一、選用豬五花肉

二、用溫熱水刮洗乾淨

三、入鍋中煮至肉斷生

四、趁熱撈出用帕子擦乾肉表皮水份

五、在肉上面扎些小孔

六、趁熱在肉表皮塗上鹹紅醬油（又叫老抽）或糖色

七、入六、七成油溫的油鍋中炸上色呈褐紅色（炸肉時要特別注意熱油爆濺燙傷人）撈出

八、放入煮肉湯中將肉皮浸軟

九、取出備用

我們做就是肉煮熟了，趁熱在肉皮上抹蜂蜜，然後用涼油炸，因為熱油容易崩油，很危險。然後把肉皮炸紅再翻過來炸一下撈出浸泡在煮，肉湯裡二十分鐘，撈出切片放入調料（蔥姜醬油上鍋蒸30分鐘左右)

扣肉是一道用豬肉製成的，常見的中國菜餚，扣肉發源於廣東，以梅菜扣肉最為著名，一般狹義的扣肉就指梅菜扣肉，又被稱為梅州三寶之一。飯店裡面做出的梅菜扣肉肉皮呈虎皮狀，吃起來肥而不膩，梅菜的鹹香味配上豬肉的肉香味，簡直就是下飯的必備菜。其實做扣肉，掌握這3個小技巧，保證起“虎皮”，肥而不膩，好吃入味。

扣肉

1、先將梅乾菜溫水浸泡半個小時以上；將五花肉肉皮朝下放入熱鍋中烙一下，可以去除豬皮的腥味，味道更香，肉皮顏色變成金黃之後關火，拿出來用清水清洗乾淨。

2、五花肉冷水下鍋焯水，放入適量的蔥段、薑片和八角，倒入適量的料酒去腥，鍋中水燒開之後繼續煮至能用筷子輕鬆穿過豬皮的狀態，然後關火把五花肉撈出來。

3、用牙籤在五花肉上紮上適量的小孔，然後在五花肉均勻的抹上一層白醋，因白醋能軟化肉質的作用，更容易產生“虎皮”，然後抹上一層老抽上色。

注意：用牙籤扎孔這一步非常的關鍵，千萬不能省略，能更好的入味，是好吃入味的關鍵。

4、鍋燒熱，倒入大量的油，油燒至七成熱，五花肉肉皮朝下放入鍋中旅制，小火慢慢炸，炸的時候一定要蓋上鍋蓋防止炸傷，炸的時候晃動一下禍，防止糊底，大約炸制1分鐘，炸出虎皮之後撈出來，冷卻後，放到冰箱中凍一下，這樣的虎皮就很明顯了，然後切片。

5、鍋燒熱倒入適量的油，油熱之後放入切好的五花肉片煸炒一下，加入薑片，煸炒出油脂，加入少許八角、一小段桂皮、3片香葉稍微煸炒一下，然後倒入適量的老抽上色，加入浸泡好瀝乾水分的梅乾菜翻炒均勻，然後倒入適量的啤酒，放入適量的冰糖和生抽，小火燉10分鐘，最後翻炒均勻之後盛出備用。

6、準備一個碗，把肉片皮朝下整齊擺放到碗底中，上面放上梅乾菜，倒入適量的湯汁，蓋上一個碗密封，放到蒸鍋中蒸至上汽，繼續蒸半個小時即可，然後把碗取出，倒扣在盤裡即可。

扣肉在上海又稱走油肉，也曾在上海是很風靡一陣的，也是當年節假日宴會上的大菜。但無論是扣肉還是走油肉，均是民間的人氣美食。扣肉和走油肉的全過程其實並不難做，難的是走油。油走得好，事半功倍，就成功了一半。製作好的扣肉或者走油肉，也是好多菜品的食材，比如：炒肉片、回鍋肉、什錦火鍋、筍乾燒肉等等。如吃不完把炸制好的整段虎皮扣肉留下冷卻後，裝入保鮮袋，放冰箱冷凍儲藏，待後再烹飪。在疫情常態化的今天宅在家裡，做一道肥而不膩、入口即化、鹹鮮適中、食之軟爛醇香的梅菜虎皮扣肉也是一種不錯的選擇…！

扣肉是一道很傳統的菜了， 做法最出名的就是梅菜扣肉，在外吃的梅菜扣肉肉皮都是虎皮狀皺起的，而且吃起來肥而不膩，梅菜的鹹香味混合了肉的油香，是一道下飯的必備菜，但是很多人在家裡自己做的扣肉卻沒有虎皮，花姑娘今天就來教大家秘訣，讓你做出來的扣肉好吃不膩。

要想有虎皮狀，得先把鍋燒熱，然後沖洗乾淨的五花肉把肉皮貼上鍋底，然後用豬皮擦鍋底，這樣可以去除細小豬毛還可以收緊豬皮，這就是出現虎皮的基礎。接著鍋中倒進涼水，五花肉下鍋放進薑片、八角，倒進1勺料酒、半勺鹽大火燒開，煮20分鐘用筷子插進肉塊，要是能插進去就可以了。

五花肉盛出用涼水沖洗，接著在外層抹上老抽給上個色，另起鍋燒熱油，肉塊下鍋中炸，炸的時候也一定要豬皮朝下，炸大概五分鐘看到肉塊金黃了，肉皮也都有小泡泡了夾出，夾出的時候放到涼水裡面浸泡，泡20分鐘，這樣做出來的扣肉就會有虎皮了。泡好的肉塊切薄片放盆中，加進同樣多的黃豆醬和豆瓣醬，再加進1勺的蠔油和白糖，撒上少許雞精和鹽，花椒粉、姜粉、料酒、最後放半勺的老抽，全部抓勻放冷藏入味。醃好後扣肉整齊的擺放碗裡，炒鍋倒進梅菜，不放油炒幹，炒幹後梅菜鋪到肉片上，接著肉盤放蒸鍋蒸30分鐘就可以取出，肥而不膩的扣肉完成。

1、肉拿回來要焯水處理，要煮全熟以便於過油的時候排出部分油脂。如果是雞爪，反而不能久煮，就簡單的焯個水就好。

2、焯完水趁熱抹上老抽、蜂蜜或者麥芽糖。如果用老抽的話要注意老抽顏色較深厚，最好兌點水或者生抽。

3、過油的時候油溫要燒到7到8成熱(歷代廚師總結出來的經驗)肉皮向下入鍋，在沒炸糊的前提下多炸一會。

4、要想最後成品出現虎皮狀，就需要放涼水裡面浸泡。

最後說一下安全問題，由於肉皮含有大量的膠原蛋白，所以過油的時候會炸，所以我們下鍋的時候肉皮一定要向下，同時做好防護措施。在這裡建議大家，非專業人士請勿嘗試！

可能有人覺得我把油溫降低它就不炸油了嗎？用涼油慢慢炸？或者我把肉皮放到鍋裡面煎呢？ 這裡我告訴大家不可以，涼油下鍋肉皮還沒炸上色，瘦肉的水分就炸幹了，而且也絕對出不了虎皮，把肉皮放到鍋裡面煎，雖然也能上色，但是最大的硬傷是肥肉裡的油排不掉，最後成品能膩死個人！

教你在家做扣肉，一看就會的超詳細教程

以前我都是不怎麼愛吃肉的，老公卻對扣肉一直情有獨鍾，這次做也是因為他愛吃，結果出鍋聞著香味我忍不住嚐了一口。肉質軟爛幾乎入口即化，滿滿的肉香讓我在那一瞬間愛上了。真的非常軟糯，絲毫吃不到油膩的口感，大家快試試吧！

1:取一塊方形的五花肉清洗乾淨。

2:冷水下五花肉鍋裡煮，煮至筷子能扎穿撈起五花肉並用布擦乾表面的水份，在肉皮上用竹籤扎一些小孔。

3:鍋裡倒油放入五花肉炸，一定要蓋上蓋炸以免傷到人，兩面都要炸，炸至豬皮起泡撈起。

4:油燒冒煙再下鍋復炸。

5:將炸過的五花肉放入盆中用冷水將豬皮泡軟。

6:生薑片放入砂鍋墊底，放上五花肉，加點八角、桂皮、香葉、橙皮、草果、幹辣椒，蒜頭、鹽、米酒、老抽、生抽加清水漫過五花肉蓋上燒，大火轉小火燉一個小時。

最後盛起切片裝盤，香噴噴的扣肉就做好了。

以上是我的回答，希望可以幫到你。

大家好，我是小胖，今天給大家分享一道虎皮扣肉的做法！

第一步，準備五花肉500克，用溫水清洗乾淨，放入高壓鍋，加水淹沒肉塊，放入姜，蔥，幹辣椒，八角，香葉，桂皮，料酒，蓋上蓋子從上汽開始算，7分鐘，再悶五分鐘，取出來，趁熱在皮上抹上老抽，晾涼備用。

第二步，鍋上火燒寬油，油溫升至六成熱，五花肉皮朝下放入，炸至上色撈出，放入溫水中浸泡40分鐘，肉皮呈虎皮狀即可撈出。

第三步，將五花肉改刀切片，厚度和一元硬幣的厚度一樣就行。

第四步，取一個空盆，盆中加入，薑片，蔥段，八角2個，幹辣椒，精鹽2克，味精2克，雞粉2克，白胡椒粉4克，白糖10克，十三香3克，五香粉3克，海鮮醬3克，柱候醬2克，豬骨髓精膏5克，南乳汁3克，生抽3克，老抽3滳，玫瑰露酒5克，花生醬一小勺，芝麻醬兩小勺，再放入五花肉片拌勻。

第五步，把五花肉皮朝下襬入碗中，放入蒸鍋蒸40分鐘，取出扣在盤中撒上小蔥即可！

這是農村辦酒席的扣肉的做法，扣肉竅門如下：

首先鍋裡放沒過五花肉的水，放入，八角，桂皮，薑片，蔥下鍋煮二十分鐘左右。

煮好的五花肉，在表皮塗上一層薄薄的老抽上色，用牙籤戳表皮，以便入味。瀝乾或者用廚房紙巾拭乾肉表面的，

鍋裡放油，把五花肉表皮煎成金黃色，這個是竅門的關鍵，

把切好的肉片放入大碗中，加入適量鹽，生抽，蠔油，十三香，料酒，胡椒粉拌勻醃製十五分鐘以上，（也可以加入全部調味料後下鍋炒至入味，）

把醃製好的五花肉，一層肉一層整齊的碼放在蒸碗中，五花肉皮朝下排放

放入鍋內蒸35分鐘左右，如果是三年以上的豬肉就蒸50分鐘左右，具體時間按自己喜歡肉的酥爛度而定，蒸扣肉的時間，把西蘭花洗淨，掰成小塊，鍋中倒入適量清水燒開，加入少許鹽和油，把西蘭花煮熟撈出瀝乾水份備用。

蒸熟的扣肉，把湯汁倒入一個小碗然後把肉倒扣在盤中，肉皮鬆軟虎皮扣肉就做好了。

虎皮扣肉色如虎皮，肉質酥爛軟，口味醇厚，肥而不膩，是招待客人，酒席的硬菜，想讓扣肉起鬆軟的虎皮有以下訣竅

第一、將帶皮五花肉洗乾淨，冷水入鍋煮至七成熟撈出瀝乾水分。

第二、將皮面抹上米酒釀（也可以用蜂蜜代替），塗抹要均勻，塗抹3至5遍。

第三、鍋中放油，油溫燒至8成熱時想五花肉皮朝下放入油鍋（記得拿鍋蓋擋著，防止油飛濺出來燙傷面板），當炸至焦紅色時撈出。

第四、撈出的五花肉迅速放入帶冰塊的冷水中，這是起虎皮的關鍵，也是訣竅，浸泡30分鐘後，五花肉會出現褶皺的鬆軟的虎皮。

第五、將肉塊切成1釐米左右厚的肉片，不要太薄，然後整齊放入一個準備好的小碗中，放入豆豉，蒜沫，生抽後放入蒸鍋蒸50分鐘，蒸好後倒扣在盤子裡即可。

扣肉是一道真正的“硬菜”，肥而不膩，各地都有自己的特色，比如有放梅菜的，有放腐乳汁的，有的只放醬油要原味的，但是萬變不離其宗，掌握好幾個關鍵，廚房小白也能做出軟爛鮮香的扣肉。

總結起來就三大步：煮肉，油炸，蒸制。我們分步驟來解釋。

煮肉

1，五花肉洗淨整塊涼水下鍋，鍋中放入料酒、薑片、蔥段、幾粒花椒，煮至筷子能扎透為準。

2，撈出，趁熱將肉塊周身塗滿醬油。

油炸

1，鍋中倒入寬油，油溫升高將肉塊放入油中炸制(此時會濺油，提前準備好鍋蓋)。

2，炸至肉塊定色，豬皮呈褶皺狀即可撈出控油。(這一步就能起到炸虎皮的作用)

蒸制

1，肉塊切成厚片，肉皮朝下碼入碗中。

2，肉片上放薑片，蔥段。

3，可根據個人口味放入腐乳汁，或提前洗淨焯水的梅菜。

4，蒸鍋做水，中火蒸一個小時取出。

5，將蒸碗倒扣至一空盤中即可

【小貼士】

一，適當延長蒸制時間肉片更軟糯。

二，如蒸完碗內湯水過多，可倒入炒鍋中大火熬製濃稠澆到肉片上。

下面來給大家分享一下虎皮扣肉做法：

製作過程

1.大塊五花肉冷水下鍋，加入食鹽、香葉、八角煮20分鐘，煮好後撈出，用廚房紙擦乾水分，均勻地抹上蜂蜜。

2.起鍋燒熱，多倒一些油，能沒過五花肉的油量就好，油熱後放入摸好蜂蜜的五花肉，肉下鍋時動作要快，並立刻蓋上蓋子，以免爆油燙傷，小火慢炸至金黃關火。

3.把炸好的五花肉放進一開始煮五花肉的水裡浸泡20分鐘，會發現表皮起泡非常漂亮。

4.然後拿將五花肉切片，切好後碼在碗裡，上面放上梅乾菜或豆豉，淋上老抽上色，然後上鍋蒸30分鐘，蒸好後取出倒扣在盤子裡就完成了。

【小貼士】

1.炸扣肉時一定要抹上蜂蜜，沒有蜂蜜，也可用米酒代替。

2、蒸的時候不用放鹽，因為豆豉、梅乾菜、醬油等自身都帶有鹽味。

好好好，扣肉。一想起我就口水直流。扣肉傳說中的把子肉。

只看見那一大塊五花肉，在煮熟晾乾後，被放入滾燙的油鍋中，噼裡啪啦的拍打著愛的浪花，油光鋥亮的肉皮開心的冒著泡，看到此情此景，廚師也快節奏的手足舞蹈著，不停夾著塊翻滾。誘人的香味刺激著腦垂體腎上腺，並快速節奏的分泌著腎上腺素。忍俊不禁間，口水在柔軟的口腔裡，如泉湧一般不停的流向喉嚨，發生咕嚕咕嚕的聲響。此情此景，在恰到好處的油溫下，驕傲金黃酥脆的肉皮，發出燦爛的笑容。

於是，

虎皮=上好的五花肉一整塊+煮透+晾乾+7-8成的油溫炸制+肉皮起大泡+翻動炸至焦

黃

最後，燒菜中肉皮變成鬆軟的虎皮。

隨著去年的豬肉價格大幅上漲，演變成了一道土豪菜。花了高價買回去的豬肉，必須要做好才能對得起自己，扣肉就是個很好的選擇。扣肉是一道酒店、喜事、逢年過節、日常餐桌上隨處可見的一道菜。一道好的扣肉應該是色香味俱全，油而不膩二者缺一不可。

那麼問題來了，怎麼才能讓扣肉起鬆軟的虎皮呢？

扣肉能不能起虎皮關鍵看炸肉的步驟和火候，注意以下幾點你做的扣肉也能起鬆軟的虎皮 。

1、一定選用土豬五花肉，不要用良種豬的豬肉，味腥肉柴。2、把五花肉加工，先把毛燙乾淨，可以把鍋燒紅肉皮朝下燙乾淨，這種方法燙毛邊緣地方燙不到，還容易燙手。有燙毛工具最好用工具，即乾淨又安全。把燙乾淨的五花肉放在清水裡用清潔球清洗乾淨。3、起鍋燒水煮肉，加入姜塊、八角、料酒，把清洗乾淨的五花肉冷水下鍋，冷水下鍋的好處在於能把肉裡面的血水都分解出來，沒有血腥味。水開之後把浮沫清理乾淨，不能把肉煮太爛，用筷子扎一下，能扎穿即可。煮肉的湯不要倒了，用容器裝好，還有大用。4、把煮好的五花肉攤開冷卻，用廚房紙吸乾水分，避免油炸時噴油，再在肉的表面塗上蜂蜜或是酒娘。5、架鍋燒油，油溫燒至七成熱，也就是肉眼看去有點冒煙，五花肉下鍋，一定要先肉皮朝下，炸至深褐色，注意不是黑色，黑了就糊了。等肉皮那一面炸好之後再翻另一面，這一面不要炸太久，變褐色就可以出鍋。如果炸的中途油溫太高就把火關小，炸的時候儘量不要離油鍋太近，多多少少都會有點噴油，最好拿鍋蓋擋在身前。6把炸好的五花肉肉皮朝下放在前面準備好的肉湯裡浸泡，五分鐘後你就能看到肉皮起鬆軟的虎皮。

扣肉到此就製作完成了，完成之後扣肉是炒著吃還是蒸著吃就看你個人喜好了。

【總結制作要點】

1、肉不要煮太爛

2、要吸乾水分

3、油溫不要太熱

4、不要炸焦了

5、一定要肉皮朝下浸泡

1.扣肉是一道很傳統的菜了， 做法最出名的就是梅菜扣肉，在外吃的梅菜扣肉肉皮都是虎皮狀皺起的，而且吃起來肥而不膩，梅菜的鹹香味混合了肉的油香，是一道下飯的必備菜，但是很多人在家裡自己做的扣肉卻沒有虎皮，花姑娘今天就來教大家秘訣，讓你做出來的扣肉好吃不膩。

2.要想有虎皮狀，得先把鍋燒熱，然後沖洗乾淨的五花肉把肉皮貼上鍋底，然後用豬皮擦鍋底，這樣可以去除細小豬毛還可以收緊豬皮，這就是出現虎皮的基礎。接著鍋中倒進涼水，五花肉下鍋放進薑片、八角，倒進1勺料酒、半勺鹽大火燒開，煮20分鐘用筷子插進肉塊，要是能插進去就可以了。

3.五花肉盛出用涼水沖洗，接著在外層抹上老抽給上個色，另起鍋燒熱油，肉塊下鍋中炸，炸的時候也一定要豬皮朝下，炸大概五分鐘看到肉塊金黃了，肉皮也都有小泡泡了夾出，夾出的時候放到涼水裡面浸泡，泡20分鐘，這樣做出來的扣肉就會有虎皮了。泡好的肉塊切薄片放盆中，加進同樣多的黃豆醬和豆瓣醬，再加進1勺的蠔油和白糖，撒上少許雞精和鹽，花椒粉、姜粉、料酒、最後放半勺的老抽，全部抓勻放冷藏入味。醃好後扣肉整齊的擺放碗裡，炒鍋倒進梅菜，不放油炒幹，炒幹後梅菜鋪到肉片上，接著肉盤放蒸鍋蒸30分鐘就可以取出，肥而不膩的扣肉完成。

扣肉是一道很傳統的菜了， 其中最出名的就是梅菜扣肉，在飯店吃的梅菜扣肉肉皮都是虎皮狀皺起的，而且吃起來肥而不膩，梅菜的鹹香味混合了肉的油香，是一道下飯的必備菜，但是很多人在家裡自己做的扣肉卻沒有虎皮，今天我來給大家分享一下如何製作的虎皮。

第一步：把鍋燒熱，然後沖洗乾淨的五花肉把肉皮貼上鍋底，用豬皮擦鍋底，這樣可以去除細小豬毛還可以收緊豬皮，這就是出現虎皮的基礎。

第二步：鍋中倒進涼水，五花肉下鍋放進薑片、八角，倒進1勺料酒、半勺鹽大火燒開，煮20分鐘用筷子插進肉塊，要是能插進去就可以了。

第三步：五花肉撈出來用涼水沖洗，在肉皮上抹上老抽給上個色，另起鍋燒熱油，肉塊下鍋中炸，炸的時候也一定要豬皮朝下，炸大概五分鐘看到肉塊金黃了，肉皮也都有小泡泡了夾出，夾出的時候放到涼水裡面浸泡，泡20分鐘，這樣做出來的扣肉就會有虎皮了。

嗯，很高興回答這個問題，我是長白山小怪管嗯，大家都知道在東北，人們是很喜歡吃豬肉的，比如說豬肉的酸菜呀或者燉排骨，但是我最愛吃的一道菜，其實是虎皮扣肉，入口即化，好吃不膩，這道菜餚，節日辦酒席都少不了的一道菜，平日裡想吃了也可以在家做。扣肉是指當肉蒸熟或者燉至熟透後倒扣於碗盤中的過程，色澤金黃香氣撲鼻，清甜爽口不熱不燥。

那麼在做扣肉是關鍵的兩部不能少，否則就不能起泡成為虎皮，而且不香，那麼如何讓他起泡呢，其實做法也很簡單。

第一部五花肉切成大塊冷水下鍋，加入食鹽香葉八角煮20分鐘，煮好撈出用廚房紙擦乾水分均勻的抹上蜂蜜

第二部鍋燒熱+寬油沒過五花肉即可，油溫五成熱時，放入摸好蜂蜜的五花肉，肉下鍋的時候一定要注意安全，馬上蓋蓋子，以免燙傷，小火慢炸至至五花肉，整個炸至金黃觀火，沒有微爆的聲音後開啟。

第三部把炸好的五花肉放入豬，五花肉的水裡浸泡20分鐘，你就會發現起泡非常漂亮。

第四部，五花肉，橫切成片不要太薄，切好後皮朝下，忙好放在碗裡。上面放梅乾菜淋上無新增醬油，然後放入鍋中蒸30分鐘，真好後倒扣在盤裡就完成了。

這道菜老人小孩都愛吃可以作為家中常備菜餚，希望您喜歡。

這個問題我喜歡，因為我很擅長做扣肉。第一步是把肉及皮處理乾淨冷水下鍋加薑片，香葉，小蔥煮至熟透即可，起鍋放涼。第二步很關鍵，我先用乾毛巾擦乾肉皮上的水份，然後用鋼針扎皮使其緊緻的肉皮上出現人為毛孔，這一步是為了讓下一步抹糖色(或老抽)讓其滲透做準備，我比較喜用老抽，這樣上色方便快捷，在皮上先抹自酒後上色。第三步下油鍋炸肉直至表皮金黃撈出濾油。第四步放涼白開水中浸泡直到炸乾的肉回彈膨脹。最後切片裝盤加生抽，花椒，豆瓣醬梅乾菜上管蒸至軟爛即可。

怎麼樣才能讓扣肉，起鬆軟的虎皮，要讓扣肉起鬆軟，火候的控制，五花肉的加工過程，每一步細節都不可缺少。

中國做扣肉的地方很多，各種各樣，形形色色，但它們追求的都是，肥而不膩、軟爛入味，

五花肉粗加工

一、五花肉下鍋煮至，能插入筷子，取出後用竹籤扎孔，越密越好，這一步是為了把五花肉的脂肪排出，接著在表皮上面抹油，醃製一分鐘，跟著擦上白醋，這麼做是為了炸出來起虎皮、鬆軟，皮亮

二、炸的時候要皮朝下放入，油溫要到七成熱

三、要浸泡，炸好後的五花肉，要用冷水浸泡兩三個小時

經過這幾道環節，炸出來的肉就會，起虎皮、鬆軟了

先把肉煮至六七成熟，然後把肉身上的水分搽幹，在肉片用牙籤戳一些小孔，抹上蜂蜜醪糟或者老抽，放油溫五成熱下鍋炸至金黃，放入冷水中浸泡至褶皺，虎皮就成了。油鍋放入辣椒生抽老抽八角桂皮香葉爆香，放入梅乾菜一起炒好備用，把肉切成厚一點的片，馬入碗中，上面放入梅乾菜蒸一小時即可，再把蒸肉翻到盤子裡，肉吸入梅乾菜的味道，梅乾菜吸入肉的油汁，肉入口即化、糯軟香酥，簡直是絕配。