1 在我們日常生活中做菜的時候都會遇到最後一道工序收汁，一般的時候可能都會選擇用大火收汁，大夥收汁可以更快的蒸發，但大火收汁的時候一定要不停的翻炒，要不少不留心很容易就會糊鍋。

2 其實在烹飪做菜餚的時候最後階段收汁，也要具體看最後的湯汁有多少然後決定需用大火收汁還是小夥手汁，但一般小夥收支的時候要時不時地翻炒鍋裡，這樣不容易粘鍋，但一般在這種情況下一般都會用大火收汁。

3 在烹飪菜餚的時候再做不同菜餚，在收支的時候也要用不同的方法收汁，有熱菜也許需要用澱粉收汁，這種做法一般在用水最好的澱粉收汁的時候先要用大火，然後再轉用小火慢慢收汁，這樣可以均勻的使湯汁包裹在菜上。

注意事項

做每一種菜餚都有不同的烹飪方法，這樣才能做出可口的菜餚，在收汁方法中一般有勾芡收汁還有蒸發收汁等，這些都要根據實際烹飪的原材料來做決定如何選擇哪種比較適合的方法收汁，到時候再看是用大火還是小火。

做每一種菜餚都有不同的烹飪方法，這樣才能做出可口的菜餚，在收汁方法中也分有勾芡收汁還有蒸發收汁等，這些都要根據實際烹飪的原材料來做決定如何選擇哪種比較適合的方法收汁，到時候再看是用大火還是小火。

勾芡收汁就是將澱粉溶解在水中，待其糊化，就能夠增加湯汁濃稠度，是中式燒燴料理最常採用的方式。

做法：一般勾芡多是使用玉米粉澱粉，把澱粉與冷水在碗中攪拌均勻後，再把芡汁倒入鍋內，與鍋內的水份攪拌均勻即可。

自然收汁，僅適用於富含膠原蛋白的食材，例如豬皮、牛筋或豬腳等肉類，膠原蛋白構成的食物。在加熱的過程中，會漸漸釋出黏稠的蛋白質，充分溶解到湯汁中，便能形成自然芡。

做法：直接加熱、燜燒，讓膠質溶入醬汁中，黏稠到足以包裹住食材，達到類似勾芡的作用。

蒸發收汁，鍋子在火上持續加熱，醬汁中的水份便會因高溫自然揮發成氣體，讓鍋底的湯汁收幹。

做法：在食材已煮熟、起鍋的前夕，開啟鍋蓋並轉大火，儘量把水份煮幹、讓醬汁濃縮，在食材燒焦之前就必須關火。例如炒米粉的過程中，食材會出水，最後也必須經過蒸發收汁，才能讓米粉吃來Q彈不軟爛。

通常大多數菜都是可以大火收汁，大火收汁是因為可以更快的蒸發，但大火收汁的時候一定要不停的翻炒，不然很容易糊鍋。但有些熱菜要用澱粉收汁時，要先用大火，然後再轉用小火慢慢收汁，這樣才能均勻的使湯汁包裹在菜上。

只能炒點自己勉強能吃的菜餚，對烹飪基本是門外漢。

只聽人說過，有些菜要大火收汁，至於收汁是不是影響菜的色香味，一點都不清楚，個人理解就是嫌湯水太多，應減少一點，而直接倒掉又損失其中的養分，所以，收汁就是隻使其中的水分汽化，並且需要收汁時，水分已經沸騰。單從使水分沸騰的角度看，大火小火都可以。不過，火越大水分沸騰的越快，因此，個人看法，大火收汁就是為了節省時間。

相反，熬粥時，大火燒開後，就需要小火慢熬，因為水沸騰後，繼續吸熱但溫度保持不變。如用大火也不會提高水的溫度，純屬浪費燃料，同時，與大火收汁一樣，會將粥中的水分很快熬幹，甚至燒焦。

因為有的菜品需要湯汁醇厚、濃稠，大火是為了提高這個動作的效率，湯和肉類食材裡有膠原蛋白，大火蒸發了水分，留下鮮味、呈香物質、膠原蛋白、油脂、蛋白質等等。另外，水分也還是有的，這些物質在大火的作用下性狀會發生變化。

這其中，膠原蛋白會產生粘黏感，而水和油脂在大火翻滾下，透過蛋白質的促進會相互結合，出現乳化。這四種物質讓湯體形成粘稠狀，入口會出現廚師所說的“厚味”的風味感受。

所以，嚴格來說，燒燴類的菜才講究“大火收汁”，湯菜和半湯菜裡如需要“奶湯”，只談大火不用收汁。

清湯湯菜連“大火”都沒有，所以，做菜並不是“都”講究大火收汁。

在烹飪中，講究火候，火候分為猛火、大火、中火、小火，這些火候分為不同食材和不同的烹飪方法，每種都有它的特性，尤其是大火收汁在烹飪是常用的，也是烹飪過程中的一種專用術語，目的就是使湯汁收幹，使食材更加的香味濃郁好吃。

我們的飲食太過豐富，食材的做法太多種多樣了，燒、燉、煮、煨、爆、煸等等，都是烹飪方法，這些方法有的需要大火收汁，有的則不需要，一般我們做燒菜或者紅燒菜、紅扒菜、黃燜菜、醬燒菜時就需要大火收汁，這些菜基本是長時間的燒製，肉類比較多些，在熟透出鍋之前，就要大火收汁，把水分燒乾一些，使食材更加的入味好看。

因為食材在經過長時間的燒製中，需要很多水和調味品才能入味，而且必須用中小火燒製，這樣才能讓食材燒的軟爛熟透更入味，等食材燒的熟透了，水分一般還有一部分，這就需要大火來收汁，在大火的燒製下，水分蒸發的很快，基本就剩下很少了，這樣可以把調味品和湯汁一起粘附在食材上，那麼，食材就變得油光閃亮入味好吃好看有賣相了。

一般大火收汁有哪些菜？

最為經典的菜就是紅燒肉，紅燒排骨，東坡肘子、紅燒魚、紅燒雞，大盤雞、乾燒魚，鴨、糖醋排骨等等，還有一些需要勾芡的菜，在最後出鍋之前，需要芶薄芡處理，就要大火燒開湯汁，這樣快速使湯汁和食材融合一體出鍋。

大火收汁也有的一定的技巧，一般我們收汁的時候，湯汁不能太多了，要根據食材的多少決定，不能光強調大火收汁，而把食材燒焦燒糊了。

一般收汁時間不能過長，防止油脂分泌出來太多，水分都燒的太乾了，菜品出現乾巴巴的現象。收汁以後菜品要看起來有光澤、色澤鮮豔、香味醇厚濃郁，那麼收汁的效果就達到了，你差不多就是烹飪高手了。