小時候春節家裡都會準備很多扣肉也是我的最愛，雖然現在減肥很少吃，但是那個味道依舊記憶猶新！

1.買五花肉或者上好的後腿肉，設成長10～15釐米的正方形塊狀，

2.鍋中加入水，生薑，料酒煮，煮制到筷子可以扎透，不出血水，撈出，肉皮朝上

3.趁熱，快速用廚房紙巾擦乾肉皮上的水，肉皮塗上老抽上色，我媽媽一般會塗兩次，顏色更好看

4.之後坐鍋，加入油，待油溫升高到七成熱，放入肉塊炸制（這個是虎皮的關鍵之處）炸到表皮起大泡撈出控油

5.將放涼的肉塊，切成薄厚約0.5釐米的片裝，碗底放入生薑、八角、大蔥、花椒，之後碼上切好的肉片，之後媽媽會放上泡好的幹豆角或者醃菜，倒入秘製的滷水

6.開水上鍋，蒸40-60分鐘

扣肉在我們湖南，每逢喜事，是必備菜品。自打兒時起，扣肉從一定程度上來講就是幸福和知足，其製作的過程也讓我著迷。

後來長大了，才發現，扣肉其實非常容易做，大致以下幾步和關鍵點。

一、做扣肉的豬肉帶皮，皮最好不要破損

二、豬肉先燙皮，既為了破壞汗腺，去除異味，也為了去除豬毛，避免油炸的時候爆油

三、處理好的豬肉加香料大料放鍋里加水煮，煮成七成熟（煮肉的湯不要倒，留鍋並留 小火持續加熱）

四、煮好的豬肉放在可樂裡泡十分鐘左右，特別是皮要多沾可樂（也可用酒釀替代）

五、多放些油，油溫七成熱就可以下泡好的肉炸了，皮朝下，一直炸到皮表面變成琥珀兒，起微小泡了，就可以起鍋

六、炸好的肉，放入之前的肉湯裡，小火再煮個十來分鐘，這個時候豬肉的皮就會起了鬆軟的虎皮了。

以上是我的幾個步驟和注意點，祝你做個成功的美味扣肉。

“扣肉”，顧名思義，就是指當肉蒸或燉至熟透後，倒蓋於碗盤中的佳餚。顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，聞之濃郁醇香，食之肥而不膩。

扣肉是一種可較長時間儲存且味道鮮美的菜餚，因此在我國各大的廣大家庭和酒樓長盛不衰。在酒樓，廚房人員可以優先加工好，消費前將該碗裝扣肉直接復蒸煮或加調料後復蒸煮即可獲得保持原汁原味、新鮮、無油汙的傳統扣肉菜餚，方便了消費者，也利於調製不同風味，減輕了廚房勞動強度。

那麼今天來分享幾道在家裡做的虎皮扣肉菜式。

一、鹽菜扣肉

　　

食材：600g扣肉坯、50g鹽菜、3g乾紅椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老乾媽、1ml老抽、3ml蠔油、10ml味精、1g米酒、適量鹽

　　

做法：

1)將扣肉坯如圖改薄成二指厚。

2)再切成半指厚的片狀。

3)用溫水清洗。

4)切好的肉片放容器裡，加鹽、老抽、蠔油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻。

5)將肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好；把剩餘的肉片填入碗中輕輕壓一下，鋪平。6)鹽菜用溫水泡發洗乾淨，擠幹水分摘開一片片，切碎。

7)乾紅椒頂刀切碎。

8)炒鍋熱油，倒入鹽菜碎、乾紅椒碎、老乾媽，加鹽少許中火炒香。

9)炒好的菜乾裝入填好肉的扣碗中，並鋪平。

10)將做好的扣肉放入蒸鍋，上汽後蒸50分鐘。

11)蒸好的扣肉端出蒸鍋，把盛裝扣肉的碟子扣於碗上，翻過來，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。

　　

二、筍乾扣肉

　　

食材：1000g五花肉、200g筍乾、1小塊姜、3g蔥、4粒蒜、適量香油、適量生抽、適量老抽、適量雞粉、適量香辣王、適量辣椒粉、適量鹽、適量油

　　

做法：

1)鍋燒紅.將肉皮朝下.烙乾淨肉皮上的毛毛和表皮層髒東西。

2)用刀將肉皮表層刮乾淨.用溫水洗淨。

3)坐鍋燒水.冷水將肉入鍋煮至用筷子能扎進無血水流出出鍋。

4)鍋裡放寬油燒熱至油麵冒青煙。

5)用老抽將肉上色

6)用油勾抓肉入鍋。

7)炸至肉皮表面起粒粒。

8)出鍋晾涼備用(別炸太糊)。

9)筍乾先用溫水泡發後清洗乾淨。

10)鍋裡倒入淘米水，將泡發好的筍乾放進鍋裡開火煮開至十五至二十分鐘。

11)將煮好的筍乾沖洗淨擠幹水切成段。

12)放入姜.蒜末.香油.鹽.雞粉拌勻備用。

13)將炸好的肉切成薄片。

14)將拌好味的筍乾碼在切好的肉上面。

15)將肉入鍋蒸60至90分鐘即可。（用筷子很容易扎透肉塊即熟爛）

16)將備好的姜蔥末放入小碗.加入辣椒麵.雞粉.

17)拌勻以免熱油將辣椒麵澆糊。

18)熱鍋燒油沷在小碗裡拌勻。

19)然後加入生抽.香辣王少許拌勻，最後在味汁里加入少許開水調勻即可。

20)用一稍大過蒸肉的深盤，將扣肉倒扣在盤內，放上香菜點綴即可上桌。

三、香芋扣肉

　　

食材：五花肉500克、檳樃芋頭400克、香蔥3根、香葉3片、桂皮1根、八角2顆、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、細鹽1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、鹽1/4小匙、蠔油1大匙、細砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙

　　

做法：

1)鍋內注入清水，放入肉塊，香蔥打結及所有滷肉材料，大火煮開後轉小火煮30分鐘；

2)檳樃芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙塗抹均勻，醃製15分鐘；

3)煮好的肉塊取出放涼，表面塗上深色醬油，在表面用牙籤剌上小洞，瀝乾水份；

4)鍋內熱油，放入肉塊炸至兩面金黃色（炸肉皮時要加鍋蓋以免被油傷到）；

5)將芋頭放入熱油中，炸至表面結成硬殼；

6)將炸好的肉塊切成5mm厚片；

7)將肉塊和芋頭塊，逐塊間接排放在深碗內，最表面鋪上剩餘的芋頭；

8)將蠔油，砂糖，生抽在碗內調均後，均勻的塗在肉及芋頭上。鍋內燒開水，加蓋蒸60分鐘；

9)蒸好的肉，在碗上扣個大盤，將碗反扣過來即可；

10)在盤內裝飾燙熟的江青菜，將碗內蒸出的湯汁倒入鍋內加熱至濃稠，淋在扣肉表面即可。

　　

四、腐乳扣肉

　　

食材：帶皮五花肉500克、腐乳2-3塊、腐乳汁適量、豆腐一塊

　　

做法：

1)把五花肉洗乾淨，鍋內放水，把肉塊冷水下鍋

2)大約煮20分鐘，筷子能扎入五花肉裡即可撈出，放涼

3)把腐乳和腐乳汁放小碗裡，加適量的水，碾碎腐乳

4)炒鍋內放油，油七成熱時，把五花肉放入炸，不斷的翻動肉塊（會有油不斷的濺出來，就用鍋蓋當盾牌擋一下吧哈）炸到肉皮稍微硬硬時撈出

5)把炸過的肉塊切成均勻的肉片

　　

　　6)把肉片放碗裡倒入調好的腐乳汁，用手抓勻7)拿一個碗，然後肉皮朝下襬放在碗中，最後把豆腐切塊擺放在肉塊上面，上蒸鍋蒸1小時以上，時間越長肉會越軟爛。我上它蒸了1.5個小時8)蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盤子置於碗上，快速翻轉，將肉片扣於盤內即可。

五、土豆扣肉

　　

食材：五方花肉、土豆、蔥、姜、料酒、紅腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蠔油、糖、鹽

　　

做法：

1)五花肉肉皮朝下，冷水入鍋，加蔥，姜，料酒。

2)大火燒開轉中小火，煮15-20分鐘。煮的時間可以自己控制，要煮到肉從外到內都斷生，其間撇去浮沫。

3)五花撈出擦乾水分。

4)表面用牙籤扎一些小孔，並均勻的抹上一層老抽。

5)待老抽乾了之後，入油鍋，中小火兩面煎一下。

6)順序為先煎肉皮，煎的過程中一定會有熱油飛濺，要注意安全。

7)煎至表面金黃即可。

8)煎好的五花肉切成均勻的大片。

9)把五花肉碼放在適合大小的碗中。

10)用紅腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蠔油，糖，鹽和適量的水調成汁。

11)倒入碼好五花肉的碗中。

12)蒸鍋中水一次加夠，上汽後轉中火蒸50分鐘。

13)開蓋碼上土豆片，土豆去皮切略厚一些的片。

14)繼續再蒸10-15分鐘。如果你喜歡更加軟糯的口感，可以適當增加五花肉的蒸制時間，再放土豆。

15)蒸好之後把五花肉的湯汁篦出來，蒸碗上面蓋盤子，再反扣在盤子上。

16)篦出的湯汁燒開勾個薄芡澆在扣好的肉上即可。

　

六、紅燒扣肉

　　

食材：五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3個、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量

　　

做法：

1)將五花肉清洗乾淨，放入湯鍋中，加入料酒、薑片大火煮30分鐘，撈起瀝乾水分。

2)在肉皮上抹上老抽，晾乾備用。

3)鍋內放入色拉油，7成熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然後翻面繼續炸肉變金黃。

4)將肉撈起瀝乾油，放涼備用（可放進冰箱，這樣切片更容易），然後切成片。

5)在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻。

6)將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘，然後放入蒸碗內，再把剩餘的湯汁澆在肉片上。

7)大火蒸2個小時，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時候撒上蔥花。

8)介紹一種特別的吃法：喜歡吃辣的朋友，可以把小米辣切成顆粒，灑在湯汁裡，更有一番風味。做這道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，燉好後肉香四逸。

　　

七、梅菜扣肉

　　

材料：五花豬肉1000克，梅菜150克，肉湯150克，澱粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜幾瓣，姜一小塊，八角1個，草果1個

　　

做法：

1、梅乾菜洗淨，用清水浸泡30分鐘。

2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水裡煮30分鐘。

3、熱鍋熱油，放入煮好的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃，再倒入老抽上色。

4、將肉切成1釐米左右的片。

5、肉皮朝下襬在碗中。

6、熱鍋熱油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒勻，加入肉湯燒5分鐘。

7、把炒好的梅菜覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸1小時。把蒸菜的汁倒出，將梅菜扣肉倒扣進盤裡。原汁加入少量澱粉勾芡，淋在肉上就可以了。

小貼士：

先將精選的五花肉洗淨焯水，撈出晾乾水份莫老抽，起鍋燒油油大約180℃下五花炸5—10分鐘，撈出用溫水泡製10—15分鐘，再次撈出切片下底菜擺盤，碗中加味水上蒸鍋蒸至軟糯起皮。