾不振，所以清爽又開胃的涼拌菜就成了餐桌上的必備菜。

拌冷盤自然少不了讓人口齒留香的芝麻香油，那用什麼香油更香更好吃呢？這麼多年我用的香油都是在老家買的傳統手藝磨出來的香油，香味濃郁，口感還好。戚朋友都是這個感覺，每次回老家朋友經常讓我幫他們帶幾瓶香油回來。

超市裡買的品牌香油也試過幾種，總感覺味道不對，有的香油味道更是讓人沒有食慾。不過很多超市也都有賣現磨芝麻香油的，味道也不錯。

香油的好處也是多多

香油中不含對人體有害的成分，含有特別豐富的維生素E和亞油酸，亞油酸有降血脂、軟管血管、降血壓、促進微迴圈的作用；另外香油中含有卵磷脂不僅滋潤面板，而且可以祛斑。

但是香油中油脂含量豐富，熱量多，雖然好吃也不適宜放太多，而且個別涼拌菜不一定香油放的越多越好，香味自己滿意就行。

市面上香油勾兌造假也比較嚴重，這裡給你分享一個我買香油的親身經歷。

有一次去批發市場買東西，來到一家店鋪我就問老闆：“這香油多少錢？”

店鋪老闆看我想買香油就問我：“你是自家吃還是開飯店的？”

一聽到老闆這麼說我就覺得有問題。然後我問老闆：“我自己吃，難道有什麼區別嗎？”

店鋪老闆人還是比較好的就跟我說：“如果你是自己吃就買這種顏色淺一些的，開飯店的都是買這種顏色深的，味道更香一些”其他的店鋪老闆就沒有說了；

我聽她這麼一說就明白了，那個顏色深的發黑的香油裡面肯定是放了什麼成分進去。後來我都沒有買就走了。

香油這是個好東西，我用過兩種香油，魯花的比較喜歡一點，純粹個人觀點，不是推廣，因為我感覺它還是比較香的。

一、涼拌菜還需要什麼調料？

冷盤涼拌的時候主要加的調料有：

1.醬油，醋，白糖，辣椒，芝麻，香油，花椒油，雞精，鹽等。

二、涼拌菜好吃的要點。

1.涼拌菜好吃不好吃主要是各種調料的比例還有食材的新鮮程度。

2.也跟涼拌菜裡的食材有關，海帶絲，豆腐皮，黃瓜絲，紫甘藍，各種滷肉。

一般用小磨香油，小磨香油是漢族傳統名產 。香油按制方法分為小磨香油和機榨香油，小磨香油因香氣撲鼻、香味濃郁誘人而得名

涼拌菜用芝麻香油好。

如果沒有芝麻香油，也可以自己做個調料油。我就給大家介紹個調料油的做法，僅供參考。鍋裡倒入適量純菜籽油，放入溼料（洋蔥切絲、大蔥切段、生薑切片、芹菜切段、香菜），然後放乾料（花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香、草果）小火慢慢炸，炸至影片中這個樣子撈出放涼。裝入容器隨吃隨用，用這個料油拌的冷盤也是很棒的！✌(̿▀̿ ̿Ĺ̯̿̿▀̿ ̿)✌

一、自制紅油

第一種自己做拌冷盤的紅油，如果有時間的話，自己做一些家庭版拌冷盤的紅油，乾淨衛生，吃著放心：

所需材料：花椒粒、桂皮、香葉、小蔥打結，生薑切絲，草果，藿香粒，花生打成花生碎，朝天椒塌成粗辣椒碎、白芝麻，

做法：鍋內倒入菜籽油，油溫6成熱（160度左右），倒入前面的7種材料，開小火慢慢攪動，炒到小蔥都幹了，撈出這些大的材料，一定記得不要把火開的太大，要不然炒糊了油就會發苦。關火涼5分鐘後倒入花生碎，開小火炒2分鐘，關火涼一分鐘，倒入辣椒碎，炒2分鐘，關火涼5分鐘左右，撒入白芝麻。芝麻不要放的太早了，要不要全部發黑了，還沒有芝麻的香味了。

紅油在鍋裡放涼，找2個乾淨的玻璃瓶子裝進去，放冰箱冷藏，隨拌隨取。非常方便。

二、橄欖油

橄欖油營養價值非常高，容易被人體消化吸收。我國只有隴南武都、福建、廣西、廣東、雲南出橄欖油，由於數量稀少，價格昂貴，橄欖油屬於高階食用油了。不推薦普通家庭食用。

三、芝麻香油

各大綜超，都有買芝麻香油的，但要注意區分，瓶子上寫的：芝麻調和油，不完全是香油。價格也比較便宜大瓶裝的一般在20元左右。

真正的芝麻香油，價格比較貴，買的時候注意看配料表。

四、涼拌菜香不香，不完全是香油的問題

香油只是起一部分的作用，一定記得放醬油，酒店裡，廚師拌冷盤用的都是白醬油，為了賣相好看。

自己家裡吃放點生抽醬油或海鮮醬油都行，其它的調料按你平時的方法放。

還有你要拌的菜，不要先放鹽，準備端上桌，馬上就吃的時候，再放鹽，脆嫩的口感，也是香的另一種表現。

想要涼拌菜拌出來更香，當然是用純香油，而不是造假的用香精勾兌的假香油。

目前市面的香油琳琅滿目，確實是讓我們挑花了眼，如何挑選出使涼拌菜更香得的香油，首先在價格上就不能太便宜了。

香油是由芝麻製作出來的，一般2.5~3斤芝麻壓出一斤的香油，本身芝麻的價格就不便宜，再加上其他的費用，香油的價格也便宜不到哪裡去，所以，價格過低的有可能就是不良商家造假出來的，加了香精勾兌的。

除了價格之外，我們還可以從那些方面來入手呢？

①輕微搖晃油瓶，如果無氣泡或少量氣泡，則雜質、新增劑少，為優質麻油。

②看瓶子上有沒有GB/T8233，這個是國家對於香油的合格的標準；還有瓶子上標註的等級要為:一級。

④看工藝，香油的釀造工藝一般分為:壓榨和水代。

壓榨法是先用其它的食用油將芝麻浸泡著，然後再透過機器進行壓榨提取，芝麻原油約只佔二分之一左右。

水代法是以水代油製作芝麻油的一種方法，這種製作方法的工藝比較費勁，需要經過多層工序，有芝麻篩選、漂洗、炒籽、揚煙、吹淨、磨醬、對漿攪油、振盪分油、包裝等。

看上面兩種製作工藝的程式，就能對比出採用水代（小石磨工藝）的，製作出來的芝麻含量高，比較純，所以用它來做涼拌菜會更香。

涼拌菜用新鮮的小磨香油味道更醇厚，但增香的油有好多種，比如芝麻香油（純正壓榨），蔥油，蒜油。還可以自制複合香油。

tip：做好的冷盤要淋熱香油，過熱的香油香味時間長。

涼拌菜追溯其歷史文化深遠，酸、甜、麻辣每一道冷盤有不同的味道。

香油是一道涼拌菜的靈魂，涼拌菜用什香油更香，香味持久？

香油，是從芝麻中提煉出來的食用油，具有特別香味，名叫香油，又稱芝麻、麻油。色如琥珀、晶瑩透明、濃香酵厚，烹調中起到去腥臊、生香味，增鮮適口、味純色正，是食用油中之珍品。

按榨取方法一般分為壓榨法、壓濾法和水代法，傳統工藝釆用的就是水代法制作香油。普通芝麻油，香味清淡，一般釆用壓榨法、壓濾法、浸出法或其他方法加工製取。

做涼拌菜要想更香，更持久香味，就應該選用傳統工藝水代法的香油，最好為小磨香油。純正的小磨香油呈紅銅色，清澈，香味撲鼻。

由於小磨香油釆用水代法工藝，透過石磨磨製，過程溫度僅60-65℃，所以不會破壞香油中的芳香味物質及功能性營養成份，也不產生苯並芘致癌物。以水代法工藝取油，使對人體有害的重金屬從香油中沉澱出來，因此，用這種方法制取的香油是完全健康、香味更持久！

一般我們四川人都選擇自己家裡純手工軋軋提取的芝麻香油和花椒油，在炎熱的夏天，用兩種香油拌上來一份清涼爽口的涼拌黃瓜，涼拌折耳根，簡直能吃三大碗

小磨香油拌冷盤最好。如果家裡實在沒有也可以用食用油燒至冒煙，喜歡吃辣的同學可以加入幹辣椒段炸香倒入冷盤會更香

我比較喜歡用當地現磨的香油，實打實的芝麻，不帶摻假的.現在各大超市都有現磨的.如果買瓶裝的我建議買大品牌的，香油不能圖便宜，放的量不是很大，你如果買便宜摻假的，放的多還不起味，影響口感，得不償失.

如果說讓菜味更好，在家再準備三種油，花椒油，辣椒油，和蔥油.根據個人口味可以選擇加多少.個人不推薦混合料油，拌肉餡可以用混合料油，但是冷盤以清淡為主，味道太混合影響菜本身的味道.

涼拌菜品種豐富多樣化，有的食材可以直接食用，有的需要二次加工才可以食用。

冷盤調製方法都是大同小異的，涼拌菜常用到的調料有以下幾種：

鹽，味精，雞粉，花椒粉，白糖，

生抽，老抽，陳醋，白醋，料酒，

辣椒油，花椒油，複合油，芝麻油

蔥薑蒜辣椒 等。

辣椒油，花椒油，複合油，芝麻油，這幾種油的香味各有千秋。

首先辣椒油是透過食用油，大料，辣椒麵，芝麻，蔥薑蒜等材料，高溫炮製而成的一種複合型的香油。並且能給我們的口腔帶來辛辣刺激的感覺。

花椒油常見的有花椒油和青麻椒油，它的口感會使嘴唇感受到麻麻的感覺，一般在涼拌菜裡用量不大，只有一些特定的菜才會用到。

複合油常見的有蔥香型，大料香型，豆豉香型等。

蔥香型的油主要是用小蔥，大蔥，洋蔥，紅蔥頭，加食用油小火慢熬而成的。它的香味主要是蔥的香味。常見使用方法在蔥油拌麵，蔥油雞裡出現。

大料香型的複合油主要是各種香料，八角，香葉，草果 桂皮等。它所體現出來的香味比較濃厚，就像香水一樣香味的層次比較複雜。這種油在做川菜時候用到較多.

豆豉香型的油最為常見，最有代表的是女神老乾媽了

芝麻油是用白芝麻經過炒制後，壓榨，沉澱，再澄清取油的一種工藝製作而成。

芝麻油的香味是最明顯的，剛剛做好的香油百米外就可以聞到，但是芝麻油一旦拌到冷盤裡它的香味就會被揮發掉一些。如果大量使用就會太油膩了。所以一般芝麻油拌菜的用法是把油淋在菜上這樣香味會久一點。

如果想要涼拌菜的香味更香，更持久，那我們在做冷盤的時候就要用到辣椒油，大料油，和芝麻油一起綜合使用了，再加上其它的姜蔥蒜，鹽雞精等輔料相互呼應，只有這樣這道涼拌菜的頭香，中香，尾香，才能夠充分的揮發出來.

俗話說治大國如烹小鮮，可見做菜無小事啊。

多用心，多嘗試，你一定會找到你想要的！

涼拌菜油的話；

1☞大蔥《多點》，小蔥，洋蔥，生薑，香菜，大蒜子，都切下，不需要切太碎，

2☞八角，香葉，白扣，小茴香，幹辣椒，花椒泡水30分鐘，水倒掉，

3☞鍋中放大豆油，菜籽油少許，冷油把第一部的和第二部的一起下過，小火慢熬，炸到素菜和大料微黃微幹放置到油自然涼冷撈渣不要，只要油，拌冷盤特香，

芝麻油花椒沒這兩個是必備的，如果在我家鄉還會加入少量傳統方法榨的花生油，為什麼我註明是傳統呢（因為現在榨花生都是機器，榨出來的油沒有反覆加熱，不夠老火，沒有傳統榨出的香，而且香味持久）

做涼拌菜的香油有山胡椒油、芝麻油等，想要涼拌菜的香味更香更持久，做涼拌菜的時候最好放芝麻油，芝麻油裡最香的油是100分100的黑芝麻油，芝麻油的用法如下:

例如涼拌萵筍

往熱鍋裡放入少量油燒熱，放入姜沫、蒜沫、辣椒碎炒香離火，放入食鹽、胡椒粉、雞精、生抽拌勻，把它淋到萵筍絲上，放入醋、芝麻油拌勻，醃3、4分鐘(萵筍多，醃的時間就要長一些)就可以吃了。

涼拌萵筍味道酸辣香很開胃很好吃。用100分100的黑芝麻油做涼拌菜更香，香味也更持久。

涼拌菜我一般自制紅油，如果不吃辣，可以用紅油的煉油方法，不放辣椒。具體操作辦法：先涼油下鍋，放入花椒，八角，香葉，桂皮，紫草，老薑，洋蔥，芹菜，胡蘿蔔，大蒜，香菜帶根一起炸至金黃。不放辣椒的話涼透即可使用。紅油的話就把油分次加入用涼油拌過的辣椒粉，涼透沉澱得紅油。這樣做的油非常香，油我選用花生油或者葵花籽油，飯店一般用色拉油。煉好紅油裝瓶密封冷藏儲存。

冷盤的製作：鍋中加入少量水，倒適量生抽，陳醋，大料兩顆，花椒少許，小茴香一把，煮開放涼做成調料汁。選自己喜歡吃得菜，焯水，過涼，撈出瀝乾水分裝盤，拌入紅油，煮好的調味汁，加適量鹽，糖，蒜沫，麻汁攪拌均勻。