我覺得菜開始收汁時，說明菜已經做好了，色香味都已經差不多啦，大火收汁時間短，速度快，不怎麼影響菜的口感，如果繼續小火，估計菜都要燉爛了。

這個看你做什麼菜假如炒菜之類的收汁亮油就得用大火第一增加菜的觀賞性和口感人的食慾，假如燒菜之類的不一定要大火收汁，反而火大了火回把為味變了，而起有可能有糊味。

為什麼做菜需要大火收汁，關於這個問題的答案，下邊我來解答一下！

首先要搞明白日常操作中那些菜品需要收汁，第一紅燒菜，紅燜菜，白扒菜，紅扒菜，黃燜菜等等一系列燒菜類菜餚，是需要收汁的！其次呢，收汁的作用是什麼呢無論白扒紅扒，紅燒，醬燒，這類技法一般都是用來烹製那些原料不好熟，不容易熟，不好入味，也不容易入味的菜餚類的！比如紅燒肉，在把紅燒肉加完所有調料，開鍋後，用家裡普通的炒鍋必須開小火煨制一個小時以上，要不然也就燒不爛，其次要不然開大火燒，無論你放多少水，開大火和小火用的時間幾乎差不了多少，而且從節省能源上來說，小火煨制，無論是水，還是燃氣類的能源會更節約一些！並且小火把紅燒煨透的同時，還能釋放紅燒肉皮中的膠原蛋白，使肉味醇厚！最後大火收汁呢，是用大火進一步把燒出來的肉湯肉汁快速揮發濃縮起來，使肉更佳的軟爛入味，也使湯汁更加的醇厚鮮香，顏色光良！所以無論是選擇哪一種燒菜類的技法，用大火收汁的作用就是：增加菜品風味，也增加菜品在色澤這一方面的提升，使成品更加的具備色香味的特點！

1、 在我們日常生活中做菜的時候都會遇到最後一道工序收汁，一般的時候可能都會選擇用大火收汁，大夥收汁可以更快的蒸發，但大火收汁的時候一定要不停的翻炒，要不少不留心很容易就會糊鍋。

2、 其實在烹飪做菜餚的時候最後階段收汁，也要具體看最後的湯汁有多少然後決定需用大火收汁還是小夥手汁，但一般小夥收支的時候要時不時地翻炒鍋裡，這樣不容易粘鍋，但一般在這種情況下一般都會用大火收汁。

3、 在烹飪菜餚的時候再做不同菜餚，在收支的時候也要用不同的方法收汁，有熱菜也許需要用澱粉收汁，這種做法一般在用水最好的澱粉收汁的時候先要用大火，然後再轉用小火慢慢收汁，這樣可以均勻的使湯汁包裹在菜上。

為什麼做菜都講究大火收汁呢？因為大火湯汁收乾的快，菜品到收汁這個步驟基本已經熟了，如果開小火菜品會煮過影響口感還浪費時間。所以大火收汁是最合理的。

現代社會隨著人們生活水平的提高，對於食材的烹飪做法也越來越講究，做菜也不是都講究大火收汁，收汁一般是做菜的最後一道工序，一般的時候可能都會選擇用大火收汁。

大火收汁可以使水分更快的蒸發，使湯汁更加濃稠，更好的包裹食材，使菜品更加入味，色澤更加漂亮有亮度，但大火收汁的時候一定要不停的翻炒，要不一不留心就會很容易糊鍋。做菜根據需要湯汁的多少選擇大火還是小火收汁。

烹製不同菜餚的時候的收汁方法也不同，有拿澱粉勾芡快速收汁的，還有直接靠蒸發收汁的，這些都要根據食材來決定收汁方法。

1、小的時候做菜看家長都是要把水分收幹。當時感覺不理解，當時還覺得不是炒熟了就可以了嗎？為什麼非要把水炒幹呢？後來長大了就明白了，如果說一個菜水分沒有炒幹不收汁兒的話，那麼它吃起來口感就沒有那麼好，特別是一些肉類的菜。

2、哪些菜需要收汁，像紅燒肉啊，可樂雞翅啊！黃燜雞呀，豬蹄，紅燒魚等。收完汁不僅口感好，而且色澤也比較好看。

3、大火收汁是為了讓多餘的湯汁更快變得粘稠。像有的菜，如果不大火收汁的話，小火會導致菜變得太軟爛，或者是炒融了。

哈嘍大家好我是愛做美食點心的雪哥。做菜大火收汁就是開大火把汁熬成稠。

收汁是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃，菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤，也可加入水澱粉。

例如烹製紅燒肉、紅燒魚等菜餚，通常最後一道工序就是大火把湯熬濃至黏稠，然後盛出肉或者魚裝盤，最後把鍋底的濃汁倒在肉或者魚的上面。

1、蒸發收汁。蒸發收汁是利用水從液態變為氣態並揮發出來，使滷汁減少以完成稠汁成菜的工藝過程。蒸發收汁適用的原料質地不宜太嫩或太老，若太嫩原料容易散碎；若太老則原料不易酥爛。

2、勾芡收汁。勾芡收汁是利用澱粉糊化的原理，使澱粉顆粒分散於水中形成澱粉溶液，達到增加湯汁濃稠度的工藝過程。

一般的紅燒類菜餚大多采用勾芡收汁，如紅燒魚、紅燒海參等。勾芡收汁時，一要注意芡汁加入的時機，要在鍋中的湯汁保持沸騰的時候加入；掌握好澱粉芡汁的量，這要根據選料情況和成菜的要求靈活掌握。

到時什麼是大火收汁？有什麼作用？

大火收汁是烹飪過程中的一種烹飪專用術語，目的就是使湯汁收幹，使食材更加的粘稠，巴味。如果不收幹湯汁的話，所以的調料味道就會在湯汁裡面，而不在食材上面。為了更好的理解我們下面用圖來舉例：

第一張圖就是我在用大火收汁的過程中，湯汁可以看見在慢慢的變粘稠，第二張圖就是我們已經把湯汁已經收緊到食材上面了。看起來是不是沒有湯汁、甚至很少的湯汁。不同的菜餚收汁的方式也不一樣。

為什麼收湯汁要大火而不要小火呢？

因為調料品如果在鍋中的時間過長，就會揮發的越快，所以需要在短時間將調味品和食材快速的融合。所以需要用大火。

大火收汁的菜有哪些？

紅燒排骨，香菇雞，乾燒系列（乾燒魚，鴨）糖醋排骨， 紅燒肉，紅燒豬蹄。

收汁的另外一種方法除了大火收汁還有是什麼？

那就是勾芡，勾芡就是將水澱粉勾到湯汁裡面，也是一樣開大火快速使湯汁於食材快速融合，並且芡勾好之後，淋上一點清油，芡汁亮油。非常的有食慾。而且很入味。

勾芡的菜品有

麻婆豆腐，香菇雞，白油豆腐，水煮肉片，東坡肉，東坡肘子，等等還有很多。

大火收汁是什麼?

收汁是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃，菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤，也可加入水澱粉。

所謂大火收汁就是一般燒菜時到最後快收尾的時候將火力開大把多餘的湯汁儘快燒乾，最後只剩下很少的一部分滋汁

大火指火勢最旺時，一般爆炒用。收汁就是是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃。例如烹製紅燒肉、紅燒魚等菜餚，通常最後一道工序就是大火把湯熬濃至粘稠，然後盛出肉或者魚裝盤，最後把鍋底的濃汁倒在肉或者魚的上面。

做菜收汁分類：

收汁的方式又分成大火收汁、小夥收汁、蒸發收汁、糖收汁、勾芡收汁和自動收汁四種，做每一種菜餚都有不同的烹飪方法，這樣才能做出可口的菜餚，選擇勾芡收汁還有蒸發收汁還是大火收汁、小夥收汁，這些都要根據實際烹飪的原材料來做決定如何選擇哪種比較適合的方法收汁，到時候再看是用大火還是小火。

1、大火收汁

在我們日常生活中做菜的時候都會遇到最後一道工序收汁,一般的時候可能都會選擇用大火收汁，大夥收汁可以更快的蒸發，但大火收汁的時候一定要不停的翻炒，要不少不留心很容易就會糊鍋。

2、小火收汁

其實在烹飪做菜餚的時候最後階段收汁，也要具體看最後的湯汁有多少然後決定需用大火收汁還是小火收汁，但一般小火收汁的時候要時不時地翻炒鍋裡，這樣不容易粘鍋，但一般在這種情況下一般都會用大火收汁。

3、加熱收汁

鍋子在灶火上不斷加溫，料汁中的水分便會因高溫生態蒸發成汽體，讓底鍋的料汁收幹。是最基礎的收汁方法，各樣特色菜的日料都實用。

作法：在食物已煮開、出鍋的前夜，開啟鍋子並轉火災，儘可能把水分煮幹、讓料汁萃取，在食物燒糊以前就務必息火。

炒米粉的流程中，食物會溢水，最終也務必歷經「揮發收汁」，能夠讓米粉吃來Q彈不蒸爛。

4、加糖收汁

運用加「糖」提升容液的吸光度，讓料汁越煮越粘稠，便能進行收汁。適用於口感帶甜的日料，比如糖醋排骨、紅燒排骨等。

作法：最好的下糖機會是在菜式爛熟、打算出鍋以前。轉火災，新增比調料時大量的糖，劑量要操縱好，避免口感過甜;並及時留意鍋內的情況，防止加溫過多繼而產生焦糖化反映，讓日料色調、味兒都走形。

糖收汁的工藝重要，最先要把握放糖的機會和目地。通常狀況下菜式加糖份3個機會，目地不盡相同：菜式剛下鍋時放糖，其功效是除腥解膩增鮮，用糖量偏少;菜式

1 在我們日常生活中做菜的時候都會遇到最後一道工序收汁，一般的時候可能都會選擇用大火收汁，大夥收汁可以更快的蒸發，但大火收汁的時候一定要不停的翻炒，要不少不留心很容易就會糊鍋。

2 其實在烹飪做菜餚的時候最後階段收汁，也要具體看最後的湯汁有多少然後決定需用大火收汁還是小夥手汁，但一般小夥收支的時候要時不時地翻炒鍋裡，這樣不容易粘鍋，但一般在這種情況下一般都會用大火收汁。

3 在烹飪菜餚的時候再做不同菜餚，在收支的時候也要用不同的方法收汁，有熱菜也許需要用澱粉收汁，這種做法一般在用水最好的澱粉收汁的時候先要用大火，然後再轉用小火慢慢收汁，這樣可以均勻的使湯汁包裹在菜上。

在收汁的時候開的是大火還是小火呢?

收汁用大火還是小火?

收汁通常指菜餚的最後一道工序，如烹製紅燒肉、紅燒魚等菜餚，開大火把湯熬濃至粘稠，然後盛出肉或者魚裝盤，最後把鍋底的濃汁倒在肉或者魚的上面。因此，收汁是要開大火的。

可樂雞翅的做法

原料：雞翅中 可樂 蔥 姜 鹽 老抽

做法：

1、雞翅中洗淨，在背面劃兩刀。蔥切段;薑切片。

2、平底鍋置火上，燒熱，放入雞翅中，煎至兩面金黃。

3、放入蔥段、薑片，倒入老抽、可樂沒過雞翅中。

4、大火燒開轉小火，加鹽，燉20分鐘，大火收汁即可。

結語：透過上面的敘述，相信大家對於收汁用大火還是小火的問題有了一定的瞭解了，也給大家介紹了好吃的可樂雞翅收汁的做法，大家可以嘗試下喲!

哈哈，這個問題不是很明顯嗎？炒菜，蒸燉，煮。分大火，中小火，其實還有死火（一般用於烤土豆，燒雞，山芋等）。

大火爆炒，收汁，中小火用於蒸煮燉。好好學學做菜會提升你對生活的樂趣。

因為湯汁太多會影響口感，所以要減少湯汁，那要減少湯汁就要用大火快速收幹湯汁，如果小火的話，收汁時間太長，燒菜就變燉菜了

大火收汁的目的是為了讓湯汁的味道最大程度的鎖進食材裡，這樣食材的味道才更加豐富。否則調味料的味道都在湯汁裡，吃進嘴裡的食材就沒什麼味道了

大火收汁的作用

收汁一般是用大火收汁，透過這個手法，能把鍋底的湯汁加倍濃縮。這樣的湯汁很粘稠，可以很好的附著在菜的表面，使菜的味道更加濃郁香美，就能保留住整道菜的美味精華，提升口感和品質。

怎樣大火收汁呢

在烹飪做菜餚的時候的最後階段，也要具體看最後的湯汁有多少然後決定需用大火收汁還是小火手汁，收汁的時候將火力開大把多餘的湯汁儘快燒乾，最後只剩下很少的一部分湯汁，但一般小夥收汁的時候要時不時地翻炒鍋裡，這樣不容易粘鍋。

不同食材不同收汁方法

對於肉類食材就可以用“小火收汁”，比如“紅燒肉”、“東坡肉”，這類食材沒有火候要求，燉的時間越長，就越入味、越松爛讓菜式味道濃郁。燒製菜餚，首先高溫帶湯，把食材本味融入到湯裡，讓後緊急收汁，味道全部集中裹到食材上。

而一般像紅燒的菜都要進行大火收汁，如紅燒豬蹄，紅燒羊肉，可樂雞翅、黃燜雞、紅燒魚等需要大火收汁。收完汁不僅口感好，而且色澤也比較好看。

其他收汁方法

加糖收汁

運用加「糖」提升料汁的吸光度，讓料汁越煮越粘稠，便能進行收汁。適用於口感帶甜的日料，比如糖醋排骨、紅燒排骨等。

作法：最好的下糖機會是在菜爛熟、打算出鍋以前，轉大火，新增比調料時大量的糖，劑量要操縱好，避免口感過甜；並及時留意鍋內的情況，防止加溫過多繼而產生焦糖化反映，讓日料色調、味兒都走形。

勾芡收汁

也是人們瞭解的「勾芡」，將澱粉溶解在水裡，待其糊化，就可以提升料汁濃稠度，是中式燒燴日料常會選用的方法。

作法：通常勾芡多是應用太白粉或玉米麵粉，把定粉與涼水在碗中拌和勻稱後，再把芡汁倒進鍋內，與鍋內的水分拌和勻稱只能;只有「勾芡收汁」對日料初學者而言，是比較容易不成功的作法.

湯汁主要就是水 大火可以快速讓水沸騰蒸發 所以要大火收汁

如果小火收汁的話容易把食物燉得太爛 失去口感

收汁是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃，菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤，也可加入水澱粉。

例如烹製紅燒肉、紅燒魚、紅燒排骨等菜餚，通常最後一道工序就是大火把湯熬濃至黏稠，然後盛出肉或者魚裝盤，最後把鍋底的濃汁倒在肉或者魚的上面。

1.為什麼做菜要講究大火收汁？

如果湯汁太多，就沒有味。湯汁收到粘粘糊糊，香味充分濃縮，和肉能夠很好的粘糊到一起，這樣才能出一個好的味道。

一般在燉肉的時候，鮮味如果都到了湯裡，肉的鮮味就少了——比如雞肉燉得時間長就會發柴，沒滋味，可是雞湯很鮮。這時候如果我們想吃肉，肉的口感和鮮味卻都很差。

如果收汁的話，在汁收到黏黏糊糊的時候停火，這樣做出來的菜湯汁濃濃的，讓遊離到湯中的鮮味又重新收到肉中，肉自然會恢復它原本的鮮香味。

2.收汁的方式又分成蒸發收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四種，下廚時可以根據食材性質、料理口感來選擇最適當的方法。

①蒸發收汁。

蒸發收汁是利用水從液態變為氣態並揮發出來，使滷汁減少以完成稠汁成菜的工藝過程。

②糖收汁

利用加「糖」增加溶液的濃度，讓湯汁越煮越濃稠，便能完成收汁。適用於口味帶甜的料理，例如糖醋排骨、紅燒肉等。

　做法：最佳的下糖時機是在菜餚熟透、準備起鍋之前。轉大火，加入比調味時更多的糖，用量要控制好，防止口味過甜；並隨時注意鍋內的狀況，避免加熱過度轉而發生焦糖化反應，讓料理顏色、味道都走樣。

　糖收汁的技術關鍵，首先要掌握加糖的時機和目的。一般情況下菜餚加糖分三個時機，目的各不相同：菜餚剛入鍋時加糖，其作用是去腥解膩增鮮，用糖量較少；菜餚加熱過程中加糖，其主要作用是賦予菜餚甜味，起調味目的，用量可根據菜餚的口味來確定；菜餚成熟並酥爛後加糖，其主要作用是收汁，用量較多。其次，糖收汁時應用大火，但要注意控制時間，以避免發生焦糖化反應使菜餚顏色變黑，口味變苦。此外，還要注意菜餚的總體甜度，掌握好不同時機加糖的量和比例。

利用「糖收汁」的紅燒料理，大部分時候是需要上蓋燜煮，幫助收汁。

勾芡收汁是利用澱粉容易糊化的原理，使澱粉分散於湯汁中形成澱粉溶液，以達到增加湯汁濃稠度的回目的。一般來說，紅燒類的菜餚。類似於紅燒魚、紅燒海參等大多采用勾芡收汁，需要注意一點的是，那就是勾芡收汁時一要注意芡汁加入答的時機，要在鍋中的湯汁沸騰時加入；二要掌握好澱粉芡汁的量。

④自然收汁（自然芡）

並非所有料理都能使用自然芡，僅適用於富含膠原蛋白的食材，例如豬皮、牛筋或豬腳等肉類部位。結締組織主要由膠原蛋白構成，在加熱的過程中，會漸漸釋出黏稠的蛋白質，充分溶解到湯汁中，便能形成自然芡。

做法：跟蒸發收汁的做法類似，不會在鍋內加入太白粉水，而是直接加熱、燜燒，讓膠質溶入醬汁中，黏稠到足以包裹住食材，達到類似勾芡的作用，料理冷卻後仍可保持漂亮的光澤。

富含膠質的豬腳，可用「自然芡」的方式收汁。

3.收汁用大火還是小火

　①的時候都會遇到最後一道工序收汁，一般的時候可能都會選擇用大火收汁，大夥收汁可以更快的蒸發，但大火收汁的時候一定要不停的翻炒，要不少不留心很容易就會糊鍋。

②其實在烹飪做菜餚的時候最後階段收汁，也要具體看最後的湯汁有多少然後決定需用大火收汁還是小夥手汁，但一般小夥收支的時候要時不時地翻炒鍋裡，這樣不容易粘鍋，但一般在這種情況下一般都會用大火收汁。

總結~經常說的“收汁”，其實就是不蓋鍋蓋，開大火，不停的翻動烹飪的菜，使水分減少，從而使得菜餚更加美味。

注意事項：一般看到汁變得很濃稠，冒泡聲音很響的時候，翻動幾下就要關火了，否則很容專易糊底。

1、收汁：是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃。

2、例如烹製紅燒肉、紅燒魚等菜餚，通常最後一道工序就是大火把湯熬濃至粘稠，然後盛出肉或者魚裝盤，最後把鍋底的濃汁倒在肉或者魚的上面。

3、收汁方法主要有蒸發收汁、勾芡收汁、糖收汁和自來芡收汁等，可根據原料的性質、成菜的特點和烹飪的要求選擇適當的方法。

(1)蒸發收汁。蒸發收汁是利用水從液態變為氣態並揮發出來，使滷汁減少以完成稠汁成菜的工藝過程。蒸發收汁適用的原料質地不宜太嫩或太老，若太嫩原料容易散碎；若太老則原料不易酥爛。

(2)勾芡收汁。勾芡收汁是利用澱粉糊化的原理，使澱粉顆粒分散於水中形成澱粉溶液，達到增加湯汁濃稠度的工藝過程。一般的紅燒類菜餚大多采用勾芡收汁，如紅燒魚、紅燒海參等。勾芡收汁時，一要注意芡汁加入的時機，要在鍋中的湯汁保持沸騰的時候加入；二要掌握好澱粉芡汁的量，這要根據選料情況和成菜的要求靈活掌握。

(3)糖收汁。糖收汁是利用食糖使湯汁變得稠濃的工藝過程。其原理是利用蔗糖來增加溶液的濃度，同時，在加熱過程中蔗糖發生分解，斷裂的氫鍵與水結合，從而達到收汁的目的。大多適用於口味酸甜的燒菜，如紅燒肉、糖醋排骨等。

(4)自來芡收汁。自來芡收汁主要適用於富含膠原蛋白的原料，是此類原料經長時間燜燒後，膠原蛋白分解並溶解到湯汁中，使湯汁變得濃稠的工藝過程。其收汁原理是膠原蛋白受熱後分散、溶解到湯汁中，從而提高湯汁的濃度，達到收汁目的。其代表菜有紅燒肘子、乾燒巖鯉等。

做菜講究色、香、味具全，收湯汁可以收個味。注意湯汁不能多，收汁的時間不能過長，防止油脂分泌出來。所謂的大火收汁，要根據原料的多少決定，不能光強調大火而使原料燒焦。同時要使菜餚表面上色有光澤，關鍵是正確使用調料，有時過多反而浪費調料，色澤差。這些烹調的基本方法還需要自己在實踐中逐步掌握。