鱅魚，乍一聽感覺好陌生，其實它就是我們生活中常說的花鰱魚、胖頭魚、大頭魚。剁椒蒸魚頭是湖南十大名菜之一，同時也是湘菜獨具特色的代表佳作。因其紅亮誘人的色澤、細嫩滑爽的口感、微辣鮮香的味道，深受人們好評，名聲逐漸傳廣開來，風靡大江南北，成為各地餐桌上一道美味佳餚。

導讀 剁椒蒸鱅魚頭的製作方法是什麼？

營養小貼士：魚頭含有豐富的蛋白質、氨基酸、大量的微量元素及人體必需的卵磷脂和不飽和脂肪酸，是進補五臟、健腦益智、美容養顏、滋補養身的不錯選擇。

剁椒蒸魚頭起源於湖南，湖南又是全國重要的辣椒產地之一，辣椒有驅寒除溼的食療作用，因湖南溼潤多雨的潮溼氣候，人們對辣椒有著獨特的見解和青睞。說到辣椒，不得不提起川菜，川菜講究大麻大辣，這樣的特點讓部分聞辣色變的人難以接受，而湘菜的辣更加溫婉而柔和，更容易被人接受，這也是湘菜“辣”的誘人之處。剁椒蒸魚頭雖表面滿滿紅色辣椒，但其辣味適中，更加柔和，深得人們的芳心。顏色鮮紅的剁椒，覆蓋在肥嫩潔白的魚頭肉上，蒸的烹飪方法不但保留了食材的營養，同時也讓剁椒的辣味與魚頭的鮮美充分融合，渾然為一體，既誘人垂涎， 又營養健康。下面就跟大家分享一下剁椒蒸鱅魚頭的製作方法和小技巧。

一、剁椒蒸鱅魚頭的製作方法

選用新鮮的鱅魚頭，在魚頭頂一側刨開，清理掉魚鰓、魚鱗、腹部黑色粘膜，清洗乾淨後用鹽、雞精、料酒、生抽、大蔥段、生薑片醃製待用。將剁椒清洗後剁碎加入少量薑末、蒜末用油炒香，同時加少量雞精調味（醃製的剁椒有鹹味，不必加鹽）。取筷子一雙交叉放入盤底，將醃製好的鱅魚頭平鋪後均勻塗抹炒香的剁椒醬。蒸鍋燒熱水，水開後放入整盤鱅魚頭蒸15分鐘成熟後取出，拿出鋪墊筷子，淋適量海鮮汁，撒上蔥花，澆上熱油即可。

實踐操作

剁椒蒸鱅魚頭因其主料是魚頭，剁椒的顏色鮮紅明亮，又常常被人們稱為“鴻運當頭”，不僅味道鮮美，而且寓意深厚。

-->【剁椒蒸鱅魚頭】 特點：顏色紅潤誘人，味道微辣醇香。

【一】食材準備

主料：新鮮鱅魚頭1千克。輔料：剁椒200克、香蔥10克、大蔥50克、生薑60克、蒜瓣30克。調料：鹽2g、雞精5g、料酒50g、生抽50g、海鮮汁適量（或蒸魚豉油）、色拉油適量。

【二】食材處理

1 將鱅魚頭從頭頂一側刨開，去除魚鰓、魚鱗、腹部黑色粘膜，清洗乾淨後瀝乾水分待用。2 剁椒清洗後剁碎、蒜瓣剁末、香蔥切花、生薑一半切片，一半剁末、大蔥切斜段。3 將鱅魚頭加入鹽、雞精、料酒、生抽、大蔥段、生薑片醃製待用。

【三】開始製作

1 鍋中放油燒熱放入剁椒碎、蒜末、薑末，小火炒香，放入雞精調勻盛出待用。2 取筷子一雙交叉放入盤子底部，將醃製好的鱅魚頭平鋪在盤中，並挑揀出醃製時的大蔥段、生薑片。3 將炒好的剁椒醬均勻的塗抹魚頭表面。4 蒸鍋燒熱水，水開後將整盤鱅魚頭下入蒸鍋，隔水蒸15分鐘。5 鱅魚頭蒸好後取出，拿出鋪墊筷子，均勻淋上適量海鮮汁並將蔥花撒上，澆上適量熱油，剁椒蒸鱅魚頭就做好了。

二、剁椒蒸鱅魚頭的小技巧

1 鱅魚頭要選擇新鮮肥嫩的，這樣口感才最好。2 魚鰓、魚鱗、腹部黑色粘膜、粘液、殘留血液是魚腥味重的部位，要清理乾淨。3 如果掌握不好蒸制的時間，可以用筷子插入魚頭肉最厚的地方，如果可以輕易的拔出那麼魚頭就都熟了。4 盤底交叉放入的筷子能更容易讓魚頭成熟。5 剁椒本身鹹味很重，一定要注意調味料的使用量。6 最後澆油不僅能再一次激發剁椒的香味，還是魚頭誘人的光澤所在。溫馨小提示

【如何選擇新鮮的魚頭】

鱅魚頭腥味那麼重，怎麼做蒸後不會腥？

答：

1鱅魚頭要選擇新鮮的，不僅口感鮮嫩，而且腥味相對較輕更容易去除。2 魚鰓、魚鱗、腹部黑色粘膜、粘液、殘留血液是魚腥味重的部位，必須徹底的清理乾淨、清洗乾淨，可以減少大部分腥味。3 醃製可以有效去腥，醃製後的魚頭會流出汁液，蒸制的時候汁液要清理乾淨。4 剁椒醬的用量要足，過少的剁椒醬用量不僅味道不夠香濃，且如果有微量的腥味殘留也不容易被辣味覆蓋。最後總結

剁椒蒸鱅魚頭食材簡單，方便居家制作，因其紅亮誘人的色澤、滑嫩細膩的口感、微辣醇香的味道深受人們的喜愛，不但營養豐富，而且擁有著“鴻運當頭”的好寓意，是居家飲食、宴請賓客的不錯選擇。

剁椒蒸鱅魚頭是一道以剁椒、鱅魚頭為主要食材，蒜頭、姜、油等為輔料製作而成的家常菜。具有烹飪簡單、 口感微辣的特色。是大家喜歡的一道菜。下面和大家一起分享它的做法：

1、洗淨鱅魚頭

新鮮的魚頭從背切開（注意不要切斷），洗淨，去黑膜、牙齒（很關鍵）、魚鰓，抹鹽加入料酒醃製。

2、初蒸鱅頭魚

把醃製好的魚頭倒掉血水，待電蒸鍋上汽後大火蒸12分鐘左右（建議不要超過15分鐘，否則魚皮容易破，時間短相對魚肉更嫩，但一定要蒸熟噢。）蒸好之後倒掉蒸出來的水分（這個水分一定要倒掉，否則魚肉會很腥。）

3、制剁椒醬

用到的材料有：大紅椒、小紅椒（勁辣）、大蒜、生薑。先將大紅椒剁成碎丁狀，再將小紅椒切成薄片，然後把蒜末和薑末準備好，薑末少許就行，蒜末要多一些。

接下來開始炒剁椒醬，這個特別關鍵。

鍋燒熱後轉小火，倒多一點油，把準備好的姜、蒜末和剁椒入鍋煸炒，待炒出水分後，加適量鹽、白糖、生抽調味兒；調味料入鍋炒勻後，剁椒醬此時會炒出較多的水分，再加一點蠔油進去，增進鮮味兒。蠔油炒勻後即可關火，隨後再加入一點生蒜末炒勻，生蒜和熟蒜的結合，口感更美妙。

4、再蒸鱅魚頭

把炒好的剁椒醬用勺子均勻澆（鋪）在蒸好的魚頭上，蓋上蒸鍋蓋，大火繼續蒸3分鐘。

5、淋油

將蒸好的魚頭，撒上香蔥，淋上熱油。

剁椒（蒸鱅）魚頭雖是道名菜，但卻是道做法相對簡單的菜。製作方法如下：

準備材料：鱅魚頭、剁椒、老乾媽辣醬、鹽、味精、雞粉、料酒、魚露、糖、薑末、蒜末、蠔油、澱料、白酒、醋、胡椒粉、小蔥（蔥白不用切，蔥綠切成末）。

處理魚頭:首先將魚頭從頭上面剖開，下半部分不要切斷，去除喉骨（腥味重的部位），在魚背上切一字刀（便於入味），用廚房用紙醮幹水分，先魚頭內放鹽、味精、雞粉、料酒、魚露入底味再放少許糖、姜未、蠔油抺勻後撒點澱粉，放點蒜末（先後順序很重要，薑末、蒜末不能同時放，薑末味道是進入肉裡去，蒜末只要在表面有層味道）再放剁椒抺勻撒點老乾媽辣醬，給魚翻個身，在魚頭面上按剛才魚頭內撒料的工序來一遍後再在表面撒點料酒、魚露和醋醃十分鐘。

蒸制魚頭:把醃好的魚放進蒸鍋裡，在魚頭上面放小蔥白，再撒一點點白酒（去腥），蓋上蓋開大火蒸十到十二分鐘（時間看魚頭大小）即可關火把魚汁倒到碗裡，在魚上面撒點綠蔥花和胡椒粉再嗞熱油。借剛燒嗞油的熱鍋把倒到碗裡的魚汁加熱一下重新澆到魚身上。

其實，這個剁椒蒸鱅魚頭蒸起來是簡單，關鍵的是一個剁椒的製作，下面是魚頭上面剁椒的比例配方：

那麼，剁椒製作好之後下面的步驟就簡單了：

1.將2.5斤左右的雄魚處理好，魚頭處理乾淨之後大概是1.5斤，肚子的黑膜一定要刮乾淨，放少許蔥姜料酒醃製備用；

2.準備關鍵的剁辣椒，把半成品剁辣椒、新鮮二荊條（切成米）、醬椒沫、野山椒沫、黃燈籠醬按照圖中的比例拌好（放一晚風味會更佳），再準備少許姜、蒜沫，豆豉，鍋裡放適量菜籽油、豬油，先下姜、蒜沫，豆豉，再把辣椒混合體放下去，調少許味精、雞精、白糖、胡椒粉、蠔油；

3.把魚頭放在盤子裡（下面可以墊兩根筷子，這樣可以方便魚頭熟的更快），淋上20克的蒸魚豉油，多放些味精，再均勻的蓋上熬好的剁辣椒，上鍋裡大火蒸8～10分鐘（鍋裡的水開後方可放入魚頭，否則魚頭的肉會很老）；

4.最後，撒少許蔥沫，澆上熱油即可出鍋了，這一部也很關鍵，如果是魚頭吃完了，可以煮點鹼面或者手工面，放入湯汁裡拌著，那絕對是爽歪歪。

剁椒蒸鱅魚頭又叫剁椒魚頭，是一道有名的湘菜，主要原材料是鱅魚頭和剁辣椒，配料用到了大蒜子，姜，紫蘇，蔥，豆豉。

下面分享正宗剁椒魚頭的做法：

首先選擇3.5左右的雄魚，從魚鰓下三指下刀切斷，這麼切下來的魚頭最嫰口感最佳，把魚頭清洗乾淨，尤其是魚頭裡面的黑膜，一定要處理乾淨，否則會很腥，洗乾淨的魚頭打上花刀，便於入味。

準備一塊姜，幾根小蔥，把它拍散放入碗中，加入適量料酒，加2勺鹽，抓擠出姜和蔥的汁水，用來醃製魚頭，讓魚頭入味還能去腥，醃製15分鐘左右。

醃製期間我們要準備蒸魚頭的剁辣椒，蒸魚頭的剁辣椒一定要炒一下，這樣才香，鍋裡放油，下入大蒜粒，姜粒，豆豉，剁辣椒把它炒香，什麼調料都不用放，炒香就可以盛出來了。

準備一個大盤子，盤子底部放上筷架，這樣有利於蒸汽流動，讓魚頭受熱均勻，更容易熟，然後再放上紫蘇，擺上魚頭（醃製魚頭的姜蔥不要），在魚頭上淋上蒸魚豉油，蒸魚豉油一定要現在放，不是蒸熟出鍋放，只有現在放才香才好吃，撒上雞精，把炒好的剁辣椒均勻的蓋在魚頭上，最後再來點豬油，豬油讓魚頭吃起來更嫩口感更好。

蒸鍋上汽後放入魚頭，看蒸鍋效果蒸8—12分鐘，一般家庭蒸10分鐘即可，10分鐘後取出，撒上蔥花，淋熱油激發香味即可。