蛋糕在蒸的過程中，會有蜂窩狀的氣孔，氣孔受蒸汽和溫度的影響會膨脹，膨脹的同時，會有更多的水蒸氣進入氣泡，這樣蛋糕就蒸熟了，當蒸熟以後，蛋糕裡的蜂窩狀氣孔裡有大量的高溫水蒸氣，剛拿出來的時候氣泡都是膨脹的，蛋糕在普通室溫放一會兒就會縮小，是因為蜂窩狀裡的高溫水蒸氣氣泡，受冷收縮了，導致蛋糕變小了，說的通俗易懂點，就是熱脹冷縮的道理，不光蛋糕會變小，饅頭也是一樣的，剛蒸的饅頭都是鼓鼓的，晾了一會兒就會變小，也是一個道理。

有可能是因為放在桌子上，底部散熱性不好所以熱氣往上影響蛋糕結構。建議放在鏤空的或者易散熱的架子上使之散熱均勻。

下幾點，就很少會出現這些問題。

1.第一大病因：沒有烤熟。蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很溼，而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題，可以適當降低溫度，延長烘烤時間。

2.戚風蛋糕回縮的原因：配方的油或水的比例過多，使蛋糕本身重量過重，才會產生塌陷、回縮！

解決方法：改良配方，配方有問題，調準油水的比例。3.蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後烤出來就變成布丁了

蛋糕塌陷的原因有以下幾點

1蛋清沒有打到乾性發泡。我們在製作蛋糕的時候，能讓蛋糕蓬鬆的關鍵在於打蛋清。一定要選用無油無水的容器來裝。在打的時候注意室內溫度。蛋清一般在低溫下最容易打發。夏天的話可以隔冰水進行打發。打到提起打蛋器。蛋白立起小尖尖就可以了。

2配方比例不對。如果在製作蛋糕時，麵粉和水的比例沒有控制好。也就是配方中的水太多也是會造成做好的蛋糕塌陷的。建議調整配方。

3是製作過程中翻拌手法不對。在將麵粉倒入蛋清過程中，手法非常重要。我們要用從下往上的翻拌手法。注意不要用打圈的手法。還有倒麵粉的時候一定要過篩。

4烤箱溫度過高，在烤蛋糕的時候，如果烤箱的溫度調製的太高，是會出現蛋糕表面烤好，裡面夾生這也是造成塌陷的問題的。

以上是我整理的幾個蛋糕塌陷的原因。每個人烤箱溫度都不同，不一定全照配方上來。可以慢慢摸索。漸漸清楚了烤箱的脾氣之後。相信你也能烤出鮮美的蛋糕。

1.第一大病因：沒有烤熟。蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很溼，而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題，可以適當降低溫度，延長烘烤時間。

2.蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後烤出來就變成布丁了。

製作蛋糕一般要遵從幾個要點：

首先是器具，打法蛋清的器具一定要保證無水無油，這是打法蛋清成功的關鍵；烤蛋糕的模具不要選用不沾模具，影響蛋糕爬高。

其次是手法，加入低粉攪拌麵糊時不要過度攪拌，容易起筋。混合蛋白霜和蛋黃糊時要上下翻拌，避免劃圈引起消泡。

蛋糕出鍋會引起回縮，產生原因和可能有好幾個：

1.蛋黃糊攪拌過度，使麵粉起筋，攪拌的時候劃“之”字，拌勻即刻停手。

2.打發蛋清程度不夠。圓形蛋糕模具蛋清打發要完全，呈尖角狀態。

3.烘烤時間較短，內部沒有完全烤熟。烤熟的蛋糕用手輕壓表面，鬆軟有彈性，不確定的時候可以用長竹籤插入內部，拔出時籤子無溼性粘著，就可以認定熟了。

4.蛋糕出爐未排氣。蛋糕出爐後端起蛋糕模具從高處約三四十公分落下，震出內部氣泡，倒扣晾涼。

5.脫模過早。蛋糕未涼透前不要脫模。

以上幾點原因供參考。

蛋糕出爐後回縮塌陷的兩大原因原因一：沒烤熟狀況表現：

蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去。切開後觀察內部組織會發現整體都很溼，而且內部黏糊糊的。

這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟。蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了以上所示的情況。

延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的“沙沙”聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。

蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。

這是典型的烤過火的表現，透過表皮顏色和厚度就可以判斷蛋糕受熱過度，而收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏鬆一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。

縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火。

有這樣幾種可能：

　　1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌

　　解決的辦法：

　　調整配方。

　　2.麵糊出筋，涼後回縮。

　　解決的辦法：

　　用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

　　在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋

　　黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是

　　繞圈拌。

　　3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時

　　機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊

　　體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也

　　是蛋糕回縮的可能原因。

　　解決的辦法：

　　a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。

　　b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。

　　c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

　　d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間

　　加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。

　　這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短

　　小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。

　　檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和

　　蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白

　　泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說

　　明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。

　　但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。

　　4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前

　　面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來

　　。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。

　　5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層， 因為

　　戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。

　　解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。

　　6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿

　　。模底抹油也可能出這問題？

　　解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同

　　時降低上下火....

　　7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

　　解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加

　　蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有

　　經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。

　　8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時

　　上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。

　　解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前

　　半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。

　　9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。

烤蛋糕出鍋之後為什麼會回縮，首先你要確定你烤蛋糕的溫度是不是設定太高了，蛋糕沒有烤熟，出爐之後自然就會回縮，還有就是我們打戚風蛋糕或者別的蛋糕的時候，蛋清一定要攪打到位，如果蛋清攪打不充分的話，蛋糕就沒有支撐力。

1.沒有烤熟。蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很溼，而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題，可以適當降低烤箱溫度，延長烘烤時間

2.配方的油或水的比例過多，使蛋糕本身重量過重，才會產生塌陷、回縮。建議調整配方，精準油水比例。

3.打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後烤出來就變成布丁。(備註打蛋器和缸一定要擦拭乾淨，不要有任何水汽)

4.蛋糕烤好後立馬拿出來，倒扣在網盤上，記得一定要倒扣，然後用電風扇對著吹，吹到涼透了才脫模，放幾天都不會塌下去，很鬆軟的。

1、蛋白代發不夠/打發過度

2、烘焙時間不夠，蛋糕沒熟呢～

3、選擇過小的體積單，蛋白少

看看對上號沒有～

蛋糕回縮的原因主要有以下三個原因

第一個原因是溫度的問題

有很多朋友烤蛋糕不成功的原因出在溫控方面。我們要想把蛋糕做的蓬鬆柔軟，又q彈，就一定要對自己家烤箱的溫控系統有一個非常準確的把握。

那麼如何來把握你自己家烤箱的溫控系統呢？

1 需要去購買一個烤箱溫度計。

這個是必須的，無論你是做蛋糕還是做麵包或蛋撻之類的西點，都一定要去了解烤箱的溫控系統。因為家用的烤箱一般都是幾百元的烤箱，溫控系統都不是特別的精準。

2 要分清幾個概念

我們要明確的第一個概念是“目標溫度”，拿烤蛋糕來舉例，一般烘焙書中都會寫明 “烤180度，30分鐘” 這裡的180度，就是目標溫度，另外的最重要的是明確“設定溫度”，即你給你自家烤箱溫度表設定的溫度。

一般來說，這兩個溫度都不可能是一樣的，所以你才會失敗，所以你才要用烤箱溫度計測一下。測量方法為：

把烤箱溫度設為180度，然後開啟烤箱放入烤箱溫度計，觀察從原始的室溫一直到達到你目標溫度會用多長時間？ 這個時間就是烤蛋糕的預熱時間。

接著，在達到目標溫度後，繼續讓烤箱工作30分鐘左右，觀查這個時間段內烤箱溫度計讀數的變化， 這個測量的目的是看一下烤制蛋糕的整個過程中，溫度是不是會有波動，（以便我們去調整“設定溫度和烘烤時間”）一般烤箱的升溫曲線大致是這樣的：

像我家的烤箱，就是在烤蛋糕的30分鐘裡邊溫度仍然還會持續升高，也就是說如果目標溫度是180度的話，為了把實際的溫度控在180度上下，就應該把“設定溫度”設為165度，再延長10分鐘的烘烤時間，這樣會更接近180度，並保持溫度的恆定。我的烤箱溫度波動大，所以我的設定變成了“145度，40分鐘”。

那麼你的蛋糕回縮，有可能是你的“設定溫度”設的比較高了，再降點，並延長時間5分鐘，會好一點。因為如果你“設定溫度”設的比較高的話，內外受熱不均，裡面沒熟，外面確流失了大量水分，失去了彈性。

第二個原因有可能是你的蛋糊有點稀了。

蛋糕的蛋糊不能太乾，也不能太稀。一定要能夠保證提起蛋抽的時候能夠像一條線一樣垂落下來，另外，要能在蛋糊上看到細膩的光澤。還有，蛋糊用奶的話儘量用酸奶，不用牛奶，牛奶比較難駕馭的，不要用黃油，用輕盈的玉米油比較好。

第三個原因有可能是你蛋糕剛出爐的時候，摔模的高度不夠。

蛋糕剛剛出爐的時候呢，摔模的高度應該至少在一尺以上，也就是說無論你是在桌上摔還在地上摔，一定要高度夠，這樣的話才會讓蛋糕中的熱空氣能夠充分的向上湧，把蛋糕支撐起來，再迅速倒扣。

1配方里油、水太多，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌；

2.麵糊出筋，涼後回縮導致；

3.蛋白消泡，打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對導致。

解決問題的方法如下：

1.調整為合適的配方比例後重試即可。

2.用低筋麵粉，或者用80%的中筋粉加20%的玉米澱粉，麵粉過篩加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽攪Z字，避免攪拌過多起筋，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊，可以先加三分之一蛋白到蛋黃裡拌勻再全倒回蛋白裡。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌；

3.打蛋白的時候加點醋（檸檬汁），起到穩定蛋白的作用，看旁邊起紋路，打到蛋頭提上來掉不下去就行了

4.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，用銅、不鏽鋼打蛋盆。雞蛋要新鮮，要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不留有蛋黃。

5出爐震一下，倒扣出來晾涼

1蛋白打發的不夠，或者打的太發都會影響2烘烤的溫度不對，很多蛋糕要根據蛋糕的大小和形狀,不同的配方來去調節烘烤溫度。3出爐要輕輕的震盤

蛋糕回縮，我也有經驗，剛好年底在家裡做的，電飯煲蛋糕，當時開蓋還是太著急了，應該斷電以後，多悶15-20分鐘，那樣蛋糕就不容易回縮了哦。

為什麼我的蛋糕會回縮？（戚風烤好後，在冷卻的過程中肯定會適當回縮）

做出成功戚風的幾個關鍵點：

1，選擇新鮮的雞蛋，我一般用蛋白多蛋黃少的普通洋雞蛋，一個60克左右,分蛋時，蛋白盆必須無水無油，蛋白中不可混入蛋黃；

2，蛋白必須打發到溼性或者乾性狀態，初學者建議必須打發到乾性；

3，蛋黃糊攪拌要到位；

4，兩者混合時候注意切拌手法，避免消泡；

5，烘焙途中不要開烤箱門，溫度低點高點都能烤熟蛋糕的；

6，烤好後必須立即倒扣，不然容易中間塌陷；

7，必須要徹底晾涼才可脫模，不然容易塌；

第一：蛋白霜階段

1.3個蛋白用電動打蛋器打至粗泡狀態，加入1/3砂糖，打至細膩的泡沫，再加入1/3糖，繼續打至起紋路狀態，把剩下的糖加入，繼續打至乾性發泡；（乾性發泡：打蛋頭從蛋白霜中拉起，有直立不倒的尖角）

蛋黃糊製作和與蛋白霜混合階段：

2.三個蛋黃里加入20克細砂糖，打勻至蛋黃顏色變淺，邊攪拌邊加入30ml色拉油，再邊攪拌邊加入30ml牛奶；篩入50克低粉，用蛋抽攪拌均勻至光滑細膩無顆粒狀；

3.挑1/3蛋白霜到蛋黃糊盆中，切拌完全均勻後再挑1/3蛋白霜入蛋黃糊盆，繼續切拌均勻；然後將蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜中，切拌均勻至光滑細膩無顆粒；

4.將混合麵糊倒入6寸活底模中，倒8分滿，在桌面上輕磕幾下模具，震出氣泡；送入預熱好的烤箱。

烘焙脫模階段：

送入預熱好的烤箱，

溫度：上下火170度，放下層，

時間：30分鐘；

（烤箱一定要先預熱，預熱時可以用175度，送進蛋糕後調低5度）

1.送入預熱好的烤箱，開始慢慢膨脹、略上色；

（千萬不要追求什麼不裂，很沒有意義的事情，裂的也是成功的！不裂的不一定比裂的好吃，中空模製作的話必須要裂才是最讚的！）快烤好的時候略回縮；

2.烤好了，立即帶上隔熱手套，從烤箱中取出蛋糕，放桌子上摔一下，然後倒扣在烤架上；晾至完全冷卻，可以脫模了；（注意了，必須是完全冷卻）

1.第一大病因：沒有烤熟。蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很溼，而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題，可以適當降低溫度，延長烘烤時間。

2.戚風蛋糕回縮的原因：配方的油或水的比例過多，使蛋糕本身重量過重，才會產生塌陷、回縮！

解決方法：改良配方，配方有問題，調準油水的比例。

3.蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後烤出來就變成布丁了

解決方法：1.打蛋頭、打蛋盆一定要洗乾淨，裡面不能有任何東西，要不然打不出來！切記！雞蛋的蛋白和蛋黃分離乾淨，蛋白裡不能有一絲蛋黃，可以加糖，有利於蛋白打發。快要打發成功的時候，可以手提傾斜打蛋盆，攪拌至可以看見盆裡豎直不倒的尖，特別明亮，就成功了！

4.所用模子模壁防粘或者模壁上塗油或者模子內壁沒有洗乾淨有油層 ，因

戚風蛋糕麵糊必須藉助黏附模具壁力量往上膨脹有油脂也失去了黏附力

解決辦法:拒絕防粘模保證模子內壁無油

5.底火太大容易導致底部上縮，出爐後沒有倒扣。倒扣完取出時發現底部上凹形成倒環形山狀窟窿。

解決辦法:降低下火或，或者烤模放烤盤上或者同時降低上下火。

6.攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮

解決方法：掌握正確手法，將麵糊攪拌至順滑即可，切記用力過度攪拌。

Hello.大家好，我是阿參。

對於蛋糕回縮我認為最主要的原因是在於：剛烤完的蛋糕溼潤且柔軟，內部有許多水蒸氣。在烘烤過程中，麵糊會因為受熱在表面結成薄膜（如果你細心肯定能發現蛋糕烤完後表面形成摸起來有點硬硬的殼狀組織）在麵糊內部也會因為高溫形成很多水蒸氣，但是因為表面結膜以及側面和底部被模具包裹，水蒸氣無法排出。所以在烤完的蛋糕內會有大量多餘的水蒸氣。而這些水蒸氣會讓蛋糕往重力方向塌陷..尤其是沒有模具支撐的中間部分。

所以我們在烤完蛋糕時可以倒扣放量避免回縮

圖為本人做過的蛋糕！

用電飯鍋做蛋糕是比較常見的一種方法，但是很多人在用電飯鍋做蛋糕的時候會容易出現蛋糕回縮的現象，蛋糕回縮不僅會容易影響到外觀，同時也會容易影響到口感，而解決蛋糕回縮的方法有很多種，可以在製作蛋糕的時候將配方改變一下。

電飯鍋蛋糕出鍋回縮原因

1、蛋糕沒有徹底煮熟

蛋糕在加熱過程中，如果沒有充分受熱，徹底烤熟，做好後可能會回縮。需提醒大家的是，蛋糕也是有自己的“脾性”的，加熱時一定要掌握好火候，等熟後再停止加熱。

2、出爐後沒有馬上倒扣

如果出爐後，沒有馬上倒扣，蛋糕表面和內部的溫度驟降，可能會出現回縮的情況。所以，做好後不要等太久再取出，應立即倒扣，等稍微冷卻後食用。

3、加熱時間太長致蛋糕過幹

在加熱蛋糕時，不應該把時間調得太長，因為如果蛋糕加熱過久，水分會散失，出現過乾的情況，會導致回縮。

4、麵糊沒有攪拌均勻

麵糊倒入電飯煲之前，沒有攪拌均勻。一般，比重大的會沉底，比重小的上浮，這樣做出來的蛋糕也會容易回縮的情況。

5、加熱過程中開啟蓋子看

在加熱過程中，最好不要在未熟的情況下，開啟蓋子檢視，不然，會出現蛋糕回縮的情況。

1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。

解決的辦法:調整配方。

2、麵糊出筋，涼後回縮。

解決的辦法:用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意:加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。

3、蛋白消泡:打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決的辦法:

打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。

蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。

加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

開始低速打--粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉，中速打發

我們在製作蛋糕的時候都會用到雞蛋，在打發蛋白時如果沒有將蛋白完全打發，就會導致蛋白不穩定又容易沉澱，所以會導致蛋糕在放涼之後還會回縮。

　　除此之外，蛋糕沒有完全烤熟或者是烤的太乾都會導致蛋糕的回縮，我們只能在反覆的練習中摸索出使用自己的烤箱烘烤蛋糕時最適合的溫度和時長。