煮熟後放冰箱凍一會再切，然後熱鍋放點油制一下鍋下肉爆成燈展窩轉小火下豆瓣醬（我喜歡下點泡椒泡姜）、大蒜、花椒、白糖、醬、一點醬油把佐料煎出香味和顏色後開大火把肉翻炒一會（喜歡的可以一起炒點豆乾、苕皮之類的），有大蒜苗最後下炒斷生關火，喜歡味精的下一點翻炒均勻起鍋。

回鍋肉是傳統的川菜，也是除了宮保雞丁、魚香肉絲之外，被大家比較熟知的一道菜， 回鍋肉口味鹹鮮微辣，色澤紅潤，比較適合下飯。

回鍋肉的製作，是先將二刀肉（現在多用上好的五花肉）煮至斷生，再切片回鍋爆炒的一種做法，做好的回鍋肉肥而不膩，肉片呈現燈盞窩狀為最佳。以下回答是以五花肉版本的回鍋肉。

回鍋肉切法：

一、回鍋肉需要將五花肉切成大塊，入清水鍋裡煮至7成熟左右，撈出晾涼後切薄片。

二、將煮好的五花肉放入速凍冰櫃裡，急凍至半凍不凍的狀態，取出放案板上肉皮朝上，切成3釐米左右寬，5/6釐米左右長的大片，片的厚度在0.2公分左右為佳。

三、也可速凍後，用刨肉機刨成薄片。

好吃的做法：

一、選用五花三層的豬肉，即上五花。

二、入鍋小火煮至七成熟即可，不要過熟。

三、煮好的五花肉切成薄片，直接爆炒。

四、配料最好用青蒜，去味增香。

五、巧用調料調味，需要用到好郫縣豆瓣醬、甜麵醬、豆豉三味主要的調料，才能達到鮮香微辣，回甜不油膩的口感。

六、炒至的火候要恰到好處，發揮調料的作用，才能達到回鍋肉的口感要求，肥而不膩瘦而不柴。

需要食材：五花肉1000克、青蒜苗150克、蔥15克、姜15克、蒜5克、紅椒20克

需要調料：鹽1克、味精1克、雞精1克、白糖3克、甜麵醬5克、豆豉2克、花椒1克、郫縣豆瓣醬10克、老抽2克、料酒10克、香油1克

製作過程：

1、五花肉切成四方大塊，清水洗淨。郫縣豆瓣醬剁碎備用。

2、蔥洗淨分別切成蔥段和蔥花，姜去皮切成薄片和薑末，蒜切成蒜末，青蒜苗洗淨切成菱形段。紅椒洗淨去根切成菱形塊（條也可）備用。

3、炒鍋上火放入適量清水，放入五花肉塊，放入蔥段和薑片，幾個花椒粒，倒入少許料酒去腥。

4、大火燒開撇去浮沫，轉小火煮至六七成熟即可。試驗方法，用筷子能扎動基本上就可以了。

5、將五花肉過涼放入冰櫃凍一個小時左右，取出放在案板上，肉皮朝上，切成薄厚均勻的大片，正常要求是切成3釐米左右寬，5/6釐米左右長的大片，片的厚度在0.2公分左右為佳。也可根據個人喜好選擇薄厚程度。

6、炒鍋上火放熱用油滑鍋，保留少許底油，放入五花肉片中火爆炒一分鐘左右，炒出油脂直至五花肉呈現燈盞窩狀。

7、放入蔥薑蒜爆香，放入郫縣豆瓣醬炒出紅油，放入豆豉炒勻，放入甜麵醬炒香，烹入少許料酒，翻炒均勻。

8、放入青蒜段（根部）炒至斷生，放入鹽、味精、雞精和白糖調味，放入老抽調色，大火翻炒均勻出香味。放入青蒜葉子炒至斷生，淋入香油即可出鍋。

出品圖

一、傳統做法選用豬腿肉的二刀肉製作，現在多選用五花肉製作回鍋肉。用五花肉製作此菜也屬於比較通用的版本。

二、川菜配料通常用青蒜苗，也可用尖椒、洋蔥或蒜薹代替。

三、五花肉不能煮太熟，否則不好切薄片，煮至斷生即可，一般煮至七成就可以了。

四、最好晾涼後或微凍狀態進行切片處理，尤其想炒出燈盞窩狀，五花肉片需切得夠薄，才能出來效果。

五、五花肉回鍋時需要將郫縣豆瓣醬小火炒出紅油，再加入豆豉和甜麵醬炒出香味。這樣的回鍋肉既不膩，又有郫縣豆瓣醬的特有的香味，甜麵醬和豆豉也可以去除五花肉的油膩感，又使這道菜有了複合醬香的氣息。

六、製作把控點總結，底油不要多，因為五花肉會出油。先下肉片炒出油脂，再下剁碎的郫縣豆瓣醬，使豆瓣特有的色澤和味道深入五花肉中。火候油溫拿捏得當，才能把肉片炒製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、豆豉少許，適當放一點料酒，放一點味精雞精白糖，以增加鮮香味，然後馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。

30年大廚分享，經典川菜回鍋肉地道做法，學會來客人露一手

回鍋肉在川菜中有著非常重要的地位，一直以來被認為是川菜之首，只要人們一提起川菜，必然會想到“回鍋肉”，被評為“中國菜四川十大經典名菜”。此菜，色香味俱全，色澤靚麗、鮮辣爽口，是一道首選的下飯菜。這道菜以豬後臂尖或五花肉、蒜苗、青紅椒為原料，先下鍋煮至入味，然後回鍋炒制而成，成菜後色澤紅潤、口感獨特、鹹辣爽口、肥而不膩、入口鮮香。

據傳，回鍋肉起源於清朝末年，是由一位姓凌的翰林在偶然間創作而成，其實，真相併非這樣。回鍋肉的起源最早可追溯到北宋時期，具體創制時間、創制人及何時流行現都已無法考證。到了明朝時期，回鍋肉基本定型。清朝末年，豆瓣醬的創制，大大提升了回鍋肉的口感和品質，使回鍋肉成為川菜中的經典菜品。

主料：豬帶皮後臀尖（或帶皮五花肉）200克、青蒜5棵

配料：蔥薑蒜各5克、紅小米辣2個、青線椒2個

調料：植物油適量、料酒30克、郫縣豆瓣醬15克、豆豉10克、甜麵醬10克、辣椒粉3克、醬油10克、白糖5克、味精（雞粉）3克、花椒油10克

1、提前準備食材：這道菜正宗是選用帶皮豬後臀尖，也可以選用豬帶皮五花肉。準備青蒜、紅小米辣椒、青線椒、蔥薑蒜及其他調料。

2、鍋內倒入適量清水，加入蔥姜、適量料酒，涼水下入豬肉，大火燒沸，打去浮沫，煮約8分鐘，然後停火燜約7分鐘。

3、切蔥花、薑片、蒜末，青紅辣椒切絲，青蒜拍一下方便入味，葉莖分開均切段。

4、五花肉晾涼後切成薄片，約一個硬幣厚度。把郫縣豆瓣醬、豆豉剁細備用。

5、鍋內倒入適量植物油，溫油下入肉片，小火煸出肥油，把多餘的油脂盛出。把煸好的肉片拔到鍋的一邊，下入剁細的郫縣豆瓣醬、豆豉，小火炒出紅油，下入辣椒粉、甜麵醬繼續炒香，下入姜蒜煸香，調入醬油略炒，烹料酒去腥，把肉片翻炒均勻。調入適量白糖、味精（或雞粉），下入青蒜莖、青紅椒絲再次翻炒。下入青蒜葉，略炒，淋適量花椒油，撒蔥花。

6、出鍋盛盤，這道回鍋肉就完成了。菜品特點：色澤紅潤、口感獨特、鹹辣爽口、肥而不膩、入口鮮香。30年老廚揭秘，著名川菜回鍋肉地道做法，來客人倍有面子。

7、做這道菜，青蒜莖、葉一定要分開炒制，成熟度不一樣；多餘的油脂一定要盛出，要不太膩；這道菜一定要加入甜麵醬才正宗。五花肉最好是放冰箱麻凍一下，這樣才好切。這道菜不管是配米飯還是配麵食，都是絕佳的選擇。

蒜苗回鍋肉美味可口，色香味俱佳，是一道大眾美食。今天，鄭州新東方烹飪學校中餐老師就教大家蒜苗回鍋肉的做法，快去試試吧！

蒜苗回鍋肉的食材：

五花肉500克、蒜苗4根、姜1塊、蒜瓣2粒、豆豉1勺、菜籽油適量、小蔥2根、黃酒2勺、郫縣豆瓣醬1勺、花椒10粒、雞粉1勺、醬油半勺。

蒜苗回鍋肉的做法：

1. 將炒鍋燒熱，用手拿住瘦肉部分，使豬皮貼著鍋底，燒成表皮金黃時取出，在水下刮洗乾淨；

2. 取乾淨的鍋，注入大約能淹沒肉的清水，加姜蒜片、蔥以及花椒煮開並熬出香味；（不放肉）

3. 把豬肉放入鍋中煮，煮至筷子可以戳穿時撈出，立即放入冰箱急凍室3至5分鐘後取出，趁外冷裡熱時切成薄片；

4. 將生薑和大蒜切末，蒜苗切成小段，準備好豆瓣醬和豆豉備用；

5. 炒鍋內放入油，將肉片下入鍋中，下入豆瓣醬和豆豉、黃酒中火炒至肉片捲成窩型，然後把肉推到鍋沿，放入生薑蒜末煸香；

6. 下入醬油、雞粉、調入適量鹽翻炒均勻，下入蒜苗炒至斷生即可出鍋。

1.首先將五花肉放入冰箱約1小時至2小時。直至五花肉已經微硬，但依然可以切得動的狀態。經過冷藏，肉片會好切一些。（只是為了方便切，因為要切的是大片，時間緊可以省略冷凍步驟）取出，切片。最好是大片，備用。圓蔥切絲備用。

2.起鍋燒水，鍋里加入姜和八角。水開下入肉片焯水。取出後清洗乾淨，控幹水分（水分不弄乾，後面下鍋會崩油），備用。

3.用中火，將鍋燒到5成熱，然後放入2滴油（作為引子而已），然後將五花肉片平鋪在鍋內，煸出油分。待煸至略微金黃，將肉片夾出，油保留在鍋內

4.調製小火，放入花椒和辣椒，略微煸炒，放入事先切好的洋蔥絲，調中火加入辣豆瓣醬，繼續煸炒。

5.調製大火，加入五花肉片和豆乾條，開始快炒。最後加入大蔥段和花椒油。翻炒均勻後就可以出鍋了。

食材：豬肉：青蒜苗：胡蘿蔔：黑木耳，洋蔥

調料：味精，糖

郫縣豆瓣

做法：

1.豬肉，郫縣豆瓣，青蒜苗不可少，五花肉一塊，最好要後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型：下滾水至煮泛白，六成熟就撈起備用，撈出涼涼切博片，蒜苗切段。

2.怕油太重，乾脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬拿捏得當，中火把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱燈盞窩拔一邊兒

3.先下入，蒜薑末和洋蔥小火煸炒，下剁細的郫縣豆瓣，使豆瓣醬，特有的色澤和味道，深入肉中

4.這時肉基本上已經炒好了，加入糖，味精少許，放入黑木耳，胡蘿蔔，翻炒均勻，再放入蒜苗，在家火小炒一會兒，注意不要把蒜苗炒死了，炒生點更香

步驟一。首先我們選擇五花肉1斤買回來的五花肉，整塊冷水下鍋給它焯水鍋裡放料酒，薑片，八角。水開後撇去浮沫煮七八分鐘左右然後撈出來放涼切薄片因為煮熟之後切才會切的薄。

步驟二。讓我們準備輔料薑片，蒜片。青紅辣椒片去子不要。蒜苗切斷。豆瓣醬少許。以上的材料準備完我們開始吵。

步驟三。起鍋燒油，鍋裡面放多一點炸五花肉首先炸肉放一點點的醬油放在五花肉上面攪拌均勻炸之後容易上油7成熱就可以放五花肉會砸了，砸個兩三分鐘，把多餘的油分逼出來就OK好這樣的五花肉我們就炸完了，然後把油倒出來。

步驟四。起鍋燒油放姜蒜片下去炒炒出香味放少許的豆瓣醬炒出紅油青紅辣椒片。，再跟著放五花肉。之後放少許鹽，雞精，白糖，醬油，蠔油調味。炒青紅辣椒片段生既可放蒜苗下個炒一分鐘就可以出鍋啦。一道簡單美味的回鍋肉就可以啦。

個人愚見

準備五花肉，青蒜，青椒紅椒

將五花肉入冷水鍋，放入八角，薑片，一大勺料酒，大火將水燒開，然後轉中小火，煮大概半小時。等到用筷子戳進去能扎得透，且沒有血水流出，即可關火。然後將肉晾涼，放入冰箱冷凍8分鐘左右（冷凍過後的肉更加好切一些，不容易散）然後將五花肉切成薄片。注意了，這裡是考驗刀工的地方，切太薄了，一炒就碎，切太厚了，不容易入味而且不能炒的捲起來。

然後將青椒，紅椒洗淨切斷。青蒜斜切成段，蒜葉蒜白分開。

大火將鍋燒熱（鍋裡可以加入少許油），將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片捲曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。再然後加入豆瓣醬，花椒，蒜片，蒜白翻炒均勻。

最後再加入蒜葉，青紅椒段，烹入少許生抽，料酒。加入一少鹽，半勺糖，翻炒至蒜葉斷生即可出鍋。

做回鍋肉最好選用半肥半瘦的五花肉來做，將鍋燒紅後下人五花肉的皮面燒至皮面焦黃，洗淨後在下鍋加清水料酒，生薑，花椒，蔥，香葉，一起煮至五花肉全熟後撈起，待涼後切成薄薄的片，在將切好的肉片下入鍋中煸炒出油，（如果五花肉肥肉比較多就多煸一會），將多餘的有盛出，下姜蒜，豆瓣醬炒香炒出紅油，下老抽上色，在下入配菜調味，起鍋前加入一些蒜苗，淋上幾滴香油就可以了。

很高興回答這個問題回鍋肉是川菜的牌子菜，怎麼炒都好吃。有好多好多的做法，配料不同，做出的各種味道就不同而且都是很香。回鍋肉要好切，最好是把肉煮到八分熟時，撈起包一下放入冰箱冷藏兩個鍾後切，是最好切的。想要多薄就可以切多薄。薄點的肉炒出來更好吃。但也考手工了要炒的好吃，鍋裡要把肉炒到打卷，肥肉冒出炙炙油響聲後放入料頭，才會更入味，味道才會更美。下面是我的影片，希望令你滿意。

用刀直切，拉刀法，切大塊越溥越好，炒至時可以使肉快速炒制肉入味，出味，肉卷出來澤色透紅。六用大祘炒，鍋下油，熱油下肉煸香，下豆辦醬，豆鼓，煸香，下大祘節，下生抽，下少許雞精丁迅速翻炒起鍋。

記得頭一次聽說“回鍋肉”這道菜的時候心裡面是拒絕的，“回鍋肉”難道不是剩菜重做的意思嗎？然而當真正品嚐過它的美味之後卻發現這道菜簡直是人間極品的美味，從此不僅去飯店的時候經常會吃這道美食，長大了後也會自己試著做這道菜。

不知道大家在做回鍋肉的時候有沒有這樣的苦惱：那就是回鍋肉這道菜不知道怎麼才能做出飯店裡麵肥而不膩的感覺，總是覺得自己做的回鍋肉肥膩又不入味，這是怎麼回事呢？其實這主要與我們的做法不正確有關。今天就將這道回鍋肉肥而不膩的方法分享給大家，要想回鍋肉肥而不膩，炒菜順序很重要，先炒肉後炒菜才能做出美味。

第一步：將帶皮的五花肉放到鍋裡面，接著向鍋裡面加入適量的清水和十幾粒花椒，開火將水煮開之後繼續煮到五花肉變成白色為止，將水錶面的浮沫撇出來，再將五花肉撈出來用冷水過一下涼之後放到一旁備用。

提示：五花肉一定要冷水下鍋焯水，這樣五花肉裡面的血水和髒東西都會被焯出來，腥味也會被祛除乾淨了。給五花肉焯水的時候加入適量的花椒可以讓五花肉更入味，做出回鍋肉也更好吃。

第二步：五花肉冷卻之後用刀將它切成薄一些的片狀。辣椒清洗乾淨之後切塊狀備用。蒜苗洗淨後切段狀備用。

第三步：鍋裡面加入少量的食用油，將切好的五花肉倒入鍋裡面小火煸炒一下，煸炒到五花肉微微卷曲。

提示：如果大家在煸炒的過程中鍋裡出很多的油也可以將它們倒出來，先炒肉後炒菜，這樣再炒回鍋肉的時候就不容易油膩了。

第四步：五花肉炒好了之後向鍋裡面加入之前切好的辣椒塊、蒜苗和一些花椒，一直炒到蒜苗斷生了之後再向鍋裡面加入一大勺豆瓣醬繼續翻炒一分鐘左右。

第五步：回鍋肉臨出鍋的時候向鍋裡面加入適量的白糖、食鹽、雞精和料酒調味，翻炒均勻之後就可以出鍋了。

以上就是今天為大家分享的回鍋肉的具體做法了，想要這道回鍋肉更好吃就一定要在五花肉先炒出一部分油之後再加入其它的配菜調料一起翻炒，這樣才能做出肥而不膩、入口即溶又十分入味的回鍋肉，大家學會了之後回家多練習幾遍就能熟練掌握了。

相較於外面飯店的回鍋肉，自己在家做的既經濟又實惠，而且放心。

食材：五花肉一塊，青椒一個，泡好的木耳適量，生薑一塊，大蔥適量，蒜苗適量，味精適量，豆瓣醬適量，老抽適量

方法：

1.鍋中加水，放入五花肉，料酒，煮20分鐘，差不多八分熟，撈出，中間要撇去浮末

2.五花肉切薄片，青椒切菱形，生薑切片，大蔥和蒜苗切段

3.起鍋燒油，放入五花肉，炒出五花肉中的油脂，盛出

4.鍋中放入豆瓣醬翻炒，加入蔥姜，炒出香味後，加入生薑，蒜苗白，木耳斷生，加入肉片

5.加入味精，白糖，料酒，老抽翻炒均勻後，加入蒜苗葉和青椒炒至斷生，出鍋

溫馨提示：調料的多少根據肉的多少和個人口味調整，每個人口味不同，無法精確到具體克數

做回鍋肉有時候最好怎麼切？怎麼炒起來好吃。我覺得最好選擇五花肉因為肥瘦相接這樣的肉做回鍋肉最好的，肉洗乾淨鍋里加水放入五花肉生薑蔥也放在鍋裡煮斷生後出鍋用清洗乾淨切成薄片。在把青辣椒切成滾刀能把紅辣椒切成滾刀生薑大蒜蔥花切出備用，鍋裡下五花肉翻炒出油放入生薑，大蒜，幹辣椒郫縣豆瓣醬爆香再放入青辣椒紅辣椒翻炒，鹽少許放料酒適量下入白糖適量翻炒之後下入生抽和老抽翻炒之後下入蔥花出鍋。這樣做出的回鍋肉才是原始的味道但是我敢說這樣的回鍋肉不會其它的差，以上只是個人經歷以供參考。謝謝

關於回鍋肉我有自己的思路不知道對你可有幫助

我的做法是遠一條精緻點的五花肉洗淨切成一塊塊放入鍋中加水加入蔥姜這樣去除點豬肉親的圈味！帶煮透拿筷子戳一下透了打撈起放一邊剩涼

接下來我們準備配料你可以陪洋蔥想幹辣椒也可以配點平包菜切片根據自己喜好搭配

這些準備好在來切肉，肉切片不能太厚也不能太薄自己恰到好處就行

取鍋放油預熱在倒入切好片的肉煸炒去下多餘的油不能炒的太焦感覺有一點軟硬就行

接下來放點老乾媽醬辣椒醬蔥段蒜片料酒抄下倒入切好的配菜放點老抽生抽這兩樣就不必加鹽了因為生抽裡是有味提鮮的！

略炒制熟透即可裝盤點幾滴麻油

這樣這到香噴噴的回鍋肉就做好了

我平時就是這麼做的出鍋色澤紅亮飽滿香味益濃可口

你的第一問題是做回鍋肉怎麼樣最好切？首先要把大塊五花肉放入鍋中，放入姜蔥花椒等煮熟。撈起衝冷後再放冰箱冷凍過後再切就能切的很薄很薄的片了。

第2個問題是怎麼炒才好吃？首先要把材料準備好，蔥薑蒜，五花肉切片，豆瓣醬，花椒，幹辣椒備好。

熱鍋放油,把五花肉煎幹煎香,放入豆瓣醬，蔥薑蒜和花椒幹辣椒炒。再放入青椒，蒜苗炒熟，再加入紅油翻炒，裝盤上菜。

做回鍋肉要先把肉洗乾淨，放鍋裡煮到筷子能扎進去，撈出放涼再切成很薄的片，這樣炒出來的肉片沒以前都是捲起來的。

家庭版回鍋肉分享給你

重點一：煮好的五花肉放涼，放冷凍五分鐘後拿出來切比較好切；

重點二：丹丹牌郫縣豆瓣瞭解一下

食材：上好五花肉一塊、蒜苗兩顆、青紅辣椒根據個人喜好自備、花椒

1、五花肉涼水入鍋，加入姜料酒去腥，加入桂皮香葉鍋開煮半小時，撈出備用；

2、蒜苗切段，五花肉切片（看重點一）；

3、熱鍋起少許油，加入切好的花肉，煸炒至肥肉透明，瘦肉金黃撈出；

4、鍋中留底油，加入郫縣豆瓣醬，不停煸炒（容易糊鍋），炒出香味和紅油，加入炒好的五花肉，煸炒一會兒，加入蒜苗和青紅辣椒，煸炒片刻加入生抽食鹽味精和少於白糖調味

出鍋啦

米飯終結者，給我來一盆米飯

川菜回鍋肉在不同廚師的手下，做法也略有差異。不敢說我的比別人地道，只是因為愛吃所以在家嘗試過多種做法，覺得這一套程式做出來的味道最滿意。您可以試試，絕對下飯。

主料：帶皮豬後臀肉（五花肉也可，沒有後臀肉香），青蒜

配料：花椒粒、蔥、姜、蒜、豆豉、醬油

調料：鹽、黃酒、郫縣豆瓣醬、黃豆醬、陳醋

步驟：

1、將整塊豬後臀肉用鹽、黃酒、花椒、蔥段薑片（可將汁水擠一擠便於去腥）醃製一小時；

2、醃製好的肉和調料一起入蒸鍋，蒸制40分鐘；

3、蒸好的肉用流動水將表面的調料沖掉，放入冰箱冷藏30分鐘，這樣便於改刀。肉凍好後取出，頂刀切成大薄片；

4、姜、蔥白切大片，蒜拍散後切大塊，和少許豆豉放入同一碗中；青蒜斜刀切長塊，青、白段分開備用；

5、熱鍋涼油，油寬一些，將肉片放入煸炒出微微吐油，加入郫縣豆瓣醬炒出紅油後加少許甜麵醬，可融合豆瓣醬的生澀味；

6、烹入料酒，加入鹽、糖調味後倒入蔥薑蒜豆豉，淋上2匙醬油後下入青蒜杆，接著放入青蒜葉，大火翻炒；

7、出鍋前鍋邊烹上陳醋，解膩、增加鑊氣，即可出鍋裝盤。

1、選一塊上好的五花肉，切成二指寬的長條。2、冷水下鍋，放入料酒、蔥、姜燒開打出血沫，煮到用筷子插入，不流紅色的汁水就可以撈出，用涼水沖涼放入冰箱冷藏兩小時。

3、取冷藏好的五花肉切成薄片待用。

4、青蒜苗洗淨切3釐米長的段，姜切成菱形片，取適量郫縣豆瓣醬待用。

5、起火燒鍋，用油滑下鍋下肉後不會粘鍋底，鍋內下肉煸炒至微黃色，把撈出待用。

6鍋內下入少量油，下入郫縣豆瓣醬、薑片炒香下入青蒜苗翻炒幾下，再把肉下鍋放入老抽、一品鮮、白糖少許、雞精，翻炒均勻出鍋。