餃子是中國人很愛吃的一種主食，品種繁多，豐儉由己。下面就以我個人的經驗和大家分享一下水餃肉餡和素餡的調製方法。

一，肉餡調製方法：（豬肉、牛肉、羊肉通用）

1，原料：肥四瘦六豬肉500克、花椒水230克、薑末5克、黃醬20克、生抽100克、老抽適量、胡椒粉2克、雞精8克、香油20克、十三香3克、鹽15克。

2，操作步驟：1），將肉剁成肉餡，先將花椒水分次打入肉餡中，讓肉把料水完全吃進去。

2），水打進去以後，加入薑末及以上調料拌勻。

3），拌好後，放入冷藏櫃中冷藏20分鐘左右，目的是稍微凝固好用。

4），冷藏後拿出來，可加上適量大蔥（韭菜、白菜、豆角、芹菜等蔬菜）

5），將菜拌勻後既成水餃肉餡。

二，素餡調製方法：（韭菜、茴香、素什錦、西葫等）

素餡就比較簡單了，但是1），像韭菜、茴香做素餡裡面稍微放一點食用鹼面，這樣包出的餃子餡的顏色很綠很好看。2），素餡都是要放料油的，油裡放點大蔥、洋蔥、薑片、花椒、大料炸香，將蔥姜炸成金黃色即可，拌餡的時候加上點，這樣素餡很香。

若是葷餡的，

一、肉不可太瘦，免得口感發柴，不香。

二、五香粉或十三香不可少，

三、餡要朝一個方向打上勁兒，可徐徐多次加入點花椒水，這樣熟後肉餡成團兒不散，

四、用熱油必不可少。

若是素餡的，

一、入餡的菜務必擦乾水分，免出湯汁，

二、務必將鹽最後放，免出湯汁（尤其是韭菜餡）

餃子館裡的餃子餡製作方法，做法簡單 1.準備材料：肉沫、食鹽、醬油、芝麻油、蔬菜、薑末、蔥末 2.首先至關重要的一步就是去除肉末的腥味。首先把蔥末,薑末放入瘦肉末的碗中，然後用筷子迅速攪拌均勻 3.往肉餡中加入適量的清水，然後再順時針攪拌均勻。 4.這時就放入調味料，首先把食用鹽倒入肉餡中，接著再倒入適量的醬油，然後用筷子將這兩種調味料順時針攪拌均勻。 5.將事先切好的蔬菜倒入碗中攪拌均勻，然後再倒入適量的芝麻油，再次進行攪拌一下。攪拌好之後放到一邊靜置十分鐘左右即可，十分鐘之後就可以包餃子了 『正宗三鮮餡做法』 1.鮮蝦去蝦頭，剝去蝦殼，在尾部第二節的部分插入牙籤，然後用牙籤挑去蝦線，用清水沖洗一下，切成小段（大蝦切四到五段，小一點的切三段就可以，只有這樣才能吃到真正的蝦）。 2.雞蛋打散成蛋液備用。鍋裡放適量油燒熱，油熱後倒入蛋液，當蛋液稍稍凝固的時候用筷子劃散，炒成雞蛋碎。 3.將肉餡放入鍋中，加一點白糖，然後加少許五香粉，少許胡椒粉，一點耗油，適量生抽，適量鹽，少許味精，如果覺得油有些少的話再加適量的食用油攪拌均勻成肉餡。 4. 加入切好的白菜和韭菜拌勻。 5.最後加切好的蝦，少許香油，活勻成餃子餡。 『羊肉餡』 原料：淨羊肉500克 韭黃250克 薑末50克 蔥末50克 花椒5克 雞蛋2個 精鹽5克 胡椒粉3克 料酒15克 醬油20克 香油25克 花生油25克 製法： 1.羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。 2.羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。 注意： 1.羊肉的羶味較重，故須加入花椒水以去羶，同時還應加大薑末的用量。 2.韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。 『豬肉餡』 原料： 豬前夾肉500克、大白菜1000克、薑末15克、蔥末30克、精鹽15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精煉油25克。 做法： ⒈豬肉去皮洗淨，切為細粒；菜白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。 ⒉將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。 注意： ●、豬肉的肥瘦相間，如用純瘦肉則餃子做出發柴，口感不佳。 ●、白菜不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。 ●、須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。

番茄雞蛋餡：雞蛋入油鍋翻炒，西紅柿切丁，去掉最稀的水，加蔥、姜、糖、鹽、香油等調料，順時針攪拌，番茄雞蛋餃子餡即成。

首先必須得分三次打水或者花椒大料水，把汁水打進肉裡吃的時候才鮮嫩多汁，萬能餡一定是用生抽醬油，老抽，十三香，胡椒粉，香油，少於耗油，蔥花拌制，用海米碎或者沙蟲粉代替味精，鮮上加鮮