水煮魚也稱為江水煮江魚、水煮魚片，最早流行於重慶市渝北區翠雲鄉。

水煮魚通常由新鮮草魚、豆芽、辣椒等食材製作而成。“油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、肉質滑嫩”是其特色。

配料

魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，幹辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，薑片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。

步驟

1.將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒和一個蛋白抓勻，醃15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製）。

2.燒開一小鍋水，洗淨的豆芽放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。

3.炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。

4.另取一鍋，倒入半斤油（油以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準）。待油熱後，關火先晾一下。然後加入花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。

5.辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，撒少許香菜裝飾即可。

水煮魚先要把魚頭煎一下，後加水，調料很關鍵，一般用專用水煮魚料包，最關鍵是最後下魚片煮的時間把握很重要的！

水煮魚一般以麻辣味為主，口感滑嫩，油而不膩，十分美味。一般用草魚較好，刺少，柔嫩，腥味淡。還有就是要選好乾紅辣椒和麻椒。在煮魚片前要將魚醃透，醃製時可以稍微放點雞精。煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。

首先材料是第一位，魚要野生或者水庫裡的胖頭魚或者草魚，其他配料也要選取質量上乘的，其實做法相對簡單容易，最重要是材質要好

材料準備：草魚、黃豆芽、百葉絲

調料：蛋清、蔥薑蒜、辣椒、花椒、澱粉、水、料酒、豆瓣醬等

操作步驟如下：

1、先將草魚清洗，把內臟等去除

2、切下魚頭和魚尾，沿著中間的魚骨把魚切成兩片

3、魚面朝下，用斜刀法把魚身的刺片去除掉，然後把魚切成厚薄合適的魚片

4、把蔥薑蒜、辣椒等佐料切成片或末

5、在魚片中倒入澱粉、料酒、蛋清等佐料，並且醃製30分鐘，讓佐料滲透進魚片

6、黃豆芽清洗乾淨、將百葉絲清洗並切絲

7、熱油，把花椒和青椒放入油鍋中，再倒入豆瓣醬

8、倒入魚頭和魚骨先進行蒸煮（因為這兩部分晚放了不容易煮熟）

9、加入適當的熱水繼續蒸煮片刻

10、水沸騰後，把魚片放入鍋中攪拌後繼續蒸煮直至魚片變色

11、放入豆芽和百葉絲，小火再燉一會

12、裝盤上桌，水煮魚就做好啦

水煮魚

菜品製作

烹飪方法

做法一

食材

魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，幹辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，薑片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。

步驟

1.將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製）。

水煮魚

2.燒開一小鍋水，洗淨的豆芽放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。

3.炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。

4.另取一鍋，倒入半斤油（油以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準）。待油熱後，關火先晾一下。然後加入花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。

5.辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。

做法二

食材

魚、雞蛋、食鹽、幹澱粉、料酒、色拉油、花椒、辣椒、蒜、薑片、雞精、白胡椒粉、黃豆芽。

步驟

1.將魚頭剁下，並從中分兩半；將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開；繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片；將魚排分為三四段與魚頭放一起備用。

水煮魚

2.將魚片內放一個蛋清，少許鹽，幹澱粉和料酒，拌勻。

3.將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內，用小火慢炸；在辣椒變色後，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用。

4.將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒，出香味後，將魚頭魚排入鍋；翻炒兩下，倒入料酒約一小碗，鹽半調羹，加沸水三四碗；等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中；魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉。

5.盆中放著已焯好的黃豆芽；將魚片一系列湯湯水水倒入此盆；最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。

做法三

食材

草魚、黃豆芽、幹辣椒、花椒、郫縣豆瓣、姜、蒜、胡椒粉、醬油、料酒、鹽、雞精、糖。

步驟

1.鍋中燒熱水，放入1茶匙的鹽，放入黃豆芽煮熟，撈出鋪在一個深盆的底部待用。

　　2.炒鍋燒熱，然後放入剁碎的郫縣豆瓣炒香。再加入幹辣椒段、花椒、蒜末、薑片一起炒，炒出香味。

　　3.將魚肉片成片，將魚頭和魚排放入炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。加入清湯（或者開水），沒過魚肉。

　　4.湯燒開以後，將魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以後關火。將魚片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中。將熱油澆在魚片上即可。

水煮魚

做法四

食材

魚500克、豬油50-70克、植物油150-180克、辣椒100-120克、花椒80-100克、豆瓣50-60克、食鹽12-15克、老薑20-30克、大蒜10-15克。

步驟

1.將鮮（草）魚刮洗乾淨，從魚體尾部背脊處進刀將魚分為兩片，再用正斜刀片成1.5-2釐米的薄片；豬油和植物油，以1：2比例入鍋加熱，待油溫升至六七成熱時，盛於容器待用；辣椒切節去籽去蒂，花椒去籽去枝；豆瓣切細；老薑去皮洗淨，切成絲或粒；大蒜去皮洗淨，切片或粒；澱粉和水融成糊待用。黃豆芽去根洗淨，鍋摻水燒至沸騰後，放入鍋中煮2-3分鐘撈起待用。

水煮魚

2.鍋中摻適量混合油，將老薑、大蒜、豆瓣煸香，再將黃豆芽倒入翻炒入味，盛於盆（缽）中待用。

3.將魚片加料酒、食鹽、澱粉攪拌均勻；鍋中摻水燒沸，先將魚頭、魚肋骨放入水中煮3-5分鐘，再下魚片煮2-3分鐘，撈起後盛於黃豆芽盆（缽）中；另起一鍋摻入混合油，待油鍋升至5-7成熟時，先後加入辣椒花椒，待辣椒成紅褐色，辣香香氣濃郁時，連同滾油淋於魚片上

做法五

食材：

草魚1000g，黃豆芽500g，蛋清2個，豆瓣醬2大勺，花椒50g，麻椒50g，乾紅辣椒100g，蔥2棵，姜1小塊，蒜半朵，食鹽，澱粉，菜籽油，大茴4個，料酒。

步驟：

1.草魚一條，去鱗去內臟清洗乾淨備用，去頭取尾和中間的鰭。

水煮魚

2.將魚直立起來，用刀在背部劃開，方便取魚肉，將魚肉和魚骨分離，用刀逐片將魚肉片成薄薄的魚片，魚骨斬塊、魚頭對開備用。

3.準備大蒜、麻椒、花椒、大茴和各類乾紅辣椒，蔥打結備用，黃豆芽洗淨備用。

4.魚片加入少許料酒、食鹽、一個蛋清和少許澱粉，拌勻醃製起來備用；魚骨和魚頭也加入料酒、蛋清一個和澱粉拌勻備用。

5.炒鍋放油，將黃豆芽炒至斷生，加入少許鹽，將炒好的黃豆芽放入容器內備用。

6.炒鍋放油，加入大茴、花椒和麻椒炸香，將炸好的花椒和麻椒撈出一大半備用。

7.放入乾紅辣椒炸香，放入豆瓣醬，炒出紅油，加入肉湯或者清水，同時放入打好的蔥結，放入魚頭和魚骨燒開。

8.這個時間，將是蒜剁碎備用，將剛剛炸香的花椒擀碎。

9.水開後，用筷子逐片將魚片下鍋，將煮好的魚片倒入裝黃豆芽的容器中，上面撒上蒜蓉和花椒碎。

10.另取一鍋，加入食用油，放入乾紅辣椒，將辣椒炸出香味後關火，將燒好的熱油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用。

烹飪技巧

1.煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。

水煮魚

2.煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。

3.魚肉的味道是靠前面醃出來的，要醃透。可以稍微放點雞精。

4.花椒不要煸糊，焦糊的會影響胃口，也不利健康。

5.魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接開火就行了

水煮魚是我家最愛吃的一道菜，麻辣鮮香，味道一流，其實用料不會很複雜，做法也比較簡單，週末有空做了一大盆，和老公倆人幹光。其實水煮魚系重慶渝北風味。做法不難，充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的魚肉口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行開來。”

用料 主料

草魚1條

幹辣椒少許

黃豆芽200克

芹菜2根

郫縣豆瓣2勺

紅薯澱粉1勺

輔料

蛋清

1個

花椒

少許

蔥

少許

姜

少許

蒜

少許

鹽

少許

花生油

少許

水煮魚的做法

1. 鮮活草魚一條大約3斤，去鱗去內臟洗淨，片成魚片

2. 黃豆芽洗淨，芹菜洗淨切片

3. 把魚骨和魚片分開，蔥姜改刀，郫縣豆瓣，乾紅辣椒，花椒，八角備用

4. 魚片放入紅薯澱粉（這個一定要紅薯澱粉才可以，紅薯澱粉比較黏，魚片輕易不會煮爛），加入一個蛋清

5. 抓勻，醃漬大約10-20分鐘

6. 把鍋裡放入花生油，下入大蒜，蔥，姜炒香

7. 倒入郫縣豆瓣小火煸炒

8. 把郫縣豆瓣炒出紅油，倒入幹辣椒繼續小火煸炒

9. 倒入清水，當然也可以是高湯

10. 把魚骨放入大火燒開，小火稍燉

11. 加入黃豆芽繼續燉大約10分鐘

12. 倒入芹菜稍微一煮，撈到盆裡

13. 把湯留在鍋裡，把魚片一片一片放入

14. 小火燉熟（一定要小火燉，大火會咕嘟爛），倒入盆中

15. 把蔥末放到魚片上，燒熱油潑上

水煮魚成品圖

烹飪技巧

1，水煮魚和麻辣魚的做法差不多，自己配料也不復雜，郫縣豆瓣必不可少。

2，煮魚片時一定要小火，不然會把魚片煮碎。

中國人每逢過年餐桌上總少不了魚，魚寓意著“年年有餘”，我們都把它視為一個好兆頭。而且，魚的營養價值也很高，一直都比較受大多數人的青睞。

那麼，家常水煮魚怎麼做好吃呢？今天我來給大家分享一下我的做法吧。

魚黃豆芽蔥姜幹辣椒花椒蒜白胡椒生抽料酒食用鹽食用油

01、首先，我們可以先把魚肉放入水中解凍。

02、然後把魚肉從中間切開，並切成片，每片約3毫米厚，備用。

03、把切好的魚肉片放入碗中，然後加入料酒去腥，並加入十三香，白胡椒，生抽。

04、接著我們可以加入少量玉米澱粉，攪拌均勻，醃製15分鐘，備用。

5、把蔥，姜，蒜，幹辣椒切好備用。

6、把黃豆芽清洗一下，往鍋中加入適量清水，待水燒熱，倒入我們清洗好的黃豆芽過水焯一下。

07、待豆芽變軟斷生，控水撈出。

8接著我們可以往鍋中倒入少量食用油，待油燒熱加入蔥，姜，蒜，辣椒，紅油豆瓣，食用鹽炒香。

9、過一會，往鍋中倒入適量清水。

10、把我們準備好的魚肉倒入鍋中，小火慢燉。

11、魚肉煮10分鐘左右後，倒入我們放置豆芽的碗中。

12、往碗中倒入幹辣椒，花椒，蔥。

13、往碗中倒入適量熱油。最後，好吃又簡單的家常水煮魚就做好了，看著是不是很有食慾。喜歡的可以動手嘗試一下哦。

1

處理鱸魚：剁下魚頭，劈成兩邊；沿魚骨將魚肉片下，魚骨剁成塊，魚肉片成大的薄片。

2

將處理好的魚料放入一盆冰水，去腥之後，濾水撈出備用。

3

再加一點鹽、蛋清、生粉，進行抓勻醃製。

4

開中火，起鍋燒油，放入幹燈籠椒、花椒，煸香。

5

轉大火，倒入豆芽，加適量鹽，迅速翻炒幾下，出鍋，裝入砂鍋內墊底。

6

鍋中燒開水，加入鹽、料酒，再將醃製好的魚料放入鍋內，煮制一分半鐘。

7

魚肉變白，盛出鍋，裝入砂鍋內，依次撒上鹽、胡椒粉、少許糖、雞粉、蔥花、白芝麻，淋上紅油。

8

開中火，起鍋坐大量油，放入幹燈籠椒，轉大火，倒入紅油、花椒、麻椒，繼續炸。

9

關火，將辣椒油直接淋在魚肉上，水煮魚便製作完成。

【烹飪時間】：25分鐘

【用量換算】1湯匙≈15ml；1茶匙≈3g

【原料選擇】1.魚：建議選擇鱸魚，刺少且肉質鮮嫩，也可根據跟人喜歡選擇其它魚類，但風味略有差異2.雞粉：又名雞精，起到增鮮提香的作用，可不新增或用少量雞汁代替

【烹製要點】1. 切制魚肉時，先用刀切掉魚頭，再用刀緊貼魚骨，片下整片魚肉，魚骨剁成3-5釐米寬的塊備用2. 將切好的魚片、魚骨和魚頭泡在冰水中，能夠去除魚的血水和腥味，讓肉質更緊實3. 炒料熱油時用中火，在油溫還沒有那麼高的時候放入幹辣椒，後改開大火慢慢煎炸，等油溫升起但辣椒還未開始變色時轉小火，放入紅油、花椒、麻椒繼續翻炒至香料味道充分發揮、辣椒顏色逐步變深時即可出鍋淋油。

水煮魚

主料：草魚1條

配料：蔥薑蒜、應季青菜、蛋清

調料：料酒、鹽、胡椒粉、白糖、乾紅辣椒、花椒、雞精、蠔油、醬油、植物油、香油、郫縣豆瓣醬

1、選用草魚，處理好後，去除魚骨、魚頭，片成大片，魚頭、魚骨斬段。把草魚片大片用坡刀法片成厚薄均勻的薄片，第一次加入適量料酒，用清水漂洗一遍；然後用清水二次漂洗一遍；經過兩次漂洗的魚片呈現出白嫩細膩的狀態。

2、醃製魚片：魚片內加入料酒、鹽、白糖、胡椒粉、蔥段、薑片醃製30分鐘，醃出底味。然後挑去蔥姜，加入半個蛋清抓勻，調入適量水澱粉上漿。鍋內倒入少量底油，先放入辣椒煸香，再下入花椒炒至焦香，不要炒糊，晾涼後用刀切成刀口胡辣子備用

3、鍋內倒入少量植物油，下入魚頭、魚骨煎制一下，然後加入足量熱水燉煮成鮮魚湯，過濾後備用。

4、另起一鍋，加入適量底油，下入切好的應季青菜，炒至斷生後鋪在湯盂底部墊底。應季青菜選擇自己喜歡的青菜，如芹菜、油菜梗、黃豆芽、金針菇等，只要自己喜歡就好。

5、鍋內加入適量植物油，小火下入剁細的郫縣豆瓣醬，炒出紅油。下入蔥薑蒜炒香，無辣不歡的朋友，可以補充適量花椒、乾紅辣椒，炒香。下入蠔油、鮮味醬油炒香，烹料酒，倒入鮮魚湯，調入適量雞精、胡椒粉、鹽、白糖，大火煮沸，撈出湯渣。

6、調小火保持微沸狀態，將魚片一片片下入，千萬不要馬上去攪拌，防止魚片脫漿。略煮，等魚片定型後，用勺子輕輕攪動，開大火稍加煮製片刻，將魚片連同煮魚的魚湯一同倒入湯盂內。

7、把炒好的刀口胡辣子和蔥花平鋪在魚片上面，按著植物油：香油呈5：1的比例燒至七成熱，最後潑在魚片上面徹底激發出菜品的香味，這步才是最後的點睛之筆。

8、伴隨著濃香四溢，這道水煮魚就完成了，整個屋子裡都洋溢著水煮魚的濃香。

水煮魚這樣做好吃，小米來分享啦……

首先選擇活魚，提前進行醃製魚肉使其入味，魚骨和魚頭類同樣用蔥姜蛋清，料酒生抽醃製，用郫縣辣醬先炒魚骨出香，加水燉制，出鍋後換清水焯魚片去沫，放蔥薑絲麻椒烹熱油大功告成！

看到這條魚上桌的時候，讓我眼前一亮，蒜蓉與辣椒的結合，再配上雪白的魚肉，從色澤上它就抓住了我的心。

筷子輕輕撥開魚肉，夾上一塊，蘸著湯汁，肉質又嫩又滑，魚控表示再來一條完全沒問題！

主料：雄魚1200克左右。

配料：野山椒10克，姜10克，蒜10克，小米辣15克，野山椒10克，黃貢椒10克，紅剁椒10克，高湯300克。

調料：菜籽油100克，味精10克，雞精10克，辣鮮露5克，蒸魚豉油5克。

製作方法：

1.將雄魚宰殺，清洗乾淨。

2.將菜籽油、姜、蒜、小米辣、野山椒、黃剁椒、剁椒（自制）熬成魚醬，筒子骨熬成高湯。

3.鍋入色拉油2500克燒至三成熱，將魚下鍋小火將魚炸透，不能太老，慢慢用勺將熱油淋魚肚皮上浸炸。

4.撈出放入吊鍋中，放入300克高湯和熬好的混合辣椒醬300克即可。

魚朝內的一側可以放上過水的土豆粉

特點：肉質細嫩 鮮甜美味。

水煮怎麼做好吃？有哪些技巧？

水煮魚的做法，以麻辣味為主。水煮魚屬於巴蜀美食文化中川菜系列，風味，口感滑嫩，油而不膩，十分美味，有禦寒、益氣養血功效。下面我們開始製作這道美食吧！

首先，我們準備食材：

主料：草魚1 條

輔料：萵筍頭300克、黃豆芽200克、調味：雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若干、花椒適量、鹽、澱粉、料酒。

詳細步驟如下：

1、把買回來的魚清洗乾淨，魚頭和魚骨單獨放，把魚片放入碗裡，加入適量玉米澱粉、青紅酒、雞蛋清和醬油先把魚醃製一會。順便把白菜洗乾淨切斷。

2、把鍋燒熱加入適量的花生油，別不捨得油多放點，燈加熱到七成熱，放入生薑末和蒜頭末，在把水煮魚的料倒進去一起翻炒，這個時候會很嗆人的辣味，記得做好排氣通風。炒個兩分鐘倒入魚骨頭繼續翻炒，差不多的時候就可以加入高湯，開大火熬湯底。

3、等湯底熬出味道後加入雞精、青紅酒、鹽巴和適量白糖調味，然後我們把魚骨頭撈出來倒掉，也可以放到一個大盆子裡，放在最底下，當然如果你和饞貓一樣愛吃魚頭，那麼魚頭不應該放進去一起炒，可以等魚骨煮差不多了在放進去魚頭，等魚頭煮差不多熟了把魚頭和魚骨一起撈起來放盤子裡。

4、接著開大火把湯燒開，把豆芽和萵筍頭燙好直接撈出鋪到魚骨上面，接著醃製好的魚片慢慢的倒入鍋內，如果魚比較多分批次撈，注湯底一定要燒的滾燙，而且要夠淹沒魚片，魚片倒下去滾30-60秒馬上起鍋，鋪到大白菜面面，接著把湯也一起倒入盆子裡。

5、然後在魚片上撒入適量的生薑末和蒜頭末以及香菜，接著鍋洗乾淨燒熱，倒入適量花生油，把油燒的滾燙，加入紅幹辣椒和花椒爆香下立馬關火，把燒熱的油均勻淋在生薑和蒜頭末上，即可起食用，非常香。

技巧方面：

1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。

2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。

3、魚肉的味道是靠前面醃出來的，所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的，要醃透。可以稍微放點雞精。

4、千萬不能將花椒什麼的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。

5、具體炒花椒和辣椒的油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下。

6、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接開火就行了。

水煮魚是一道我個人非常喜歡的一道菜，我是無辣不歡，嗜辣如命啊。最喜歡水煮魚的那個麻，那個辣，太過癮了。我現在都流口水了，好了廢話不多說，教給大家這道好吃又簡單的水煮魚。

1.準備好去好骨的魚身，將魚皮面朝下放在案板上，菜刀按由魚頭向魚尾的方向斜向入，片成魚片。

2.片好的魚片里加入適量鹽，料酒，澱粉，蛋清抓勻醃10分鐘左右。

3.燒鍋清水，加少許鹽，待水開後放入黃豆芽煮熟撈出瀝乾水份鋪在碗底。

4.熱鍋上油，油熱後，放入八角，桂皮，香葉，山奈，乾紅辣椒段，花椒，小火炒香後把香料撈出只留底油。

5.用鍋中熱油爆香姜蒜片，下剁碎的豆瓣醬，倒入炸好的香料的一半炒至出紅油。

6.再倒入適量清水，水煮開後加入醬油，鹽，少許白糖，胡椒粉讓它繼續沸騰1到2分鐘。

7.下入之前醃好的魚片，待幾秒鐘後用筷子拔散，水開魚片變色後連湯汁一起倒進裝有豆芽的碗裡。

8.另取淨鍋燒熱油，把另一半的香料倒入逼出香味，連油一起潑在魚片上即可。

總結:一碗聚集香，辣，麻的水煮魚就完成了，水煮魚要注意，魚片不能切的太薄，片片要均勻。醃製好的魚片下鍋滑動時間不要太久，影響口感。最後潑熱油一定要有，水煮魚的香就靠最後這一潑了。在配上一碗白米飯，天啊！太美了！

我經常在家裡做這道菜，效果還是挺不錯！技巧圖片給你分享了！

水煮魚片

主料 草魚

配料 姜 蔥 乾紅辣椒節 花椒籽

將新鮮草魚殺好洗乾淨後，除去草魚牙齒（草魚牙齒很重的腥味），魚骨和魚肉分開！將魚骨魚頭剁成均勻的塊，魚片剔成薄片！

將切好的魚片放入少量鹽，味精，一個雞蛋清，時間澱粉醃製好（這樣醃製的魚片比較滑嫩）

將鍋子燒熱後，滑鍋，放入少量鹽，將魚骨煎至兩面金黃，放入姜，指天椒炒香。放入豆瓣醬，火鍋底料炒香，放入啤酒，適量清水，旺火燒開，調鹽，味精蓋上鍋蓋煮8分鐘即可！

起鍋燒水，將水燒開後，放入醃好的魚片，魚片煮8秒左右7成熟即可撈出，瀝乾水分擺盤！

起鍋燒油，將花椒粒，乾紅辣椒節，蔥爆香以後淋在魚片上面即可！

水煮魚是在傳統菜水煮肉片的基礎上的一道延伸菜

水煮魚

味型 麻辣味

色澤紅亮 魚肉細嫩 麻辣味濃

原料 草魚 一條約2斤重 根據自己的喜好選擇時令蔬菜

傳統做法用的 蒜苗 萵筍尖 芹菜

醬油10克 鹽5克 味精 5克 料酒20克 鮮湯500克 水澱粉50克 幹辣椒30克 花椒10克 雞蛋清兩個 豆瓣醬60 胡椒粉3克

製作方法

魚宰殺洗淨 ，從魚尾處下刀片成兩片，再片開魚排剁塊洗淨備用

魚肉片片胡椒粉 加鹽 料酒 蛋清 攪拌至粘稠再加入水澱粉拌勻

幹辣椒花椒在鍋中炒至變色出香味 涼涼剁碎

蒜苗 萵筍尖 芹菜洗淨切斷在鍋中斷生墊入碗底

鍋內放油100克 加郫縣豆瓣炒出紅油加鮮湯 鹽 料酒 醬油 燒開後先放入魚骨煮至熟撈出放在菜上面，最後放入上漿好的魚片煮至斷生連同湯汁一起放在最上層撒上刀口椒

鍋洗淨放油100克燒至七成熱澆在上面激發出麻辣香味即可

水煮魚要做的好吃，主要在三個方面。第一：魚肉一定要嫩且不爛；第二：魚湯一定要鮮且不腥。做好這兩步，水煮魚不要吃也不行；第三：下魚片要掌握火候。好了，我們先說第一條：魚肉怎麼做不爛且嫩，第一步魚先去骨，骨頭可以做水煮魚的湯，魚肉切片，魚片不能太薄！切好後放入生粉、少許鹽、打入一個雞蛋（只要蛋清）拌勺備用。第二條：怎麼做湯鮮而不腥！鍋燒熱下油，油燒到五成熱，下薑片，豆瓣醬、火鍋料（喜孩吃辣椒花椒的，這時可放些）炒香後，加入少許料酒，放魚骨頭翻炒，再加水煮開。第三條：下魚片很講究，水開後（火要大）魚片要快速放下去，用筷子輕輕拌動，魚湯開滾就關火，這樣魚片就不會老。水煮魚就好了。

大家好我是小老闆謝四，今天很高興來回答你這個問題，關於水煮魚怎麼做好吃，又有哪些技巧呢？首先我們要準備主料黑魚2.5斤左右，因為黑魚刺少，老人小孩都可以放心的吃不擔心會被卡到，當然草魚也可以了，輔料:豆芽，豆皮，金針菇，萵苣什麼的都可以根據自己口味吧，調料:四川豆瓣醬，火鍋底料6/1塊就行了，花椒，麻椒，熟芝麻，鹽，味精，胡椒粉，幹辣椒，麻油，料酒，雞蛋清一個槳魚片用，澱粉少許，還有蔥薑蒜米香菜段，下面就開始操作，首先把魚處理乾淨去掉頭尾片成兩片去掉龍骨和腹部小刺，然後片成兩毫米的薄片沖水瀝乾水分備用，魚頭魚骨可以斬塊洗淨和素菜一起打底備用，下面就可以槳制魚片了，準備大點盆子放入魚片，加入鹽味精胡椒粉料酒蛋清用力攪拌至上漿加入澱粉拌勻放入冰箱冷藏兩個小時做好，下面就開始製作了，首先要燒油放入蔥薑蒜爆香，豆瓣醬炒出紅油再依次放入火鍋底料，幹辣椒，麻椒炒出香味後加水燒開後打出鍋裡料渣，再放入魚骨素菜燒製斷生撈出裝盤，鍋裡再放入魚片燒製剛熟即可連湯一起盛入盤中，再把剩餘調料全部都放在魚片上，最後就是經典之筆了澆油，在鍋裡把油燒熱澆再魚片上，最後再撒上香菜段，這樣一盤美味的麻辣鮮香的麻辣水煮魚就大功告成了

水煮魚，又稱為“江水煮江魚”，是重慶渝北風味的經典川菜。選用新鮮草魚，做好的水煮魚色澤鮮紅、辣香濃郁、口感滑嫩、魚肉細膩、麻辣鮮香。不但去除了草魚的腥味，又最大程度地儲存了魚肉的鮮嫩。滿眼的辣椒，紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國非常流行。

水煮魚

主料：草魚1條

配料：蔥薑蒜、應季青菜、蛋清

調料：料酒、鹽、胡椒粉、白糖、乾紅辣椒、花椒、雞精、蠔油、醬油、植物油、香油、郫縣豆瓣醬

製作過程：

1、選用草魚，處理好後，去除魚骨、魚頭，片成大片，魚頭、魚骨斬段。把草魚片大片用坡刀法片成厚薄均勻的薄片，第一次加入適量料酒，用清水漂洗一遍；然後用清水二次漂洗一遍；經過兩次漂洗的魚片呈現出白嫩細膩的狀態。

2、醃製魚片：魚片內加入料酒、鹽、白糖、胡椒粉、蔥段、薑片醃製30分鐘，醃出底味。然後挑去蔥姜，加入半個蛋清抓勻，調入適量水澱粉上漿。鍋內倒入少量底油，先放入辣椒煸香，再下入花椒炒至焦香，不要炒糊，晾涼後用刀切成刀口胡辣子備用。

3、鍋內倒入少量植物油，下入魚頭、魚骨煎制一下，然後加入足量熱水燉煮成鮮魚湯，過濾後備用。

4、另起一鍋，加入適量底油，下入切好的應季青菜，炒至斷生後鋪在湯盂底部墊底。應季青菜選擇自己喜歡的青菜，如芹菜、油菜梗、黃豆芽、金針菇等，只要自己喜歡就好。

5、鍋內加入適量植物油，小火下入剁細的郫縣豆瓣醬，炒出紅油。下入蔥薑蒜炒香，無辣不歡的朋友，可以補充適量花椒、乾紅辣椒，炒香。下入蠔油、鮮味醬油炒香，烹料酒，倒入鮮魚湯，調入適量雞精、胡椒粉、鹽、白糖，大火煮沸，撈出湯渣。

6、調小火保持微沸狀態，將魚片一片片下入，千萬不要馬上去攪拌，防止魚片脫漿。略煮，等魚片定型後，用勺子輕輕攪動，開大火稍加煮製片刻，將魚片連同煮魚的魚湯一同倒入湯盂內。

7、把炒好的刀口胡辣子和蔥花平鋪在魚片上面，按著植物油：香油呈5：1的比例燒至七成熱，最後潑在魚片上面徹底激發出菜品的香味，這步才是最後的點睛之筆。

8、伴隨著濃香四溢，這道水煮魚就完成了，整個屋子裡都洋溢著水煮魚的濃香。

9、菜品特點：色澤鮮紅、辣香濃郁、口感滑嫩、魚肉細膩、麻辣鮮香。