醬油，是四種傳統調味品（油鹽醬醋）之一，是必不可少的調味品。

根據顏色和鹹度的不同，醬油分為生抽和老抽。生抽是發酵後抽取的第一道醬油，也叫頭抽，顏色較淡，但鹽分含量大，主要是用來調味、增鮮。

超市裡的醬油種類繁多，比如味極鮮、一品鮮、金標醬油，以及蒸魚豉油，說到底它們都屬於生抽，因為它們主要是用來調味提鮮的，在炒菜和涼拌菜中的使用比較多。

醬油並不是越貴越好，常見的醬油分為釀造醬油和配製醬油，釀造醬油從顏色、口感、味道、鮮味等方面都要優於配製醬油。

2種醬油的產品標準號的不同，釀造醬油：GB18186-2000，配製醬油：SB 10336-2000。

釀造醬油的生產工藝也不同，有高鹽稀態發酵和低鹽固態發酵，高鹽稀態發酵要更好一些，發酵週期更長，顏色較淡，風味香濃，較適合製作生抽。

生抽味道鮮不鮮，氨基酸態氮是關鍵，含量越高味道就越鮮美。

根據含量的不同，醬油分為特級、一級、二級、三級4個等級。4個等級的醬油氨基酸態氮含量分別是大於等於0.8、0.7、0.55、0.4，單位是克/100ml。

氨基酸態氮含量是挑選醬油的重要標準，因此好的生抽要符合以下幾個標準：

1、是釀造醬油——GB18186-2000。

2、是高鹽稀態發酵。

3、氨基酸態氮含量大於0.8克/100ml。

只要具備這3點，不管啥牌子，都是好生抽。

選醬油首先要選正規廠家生產的並檢視生產日期，看配料表是否轉基因。

還有：

1、 看“氨基酸態氮”的指標

首先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態氮”的指標!醬油好壞(營養和質量)主要就取決於這項指標了。

一般來說，“氨基酸態氮”含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。根據這個指標，醬油可以分為不同的等級：

▶ 特級醬油：“氨基酸態氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。

大於等於0.7克/100ml為一級

大於等於0.55克/100ml為二級

大於等於0.4克/100ml為三級

2 、看是“釀造”還是“配製”

按照國家標準規定，所有醬油產品，都會在包裝上註明是釀造醬油還是配製醬油。

▶ 釀造醬油：是用大豆加工副產品為原料經發酵製成。

▶ 配製醬油：

1、一種是用“水解蛋白液”(即一種叫“氨基酸液”的)調製成。如果加工技術不好，水解蛋白過程中還會產生對身體有害的物質。

2、另一種是混入一些釀造醬油原汁的基礎上調製而來。

釀造醬油 PK 配製醬油，

絕對是釀造醬油更好啊!

3、 看是“佐餐”還是“烹調”

醬油的標籤上有標註“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

▶ 佐餐醬油：

可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以它的衛生質量要求很高。即使生吃，也不會危害健康。

▶ 烹調醬油：

適合烹調菜餚(如做紅燒肉)加熱後再食用(等於消毒)，故其衛生指標要求低一些。兩相對比，佐餐醬油比烹調醬油更乾淨!用“佐餐”醬油烹調菜餚是可以的，而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。

生抽是高鹽稀態的，所含鹽分多些。

最好的生抽，特級的釀造的佐餐的。同樣級別的醬油看一下顏色，澄清紅褐色或淺紅褐色，有光澤。味道鮮美，鮮、鹹、甜適口。

祝大家選好生抽，做出可口美食。