平時我們炒肉，會經常出現將肉炒老的情況，嚼不動不好吃，再炒豬肉，千萬別直接下鍋，多加“這1步”，肉不硬，香嫩更美味。這1步，就是在炒肉前，要對肉進行醃製，我一般都是用澱粉、生抽、鹽進行醃製，可以再加些蒜，提味去腥。想要吃更細嫩的肉，在炒的過程中也要控制時間，注意炒的時間不要過長。這個方法不僅適合豬肉哦，其它肉也適合哦。

豬肉是我們經常吃的肉類，豬肉營養全面，之前炒豬肉的時候就發現一個問題，經常會把豬肉炒老了，口感不好，非常硬，前些天一位同事大姐告訴我一個炒豬肉的訣竅。再炒豬肉，千萬不要直接下鍋，要加入澱粉、料酒還有鹽進行醃製，多了這一步，肉不硬，香嫩又好吃。平時經常在家炒豬肉的朋友們要好好收藏這個食譜了！

豬肉炒熟變硬是因為炒熟的豬肉縮水了，就是豬肉裡面的水分被炒出來了，才會變得硬，變得柴。那麼如何讓炒的豬肉不縮水，不硬又不柴，口感細膩嫩滑呢？下面我來和你分享一下我的做法：

1.準備豬肉（五花肉）500克，沖洗乾淨，切成薄片；配菜可以根據自己的喜好選擇使用配菜的種類，清洗乾淨後切好備用；

2.加入少量食鹽調味、適量料酒去腥、適量生抽提鮮、少量老抽上色、少許調味料一起抓勻；

3.打入兩個雞蛋清、加入少量澱粉抓至上筋；

4.起鍋燒油，油溫七八層熱倒入醃製好的豬肉（五花肉），大火快速翻炒，炒至肉片發白改小火，倒入配菜，再次加入食鹽、料酒、生抽、老抽、調味料，最後再放一點點白糖提一下鮮，翻炒均勻後關火出鍋。到這裡一道滑嫩的，不硬又不柴的炒豬肉（五花肉）就做好了。如果你有興趣可以用我和你分享的這種方法做一次試試哦！

好高興能夠為你回答。

豬肉是人們日常比較吃得最多的家畜，市面上售賣的分別有公豬肉和母豬肉。母豬肉要比公豬肉粗糙，纖維組織多，肉質沒有公豬的細嫩。豬肉的不同部位肉質不同，一般可分為四級。

特級：裡脊肉；

一級：通脊肉，後腿肉；

二級：前腿肉，五花肉；

三級：血脖肉，奶脯肉，前肘、後肘。

不 同肉質，烹調時有不同吃法。吃豬肉，不同位置的肉口感也不同。所以購買時候懂得分清楚豬肉部位，不要去亂買。

1.裡脊肉

是豬肉中最嫩的肉，可切片、切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。

2.臀尖肉

多用於炸、熘、炒。

3.坐臀肉

但向質較老，纖維較長，一般多作為白切肉或回鍋肉用。

4.五花肉

適於紅燒、白燉和粉蒸肉等用。

5.夾心肉

適於制餡，制肉丸子。

懂得選豬肉，在炒肉時候也要懂得切肉和醃製。炒肉時，豬肉要斜切，切好肉加鹽，生粉，花生油醃製下，這樣才嫩滑多汁，爽口營養。

那不是煮熟了。那是煮老了。。老了之後就會硬了。。，還有是不是購買的豬肉有問題，在買豬肉時，拔一根或數根豬毛，仔細看其毛根，如果毛根發紅，則是病豬；如果毛根白淨，則不 是病豬。新鮮豬肉有光澤，肌肉紅色均勻，脂肪潔 白；肉的表面微幹或溼潤，不粘手；肉質有彈性，指壓後的痕跡立即消失；嗅之有鮮豬肉的正常氣味。 煮沸後肉湯透明澄清，脂肪團聚表面，有香味。而變質的豬肉肌肉無光澤，脂肪發暗或灰綠色；肉表 面乾燥或粘手，肉質彈性降低．指壓後的痕跡不能消失。嗅之有腐敗臭味。煮沸後的肉湯混濁，有腐臭味。

冷凍注水肉 冷凍注水肉表面很光滑，橫切面有冰碴，底面會有血冰，化開後出水較多，在碗中放上一段時間就會遺留下一灘的水。

正常鮮肉外表呈風乾狀態，瘦肉組織緊密，表面色稍發烏；注水肉表面看上去豐滿，有水淋狀，表面顏色較淡；而注了鹽水、礬水的肉，色澤鮮豔。

“試紙法” 如用紙試，衛生紙、濾紙都可使用。在瘦肉先切一刀，用紙貼上。正常肉的“試紙”上沒有明顯浸潤，注水肉的“試紙”明顯浸潤。為了提高鑑別的準確性，必須再試一次，取下第一次貼上的紙，馬上再貼上一張紙。正常肉，紙基本上沒有被浸潤；注水肉，紙仍有明顯浸潤，而且多呈點狀。正常肉的切面也有水分溢位，但量小，試紙上常出現輕微的浸潤，第二次紙試就沒有水分了。而注水肉第二次紙試仍有水分溢位。

母豬肉辨別 母豬的乳頭也比閹豬的長、細、大。用刀橫切乳頭，兩乳池分明可見，且偶有乳汁滲出。而區別大乳頭豬的重要標誌，可沿腹正中兩側縱切乳房，可見到淡粉紅色海綿狀的乳腺。

母豬肉脂肪也有特色，呈現出青白色，比較堅硬，沒有彈性，用手捏時發出“嘎吱”聲響。皮與皮下脂肪不連，尤其在背部，常常可見皮與皮下脂肪分裂。有的母豬皮與皮下脂肪之間的一薄層脂肪呈粉紅色，也就是俗稱的母豬“紅線”。

豬肉炒熟後會變硬是因為肉裡的蛋白質和纖維老化。

動物肉裡含有水分、豐富的蛋白質和食物纖維，如果掌握好火候，炒肉的時候保持一定水分，不使蛋白質和食物纖維老化，就會滑嫩、好吃。如果火太大，時間過長，炒得太老，就很難咀嚼，嚼不爛。

豬肉如果不按照它的紋理切的話，炒出來的豬肉也會很硬，還有就是豬肉不能煮太久，太久也會很硬，切豬肉的方法如下：

1. 豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；

2. 切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板；

3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

4. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。

把肉炒熟僅僅最基本的，要想炒得嫩炒得好，就要知道這幾個竅門!

1、加澱粉

這個辦法是最常用的辦法，許多人都知道，即是放適當澱粉在切好的肉片上抓勻，和佐料一同醃製十分鐘左右，這麼炒的肉片又滑又嫩。

2、加蛋清

比起澱粉來說，這個辦法用得不算多。將雞蛋磕一個小孔，讓蛋清留出，和切好的肉混合，醃製十分鐘左右即可。

3、加食用油

切好的肉中放一勺食用油拌勻，炒後也會對比嫩。

4、加啤酒

將啤酒倒入切好的肉片中醃製一會，啤酒中的酶有助於炒肉新鮮度。

5、鹽水凍結

這一招主要是對於冰凍豬肉的，凍結的過程中要把豬肉放在鹽水中凍結，能夠加速凍結時刻，一起也能堅持肉的新鮮。牢記不要用熱水凍結，熱水會損壞肉質，並且還簡略發生對身體有害的物質。

6、炒肉油不能少

炒豬肉必定不能捨不得放油，油是一種介質，能夠協助把肉迅速炒熟的一起，堅持肉的新鮮度。

有了這幾種辦法，輕鬆就能炒出又嫩又香的肉！