一、做法

食材：中筋麵粉80克、雞蛋4顆、白糖50克、牛奶適量、植物油適量（8寸蛋糕）

做法（適合新手）

1、準備一個盆（乾淨無油）

2、雞蛋（蛋白蛋黃分離）

3、麵粉過篩

4、牛奶、植物園和糖（15克）攪拌，加入過篩麵粉翻動，加入蛋黃。

5、打發蛋白（分三次加入白糖）打發至挑起有小尖角

6、打發好的蛋白分多次加入蛋黃麵粉中

7、切拌均勻

8、倒入模具，震出氣泡（模具底部可以刷薄油）

9、烤箱預熱165℃烤我45分鐘（根據自己烤箱溫度，烤箱不通溫度不同）

9、烤好後，涼後脫模

製作戚風蛋糕胚要注意：裝蛋清的盆必須無水無油、蛋清的打發程度、翻拌的手法、烤箱的溫度和時間、蛋糕烤好後要倒扣放涼

這種蛋糕具有蓬鬆柔軟的口感味道清淡不膩。

第一、雞蛋選擇使用新鮮雞蛋，容器要乾淨，攪拌缸裡千萬不要有油，有水。雞蛋的溫度在22度以下，否則會影響蛋白的穩定；夏季天熱，攪拌缸也可以經過冷藏再使用，都有助於穩定蛋白的打發；

第二、糖宜選用細粒的白砂糖，不要用糖粉！砂糖比較容易溶化，而且能更大程度的在攪拌中融入空氣，有助於蛋白的打發，另外，在蛋白的打發過程中，砂糖要分次加入。

第三、麵粉選用低筋粉，為了使蛋糕的質地更鬆軟，保溼更好，還可以加入少量的玉米澱粉來降低麵粉的筋度，澱粉的使用量不能超過麵粉量。在製作中，當加入麵粉需要攪拌的時候，一定不要過分的用力攪拌，避免麵粉出筋

第四、戚風裡面所用的油脂，最好選擇流質植物油，例如色拉油。在操作中，植物油容易攪打均勻，油的作用是使面積蛋白和澱粉顆粒溼潤柔軟

第五、攪打蛋白的方法是先慢後快，這樣蛋白更容易打發，體積更大！打發蛋白的時候，用慢中速攪打出現大氣泡，加入1/3糖，繼續攪打，出現小氣泡加1/3糖，變中高速，攪打出明顯紋路，再加最後1/3糖。然後保持中高速約2分鐘，再陸續轉成中速、慢速，就差不多打好了！

最後

蛋白霜和蛋黃糊在混合時應在短時間內混合均勻，並且動作要輕要快，若拌的太久太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會慢慢變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。攪拌蛋白和其它麵糊混合，要用翻拌手法

烤制時溫度是關鍵，首先必須提前預熱，根據蛋糕坯薄厚大小來調整所需溫度。一般來說，體積越大越應該低溫慢烤，如果尺寸變大，應降低溫度，通常蛋糕每大兩寸，溫度低5到10℃，時間延長10-15分鐘，需酌情。

一個好的戚風蛋糕應該注重於每一個細節，從原材料開始。

雞蛋學位蛋糕胚子最重要的原料雞蛋從選用到時間長度都有影響，一般的土雞蛋蛋清不易打發，還有時間較久的雞蛋，都是不容易打發。所以我們一般選用時間上較新鮮的雞蛋。在用來裝入雞蛋清的容器中，我們要保證裡面無油，無水。不然不能打發蛋清。

課外小提示：由於夏季蛋清不易打發，我們將打好的蛋清放入冰箱冷藏，先進行其他步驟。

麵粉

小夥伴們往往為了追求麵粉和蛋黃糊的融合，將麵粉攪拌時間過長，導致起筋，那麼當我們的麵粉倒入蛋黃糊中我們採用Z字型攪拌，沒有乾粉出現就可以了。

打發蛋清

上面說過了，在打發蛋清的同時要保證無水，無油。

在打發蛋清的過程中我們可以採用分三次加糖法，分別為出現粗泡時，細泡時，出現紋路時加入我們的白砂糖，使用這種方法可以保證我們打發出的蛋清細膩而又穩固。

攪拌因為用的是分蛋式操作，那麼兩種糊做好以後肯定是要進行融合，我們可以先將一小部分蛋白糊倒入蛋黃糊中攪拌均勻，然後再將全部倒入蛋白糊中。如果是少量的份量時，我們可以將蛋白分次倒入蛋黃糊中攪拌，左手轉動容器，右手使用軟刮刀從右上自下進入，從左下自上而出，攪拌均勻。烘烤在倒入麵糊進模具後，我們需要震一下模具，震出多餘氣泡。我們在選用烤箱的時候儘量去願意平爐。在烘烤的過程中儘量不要開啟烤箱，因為冷空氣會使蛋糕配回縮，塌陷。烘烤的時間到了以後，我們不確定這個蛋糕配是否已經熟了的時候，我們用一根細長籤插入蛋糕配中，轉動一下，拔出來看帶出來的蛋糕屑是不是乾的，如果是乾的我們就可以出爐了。出爐後我們同樣要震一下，倒扣放在有鐵網的架子上。

課外小提示：我們的模具也一定要保證是乾淨的，無油，無水。

製作戚風蛋糕胚子需要注意哪些注意事項：

從材料的準備方面來講:

1 打蛋機（或者打蛋盆）裡必須是無油無水的。

2 蛋糕和蛋清分離時一定要小心，蛋清中不要摻和殘留的蛋黃。

建議使用撈蛋黃法，把雞蛋打入容器中，帶上乾淨的防水手套，把蛋黃撈入另一個容器中。大多數蛋糕店裡是用這樣的分蛋法（當然有分蛋機器的食品工廠除外）

3 油類，最好用沒有異味的油，如色拉油，玉米油都可以。

4 低筋粉一定記得過篩哦

從製作過程中需要注意：

1 打發蛋白時，砂糖要分三次加入。

第一次加糖，是在蛋白打發出現魚眼泡時

第二次加糖，是在蛋白打發稍微出現紋路

第三次加糖，是在蛋白打發體積膨大，出現明顯紋路時，這時的蛋白可以提起小尖勾，或者插入牙籤可以立住。

2 蛋白打發時，一定要記得加入檸檬汁或者白醋，防止消泡

3 蛋黃蛋白混合時需要注意，一定要翻拌！一定要翻拌！不要攪拌，要快速，慢了也容易消泡。

4 烤箱要提前預熱十分鐘，蛋糕糊放入烤箱前要震兩下，消除大氣泡。

5 蛋糕出爐一定要記得，再震兩下，倒扣晾網上放涼，放涼的過程也是成熟的過程。提前脫模容易中間不熟或者發黏。

【戚風蛋糕製作方法】

配料：雞蛋5個(約50克/個)，低筋麵粉85克，色拉油(無味蔬菜油)40克，鮮牛奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)

烘焙：170度，約1小時。

【製作步驟：】

1、準備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不鏽鋼盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。

3、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。

4、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋（麵粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的鬆軟）。

6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。

7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後，脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。

製作戚風蛋糕 ，我開始做的，沒買廚房秤，比例掌握不大好。 1.首先把蛋黃、蛋白分開備用。植物油、牛奶和30克細糖用手持蛋抽攪拌混合均勻。

2. 加入過篩後的低筋麵粉，拌至粉類消失即可。

3.加入蛋黃拌勻，蛋黃部分就做好了，蓋上溼佈防幹。

4.下來打蛋白霜，蛋白液加入檸檬汁，沒有的話，可用白醋替代，用電動打蛋器打至魚眼泡狀，加入1/3蛋白部分用的細糖，繼續攪打

5.打至粗泡消失，蛋白霜呈現濃稠、細泡狀態時，再加入1/3蛋白部分用的細糖，繼續攪打。蛋白打至紋路出現的時候，加入剩下的糖，繼續攪打。

6.取三分之一打發好的蛋白，加入蛋黃糊中。採用翻拌的方法，也就是儘量從底下往上翻拌（不要畫圈攪拌，容易使蛋白消泡），將蛋白與蛋黃糊拌勻。

7.將拌好的麵糊倒入模具中，用力震兩下，震出面糊中的大氣泡。放入事先預熱好的烤箱中下層，上下火160°烘烤60分鐘。出爐後戴上隔熱手套再拿模具哈，用力震一下，然後倒扣模具，待蛋糕完全冷卻後就可以脫模啦。注意事項：雞蛋最好新鮮的，最好用電動打蛋器，最好加入檸檬汁。

一：食材準備

1、雞蛋清200克，砂糖120，塔塔粉3克

2.大豆油60克，水75克，糖粉15克，低筋麵粉90克，澱粉30克，蛋黃

二：製作流程

1.將蛋清、砂糖和塔塔粉放入打蛋機打至有尖角為止

2.將油、水、糖粉、麵粉、澱粉和蛋黃放一起用手動打蛋器攪拌均勻，（要注意蛋黃邊倒邊攪和）不易時間過長

3.將3/1的蛋清糊倒入麵糊攪拌均勻，在把剩下的3/2蛋清糊倒入繼續攪拌均勻

三：烘培

將烤盤上鋪吸油紙倒入麵糊， 烤箱溫度為上火180，下火140度。要注意烤箱提前預熱好

戚風蛋糕又稱“氣瘋蛋糕”當然這是網友開玩笑的叫法之所以戚風蛋糕會有這個外號是因為跟多人在製作蛋糕時遇到很多問題導致蛋糕失敗，接接下來給大家總結一下烤制戚風蛋糕時容易遇到的一些問題

1蛋清蛋黃分離不清，蛋清不分絕對不可以有蛋黃的遺留

2裝蛋清的容器必須無水無油要求乾淨

3蛋黃部分要充分攪勻

4蛋清部分要打發到中雞尾

5烤箱溫度要足，提前預熱烤箱

一般做到以上要求，保證你不會被戚風

其實，做戚風蛋糕只要注意到以下幾點，想失敗都很難。

1.確定你的盆子是無水無油乾爽的，玻璃，鋼的都沒關係，6年前，我剛學時不想花錢用家裡裝湯的大瓷碗也做

2.雞蛋要新鮮，常溫，並確實做到蛋白蛋黃要分開

3.蛋白霜要打到盆倒立也不會掉下來，專業的可看打蛋器上立廷的蛋白霜

4.混合蛋白霜與蛋黃糊時手法一定要切，翻拌，再切，翻拌

5.烤的溫度也要注意一下，具體的是看你的烤箱，和所烤的量來調整

6.出爐一定要震二下，把熱氣震出來

7.倒扣至晾

8.放晾後再出模

以下是連我家上初一的女兒都不會失敗的作品，請參考

戚風蛋糕可能會出現的幾個問題：

一、蛋糕底部凹陷

原因分析：這個問題是發生最多的。1、面火比底火高才會有這種情況發生；2、麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部。

解決方法：1、將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；2、在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡。

二、蛋糕頂部凹陷

原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣

解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣

三、蛋糕脫模後收腰

原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位

解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡

四、蛋糕頂部開裂明顯

原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度

解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙

五、內部組織粗糙、大氣孔較多

原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻

解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻

六、蛋糕長不高

原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重

解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡

一，食材要新鮮。特別是麵粉和雞蛋要新鮮，麵粉不新鮮就會結團發黃有氣味影響口感。雞蛋不新鮮，打出來的蛋黃和蛋清可能就會混散在一起不好分離，混有蛋黃的蛋清就很難打發成功。

二，裝食材的容器或碗要乾淨乾燥無油無水，不然蛋清無法打發。

三，打發蛋清加糖時不要一次性新增所有的糖，要分三次新增，分別是一開始和蛋清一起打發，蛋清打發起很多泡沫時，打發泡沫變細時。打發蛋清前加幾滴白醋或檸檬汁到蛋清中一起打發可以去腥。

四，牛奶要選純牛奶或者風味發酵酸奶，像安慕希原味那種酸奶太濃稠反而不好溶解麵粉。酸奶可以去除雞蛋的腥味，口感比純奶更好。喜歡安慕希酸奶的製作時可以新增一點純奶混合，會更好的和麵粉和勻。

五，混合好的蛋糕胚子放烤箱前先把容器放平面上抖幾下，把大氣泡抖出來。烤出來的蛋糕就不會有馬蜂窩狀。

首先，打發蛋白要至乾性發泡，就是打蛋器拿起來要有一個倒三角。

其次，蛋白不能一次性全和蛋黃混合，要先一部分蛋白舀到蛋黃裡混合後，再將蛋白和蛋黃的混合液倒入剩下的蛋白裡。注意是翻拌不是攪拌。

然後，麵粉最好是篩入蛋糊裡，避免麵粉裡的大顆粒進入蛋糕，吃起來口感順滑些。

烤箱上部溫度不能過高，否則蛋糕表面會變焦，裂開。

脫模時要足夠冷卻。

接下來，我將介紹戚風蛋糕的製作過程，以下為8寸戚風蛋糕的製作及用量，在本文結尾，會有關於戚風蛋糕製作的關鍵貼士，千萬不要錯過哦——

【用料表】

雞蛋 5個（中等大小）低筋麵粉 75克植物油 40克（可用其他無味道的植物油或調和油替代，玉米油、葵瓜子油、椰子油均可）牛奶 40克白砂糖 80克奶粉 5克（可以不加）檸檬小半個（可用等量白醋代替）

【用具準備】

8寸蛋糕模具（活底模具為佳）烤箱及烤箱用隔熱手套矽膠刮刀打蛋器（手動、電動各一）多準備兩個打蛋盆（打蛋盆需要確認無水無油狀態）

【製作過程】

1、準備好兩個乾淨無水無油的打蛋盆，蛋白和蛋黃分離

⚠️注意：蛋白分離要小心，分離出的蛋白中不能有一點點蛋黃！這裡有一個小竅門，可以把雞蛋整顆打到盆裡，然後用一個稍大一點的勺子舀出蛋黃。用稍大一點的勺子是為了避免勺子太小舀蛋黃時刮破蛋黃膜，漏出蛋黃液汙染蛋白

2、先來製作蛋黃糊。將蛋黃輕輕打散，在蛋黃中加入20克白砂糖，攪拌融化

此處說明一下，蛋黃中加不加白砂糖都可以，不會影響戚風蛋糕坯的最終效果，個人可根據自己口味酌量增減此處白砂糖的用量。

3、在蛋黃液中倒入色拉油，繼續攪拌均勻（⚠️注意不要起泡）4、在攪拌成乳化的蛋黃液里加入牛奶，再次攪拌均勻5、用篩網篩入低筋麵粉，用切和翻拌的手法把麵糊攪拌均勻，順滑無顆粒即可

⚠️注意：攪拌動作要輕，儘量橫向攪拌，不要來回轉圈，避免麵粉攪拌過度引起上筋

6、現在做蛋白液。蛋白中擠入幾滴檸檬汁或等量白醋

在蛋白里加入檸檬汁或白醋，是為了中和蛋白的鹼性，使蛋白的打發更穩定，同時還能去除蛋白的腥味

7、用手持電動打蛋器將蛋白液低速打發到有粗大泡沫時，加入20克白砂糖8、將打蛋器轉速調到高速繼續攪打，蛋白泡泡變得細膩了，加入20克白砂糖9、繼續打發至蛋白表面開始出現紋路後倒入剩下的白砂糖20克，切換電動打蛋器轉速至中速繼續打發，同時注意觀察蛋白的狀態10、停止打蛋器並拎起，觀察打蛋器上帶起的打發好的蛋白呈短小而直的尖角，表示蛋白已打發至乾性發泡，就可以停止攪打

蛋白的打發從開始到結束的過程是一個慢速到高速的過程，專業一點的稱呼是一個溼性發泡到乾性發泡的過程。這個過程將直接影響到戚風蛋糕最終制作的成敗，所以至關重要！無論是打發不足或打發過度，都會影響到戚風蛋糕最後的形態

11、把烤箱設定到120℃，上下火，預熱十分鐘12、將三分之一打發好的蛋白加入蛋黃糊裡翻拌

⚠️注意：翻拌的手法，應該是像炒菜一樣的上下翻拌或切拌，切忌轉圈的攪拌！

13、把蛋黃糊倒回蛋白裡均勻翻拌均勻14、把翻拌均勻後的麵糊倒進模具裡面，用力在臺面上磕幾下，透過震動模具讓麵糊裡的大氣泡磕出

這一步操作可以使烤好的戚風蛋糕成品組織更均勻

15、把模具放入烤箱，將烤箱設定為145°C，上下火，烘烤50分鐘

此處可根據自己的烤箱實際情況來調整烘烤時間，需要隨時觀察烤箱裡蛋糕的爬升狀態

16、烤箱時間到後，戴好防燙的棉手套，將模具取出，把模具在晾網上倒扣磕幾下，磕出多餘熱空氣，並迅速將蛋糕進行脫模晾涼17、這樣，一個基礎的戚風蛋糕胚就做好了

【事關戚風蛋糕坯製作成敗的小貼士】

製作戚風蛋糕坯，最關心的幾個問題無非是“蛋糕不夠蓬鬆”、“蛋糕塌腰回縮了”、“蛋糕頂部裂開了”，那是因為你在製作過程中忽略了以下小細節——

1⃣ 打蛋盆一定要夠乾淨！無水無油很重要，有水或有油都會導致蛋白打發失敗

2⃣ 蛋糕模具不要選擇不粘模具！不粘模具製作戚風蛋糕唯一好處是方便清洗，但不粘的屬性也影響蛋糕在烤箱裡的爬升

3⃣ 打雞蛋的時候，最好把雞蛋先磕到小碗裡，確定雞蛋是完好的再倒入打蛋盆。否則如果某一顆雞蛋不夠新鮮或不小心把蛋黃弄破，蛋黃汙染了蛋清，這一盆蛋清就毀了

4⃣白糖的選擇很重要！市面上根據白糖的顆粒大小分為粗砂糖、細砂糖、綿白糖、糖霜，不是每一種都適合做戚風蛋糕。總的說來，白糖顆粒粗的更有利於蛋白的打發，綿白糖顆粒過於細小就不適合了，至於糖霜，它不屬於白糖，裡面有特價澱粉，所以更不適合蛋白打發！

5⃣ 蛋白打發不足，蛋糕最終不夠蓬鬆；蛋白打發過度，蛋糕最終容易裂頂。所以觀察蛋白打發的狀態，及時停止打發至關重要！

6⃣ 翻拌手法也是關係戚風蛋糕成敗之關鍵，切拌翻拌的手法能最大程度避免蛋白消泡！

7⃣ 戚風蛋糕之所以能口感水潤，是烘烤過程的長時間低溫烘焙的結果。切不可求快用高溫烘烤！

8⃣ 蛋糕烤好後，需儘快脫模，千萬不能等到蛋糕涼了再脫模！蛋糕內部熱空氣熱脹冷縮，必然會引起塌腰回縮

好啦，看完這篇攻略，相信你一定可以做出一個不回縮不塌腰的漂亮戚風蛋糕坯！

戚風蛋糕質地鬆軟，很多大人孩子都喜歡吃，前一陣網上流行起在家做戚風蛋糕的熱潮，有成功的，也有失敗的。想在家做出完美的蛋糕還是有些難度。

首先要準備工具：

1，烤箱。很多人都是看網上教程，電飯鍋法或蒸屜法，其實要想蓬鬆不塌陷不發硬必須上烤箱。

2，打蛋器。當然也可以用手動攪蛋，打發效果和速度不是很理想。

3，模具。

4，細面篩。

這裡注意所有的工具都要無油無水。

接下來準備食材：

1，低筋麵粉。如果使用家庭常用的中筋麵粉或標準粉，做不出蓬鬆感因為筋性太強。

2，新鮮雞蛋。

3，無特殊氣味的植物油，比如玉米油。

4，全脂純牛奶。

5，白砂糖。不要用綿白糖，打發不起來。

準備好材料，開始製作

第1步，雞蛋的蛋黃與蛋清分開放入2個盆中，注意蛋清裡一定不要有蛋黃。

第2步，低筋麵粉過篩，倒入蛋黃盆中。

第3步，牛奶、白砂糖、玉米油也同時倒入蛋黃盆中輕輕攪拌均勻成麵糊放置一旁備用。注意不要劃圈攪拌以免麵粉起筋 ，蛋糕容易開裂。

第4步，蛋清盆中加入少量細砂糖，先用打蛋器慢速打勻打到出現泡沫，之後再放少量砂糖調中高轉速打發到泡沫輕柔蓬鬆，最後再加入剩餘白砂糖還是中高速，直到提起打蛋器，上面掛彎勾尖(打發蛋清前，可以適當放冰箱冷藏，蛋白更容易打發)。注意：白砂糖是分三步加入。

第5步，將蛋白霜也分三次倒入蛋黃糊裡用木鏟翻拌攪勻。注意：手法要輕，從底部往上翻拌避免進去太多氣體。

第6步，蛋糕糊倒入模具中，將模具在桌子上輕輕震幾下，震出面糊裡的氣泡。

第7步，烤箱上下火170度預熱，放入模具，40分鐘後出爐，立刻倒扣放涼。注意：一定不要著急拿出，等它自然放涼，否則會塌陷。

放涼後脫模，好吃蓬鬆不塌陷的戚風蛋糕就做好了，趕緊品嚐自己的勞動成果吧！

烤蛋糕它看似簡單但很多新手都是以失敗告終，所以它又被稱為“氣瘋蛋糕”。我也是其中被氣瘋了的一員，不知道浪費了多少雞蛋，在不斷的失敗經驗中學習，烤箱被打入冷宮已經有兩年，最近疫情期間小朋友沒上課才想起它來，我這段時間終於成功做出不塌陷的蛋糕，可以建議先從杯子蛋糕烤起來，杯子蛋糕相對簡單。烤蛋糕要成功就有很多關鍵的原因：

1.配方，

2.原材料的選取，

3.操作過程，

4.烤箱的溫度控制，

5.出爐後的處理等，

都會影響到蛋糕烤好是否會塌陷。

我就是用這個方子成功的，希望也能幫到你。

雞蛋5個

低筋麵粉85g

玉米油40g

純牛奶40g

細砂糖50g（蛋白打發用）

細砂糖25g（蛋黃糊用）

做戚風蛋糕必須將蛋清和蛋白分離在無水無油的盤子裡操作，打發蛋清要分次加入白砂糖，先低速再高速的電動攪拌器打發至乾性發泡倒扣盤子蛋白不倒或攪拌器拉起直角不彎，將攪拌好的蛋白放入冰箱冷藏防止消泡。蛋黃加入牛奶白糖麵粉過篩篩入用炒菜的手法攪拌以免麵粉起筋，先加入三分一的蛋白攪拌均勻，再加入三分一攪拌最全部倒進蛋白中攪拌均勻，還是以炒菜方式攪拌以免消泡。最後倒進盤子裡大力震幾下震出氣泡，放入提前預熱的烤箱150烤60分鐘，每個烤箱都是有脾氣的，要多做幾次根據它的脾氣去控制溫度，儘量低溫烘烤。出爐後震幾下震出熱氣馬上倒扣晾涼，等完全冷卻後再脫模，這樣就會做出一個完美不塌陷的戚風蛋糕

使用戚風蛋糕製作蛋糕胚的原則是儘量不要開裂，長得要高，有足夠的支撐力，這就對製作中的蛋白打發和烘烤溫度要求比較高。1.戚風打發蛋白的程度到溼性發泡就好，千萬不能打到幹、硬，最好是低速打發，直到提起打蛋頭，拉起的蛋白狀態是大彎鉤，並且尖尖是軟軟的 不是直立的，盆裡的蛋清整體是細膩有光澤的而不是粗糙的；2.要想戚風烤出爐不會開裂，需要低溫慢烤。一般需要不超過130度烤50分鐘左右，具體要看模具大小和烤箱的品牌不同設定。附上一段烤戚風蛋糕的小影片。祝你成功！

戚風蛋糕因綿軟，糖含量相對低一點，非常可口清甜，受到很多人的喜愛。

要做好完美戚風3要素：

1）蛋白霜打發到位：

蛋清打發， 無油，無水， 糖倒入後，先溶於水中，成為糖漿，包裹住氣泡，對打發的氣泡是一個保護的作用，蛋清和糖打發到有個小的彎鉤就差不多了。

2）合適的烘烤溫度：

高低溫度烘烤。先將裝有蛋糕糊的烤盤放入事先預熱的烤箱中，並以165攝氏度的溫度烘烤20分鐘；降溫至155攝氏度，繼續烘烤20分鐘；

3）合適的烘烤時間：

根據自己的烤箱來調整溫度，時間在35～40分鐘左右，出爐後放涼再脫模。

因此，做好戚風蛋糕胚子主要和蛋清打發有關。如果蛋白霜乾性發泡， 烤出來的蛋糕膨脹的略大一些、有些小裂紋、放涼後，微微有點回縮、切面，內部有點粗糙。 如果蛋白霜打發不到位， 放涼後，有比較明顯的回縮。

附圖是最近自己做的戚風蛋糕，好吃，又想做了。

調整配方。

麵糊出筋，涼後回縮。

解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。

蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決的辦法：

a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。

b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。

這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。

蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。

所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層， 因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。

解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。

底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？

解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火

沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。

烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。

解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。

烤的時間過長，水份流失多，也會縮。

出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。

製作戚風蛋糕胚需要注意哪些事項？

戚風是一款基礎蛋糕，國內大多數的生日蛋糕就是以它做胚的。而就算單獨吃，它的口感也深受大家喜歡：柔軟溼潤、輕盈可口。可是戚風卻是入門者的一道“門檻”，比較容易失敗，有各種各樣的問題。

1、模具

不能用不粘模。戚風的麵粉含量比較低（所以才有輕盈的口感），膨脹過程中需要藉助一個力將它拉扯住，它才能更好的往上成長、膨脹。

用普通的活底陽極模具就好，固底的模具不容易脫模，除非你直接在模具裡吃掉它。有中空的模具更有利於戚風的成長：中間有一根空心的管道，相當於從中心部位給麵糊再加一個熱源，且中間的這根“管子”給戚風麵糊提供了更大的攀爬面積。

這兩種都是合適的戚風模具：

模具也需要乾淨，無水無油，有的朋友往模具裡面塗黃油或者是鋪油紙防沾就更沒有必要了，還有可能引起戚風蛋糕的塌陷、凹底等問題。

2、烤箱溫度

所有配方中給的溫度和烤制時間都是一個參考值，自己烤箱還需要多摸索～一般來說，6寸戚風（普通圓模）建議烘焙溫度為150度，烘烤時間在35分鐘左右，中空模需要高溫快烤，提高到170度，烘烤28-30分鐘。若是8寸的模具，烤的時間可以相應的延長10-15分鐘左右。

越小的模具溫度要更低一些：

如果你家烤箱在150度這個溫度，蛋糕烤的時候出現大裂口或者是表皮很厚很乾，甚至於糊了，那就是溫度高了，需要調低再試驗。

3、提前預熱

這點也很重要，一般家用烤箱預熱需要10分鐘左右，你得確保蛋糕送入烤箱的時候烤箱整體的溫度是達到了需要溫度才行。

我自己在稱量好所有材料的時候就開烤箱預熱了，做完正好達到溫度，如果不熟練，可以在打發蛋白之前進行開啟烤箱的操作。

製作過程中小細節分享

1、首當其衝的當然是最關鍵的蛋白打發

在戚風製作中非常重要，蛋白要保證打發到合適的硬度和狀態，還要保證蛋白霜的穩定。

做普通的戚風，建議新手蛋白打發到小彎鉤狀態就可以了，不需要打到太硬，那樣與蛋黃糊混合的時候不容易拌勻。其實戚風的蛋白狀態還是很寬容的，從中性到乾性都是可以的，大家熟練以後還可以根據自己想要的戚風口感來進行調整。

而蛋白的穩定性，可以從這幾個方面來增強：

使用新鮮的蛋白

使用低溫的蛋白，可以在打發之前放冷凍凍幾分鐘，盆壁上有點點冰渣就可以

可以加一些酸性物質，比如檸檬汁、白醋，跟蛋白的鹼性中和，增加穩定性

蛋白打發好之後立馬使用，不可久置

關於蛋白打發更詳細的知識點，請看這裡：

https://www.wukong.com/question/6815594851032105223/

2、蛋黃糊的製作

蛋黃糊有兩種方式，一種是先蛋法一種是後蛋法，兩種各有優勢。建議新手用後蛋法，製作出來的蛋黃糊更加細膩一些，而且更好操作。

先蛋法要注意，蛋黃加糖這一步，要完全攪打至糖完全融化為止 。之後液體材料和油性材料與其拌勻時也要注意多攪打一會，乳化均勻。

3、翻拌手法

可以用翻拌、切拌等方式來進行，最好是使用矽膠刮刀來進行。既要迅速，又要輕柔，避免消泡。具體操作手法看下圖：

4、麵糊不需要裝太多

裝七分滿足夠了，可以滿模，我做6寸戚風用3個蛋（差不多55一個的洋雞蛋），可以做出一個滿模的戚風和一片差不多2釐米厚的蛋糕片來。

裝太滿是容易出現蘑菇頂的喲

烘烤過程中和烘烤完成需要注意的細

1、蛋糕置於烤箱中間，而不是烤盤置於中間

有的烤箱比較小，如果蛋糕一旦膨脹，容易離上火太近。我自己一般是把烤盤/烤網置於烤箱倒數第二層，這樣就能保證蛋糕處於烤箱中間位置。

2、過程中不建議開烤箱門

如果蛋糕還在受熱膨脹中，一旦開啟烤箱門，冷空氣就迅速進入烤箱，使得內部溫度驟然下降，蛋糕體內部的氣體還在受熱膨脹，它的骨架也還沒有完全凝固，極易造成蛋糕的塌陷。

現在多數烤箱都有爐燈可以檢視內部食物的情況，無需開烤箱門。大家注意，只有在蛋糕基本定型的情況下可以開啟檢視一下，因為有的朋友估摸不準時間，沒有經驗看它究竟是不是完全烤熟，可以在看到表面發黃之後再開門，拍拍表皮，或者用竹籤大法戳一戳，看內部還溼不溼。但是操作也要動作快一些，完了就趕緊關門。

3、出爐後的倒扣

出爐後在桌上摔幾下，震出熱氣，然後將蛋糕倒置放涼。這個步驟很關鍵，蛋糕出爐之後，蛋糕體內還比較溼潤，它自身的重量容易把自己壓塌。而倒置相當於是讓戚風蛋糕體再拉伸拉伸，直至定型。

等蛋糕完全晾涼之後再進行脫模的操作，脫早了容易塌陷。

最後附上我們工作室自用的戚風配方和做法：

https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/