我們去早餐店或者是麵食店就餐，鮮嫩多汁的包子，餃子，深受食客的喜歡。有的人會問，為什麼我在家做的牛肉餡子口感粗糙，乾巴。

要選兩歲半的牛，兩歲半的牛肉嫩度適中，口感好，味道更醇，其營養物質更利於人體吸收。牛隻有在兩歲半到三歲肌肉才會沉積脂肪，肥瘦相間，橫切開有大理石花紋。

一般消費者無法分辨出牛的年齡是否是兩歲半，比較難判斷。如果你是一個吃牛肉的行家，你可以透過牛頭的大小以及牛腿肉大小，分辨出牛的大概年齡。

雖然說兩歲半的牛又比較嫩，但也不是每個部位都是很嫩的。牛裡脊、牛上腦和牛頸肉肥瘦相間，肉質比較嫩，適合做牛肉餡。牛腩和牛肉腱子是最不適宜做餡子的，因為這兩個部位筋和筋膜都比較多。

現在去菜市場買肉餡，都是用絞餡機絞的，這種方法更快捷更方便，用絞餡兒機絞肉餡，肌纖維被攪拌揉搓得更徹底，嚴重破壞了吸水性，達不到是肉餡更嫩的含水度。

用刀剁的情況會更好些，對肌纖維的破壞不嚴重，肉餡可以吸取更多的水分，口感會更嫩一些。

牛肉餡子嫩不嫩，拌餡是很關鍵的。有的小夥伴們拌牛肉餡只是加了些蔥薑末，鹽味精花椒麵之類的調料，攪拌均勻就完了。這樣做出牛餡口感特別粗糙。

拌牛肉餡時必須得加水和雞蛋。牛肉餡只有吸收的足夠的水份，才會嫩。一般情況下500克牛肉需加400克清水，兩枚雞蛋。下面分享一下我和你有餡兒的方法。

主料:牛肉餡500克。

配料:清水或老湯400克，雞蛋2枚。

調料:蔥末50克，薑末20克，香菜末50克，胡椒粉十克，13香5克。鹽30克。蠔油20克。醬油30克。味精十克。

拌制過程:把剁好的牛肉餡兒放入盆中，加入兩個兩枚雞蛋這400克清水，再加入上面所列的所有調料。用筷子順一個方向攪拌，攪拌應該在五分鐘以上，直到肉餡變得粘稠光潤時，在加入200克植物油。接著再順同一方向把油攪拌均勻。加入植物油的目的是鎖住水分。

把拌好的牛餡兒放入冰櫃冷藏30分鐘，使用餡凝固。這樣更有利於包麵皮。

一定要順著一個方向攪拌，這樣才可以使牛肉吸收更多的水分。

最後一定要加入植物油，鎖住已經進入牛肉的水分。

牛肉各部位適合怎麼吃？

答:

①鍵子肉。膠質比較多，適合做醬牛肉。

②牛腩。有筋膜，肥瘦相伴，適合做壇肉紅燒或清燉。

④眼肉。生長上腦與外脊中間，形狀是眼睛。有斑點狀的脂肪，香甜多汁，適合生拌和涮火鍋。

⑤胸肉。纖維粗，適合紅燒，煮湯，涮牛肉。

⑥肩肉。由互相交叉的兩塊肉組成。纖維比較細。滑嫩適中，適合炒著吃。做水煮牛肉。

⑦牛頸肉。肥瘦相間，紋路比較亂，特別適合製作牛肉餡和牛肉丸。

牛肉可以做餡包餃子，包子等，可是牛肉肉絲很粗操作不好吃起來後口感會發柴不太好吃，不過簡單的操作步驟掌握好也能讓牛肉餡非常鮮嫩的！

1.先準備新鮮牛肉，做餡最好是選牛裡脊肉，沒有筋很嫩，都是瘦肉做餡非常好。把牛肉切碎剁餡後放入盆中。

2.在裝肉的盆中放入適量料酒攪拌，再倒入花椒水攪打，(花椒水就是開水泡花椒放涼的水，)把水打入牛肉中後，再次倒入花椒水攪打，打入後再加水，反覆三次往肉中打入花椒水，少量多次，打到肉餡上勁黏稠，再在肉餡中放入蔥花，生薑末，蠔油，老抽，生抽，胡椒粉，花椒粉，食用油鹽，雞蛋清再次攪打上勁放入冰箱冷藏。

3.韭黃洗乾淨切碎與肉餡放一起，攪拌一下，加入適量食用油，鹽，醬油攪拌均勻。把活好的面拿出分成均勻大小，放入適量餡料中間捏住，兩頭不捏鍋貼包好，全部這樣包完。

4.平底鍋中倒入油，把包好的鍋貼均勻擺好，開火小火煎兩分鐘，倒入適量面水蓋蓋煎煮(面水為麵粉澱粉二合一加清水製作麵粉比例一比一)，等水煮幹後即可出鍋。

這樣用牛肉餡製作的普通家常鍋貼就製作完成了，是不是很簡單，你按照這個方法處理牛肉餡絕對很嫩，也可以用這樣處理的牛肉餡做成其它你喜歡的美食，有時間了可以試試！

人世間除了愛還有美食也不可辜負麼麼噠！

俗話說“包子好吃不在褶上，餡兒是關鍵！”可見肉餡在一道麵食製品中舉足輕重的地位。

牛肉餡大家再熟悉不過了，如何和好牛肉餡這可就是一門學問了。好的牛肉餡熟制後口感鮮嫩、味道香醇、湯汁可口。

回答這個問題應該從兩方面說起，不緊要選好牛肉的部位，也要有好的和餡方法。

1 選好適合制牛肉餡的部位是基礎

提到怎樣選牛肉做餡會比較嫩，很多人都會選擇牛肉最嫩的部位－裡脊，這是不對的，要想選好正確的部位，我們首先要了解牛肉的性質和分解。

牛肉營養豐富，屬粗纖維肉質（肉質相對來說老、硬），結締組織較多（肉層中筋膜、筋線多），通常牛肉分解為頸肉、肩肉、上腦、肋排、胸口、眼肉、外脊、裡脊、臀肉、牛腩、腿肉等部分。

由於牛的運動肌肉發達，頸肉、肩肉、腿肉、臀肉部位，肉質相對有韌性，肌肉條理明顯，肉質老而柴，個別部分筋膜筋線較多，不宜用來做餡。

裡脊、外脊部位雖然肉質鮮嫩，但做餡後會過於細膩，且都屬於瘦肉型別，吃起來會感覺“面”，缺少肉的質感，失去了牛肉餡的靈魂。

牛腩多筋膜多油脂，是燉的佳品；胸口肉硬且肥油較多都不適合做餡。

而眼肉、上腦、肋排肉質細嫩多汁，脂肪雜交均勻，且口感相對適中，既不過硬也不過綿，是做餡不錯的選擇。三者中肋排油脂略高，眼肉最嫩，上腦居二者之中，綜合來選應該上腦為首，肋排其次，眼肉再次。

要想牛肉餡口感鮮嫩、味道香醇、湯汁可口，僅僅選好肉的部位是不夠的，還要有好的和餡技巧。

1 肉餡顆粒的大小是口感的第一原因。顆粒太大，口感略糙；顆粒微小，口感如泥，所以顆粒大小要適中。

2過多的新增調料會壓住牛肉本身的香氣，並不是調料以多為尊。

3牛肉本身汁水極少，需要和餡時加入老湯（清水也可）來彌補，俗稱“打湯”。打湯是和肉餡最關鍵的一步，這一步做好不緊肉餡吃起來鮮嫩，而且湯汁豐富。打湯不能一蹴而就，需要逐次加入，讓肉質均勻而飽滿的吸收湯汁，以肉餡成品不返湯為佳。且打湯的方向要始終唯一，要麼順時針，要麼逆時針，雜亂無章的方向會導致肉餡“洩湯”。

4適量新增植物油來鎖住肉餡的湯汁，同時也使肉餡更加油潤，既增加了湯汁的味道，也彌補了牛肉油脂偏少的缺點。

選好了牛肉的部位，加上好的和餡的技巧，相信這樣做出來的牛肉餡不緊鮮嫩，而且味道可口，湯汁醇厚。