1藥材沒有合理的清洗處理,沒有將藥材的粉塵去除便投入滷水中滷製 或者藥材粉塵多是影響滷水發黑的重要因素,有經驗的師傅就會在藥材投入滷製前進行適當的清洗和去黑處理,否則藥材當中的黑元素會沉澱在滷水中去,使得滷水越滷越黑!

2醬油用量不恰當,沒有一個合理的配方 很多沒有經驗的師傅為了使得滷水不容易發黑,乾脆不往滷水中新增醬油,他們的理由是:醬油容易導致滷水發黑的主要原因!這個做法當然是極其錯誤的,沒有醬油香味的滷味當然不能稱是正宗滷味!如果滷法不當,就算使用糖色或者色素,時間長了,滷水一樣發黑,所以如果你正在選擇培訓機構,不能光看某師傅只用了幾天的滷水,要觀察他長時間用過的滷水才能看出他們的水平!長時間的滷水都不發黑才有真技術,而且醬香味濃郁!

3火候沒有控制好,沒有良好的保護滷水中的糖分和膠原蛋白 糖和膠原蛋白不耐火,所以火候沒有控制好滷水中的糖和膠原蛋白就很容易變黑,最終導致滷水發黑!人人都知道火候重要,但到底怎樣的火候才是最佳的狀態呢?這些技巧當然需要到實體店經過多次的滷製才能控制好!你需要3-5次的滷製,不段的總結火候經驗,否則如果你到了那些只有一次半次滷製經驗年的出租屋學滷水,你肯定會漏掉很多實際的滷製經驗!火候是其中的關鍵因素！

4滷水的保管不好,沒有及時清理滷水,導致滷水中的黑物質越累越多 滷水需要定期的清理,需要定期的處理掉滷水中的黑碎肉沫,當然你更需要多次的模模擬實店鋪的清理滷水的經驗,否則很多技巧細節你是無法透過理論學會的!

滷水變黑的原因有很多，香料是其中一；

1.糖色不能炒過老，糖色老滷水變黑很嚴重；

2.香料中，八角，桂皮，丁香，草果，良姜這幾種香料的質量直接影響到滷水發黑；

3.滷的物件，像豬心，鴨肝等凍品，血漬比較多，最好在水裡解凍，並浸泡溶解其中的瘀血，沖洗乾淨在下鍋滷製；

4.滷湯的兌湯：最好每天一兌，每天熱之剪，新增適當的開水後，再大火燒開，在燒開前有很多懸浮的雜漬打掉，燒開關火，過濾到另一個乾淨的不鏽桶裡，原來桶底3cm厚的老滷湯倒掉；

5.香料包不要和物件一直滷到出鍋，香料包可以同時投入，提撈出，冷卻後放冰箱保鮮；

滷水發黑的原因

藥材沒有合理的清洗處理,沒有將藥材的粉塵去除便投入滷水中滷製 藥材粉塵多是影響滷水發黑的重要因素,有經驗的師傅就會在藥材投入滷製前進行適當的清洗和去黑處理,否則藥材當中的黑元素會沉澱在滷水中去,使得滷水越滷越黑!

滷水變黑怎麼處理

滷水的保管不好,沒有及時清理滷水,導致滷水中的黑物質越累越多 滷水需要定期的清理,需要定期的處理掉滷水中的黑碎肉沫。

擴充套件資料：

滷水定義

定義一：鹽類含量大於5%的液態礦產。聚集於地表的稱表滷水或湖滷水。聚集於地面以下者稱地下滷水。與石油聚集一起的稱石油滷水。

定義二：在烹飪美食過程中，經過各種食用香料調製而成的液狀物質，也被常稱之為滷汁，用於製作各類滷菜。

定義三：滷水的學名為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。滷水點豆腐是膠體聚沉的過程，未曾發生化學反應。

香料第二次使用為什麼會使滷水變黑？

滷水變黑的原因有很多，香料是其中一；

1.糖色不能炒過老，糖色老滷水變黑很嚴重；

2.香料中，八角，桂皮，丁香，草果，良姜這幾種香料的質量直接影響到滷水發黑；

3.滷的物件，像豬心，鴨肝等凍品，血漬比較多，最好在水裡解凍，並浸泡溶解其中的瘀血，沖洗乾淨在下鍋滷製；

4.滷湯的兌湯：最好每天一兌，每天熱之剪，新增適當的開水後，再大火燒開，在燒開前有很多懸浮的雜漬打掉，燒開關火，過濾到另一個乾淨的不鏽桶裡，原來桶底3cm厚的老滷湯倒掉；

5.香料包不要和物件一直滷到出鍋，香料包可以同時投入，提撈出，冷卻後放冰箱保鮮；

滷好的成品一

滷好的成品二

滷好的成品三

第一鍋滷水

滷水香料包

滷水變黑的原因有很多，香料是其中一；

1.糖色不能炒過老，糖色老滷水變黑很嚴重；

2.香料中，八角，桂皮，丁香，草果，良姜這幾種香料的質量直接影響到滷水發黑；

3.滷的物件，像豬心，鴨肝等凍品，血漬比較多，最好在水裡解凍，並浸泡溶解其中的瘀血，沖洗乾淨在下鍋滷製；

4.滷湯的兌湯：最好每天一兌，每天熱之剪，新增適當的開水後，再大火燒開，在燒開前有很多懸浮的雜漬打掉，燒開關火，過濾到另一個乾淨的不鏽桶裡，原來桶底3cm厚的老滷湯倒掉；

5.香料包不要和物件一直滷到出鍋，香料包可以同時投入，提撈出，冷卻後放冰箱保鮮；

6.滷水中加了醬油，老抽等調色

醬油類調料中自身含有一定的黑色素，加在滷水中，滷出的肉在經過氧化後短時間就容易發黑。一般而言，都是採用糖色來給滷水調色，不是特定醬滷，大家最好不要嘗試用醬油、老抽來調色。

7.香料在下鍋前沒有經過浸泡處理

香料自身有雜質和灰塵，如果香料直接下鍋，雜質和灰塵就會被帶去滷水中，時間長了，滷水顏色會變深，而且，這種深色還不容易調整過來。不同香料的預處理方法都是不一樣的，該做的不要為了省時間而不做，不然在使用未處理的香料的過程中就會導致滷水發黑。

8.空燒滷水

滷水經常大火空燒，會使滷水中的糖色產生焦化反應，也會讓滷水的顏色變深，造成滷肉發黑。所以在不用時最好放冰箱冷凍儲存，避免每天空燒滷水。

滷水發黑的原因

藥材沒有合理的清洗處理,沒有將藥材的粉塵去除便投入滷水中滷製 藥材粉塵多是影響滷水發黑的重要因素,有經驗的師傅就會在藥材投入滷製前進行適當的清洗和去黑處理,否則藥材當中的黑元素會沉澱在滷水中去,使得滷水越滷越黑!

滷水變黑怎麼處理

滷水的保管不好,沒有及時清理滷水,導致滷水中的黑物質越累越多 滷水需要定期的清理,需要定期的處理掉滷水中的黑碎肉沫。

擴充套件資料：

滷水定義

定義一：鹽類含量大於5%的液態礦產。聚集於地表的稱表滷水或湖滷水。聚集於地面以下者稱地下滷水。與石油聚集一起的稱石油滷水。

定義二：在烹飪美食過程中，經過各種食用香料調製而成的液狀物質，也被常稱之為滷汁，用於製作各類滷菜。

定義三：滷水的學名為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。滷水點豆腐是膠體聚沉的過程，未曾發生化學反應。

一是香料處理不到位。香料是不能直接使用的，必須用清水浸泡後沖洗乾淨才可以使用，否則就容易產生黑沫。一般來說，香料用常溫水浸泡2小時即可。二是不能使用老抽來調色。如果在滷水中加入老抽，也會造成滷水發黑，所以調色時是絕對不能用老抽的。若是完全用紅曲米來調色，滷水應用時間久了，也容易導致滷水發黑。因此正確的調色方法是將糖色和紅曲米搭配使用。第一次調製滷水時，應以糖色為主,糖色佔七成，紅曲米佔三成，之後再補色就要以紅曲米為主，糖色為輔了。三是火力過猛。不管滷製哪種食材，滷製時火都不能過猛，必須用菊花火來加熱，火-大，滷水也容易發黑。

1.油類調料中自身含有一定的黑色素，加在滷水中，滷出的肉在經過氧化後短時間就容易發黑。一般而言，都是採用糖色來給滷水調色，不是特定醬滷，大家最好不要嘗試用醬油、老抽來調色。

2、香料在下鍋前沒有經過浸泡處理

香料自身有雜質和灰塵，如果香料直接下鍋，雜質和灰塵就會被帶去滷水中，時間長了，滷水顏色會變深，而且，這種深色還不容易調整過來。不同香料的預處理方法都是不一樣的，該做的不要為了省時間而不做，不然在使用未處理的香料的過程中就會導致滷水發黑。

3、空燒滷水

滷水經常大火空燒，會使滷水中的糖色產生焦化反應，也會讓滷水的顏色變深，造成滷肉發黑。所以在不用時最好放冰箱冷凍儲存，避免每天空燒滷水。

滷水變黑的原因有很多，香料是其中一；

1.糖色不能炒過老，糖色老滷水變黑很嚴重；

2.香料中，八角，桂皮，丁香，草果，良姜這幾種香料的質量直接影響到滷水發黑；

3.滷的物件，像豬心，鴨肝等凍品，血漬比較多，最好在水裡解凍，並浸泡溶解其中的瘀血，沖洗乾淨在下鍋滷製；

4.滷湯的兌湯：最好每天一兌，每天熱之剪，新增適當的開水後，再大火燒開，在燒開前有很多懸浮的雜漬打掉，燒開關火，過濾到另一個乾淨的不鏽桶裡，原來桶底3cm厚的老滷湯倒掉；

5.香料包不要和物件一直滷到出鍋，香料包可以同時投入，提撈出，冷卻後放冰箱保鮮；

滷菜是餐飲業最重要的品類之一，有門店連鎖發展的，有飯店後廚使用的，有路邊小攤售賣的，但儘管營業方式不同，必須要將滷水調製好並保管好，只有好的滷水才能做出上等滷菜！滷水的調味很重要，但滷菜顏色直接關係到顧客的第一印象，所以要調好滷水的色澤是重點。那麼，很多製作者都會遇到同樣的問題，發黑，發黑，發黑！

滷水發黑有很多因素：

第一，從本身滷製的食材說起，有葷有素，葷素必須分開滷，單獨調滷水，要選用新鮮的，儘量不用凍品，除非買不到新鮮的。

第二，炒制焦糖色的火候要掌握好，不宜過火，呈棗紅色即可，不能加老抽，老抽會使滷菜越來越黑。

第三，每次滷製的時候都要調味加高湯，注意觀察顏色的動態，食材與滷水的比例要掌握，比如十斤豬頭用十斤滷水，剛好淹沒過食材即可。

第四，香料本身就顏色深，要透過預處理，浸泡，把香料表面的黑色素和苦味去掉，每次滷完必須將香料包撈出來單獨存放。

第五，滷水上面的滷油要掌握比例，封油不宜太少，至少保持五公分，能夠保證滷水香味不流失。

第六，滷水的味型與地方差別，比如潮汕滷水顏色和傳統川滷差不多，只是香味不同做法不同，湖北湖南地區喜歡辣滷，其顏色略淺，是經過辣椒提色，要輔以其他著色而成。

滷水裡的顏色本來就是偏黑的，滷的次數多了，顏色自然而然就更深。

材料

滷包：4粒，花椒1錢，桂皮1錢，丁香0.5錢，胡椒粒1錢，草果5粒，陳皮1錢，辛香料：1顆，蔥4支，姜80公克，蒜頭10粒，辣椒3支，其他材料：20公克，高湯3000㏄，甘蔗200公克，醬油300㏄，冰糖100公克，砂糖50公克，辣豆瓣醬50公克，鹽30公克，糖色50㏄，老抽30㏄，米酒600㏄，沙茶醬100公克

做法

1.取鍋，加入少許油、八角和花椒炒香後，連同其他滷包材料一起裝入滷包袋中綁緊。

2.續於鍋中，放入辛香料爆炒後盛起。

3.在鍋中加入砂糖炒勻後，加入剩餘的調味料、作法1、2的食材、香菜梗、高湯和燒過的甘蔗先以大火煮至滾沸，再以小火慢煮3∼4小時。

滷水被氧化了。老抽，香料，肉類的血汙，這些都容易會被氧化變成黑色。所以要保證滷水有適量油脂防止氧氣與滷水接觸。肉類滷製前要去淨血汙。滷藥煮3次就要更換了。不要使用醬油和老抽。用糖色，紅曲米。

滷水經常不小心會發黑，在這裡小凡總結了以下幾點原因：

1、糖色加入過多，滷貨量帶不走糖色氧化的量 ，滷水就會變黑，反之，糖色氧化量達不到滷貨量，這時候就該加糖色了(滷菜發白或者顏色偏淡)。

2、糖色沒有炒好，炒焦糊了（糖色炒制火候和倒水時機把握要準）有苦味。

3、空鍋燒滷水、或者一直大火煮，滷肉較少，滷料或者糖色氧化導致滷水發黑。

4、鐵鍋盛放滷湯氧化分解導致發黑，滷湯在使用完燒開後需要轉移到塑膠桶或者其他非鐵質容器儲存。

5、滷湯滷製完後沒有過濾雜質，時間長了容易燒糊變黑，一般每次使用完滷水後，需要用篦子反覆打撈滷水，確保碎肉和香料打撈乾淨，再燒開後轉移儲存。

6、我一直是用糖色和紅曲米粉調色，醬油調色不會，滷湯發黑也可能是使用醬油調色不當導致，需要謹慎小心！

另外當第一天滷完東西后，顏色各方面都可以，第二天再滷的時候需要注意，先觀察滷湯顏色。經驗豐富的廚師可以透過滷湯顏色判斷出顏色是否需要新增，加多少量？而對於初學者保險起見建議先不要加，儘管下東西滷，如果是滷到中途見原料顏色有點淡，這個時候在加點顏色進去也不遲，大家切記！滷水顏色深了，改起來難，淡了加起來容易！

滷水為什麼會黑，主要有以下幾種。

一、香料處理不到位

有些朋友可能會犯這種錯誤，香料未經清水浸泡就直接使用，其實這種情況很容易讓滷水產生黑沫，所以，我們在使用香料前，一般浸泡2小時左右。

二、你的糖色氧化量達不到滷貨量

空鍋燒滷水、大鍋滷水滷少量貨都會加快糖色的氧化速度，導致滷水發黑。打個比方說，當你第一天滷過東西后，第二天滷貨時候，是不是就直接加顏色了？有些朋友可能犯這種錯誤，其實，有的時候我們可能好幾天都沒有給滷水加糖色。這是因為，糖色氧化量達到了滷貨量的標準，所以滷出來的東西顏色還是可以，就沒必要加。初學者還沒有掌握這個標準的時候，更要注重這個點，當你第一鍋顏色滷得很好時，第二天千萬不要還沒下東西就又加顏色，先不要加，直接下東西滷，如果是滷到中途見原料顏色有點淡，這個時候再加點顏色進去也不遲。

三、火力過猛

不管是滷製哪種食材，滷製時火都不能過猛，最好用菊花火來加熱，不然火一大，滷水也容易發黑。

四、鹽份太多導致滷水變黑

雖然滷製過程中加多少鹽是無法量化的，但是內裡還是有一定的規則可以遵循。在滷製過程中，加入的鹽要比平時炒菜時候多5-8倍，為什麼是5-8倍呢？因為這具體是根據你的滷貨量來決定的。正是如此，所以我們建議新手朋友在加鹽的時候，一邊加一邊嘗，慢慢加，只有鹽到位了，你的滷菜顏色才會足夠入味，足夠鮮亮，而鹽太多，不但滷貨會鹹，滷水還會發黑。

五、滷水使用久了沒有清理裡面的碎雜和浮油

我們在使用滷水的過程中，一定要經常過濾滷水，用紗布過濾沉澱物，把多的油和泡沫打掉，保持滷水的乾淨。

滷水變黑的原因有很多，香料是其中一 ： 1.糖色不能炒過老，糖色老滷水變黑很嚴重；

2.香料中，八角，桂皮，丁香，草果，良姜這幾種香料的質量直接影響到滷水發黑；

3.滷的物件，像豬心，鴨肝等凍品，血漬比較多，最好在水裡解凍，並浸泡溶解其中的瘀血，沖洗乾淨在下鍋滷製；

4.滷湯的兌湯：最好每天一兌，每天熱之剪，新增適當的開水後，再大火燒開，在燒開前有很多懸浮的雜漬打掉，燒開關火，過濾到另一個乾淨的不鏽桶裡，原來桶底3cm厚的老滷湯倒掉；

5.香料包不要和物件一直滷到出鍋，香料包可以同時投入，提撈出，冷卻後放冰箱保鮮；

滷水發黑一般有很多原因，比如，添加了醬油，老抽，耗油之類的調味品，因為調味品本身就是深褐色的，經高溫多次煮制後，顏色會越來越深。另外就是香料處理不好，比如有雜質，灰塵等等，還有某類帶有黑色素的香料過多，如排草、丁香、草果本身是自帶黑色素的，過多則色素溶解在滷水中也容易發黑。再有就是糖色炒至過老，滷水糖色過多也是會發黑的，甚至會發苦。另外就是滷至製成品過多，沒有及時清理，雜質，血沫等等，好的滷水也是需要用心去呵護的。

滷水變黑的原因有很多，香料是其中一；

1.糖色不能炒過老，糖色老滷水變黑很嚴重；

2.香料中，八角，桂皮，丁香，草果，良姜這幾種香料的質量直接影響到滷水發黑；

3.滷的物件，像豬心，鴨肝等凍品，血漬比較多，最好在水裡解凍，並浸泡溶解其中的瘀血，沖洗乾淨在下鍋滷製；

4.滷湯的兌湯：最好每天一兌，每天熱之剪，新增適當的開水後，再大火燒開，在燒開前有很多懸浮的雜漬打掉，燒開關火，過濾到另一個乾淨的不鏽桶裡，原來桶底3cm厚的老滷湯倒掉；

5.香料包不要和物件一直滷到出鍋，香料包可以同時投入，提撈出，冷卻後放冰箱保鮮；

滷水發黑的原因

藥材沒有合理的清洗處理,沒有將藥材的粉塵去除便投入滷水中滷製 藥材粉塵多是影響滷水發黑的重要因素,有經驗的師傅就會在藥材投入滷製前進行適當的清洗和去黑處理,否則藥材當中的黑元素會沉澱在滷水中去,使得滷水越滷越黑!

滷水變黑怎麼處理

滷水的保管不好,沒有及時清理滷水,導致滷水中的黑物質越累越多 滷水需要定期的清理,需要定期的處理掉滷水中的黑碎肉沫。

滷水定義

定義一：鹽類含量大於5%的液態礦產。聚集於地表的稱表滷水或湖滷水。聚集於地面以下者稱地下滷水。與石油聚集一起的稱石油滷水。

定義二：在烹飪美食過程中，經過各種食用香料調製而成的液狀物質，也被常稱之為滷汁，用於製作各類滷菜。

定義三：滷水的學名為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。滷水點豆腐是膠體聚沉的過程，未曾發生化學反應。

一、香料熬煮時間過久

原因：香料在滷水裡煮制的時間過久，會導致滷水發黑。所以香料在滷水裡的煮制時間是很有講究的。

解決方案：第一次香料包煮制20分鐘即可，第二次用需要煮制30分鐘，第三次用就需要煮制45分鐘以上。

二、添加了老抽或老抽醬油放的過多

原因：老抽醬油放的過多。這也是導致滷菜變黑的原因。

解決方案：可用生抽與一品鮮或美極鮮搭配。記住美極鮮或一品鮮只用1瓶。70斤滷水量。

三、色素過多

原因：紅曲米或紅曲粉新增的過多。

解決方案：70斤滷水一般用400克紅曲米調製。切記紅曲米煮制時間過久，需要自己在邊上看著。

四、滷水過少

原因：滷水減少，沒有新增新的高湯。香料包使用沒變，也會使滷水發黑。

解決方案：簡單方法，用3只雞殼，放入50斤水，大火30分鐘，小火2小時。將熬製好的湯水倒入滷水中稀釋即可。

這是四種原因比較常用的方法，希望對大家有幫助。

滷水發黑有很多種，比如滷肉前肉沒有焯水或是焯水時間不夠，肉裡的血水還存在，滷肉時血水會流入滷湯中，滷水就會顏色加深或是變黑，另外每隔一段時間要清理一下滷水可以防止滷水變黑，還有就是裝滷水器皿如果是鐵質或是不鏽鋼的長時間會和滷水發生氧化也能使滷水變黑。