1:選料要新鮮。儘量不要買市場賣的半成品，也就是焯水過的。特別是內臟一類的，如豬大腸、豬肚等。如果在焯水前沒有清洗乾淨，一旦焯水過後，無論如何也沒法再去除異味了。現在很多人圖方便，直接購買半成品回去加工。殊不知，很多批發商每天要加工太多的半成品，一般情況下都沒有清洗得那麼到位。

2：原材料的初加工。肉類製品入味較慢，在滷製之前需加入姜、蔥、料酒、鹽醃製，夏天醃製2小時，春秋醃製3-4小時，冬季醃製6-8小時。大塊的需改刀或者用竹籤刺些小孔，以便入味。牛肉由於質地緊密，醃製時間需延長一半。 3：焯水：肉類製品在醃製好以後，需要進行焯水處理，去除肉裡的血沫和腥味。焯水是冷水下鍋，大火燒開，避免開水下鍋，那樣，肉的表皮一旦收縮，裡面的血水就出不來了，成品的腥味會比較重。

4：降溫：焯水好的肉，迅速撈出在冷水中清洗，這樣做有兩個目的：第一洗去表面的浮沫，第二使肉受涼凝固，在滷熟後切片的時候不容易散爛。 5：根據小編個人最新的實驗發現，在滷菜的時候，如果焯水後菜品過了涼水，宜涼滷水下鍋；如果是剛焯水出鍋的菜品沒過涼水，宜滷水燒開後下鍋，總之，菜品溫度與滷水溫度保持一致下鍋，這樣滷出的菜品口感更好，香味也更濃。

6：滷菜的料包一定先用熱水浸泡半小時，這樣可以減少某些香料的藥味、苦味和異味，還有雜質。

7：菜品不宜一次性放太多，以能正常上下翻動為宜。特別是開店的，菜品多，那鍋要大。如果不能正常翻動，會造成上下受熱不均勻。 8：滷菜上色一是炒糖色，二是紅曲米（紅曲紅），紅曲紅一般不單用，不然顏色很難看。如果糖色炒不好，建議用糖色和紅曲紅混合使用。方法是：先用熱水兌好紅曲紅，糖色炒好的時候，不要新增清水，直接新增兌好的紅曲紅水，小火熬製10分鐘左右，讓水分和糖充分混合，這樣上色比較好看。

9：滷菜儘量不要加醬油一類的，一是顏色會發黑，二是醬油熬久了，滷水會有澀口的味道。10：滷菜如何鎖住水分。水分幹了，特別是瘦肉類，滷菜吃起來會有柴的感覺。這個問題困擾了很多人，特別是開店的，水分蒸發了，就意味著利潤降低了。今天小編傾情奉獻出來。有兩種方法：第一是在滷菜出鍋晾涼後在表面刷一層油，這樣可以抑制水分的蒸發。第二：因為滷菜剛出鍋，溫度較高，所以水分揮發也最快。處理方法是，剛出鍋的滷菜，控幹滷水，迅速放進冰箱或者冰櫃降溫10分鐘左右。滷菜遇冷，表面收縮，水分自然就揮發不出來，10分鐘後，水分完全融進肉裡，這時候拿出來，在表面再刷一層油，效果會好很多。

11：滷菜第二天顏色變深。這種處理方法一般是第二天先用溫水浸泡10分鐘左右，然後將滷水大火燒開，下入浸泡後的菜品，保持大火，燒開即撈出過。注意不要煮久了，一是煮久了肉會更爛，二是鹽味會加重滷水儲存，季滷菜之後，將菜品撈出後，將滷水燒開靜置不動，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。滷水在滷製1周以後，要用紗布過濾一次，以濾掉滷水裡的肉類殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱儲存。

滷味，是指將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。相信有不少人都吃過，但自己在家做過滷味的人又有幾個呢？相信有很大部分的人都不知道這道美味是怎麼做的吧？今天我來要為大家揭秘。

準備材料：八角6個、肉蔻2個、桂皮一根、小茴香5g、沙姜5g、砂仁5g、丁香5g、陳皮5g、甘松10g、甘草5g、香葉5g、花椒15g、老薑25g、雞爪或者喜歡的肉都可以、一個乾淨的裝香料的口袋

第一步：把上面的香料都裝進香料包裡，扎進口袋。

第二步：熬糖色。在鍋中放入一點水，等水燒開後放入20g的冰糖。熬治顏色變深後，倒入適量的熱水，3匙鹽、10匙生抽，煮至沸騰後另起一鍋放入香料包熬煮40分鐘。

第三步：等到香料的湯汁煮好後把雞爪或喜歡的肉放進去，滷30分鐘後就能出鍋了。

以上就是滷味的全部步驟了，其實這道菜做起來是非常簡單的，就是對於多數家庭來說它的調料比較複雜一些，香葉、桂皮、八角等香料很多菜都可以用得到，而且現在超市有很多專門的調料小包裝，嫌麻煩的朋友也可以直接買超市搭配好的調料。

1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香類：香茅、蓽撥、香葉、千里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、香菜籽、紅豆蔻、五加皮 等，

3.去異味類：白芷、川芎、良姜、草果、桂皮、乾薑、山柰、桂枝 等

4.調色料：薑黃、紅梔子、黃梔子、紫草

5.其他料：甘草、陳皮、幹淮山、當歸、羅漢果

除丁香外每種香料用量以每兩公斤主料為例和10-20克，丁香一兩克就可以了，跟主料一起煮半個小時後再關火泡兩個鍾

第一步，去超市買一包別人配好的滷料包（一般超市都有賣的）買回來沖洗一下

第二步，家裡準備一個鍋，電燉鍋、紫砂鍋……都可以，這裡我喜歡用電紫砂鍋，因為不用時刻看著煤氣灶，比較方便，純屬懶人的選擇哈，鍋裡放水燒開後，加入滷料包放進去煮，然後適當新增鹽、醬油、冰糖、生薑、大蒜、蔥，一起煮滷水

第三步，滷水煮出味道後，先放入要滷的肉類食物，如：豬肉皮、五花肉、牛肉……因為這些肉類油脂比較豐富，滷的同時可以增加滷水的油汁，讓滷水的味道更加鮮美濃郁。

然後再放入素食食物，如：幹豆角、千張、豆腐、海帶……因為這些食物吸了之前帶有肉香的滷水，你會發現前所未有的美味

總之，滷水是越用味道越濃厚，每次新增新食材進去煮的時候，也要適當加一些滷料和調料進去，滷完後一定要留一碗滷水作為老滷水，下次滷的時候直接加入新滷水中，你會發現味覺新世界的……

大家趕緊試試吧～

食材準備

材料：香葉，山柰，八角，桂皮，花椒，生抽，老抽，料酒，啤酒一罐，豬皮，冰糖，幹辣椒，小米椒，豬皮

菜：鴨掌，雞蛋，毛豆，翅尖，藕片（我做的是這些，大家可以根據自己的喜好買）

做法

步驟一：將鍋裡放入冷水，將洗乾淨的鴨掌，翅尖等葷菜放進去，然後放兩三片薑片，兩三勺料酒。開大火，煮沸後撈出。

步驟二：找一個稍微大一點的鍋，先放半鍋冷水，將葷菜倒進去，然後放一碗生抽(飯碗大小)，半碗老抽，半碗料酒，一罐啤酒(小罐就可以).湯汁一定要沒過所有食材，如果沒有沒過就加水至沒過

步驟三：放入六到八片香葉，五六片薑片，幹辣椒，小米椒（根據自己愛好放，愛吃辣就多放，不愛吃辣就少放），100g左右的冰糖，六到八個八角，一小爪花椒（不喜歡麻的可以少放點），50g左右桂皮，六到八個左右蒜瓣，兩三小塊豬皮（煮皮大小跟雞蛋大小差不多即可），七八個山柰，大蔥切段放入

步驟四：所有準備就緒，開大火煮沸後關小火。煮15分鐘左右，如果買了豬腳那些難燉的，那就先煮豬腳，十五分鐘後再放其他葷菜。

步驟五：十五分鐘到二十分鐘之間，按照素菜的易熟程度先後放入。然後就讓它慢慢煮，大概四十分鐘到一個小時差不多。中途沒十分鐘注意一下，稍微拌動一下。像翅尖一些容易熟的可以先撈出來，可以根據自己的喜好，不分順序的先後撈出。有些不一定非要煮這麼久，自己覺得爛度可以，也入味了即可撈出。

其實過程很簡單，就是比較費時間。沒有什麼是一鍋滷味解決不了的~學會了以後想吃什麼煮什麼哦。