1.您的確買到老母豬肉了，公豬養時間長也會有點硬的

2.炒肉的時間過長

3.豬頸肉也會發硬的

其實無論什麼肉，都是越炒越硬，同樣也是越煮越硬。內蒙古有一種羊肉的吃法，叫“手扒肉”。它的製法就是羊肉冷水下鍋，徐徐加熱，開鍋片刻即熟，鮮嫩可口，要是再多煮上一會兒，就硬得不能吃了，除非再煮上一、二個小時，那就是燉羊肉了，不過也是硬。由此推敲，爆炒並迅速加入佐料液（如醬油、料酒等）降溫，再加蔬菜炒，肉肯定很鮮嫩。

1.您的確買到老母豬肉了，公豬養時間長也會有點硬的

2.炒肉的時間過長

3.豬頸肉也會發硬的

切肉的方法很重要。一般來講，切成片或絲的肉炒後會比切成丁狀的肉顯得嫩。還有切肉的方向也很重要。切肉時如果是順著肌肉組織的方向切，這樣即使是新鮮豬肉切出來的肉也會顯得很老，不易被嚼碎的。而採用不同於肌肉組織的方向切出的肉就會使炒出的豬肉顯得鮮嫩。

另外，你也可以先用雞蛋清把切好的肉裹裹，這樣炒出來的肉會軟一些。你可以回家試試的。

生肉炒熟後會變硬是因為肉裡的蛋白質和纖維老化。動物肉裡含有水分、豐富的蛋白質和食物纖維，如果掌握好火候，炒肉的時候保持一定水分，不使蛋白質和食物纖維老化，就會滑嫩、好吃。如果火太大，時間過長，炒得太老，就很難咀嚼，嚼不爛。

炒豬肉首先過熱放少許油，油熱匯入肥肉，邊翻炒邊加入一些清水悶個幾分鐘，悶得過程中加入瘦肉，悶幹水分盛出鍋，在放油炒，這樣炒出來的菜的肉有嚼勁，而肥肉香而不膩，非常好吃。

我來回答這個問題，炒肉的時候不能把肉炒的太久，如果肉沒有了脂肪都是瘦肉做不出來口感也不好，做的時候一定要放水，大火燒開小火燉，這個出來的肉出來和存放都不會變硬，這是我個人觀點

生肉炒熟後會變硬是因為肉裡的蛋白質和纖維老化。生肉炒熟後會變硬是因為肉裡的蛋白質和纖維老化。

動物肉裡含有水分、豐富的蛋白質和食物纖維，如果掌握好火候，炒肉的時候保持一定水分，不使蛋白質和食物纖維老化，就會滑嫩、好吃。如果火太大，時間過長，炒得太老，就很難咀嚼，嚼不爛。

在正常的情況下，經過烹飪後，蛋白質結構發生改變，肉就會變硬，烹飪時間越長，肉質就會越硬，原理就像煮雞蛋一樣。

如果是不正常的情況，第一種可能是買到母豬肉，這種機率會大些。

第二種情況是，公豬養的時間久了，烹飪後也會比較硬的。

最後，豬的部位不同，肉質口感也不太一樣。

1.豬肉我們一般選擇五花肉，前腿肉，精緻瘦肉，這幾樣，做法的話，

2.選先準備好豬肉切成片，然後加入油，雞精，鹽，這三樣，然後把它攪拌均勻，醃製15分鐘以上，這樣子做的話，不管你怎麼炒它也不會老，也不會發硬，

3.我平時都是用這種方法做的，希望我這影片能幫助到你，好了，拜拜。

其實母豬肉買的時候很好辨認，母豬肉皮厚且毛孔較粗，遇到這樣的豬肉最好不要買喲！

現在到處都是飼料豬，難得賣得到土豬肉，如果遇到正中的土豬肉，你不妨多買點囤著慢慢吃。

我來告訴大家如何辨別土豬肉，土豬肉沒有喂飼料，是糧食喂出來的，吃起來很香，且對身體沒有傷害，現在豬肉價格土豬肉和飼料豬肉價格都差不多，我們何不買土豬肉吃呢！

土豬肉的肥肉你用手摸是很光滑的，且滿手是油，如果是飼料豬肉，摸起來有點澀，切沒什麼油。

土豬肉煮的時候會有很多油煮出來，飼料豬煮的時候油很少！

土豬肉切的時候肥肉是亮鋥鋥的，飼料豬肉切的時候透亮度一般且偏白！

土豬肉的肥肉炸的時候出油率很高，且油渣只有一點點大，飼料豬出油率低，且油渣大！

土豬肉的臘肉的肥肉是錚亮透明的，您買到過這樣的臘肉嗎？如果有那恭喜你中獎了！[呲牙]

1、控制好火候：豬肉下鍋前，最好把油溫控制在60℃~70℃。另外，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁，十分可口。

2、拌入雞蛋清：當要炒豬肉片或做水煮肉片的時抄候，可在切好成片的豬肉中加入雞蛋清———在雞蛋上開一個小口，讓雞蛋清滴流出來，千萬注意不要讓蛋黃混入肉中。由於雞蛋清有保護豬肉組織、保留水分和營養的作用，所以這樣做出來的豬肉可口又鮮嫩。加入生粉和黃酒：對於大多數炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉和黃酒等調料醃一下會使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿裡，加入生粉、食用油以及適當的黃酒，充分攪拌之後再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁。

4、為了讓炒出來的豬肉既嫩滑又不沾鍋底，要拿捏好炒鍋的溫度和鍋裡面油的覆蓋程度。在鍋加熱一會兒後，倒入油，並用油轉一下鍋底，加大鍋底的油的覆蓋面，這樣在炒肉時就能zd避免因豬肉碰到沒油的熱鍋而被粘住的情況。

5、另外，在挑選豬肉時，最好選擇裡脊肉和後臀肉，這兩個部位都是瘦肉，更適合爆炒。

生肉炒熟後會變硬是因為肉裡的蛋白質和纖維老化。

動物肉裡含有水分、豐富的蛋白質和食物纖維，如果掌握好火候，炒肉的時候保持一定水分，不使蛋白質和食物纖維老化，就會滑嫩、好吃。如果火太大，時間過長，炒得太老，就很難咀嚼，嚼不爛。

選料：我們雲南一般都選擇後腿或前腿肉炒小炒。

醃製：加入鹽，雞精、蔥段、薑絲（薑片）、小粉、適量生抽醃製十來分鐘即可。

油熱後：下入醃製好的肉肉翻炒至七分熟，起鍋裝盤備用。

二次配料：油熱後下入喜歡的配料爆香加入肉肉翻炒入味裝盤即可。

炒肉的時候，這個火候很難把握，炒時間短了，肉生，炒時間長了， 肉發硬。掌握不了這個時間，做出來的肉就會變老。

我今天給大家分享一下我的下經驗，包你以後炒肉不會老，不會變硬！！

1、炒豬肉的時候，千萬不要 油熱了， 直接把豬肉下鍋炒，這樣做的話，豬肉肯定會硬。

2、一定在炒之前，把豬肉醃一下。醃製一下再炒，這樣做出來的才好吃，又嫩又滑，在醃製豬肉的時候建議大家用生抽，胡椒粉，料酒來醃製，生抽可以提鮮，料酒和胡椒粉可以幫助豬肉去腥。這樣做出來的豬肉也不會影響它的口感。

豬肉變硬應該是炒老了，沒鎖住水分，炒太久。變硬一定是瘦肉，所以炒瘦肉時先切好瘦肉，馬好調料加一點點澱粉，不能太多，太多就糊了，然後起鍋燒油，油溫要高點，然後高溫快炒，這樣又嫩又香，絕對不會硬。

“生肉炒熟後會變硬是因為肉裡的蛋白質和纖維老化。 動物肉裡含有水分、豐富的蛋白質和食物纖維,如果掌握好火候,炒肉的時候保持一定水分,不使蛋白質和食物纖維老化,就會滑嫩、好吃。如果火太大,時間過長,炒得太老,就很難咀嚼,嚼不爛。”

這是一個非常不錯的問題：要想解決個人建議，將瘦肉用清水清洗乾淨，放在砧板上用刀切成小片，切完之後再加入適量的食鹽，用手輕輕的抓勻稱醃製約1分鐘，炒鍋置旺火上燒熱用油滑鍋後，倒入肉片翻炒均勻斷生，隨便你怎麼炒都不會硬不會咬著柴！

這豬肉炒熟變硬！原因有幾點：1你製作的時候沒有醃製豬肉、也就是行話說的給豬肉上漿！2 火候過大、溫度太高 把水分炒掉了所以硬，3炒制的時間過於長、炒幹了！

豬肉上漿簡單的：豬肉 鹽 味精 生抽 料酒 蛋清 抓勻！然後生粉 少水 抓勻！最後來點色拉油抓勻！

用滑炒的烹飪方法 ！出來的肉片 或肉絲 都會很嫩 多汁

對這個問題我太有同感了，因為之前也總是出現這個問題。不過現在已經完美解決了。[呲牙]下面我來分享下自身心得。

一、豬肉變硬原因？

要想讓豬肉不至於炒熟後變硬，關鍵在於要“鎖住”豬肉內部水分，原因也很簡單啊，不管什麼東西，脫水了自然都會幹巴，懂得？

二、解決方法？

1.一定要先提前讓肉“吸足”水分，這是炒熟不幹巴的前提喲。[靈光一閃]醃製肉片時，放入食鹽、生抽和胡椒粉只是為調味去腥，當然放料酒也有去腥作用，但同時料酒也含大量水分，把料酒攪至肉裡，可以讓肉吸收到水分。如果料酒放的不多，也可以加入些許的自來水，用手沿同一個方向不停攪拌，讓肉吸足水分。[呲牙]

2.等讓肉“吸足”了水分之後，可以加入適量澱粉，讓澱粉充分包裹在肉的表面，這樣的一層“保護膜”就可以鎖住水分啦。[呲牙]這裡面的精髓均提現在這一“吸”和一“鎖”上面了。這才是知識點啊。[大笑]

此外，如果想讓肉質炒出來更滑嫩，醃製時可以加入一點點蛋清打散攪至肉裡；如果想讓肉的顏色更漂亮，可以加入些許老抽上色。[大笑]