一、緣起

包子發黃，出現這個問題的原因有很多，但是不論是哪種原因，無外乎三個方面的問題。原料問題、配方工藝問題、還有就是裝置問題，下面李記就來詳細的說說這三方面的問題，以及對應的解決方法。產生包子發黃問題的所有原因基本上都在這篇裡了，這篇文章可以做工具性的指導文章，大家遇到包子發黃這個問題時，就可以往這篇文章裡來找原因，再結合自己的實際情況找出適合自己的解決方法來，看完這篇文章如果大家還有什麼問題，可以留言給李記，看到留言後，李記會回覆大家的。

二、原料問題

1.麵粉問題

麵粉的白度是決定包子白度的最主要因素，沒有之一。

從麵粉加工理論上講，麵粉加工精度越高，麵粉越白，色素含量越低。一般來說，麵粉粒度越粗，麩星越大，顏色越黃；麵粉粒度越細，麩星越小，麵粉越白，亮度越高。所以，當我們看到麵粉中，麵粉顆粒相對較粗，但是麵粉又比較白的情況時，基本上可以判斷，這樣的麵粉含有一定的新增劑，有的麵粉廠也稱之為改良劑，這些改良劑最重要的一個作用就是增白。

所以我們做包子，使用麵粉時，儘量使用加工精度相對較高的麵粉，不要使用麵粉顆粒較粗的麵粉來做包子。這裡要著重的說一下，有些小麵粉廠，為了降低成本，會在麵粉中新增石膏粉、滑石粉等增白劑，這些增白劑在老版標準中是允許新增的，但是在新版《食品新增劑使用標準》中是不允許新增的。用這樣的麵粉做出來的包子，口感較差，且容易出現某些化學物質超標的情況。

關於麵粉的使用，還有非常重要一點，避免使用新小麥磨出來的麵粉來製作包子，這一點非常重要。有很多朋友做包子時，工藝，配方什麼都沒有變過，但是做出來的包子就是有問題，說什麼也找不到原因，如果出現這種情況，很多可能是使用新小麥磨製的麵粉了，這個問題非常隱蔽，不明顯，所以容易被很多朋友忽略。李記在影片節目，李記說包子第七期中有過相關介紹，感興趣的朋友可以去搜搜。

2.水質問題

除了麵粉，做包子用量最大的物料就是水。我國地大物博，每個地區的水的質量是不一樣的，有些地區的水質偏鹼性，用這樣的水做出來的包子，就容易出現發黃的現象。如果遇到這樣的情況，可以在水裡加些白醋，來中和水中的鹼性。還有的地區，水質不是很好，雜質較多，或是用井水做包子，這種情況下，用水前最好過濾一下再用。

三、配方、工藝問題

1.和麵工藝的問題

從理論上講，和麵的時長是控制麵糰麵筋生成核心工藝，和麵時間過短，麵筋生成的條件不充分，和麵時間過長，會破壞麵糰的麵筋結構，嚴重的麵糰內部還會有滲出，和麵時間過短，過時麵糰沒有達到適合麵筋擴充套件的狀態，做出來的包子就會出現泛黃的情況。

關於這個問題，李記曾經寫過一篇文章，名字叫：做包子，必須要醒發嗎？能不能快速醒發，甚至不醒發？感興趣的朋友可以看看，文章裡詳細解釋和麵筋生成的條件，以及麵筋的生成對後續包子製作的影響。

2.壓面問題

壓面的目的是使麵糰中的氣泡消失，出現緊密的層次結構，以便利於後續醒發過程中產生均勻的氣孔。如果壓面此處不足，麵糰中的空氣不能徹底排除，孔洞則不夠細膩，再次發酵時，包子內部其中就不夠均勻，蒸熟的包子就會出現泛黃的情況。所以，李記建議，一般壓面在8-10次左右，壓面次數不要過多，也不要太少。

3.醒發時間過長

醒發時間過長的話，面裡會有酸味，做出來的包子就會發黃，這點大家基本上都瞭解，如果是醒發麵團，醒發時間過長的話，可以使用鹼中和；如果是醒發生坯包子，時間偏長的話，可以在壓面時提前放入小蘇打，這樣既可以解決快速發酵的問題，也可以在一定程度上中和醒發過了帶來的酸味，還可以起到增白的作用。

4.醒發溼度過大

理論上來說，醒發溼度應該控制在60%-75%之間，如果醒發溼度過大，空氣中的氧氣就會和包子表面結合，形成氧化層，這樣蒸出來的包子，就會出現泛黃的情況。李記建議，可以買個溫溼度計測測醒發周邊的溫度，如果溼度過高的話，適當的降低溼度。

5.鹼使用方法問題

從理論上來說，麵糰的酸鹼度對包子的質量影響是非常大的，李記曾經買過酸鹼度測試儀和pH試紙做過實驗，寫過一篇文章叫，老麵包子饅頭加鹼工藝可以這樣實現標準化，麵糰的pH值在6. 4左右時包子的效果最好，狀態最佳，也是最白的。當面團pH值隨著加鹼量的繼續增大，麵糰逐漸呈鹼性時，由於鹼性環境影響麵糰中酵母的發酵作用，包子色澤開始變暗，發黃。李記在實驗的文章中有關於這個結論，具體的實驗步驟，感興趣的朋友可以去看看。

所以，鹼的用量和使用方法，是很重要的，李記一般方法是將鹼用水化開，然後逐漸的和到面裡，這樣做的主要目的是將鹼分次加入，且每次加入的時候要將鹼與麵糰充分的和勻，否則就會出現花鹼的情況。

6.泡打粉用量和方法問題

由於泡打粉是鹼性物質，所以泡打粉放多了，也會發黃。使用泡打粉時，一定要將泡打粉和麵粉拌勻再和麵；如果是壓面的時候加泡打粉，切記要壓勻揉勻再下劑成型，否則都會出現黃斑的情況。

7.蒸制時間過長

蒸包子時，蒸制時間越長包子就會越黃，原因是麵粉中的澱粉和空氣會發生氧氣反應，會導致蒸熟的包子發黃，李記建議，儘量縮短包子蒸制的時間，一方面可以節省燃料的成本，另一方面，可以保證包子的質量。

8.加水量過少

這種原因，通常出現在一次發酵或是速發麵上，因為二次發酵或是發酵時間較長的話，發酵過程中會有水份生成，所以由於加水量過少導致的包子變黃還不是非常明顯。

加水量過少，麵糰會出現乾硬的情況，這樣的麵糰如果醒發時間較短的話，包子內部的氣孔很難達到細膩均勻的狀態，孔洞結構的粗糙會導致暗斑出現。相對應的，較高的加水量會促進麵糰的醒發，是麵糰或是包子內部出現細膩均勻的氣孔狀態，這種狀態又進一步的增加了光線的反射使包子看起來相對較白。

四、裝置問題

1.蒸籠、蒸屜、屜布不乾淨

蒸籠如果沒有刷乾淨的話，在蒸制時有可能會滴上水珠，甚至是汙漬，蒸出來的包子表面會有水滴，或是其他東西。出現這種情況時，李記建議，清洗裝置一定要清洗乾淨後擦拭乾淨，且清洗裝置或工具時，儘量不要用鹼性的洗滌液，比如：純鹼、洗衣粉、去汙粉等。儘量用中性的。用屜布或是用草墊來蒸包子時，儘量少刷油，或是不刷油，因為刷油過多會使包子底部發黃。

2.蒸盤或蒸屜對蒸汽的阻力過大，導致蒸汽壓力過高

這一點很多朋友都不注意，有很多朋友問過李記，為什麼我的包子蒸了很長時間總是蒸不熟，蒸不透，有可能問題就出在這裡，這個問題也會導致包子蒸熟後泛黃。我們在蒸制包子的時候，有可能用的不帶孔的整盤或是蒸屜或是蒸汽的阻力過大，有朋友蒸包子，喜歡墊好幾層草墊，然後再墊上矽膠屜布，這種情況下，蒸箱或是蒸屜內的氣壓會增大，包子表皮會出現燙傷的情況，有點像是烤糊了的感覺，在這樣的環境下蒸出來的包子很可能出現燙斑，區域性一片一片的泛黃。

五、編後

包子發黃，基本上逃不開上述這些問題

做包子饅頭髮黃的原因可能是你蘇打或者食用鹼放多了。蒸包子饅頭的面是發酵過的，要放點蘇打或者是食用鹼不然會有一點酸酸的，但是放多了的話，蒸出來的包子饅頭就會黃黃的。

下面說說我做饅頭的過程吧。

取適量的麵粉，加一點點糖，一起攪拌均勻。

然後選用溫水把適量的酵母化開，放置一會。

然後開始和麵，將剛剛化開的酵母水，一點點的加入麵粉中，開始揉麵，揉至麵糰變得光滑。

等待發酵，發酵至麵糰的2倍大時，開始排氣，案板上撒上面粉開始揉麵，把麵糰的氣排盡後，一般我會選擇讓麵糰再次發酵，然後開始做饅頭。

做好的饅頭上蒸鍋靜置10分鐘，大火蒸20分鐘，關火，先別開蓋，5分鐘後開蓋，這樣做出來的饅頭不易塌陷。

做饅頭包子發黃說明鹼性太大了

一般來說：使用了泡打粉就不會再使用酵母，也就沒有發酵時間的問題，而使用了酵母就會配用麵包改良劑（只適用於製作麵包，做包子饅頭不能放麵包改良劑），但不會再使用泡打粉，兩者使用環境，工作原理，產生效果都不一樣，所以不能混合使用。

既然已經使用了酵母，就不能再放泡打粉了。而且現在泡打粉是禁忌，最好不要使用。

包子的話，試試使用老面和酵母配合，適當增加糖的比例，延長髮酵時間，蒸汽儘量大些。

用酵母發麵的話，不需要放泡打粉。蒸出來就會又硬又黃哦！

希望可以幫到你[呲牙]

多數情況應該是鹼面，泡打粉等放多了造成的。也可能有以下幾方面原因因：

1.麵粉問題

2.沒把鹼面或泡打粉揉勻

3.發麵時間過長

如果是老面發酵做出來的饅頭包子黃一般就是鹼放多了或者沒揉勻，如果排除了鹼的問題，考慮有可能麵粉本身就不夠白，或者用的水發黃（例如水管生鏽之類的），那麼做出的包子饅頭怎麼都不會白的。解決這一點，只要換好點的麵粉就可以了；水同樣換過濾過的或者讓水管裡的水多淌一會兒。

以上問題都不存在的話，可以適當加入一些饅頭改良劑以增白和改善口感；生胚避免與鹼性物質接觸，清洗容器、墊布和蓋被時儘量避免使用鹼性清洗液或者多漂洗幾次試試看。

和麵的時候適當加點牛奶或者豬油來給饅頭包子增白[玫瑰]

一、包子饅頭表皮顏色偏黃髮暗

豆餅分析：

1.麵粉不白。

2.水質不好，偏黃。

3.麵糰揉麵或壓面不充分。

4.醒發時溼度過大了。

豆餅出招：

1.選擇比較白的面，麵粉的原始白度基本上決定了包子饅頭的白度。

2.看看你家的水管是不是生鏽了，最好用不鏽鋼的水管，井水也黃、雜質還多，最好用水前過濾下。（我這的水就偏黃，好在我們旁邊是做飲水機的，我買了個濾芯，出水前先過濾一下。）

3.保證壓面次數，我壓面一般在8-10次左右（這個數是個參考值，具體壓面到什麼程度合適，可以參考“包子饅頭不白的原因及解決方法”

4.醒發時在保證不裂口的前提下，降低溼度，做到包子饅頭表皮柔軟且不粘手，一般把溼度控制在60%-75%之間（如果你有醒發箱就簡單了，如果沒有，我建議你買個溫溼度計測測醒發周邊的溫度，適當的控制下。

二、包子饅頭表皮有黃斑

豆餅分析：

1.鹼放多了。

2.放鹼的時候，鹼末沒有用水化開。

3.底部發黃可能是刷油過多或是用油的顏色太重了。

4.表面局部發黃，有可能是滴上鹼性液體或是接觸包子饅頭的物品有鹼性。

5.還有一種情況叫“褐變”，這種情況一般出現在“復蒸”的時候，具體啥叫“褐變”大家可以百度下，有機會我們再具體說說。

豆餅出招：

1.減少加鹼量，鹼充分化開後再加。具體如何加鹼，為啥要加鹼可以看看李記寫的另外兩篇文章。泡打粉也是鹼性物質，放多了也黃，還苦，使用的時候，如果是在和麵的時候在泡打粉，一定要將泡打粉和麵粉拌勻再和麵，如果是壓面的時候加泡打粉，切記要壓勻揉勻再下擠成型，否則都會出現黃斑的情況。

2.包子饅頭生坯避免與鹼性物質接觸。

3.清洗裝置、容器、墊布和蓋被時不用鹼性洗滌液，如純鹼、洗衣粉、去汙粉等。

4.選擇顏色淺的油來刷盤，在不粘的情況下儘量少刷或不刷。

袁成浩

1、包子麵皮發黃

這個情況可能是三個原因造成的：

第一種是可能泡打粉用量過多。做的時候看清楚包裝上的比例來，切勿放得過多造成麵皮發黃的現象;

第二種可能是你蒸包子的時間太長了，包子蒸的時間越長就越黃，原因是麵粉中的澱粉和空氣的氧氣反應。因此在做包子的時候可以適當減少時間。

第三個原因可能是麵粉本身問題，如果前兩種都沒有問題的話，那可能是麵粉本身的原因，可以換其他的麵粉試試看。

做的時候面裡是不是加了小蘇打，以前我媽媽用傳統發酵做饅頭，需要在裡面加入小蘇打，如果放多了饅頭就會黃，而且很重的鹼味。我一般用酵母粉不加其他東西，沒有發現發黃現象，除非做玉米麵饅頭或南瓜饅頭[偷笑]

包子和饅頭是我國北方必不可少的主食。但是在蒸包子或饅頭的時候為什麼偶爾會出現發黃呢？

傳統蒸包子使用泡打粉都是在後期揉麵時新增，這種方法常常會造成泡打粉反應

不完全，泡打粉的鹼性物質就會造成包子皮發黃的現象。採用老面發酵工藝大多會遇到包子發黃的問題。這主要是老面所採用的面扎頭不僅有酵母菌同時還有很多雜菌（如乳酸菌），麵糰發酵好後需要加鹼中和，加鹼量過大時就會出現包子發黃，包子聞起來也會有鹼味。

麵粉的質量問題，有的麵粉廠為了追求麵粉的白度把麵粉磨得過細，結果造成了澱粉顆粒的破碎，這樣的麵粉用於包子，就會出現包子剛起鍋時比較白亮，但是放置一會包子就會發黃的複色問題。

包子是一種比較傳統的麵食，很多人平時都喜歡吃包子，包子通常是由麵粉發酵製作而成的，包子餡的種類是非常多的，可以根據家人的喜好來調治餡料，包子蒸出來的時候，是鬆軟的，不僅味道美味，營養也是比較豐富的，但是有些人蒸出來的包子是發黃的，那包子蒸出來發黃是怎麼回事呢?

1、包子麵皮發黃

這個情況可能是三個原因造成的：

第一種是可能泡打粉用量過多。做的時候看清楚包裝上的比例來，切勿放得過多造成麵皮發黃的現象;

第二種可能是你蒸包子的時間太長了，包子蒸的時間越長就越黃，原因是麵粉中的澱粉和空氣的氧氣反應。因此在做包子的時候可以適當減少時間。

第三個原因可能是麵粉本身問題，如果前兩種都沒有問題的話，那可能是麵粉本身的原因，可以換其他的麵粉試試看。

2、蒸出來的包子發酸

第一，可能是醒面或發麵的時間過長，導致酵母菌產生次生代謝物，讓面產生酸味，所以減少發麵時間即可解決;另外一旦發麵時間長了，放入適量鹼性食物(小蘇打)也可緩解;

第二，酵母放多了，泡打粉少了，解決方法請適當減少酵母。和麵的時候加入少量的鹽，可以預防麵糰發酸!

3、包子蒸熟後收縮變形

出現收縮變形這種情況，可能是你醒發麵團的時間不夠。

首先把面揉得越光滑越好，揉好的麵糰要醒30分鐘以上，等發大了再把麵糰揉緊，出劑，做成包子，在做好的包子上面用噴壺噴點水再醒十五分鐘就可以蒸了，這樣蒸出來的包子不會變形。

4、包子比較幹，沒有湯汁

遇到這種情況，你可以在調餡料的時候多加點水，餡料和好了冷藏一會再拿出來包，即容易包，也不會幹。

5、包子開裂

這種情況的原因是麵糰太乾了，和麵的時候適當多加點水，為了防止麵糰發麵過程風乾，最好蓋上溼布就可以解決。

6、面發不起來，做出來包子比較硬

出現這種情況，通常是麵糰發酵的時間不夠長，此外可能是酵母的量放得不夠或者是酵母的質量不好;建議購買高質量的酵母粉或者增加酵母用量，這樣能夠讓麵糰更容易發酵;

還有一種情況，可能是麵糰發酵時的室內溫度太低，所以冬天發麵的時候最好把面放在溫暖的地方。

包子饅頭髮黃主要有三種原因。

第一面粉本身就是微黃色的顆粒。只要不是特別黃就是麵粉本來的顏色，不必太過計較。

第二。如果你做包子饅頭的時候用的是老面。就需要加鹼。加鹼的時候，如果量太多，就會出現發黃的問題。

第三。有些等級較低的麵粉。因為含有大量的糊粉層粉和靠近麥皮的粉，也會呈現黑黃色。但是這種粉含有比較多的膳食纖維對人體健康是非常好的。

綜上所述。只要不是加鹼過多的問題。大可不必太過計較。

你好，做包子和饅頭髮黃是因為小蘇打或食用鹼，放多了。建議放這兩樣的時候可以先放少一點多揉一會，在把面中間切開，聞一下如果有面酸味，就需要在放少需小蘇打。如果有淡淡的鹼味，則剛好，醒一會面就可以蒸了！

非常高興能夠看到你的問題，其實饅頭髮黃，原因其實很簡單，就是你在做的時候呢，是不是鹼鹼面放多了，應該就是這個問題，今天就講到這裡。

1.麵粉不白。

2.水質不好，偏黃。

3.麵糰揉麵或壓面不充分。

4.醒發時溼度過大了。

饅頭髮黃主要還是因為發麵的時候放入的鹼量太多、所以才導致饅頭包子發黃的情況出現 使用鹼並不是常用的調味品、它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維去除法麵糰的酸味 ！

一般鹼放多了會黃。另外面粉材料要選好，用高精粉，這類粉比較白，吃起來有點嚼勁，太軟其實也不好吃的，再就是一次醒發好後，要使勁揉捏，可以少許加點小蘇打，揉的越透，包子做出來就越白。

今年疫情期間才學會蒸饅頭包子，雖然我剛開始不會蒸但是從來也沒出現過饅頭包子發黃，因為我發麵是隻用酵母發酵，其他的一概不用，不過饅頭髮黃是因為鹼面放多了，因為以前吃過因為鹼面放多了，饅頭不只黃而且還發苦。這是我蒸的饅頭和包子，黃色的是南瓜饅頭，做好還沒蒸，紫色是紫薯饅頭，即好看又好吃

首先，做出的饅頭髮黃，可能是因為發酵用蘇打或者泡打粉放多了所致。泡打粉是鹼性物質，放多了不僅黃，還苦，使用的時候，如果是在和麵的時候在泡打粉，一定要將泡打粉和麵粉拌勻再和麵。如果是揉麵的時候加泡打粉，切記要壓勻揉勻再下擠成型，否則都會出現發現的情況。有一個方法能夠補救饅頭髮黃，在當剛蒸好的饅頭髮黃時往水中加點醋再蒸一會兒就不黃了。

還有一種情況是，和麵的時間過長或過短。麵糰如果不能達到適合麵筋擴充套件的狀態，那這樣做出來的包子也會出現泛黃的情況，所以和麵的時間一定要恰當。

最後，蒸饅頭涼水入鍋較好，這樣會使饅頭的受熱比較均勻。關火後不要立刻開啟鍋蓋，燜個3-5分鐘再開蓋，否則饅頭立刻遇到冷空氣，表面會發皺。饅頭蒸好後，屜布不易取下。可倒些涼開水在屜布上，就可很容易地取下來，也不會粘饅頭皮。

蒸饅頭的水平還有待提高[捂臉] 微黃，比鹼小了發酸要好吃。見過鹼超大而且沒揉勻蒸出來，一道一道的黃金紋路。

應該上鹼面放多了，欣慰蒸饅頭髮酵出來的面是酸的，所以要放鹼面，但鹼面放多了會發黃，放少了會發黃，這個量很難把握。我們家一般都是我媽做饅頭，我做不出來。