土豆切成小塊，鍋中炸制7.8分熟，撈出，油溫升至9成熱，再次復炸熟，撈出備用，重新起鍋，放入一點水，加入冰糖，小火熬成糖色，顏色微微成焦糖色，加入土豆塊，快速翻炒均勻即可出鍋

注意的是，煎好土豆不用洗鍋，有殘留油用於化糖

。糖的量寧願多一點，務必包裹住那個土豆，不然看不到拉絲。化糖的時候一定要用很小的火，化了後迅速翻炒出鍋，否則糖很容易焦，容易苦

家中拔絲土豆的簡單做法

原料：土豆500g去皮切成滾刀塊 綿白糖150g

製作過程：

鍋內加水，冷水加入土豆塊，水開後中火燒2分鐘，撈出浸入冷水，再控幹水；土豆塊放入盆內，加一勺玉米澱粉拌勻，每一塊土豆上都沾滿澱粉，看不見土豆表面為準；鍋內加油600g，燒製7成熱（大約200攝氏度），倒入土豆中火炸3分鐘，表面金黃即可濾出待用；鐵鍋燒熱，加一勺油潤鍋，把油來回淋遍鍋身，這樣淋好的炒鍋不易沾糖、發焦、發黑，油鍋冒煙後把油倒出，只留一點點底油，加入 綿白糖150g，用中火炒，不停用鏟子攪動，大約1分鐘左右，當炒至杏黃色、糖漿無泡即可倒入土豆塊翻拌出鍋；盤子內抹一層薄油（這樣土豆塊不會粘在盤子上），把拔絲土豆裝入盆內即可，邊上配一碗食用冰水，吃的時候筷子夾起一塊土豆，拉出絲來在冰水中浸一下，再送入口中，既起到冷卻糖漿的作用，又讓土豆表面形成一層薄薄的冰糖片，有點類似冰糖葫蘆表面的脆性，非常適口。

題主，您好，感謝邀請，很高興能夠回答你的問題！拔絲土豆，這個我有經驗，前幾天就做了這道菜，不過忘記拍照啦，哈哈

作為一個廚師，我覺得，拔絲的菜感覺挺好做的，在家裡做拔絲。跟在飯店做拔絲是一樣。

我先給你簡單介紹一下拔絲最基本的做法。有三種方法。

第一用油拔，純油拔。優點就是很快。時間用的短。但缺點就是做出來的絲是比較少。不是很多。

第二個就是用水拔，純水。它的優點就是打出來的絲是特別多。但缺點就是時間長得。慢慢拔，慢慢熬。

第三個就是一點油跟一點水混合拔。一般，在我做廚師這麼多年，我覺得飯店就是用這種效果比較最好。因為這個時間上也縮短了，同時出菜的質量也比較好。

現在我跟你說在家裡做如何做好拔絲土豆。把買回來的土豆洗乾淨去皮，然後這個切的形狀你可以接滾刀，也可以切成條，也可以切成丁。但是都不能太小，可以根據你自己的喜好。把土豆洗乾淨晾乾。現在鍋中燒油。稍微多到一點，起碼能淹住整個土豆。油溫五成熱下土豆，這個時候火不要太大。不用太急，太急的話外面焦的，但是裡邊還不熟，不能心急。然後炸個四五分鐘，你得嘗一下。裡邊是不是軟綿了，是不是熟了？然後等油溫再升高一點，再復炸一遍。這樣土豆就不會回軟。如果你有兩個灶頭，一邊在炸土豆，一邊去熬這個拔絲的汁。

答：

將土豆洗淨、削皮，切滾刀塊，塊形可以略小一些，炸出來的口感會更好。

然後，將切好的土豆塊在清水中浸泡一會，以去除土豆中多餘的澱粉。接著將浸泡後的土豆塊瀝乾水分，準備過油炸。

熱鍋熱油，放入處理過土豆塊倒入油鍋內，炸至表面金黃撈出控油，如果想要口感更脆，還可以選擇復炸一下。

鍋內重新加倒入食用油，油熱後放入冰糖，中小火熬成棕黃色糖水，倒入剛剛炸好的土豆塊，翻炒均勻後，就能出鍋裝盤了。

開吃的時候，桌上預備一碗涼水，夾一塊拔絲土豆，在涼水裡過一下，再放入口內，口感甜脆，就一個字“爽”！