你好

當然要

香椿芽要焯水，在沸水中焯燙1分鐘左右，就可以去除大部分的有毒物質，還能使香椿芽換髮出脆嫩欲滴的顏色，而香椿的香氣是不會溶於水的，不會因為焯水兒消失；

相比其他蔬菜，香椿所含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽都要更高，而亞硝酸鹽在人體代謝過程中會形成亞硝胺。亞硝胺是一種強致癌物質。所以，無論是炸還是炒之前必須焯水

洪主任介紹，每100克香椿在生長過程中會產生50毫克到300毫克不等的亞硝酸鹽。世界衛生組織和聯合國糧農組織規定，硝酸鹽的日允許攝入量為每公斤3.6毫克，即一個人的體重若為60公斤，則日攝取量最大為216毫克。

也就是說，吃100克香椿，攝入的亞硝酸鹽就可能達到人體可攝入上限。超過100克，就可能出現頭暈、休克等應激性症狀。

特別是，4月中旬之後，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。

到底還能吃香椿嗎？

1、必須選最嫩、最新鮮的香椿芽

真相：香椿發芽初期，硝酸鹽含量極低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。

到4月中旬之後，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。如果吃新鮮的香椿芽，不至於引起亞硝酸鹽中毒的問題。

然而，在採收之後，室溫存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。

如果已經到了葉子一碰就掉的時候，必然產生大量的亞硝酸鹽。

2、吃之前，必須用沸水焯燙1分鐘

真相：如果香椿芽已經不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那麼不妨焯燙一下。

在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地儲存香椿的綠色。無論是涼拌、炒或炸香椿，都不妨先焯一下，可極大地提高食用香椿的安全性。由於香椿的香氣成分主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙並不會明顯影響菜品的風味。

3、速凍之前，也要焯一下

真相：香椿是季節性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，等過一段時間食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。

研究資料表明，焯燙50秒鐘之後再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好儲存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當於鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。

同時，無論是顏色還是風味，都是燙過再凍的更為理想。焯燙之後，裝入封口塑膠袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。

4、搭配維生素C含量高的食物

真相：香椿本身維生素C含量高於普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經不夠新鮮，那麼不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能儘量減少亞硝酸鹽帶來的隱患。

5、醃製椿芽，時間要長一些

真相：很多人喜歡把香椿用鹽醃兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。因為香椿醃製之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰(新增鹽量為10%~20%時)，含量遠遠超過許可標準。

焯燙之後再醃製，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了醃香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙後的香椿醃到2周之後，待亞硝酸鹽含量已經降低之後再食用。加入維生素C、茶葉、姜、蒜等配料可以降低醃製中亞硝酸鹽的含量。

總而言之，嫩芽、鮮吃、焯燙、慢醃，就能保證吃香椿的安全性。

不宜吃香椿的三類人

1、陰虛、燥熱的人

一般陽虛的人吃香椿是有好處的。但是像糖尿病患者這樣屬於陰虛、燥熱的患者，吃了容易加重肝火，對病情的恢復沒有好處。

2、有眼部併發症的人

更應少吃香椿，否則會對眼部疾病的治療產生不利影響。

3、患有慢性病的人

患有慢性病的人,體質虛弱的人,患病初愈的人,懷有身孕的婦女最好不要食用，帶瘤生存的人、復發患者應少食或禁食。

香椿在炸制的過程中有一個重要的環節，就是要提前焯一下水。因為香椿含有較多的亞硝酸鹽和硝酸鹽，在沸水中焯燙一分鐘左右，就可以去除大部分的有毒物質，香椿的香氣是不會溶於水的，不會因為焯水消失。

不用焯水：餐飲行業中製作炸香椿芽是不焯水的，原因是香椿在焯水過程中味道會流失，也就是香椿的味道變得清淡了，起碼是我見過的酒店製作這道菜，幾乎不會提前焯水！

焯水：春芽中含有少量的硝酸鹽大家都知道，它是一種致癌物質，有的人會對這個比較敏感，製作炸香椿時會焯水！

我查了一下，網上也沒有文獻或者營養飲食類介紹，炸香椿芽，經過高溫製作，裡面到底會含有硝酸鹽還是高溫後會消失，沒有權威性的介紹。

我的建議：根據自己的喜好來實際操作，我自己製作時不會焯水，我的理解也是焯水後香椿味道變淡，吃起來不夠濃！

下面分享一下我的製作方法，簡單快捷的方法，香椿酥脆可口！

準備食材：香椿150克，雞蛋1個，麵粉50克，澱粉50克，泡打粉2克，水約80克

調料：鹽4克，雞粉1克

工具：盆1個，筷子1雙

製作方法：

㈠：把購買的香椿芽去除老的葉子和硬的梗，清洗乾淨控水備用！（小提示：老的梗用指甲掐一下，掐不動說明老了！）

㈡：把雞蛋打入盆裡，用筷子攪拌均勻，接著放入準備好的水，攪拌一下，把麵粉和澱粉攪拌均勻後放入蛋液中，加入鹽4克，雞粉1克攪拌均勻！（小提示：麵粉和澱粉需要先攪拌均勻再放入，防止放入後不能充分攪拌開！）

㈢：調製好的麵糊最後放入5克色拉油，把準備好的香椿放入，用筷子挑起一個香椿芽，呈現拉絲狀態說明這個糊正合適！（小提示：糊太稀或者太稠製作出來的香椿芽口感都不夠脆！）

㈣：鍋內加入油燒熱，約5成熱時放入香椿芽，中火持續炸至定型後，改小火炸至表面顏色金黃，大火炸幾秒鐘即可撈出控油！（小提示：炸制香椿時開始油溫不能太高，容易變色，）

看一下成品效果圖：簡單易學的炸香椿就做好了！

製作要點：

⑴：調製麵糊

製作麵糊建議放入麵粉和澱粉的比例為1：1，這樣口感比較脆，單純放入麵粉口感略微發硬！

⑵：泡打粉和色拉油

放泡打粉和色拉油主要作用就是起酥的作用，放入後面糊會起泡，從而達到口感酥脆的效果！

⑶：水的比例

製作時水的比例是很關鍵的，水多了麵糊會很稀，炸制時香椿容易脫粉，不成型油大；水太少炸的時候會不易成熟，口感發黏，只有達到香椿撈起拉絲狀態最好！

⑷：火候的控制

大火定型，防止脫芡，小火炸熟，最後大火收尾防止吸油！

結語：炸香椿到底要不要焯水，根據自己的喜好來決定，我的建議是不用焯水炸出來的香椿味道才最好，口感酥脆，味道濃厚，這樣吃才過癮！

這個味，上心又上頭，肥肥的嫩芽入水焯燙後，那滿屋飄散的好聞香氣，總想讓人貪婪地多做幾個深呼吸。

春分一過，到清明，香椿一天比一天便宜，各種吃法輪番上陣，香椿炒蛋香椿拌豆腐等等的，才算不辜負這又一春。

其中也有道名菜，叫酥炸香椿魚，趁熱入口一咬，咔哧咔哧，脆到壓了嫩香椿的存在，嚼一會，濃郁的春滋味便會在口中瀰漫開來。

香椿魚，名字的由來，據說是有錢的一些紈絝子弟，愛好提籠架鳥、養小金魚的那種，他們對吃也很講究，看到炸香椿時，葉子在油鍋裡散開的樣子很像金魚的尾巴，所以給起名叫“炸香椿魚”

做法上，香椿魚酥不酥，在鍋中散開的葉子像不像金魚尾，功夫都在麵糊和火候上，3分鐘教你成功自制。

香椿是時令美食，春天人的消化功能處於旺盛的狀態，它不僅有著誘人的奇香，還富含維C、維E、胡蘿蔔素等，有助健脾開胃，增加食慾，還具清熱祛溼解毒之效。

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【酥炸香椿魚】

材料：香椿芽1小把（120克）

麵糊材料：麵粉50克，玉米澱粉50克，雞蛋1個，鹽2克，水70克，五香粉1克。

*麵粉+澱粉，一比一的比例調和成麵糊，炸好後的口感又酥又脆，還有面香味。若只用麵粉，就會顯得乾硬了些，欠酥。

做法：1.將麵糊材料全部放入碗中。

*五香粉千萬別放多，一點點起到微微增香調味的作用即可，加多了味太重就會壓掉面香味和香椿味的，喧賓奪主就不好了。

2.加入水，用筷子攪拌均勻，至沒有疙瘩狀的即可，然後靜置讓它醒一會。

*先拌麵糊，為的是留有時間讓水和麵自然中和滲透，讓麵糊質地更均勻有彈性。就像做饅頭面包，足夠的時間下面醒透了才勁道。

合格的麵糊是，粘稠細膩無疙瘩的，用筷子挑起，滴落的是不斷線的樣子。

3.香椿很嫩，不用掰開也沒什麼可扔的，整枝洗淨。

然後放入開水中，焯燙幾秒鐘，至香椿全部變成翠綠顏色了，即可撈到冷水中過涼。

4.控幹水分的香椿，放入提前拌好的麵糊裡，按壓一下，讓它整枝都浸入麵糊中，邊邊角角都沾滿。

5.鍋中倒入1/3處的油，中火燒熱，至手放在上方能感覺到熱氣，然後調到小火，讓油保持恆溫即可開始操作。

用筷子夾住裹了麵糊的香椿，一個一個的放入熱油鍋中，它瞬間會自動浮上來，麵糊也會蓬鬆起來，顏色變白後，就逐個夾起翻個面，再炸至顏色微微有點發黃，就可以撈出了。

*裡面的香椿本來就是焯燙熟了的，所以只要外殼熟即可。一次也不要炸太多個，更不能成團放入，粘連成大疙瘩就不好了。

油溫很重要，不可太高，否則小小的香椿魚放進去就會焦糊。也不要太低，過低熟的慢吸油多，口感也不焦脆。

可以中火讓油溫升上來，再將一根筷子放入油中試一試，若看到筷子邊緣冒有小泡泡就說明可以了。

最好是選個直徑小且深一點的鍋子，這樣即使用油不多，也能顯出層高，方便炸食物。

6.炸好的香椿魚，撈出控油後，放在吸油紙上，兩面都吸吸油後再吃，健康不膩。

小貼士：

香椿甭管怎麼做，都要先放開水裡焯成綠色，不僅能去除裡邊所含有的害物質硝酸鹽和亞硝酸鹽，還可以使香椿味道更濃郁的散發出，鮮嫩又翠綠。

香椿要選擇枝梗短小，葉也細小的，這樣的整根炸，才能散開成好看的金魚尾狀，連葉帶枝口感也都嫩。

若香椿芽的葉子尖部有點枯萎，或者輕輕一碰就掉了，那就不要買了，不新鮮了。