可以影響的因素很多：

首先就是在滷水調色不管是糖色，還是色素，或者是老抽最後隨著溫度的升高和不斷的氧化滷水都會變黑，這是氧化的原因，無法可避免，但是可以減輕！

其次就是在滷水中滷製食品時，有多動物的血水都留在了湯裡面，也是湯變黑的原因。

在於對湯的保養上下功夫！定期過濾雜質！血水較多的可焯水，調色儘量不要用色素和老抽，熬點糖色把顏色搞淺一點！

滷水黑加了醬油，加了醬油，滷出來的菜品入色入味，我們潮汕出名的隆江豬腳飯，豬腳

滷水顏色變黑，滷菜隔天變黑這是很多學員做滷菜生意都會遇到的重要問題。那我們怎麼找到變黑的原因呢？

滷水變黑的原因：

一、香料熬煮時間過久

原因：香料在滷水裡煮制的時間過久，會導致滷水發黑。所以香料在滷水裡的煮制時間是很有講究的。

解決方案：第一次香料包煮制20分鐘即可，第二次用需要煮制30分鐘，第三次用就需要煮制45分鐘以上。

二、添加了老抽或老抽醬油放的過多

原因：老抽醬油放的過多。這也是導致滷菜變黑的原因。

解決方案：可用生抽與一品鮮或美極鮮搭配。記住美極鮮或一品鮮只用1瓶。70斤滷水量。

三、色素過多

原因：紅曲米或紅曲粉新增的過多。

解決方案：70斤滷水一般用400克紅曲米調製。切記紅曲米煮制時間過久，需要自己在邊上看著。

四、滷水過少

原因：滷水減少，沒有新增新的高湯。香料包使用沒變，也會使滷水發黑。

解決方案：簡單方法，用3只雞殼，放入50斤水，大火30分鐘，小火2小時。將熬製好的湯水倒入滷水中稀釋即可。

這是四種原因比較常用的方法，希望對大家有幫助。

滷水為什麼會黑，主要有以下幾種。

一、香料處理不到位

有些朋友可能會犯這種錯誤，香料未經清水浸泡就直接使用，其實這種情況很容易讓滷水產生黑沫，所以，我們在使用香料前，一般浸泡2小時左右。

二、你的糖色氧化量達不到滷貨量

空鍋燒滷水、大鍋滷水滷少量貨都會加快糖色的氧化速度，導致滷水發黑。打個比方說，當你第一天滷過東西后，第二天滷貨時候，是不是就直接加顏色了？有些朋友可能犯這種錯誤，其實，有的時候我們可能好幾天都沒有給滷水加糖色。這是因為，糖色氧化量達到了滷貨量的標準，所以滷出來的東西顏色還是可以，就沒必要加。初學者還沒有掌握這個標準的時候，更要注重這個點，當你第一鍋顏色滷得很好時，第二天千萬不要還沒下東西就又加顏色，先不要加，直接下東西滷，如果是滷到中途見原料顏色有點淡，這個時候再加點顏色進去也不遲。

三、火力過猛

不管是滷製哪種食材，滷製時火都不能過猛，最好用菊花火來加熱，不然火一大，滷水也容易發黑。

四、鹽份太多導致滷水變黑

雖然滷製過程中加多少鹽是無法量化的，但是內裡還是有一定的規則可以遵循。在滷製過程中，加入的鹽要比平時炒菜時候多5-8倍，為什麼是5-8倍呢？因為這具體是根據你的滷貨量來決定的。正是如此，所以我們建議新手朋友在加鹽的時候，一邊加一邊嘗，慢慢加，只有鹽到位了，你的滷菜顏色才會足夠入味，足夠鮮亮，而鹽太多，不但滷貨會鹹，滷水還會發黑。

五、滷水使用久了沒有清理裡面的碎雜和浮油

我們在使用滷水的過程中，一定要經常過濾滷水，用紗布過濾沉澱物，把多的油和泡沫打掉，保持滷水的乾淨。

朋友中有不少開滷食店的，經常去幫忙，對此比較瞭解，所以很樂意回答這個問題。

製作好的滷食，食材是基礎，滷水是靈魂，操作是關鍵。滷水發黑，其實是滷食製作者經常遇到的問題，原因比較複雜，這裡需要分開來說。

一，正常情況下的發黑

1，滷水發黑也不一定就是說滷水一定是出了問題，很多時候就是正常發黑，這個可以很好地控制。首先就是上色用到的原料，那就是老抽，一般滷食製作經驗不足的人或者新手喜歡用老抽，為什麼他們喜歡用老抽呢？原因很簡單，就是容易操作。所以說解決方法是要少加，慢慢加，或者說不要用老抽。

2，除了老抽之外，就是糖色了。糖色由於發生了氧化反應，時間稍長，滷水也是容易發黑。應對的辦法是，在初期加入糖色的時候，一定要少加，使滷水的顏色看起來比正常的要淡一些，一定不能看起來是剛剛好的那種顏色。在滷製的過程，由於糖色慢慢氧化，滷水的顏色會慢慢變深。如果開始的時候顏色就剛剛好，後期的滷水肯定會變黑。

二，食材和香料沒有洗乾淨

這種情況也是較為常見，買來的食材和香料，本身會帶有很多髒東西，肉眼是感覺不到，但是一旦投入滷鍋中進行煮制，時間一長，髒東西一出來，滷水的顏色立馬就會發生變化。所以說，食材投入滷鍋前一定要多在清水中浸泡，稀釋出血水，並且還要焯下水。香料也要多浸泡一下，並且香料儘量要包在香料包裡面。

三，注意火候，火太大很容易使滷水變黑

滷製食材，火候還是很有講究的，這裡不多說，但是要單從滷水變黑的這個角度來說，很多時候就是火候太大。所以碰到滷水發黑的情況是，要先考慮火候是不是掌握好了。

四，沒有定期清理滷水

滷水的養護，講究的是要定期清理。清理滷水有兩種情況，第一是平時滷製食材時，要注意隨時撇去滷水中的浮沫，第二是要每隔幾天或一個星期，要全面清理滷水。將滷水的大部分倒出來，剩下的滷水連同鍋底的殘渣一起倒掉，重新新增高湯或者清水，燒開備用，這一點很重要。

五，注意滷水和食材的搭配

關於這一點，很多人就不知道了。無論你其他的地方再注意，滷水和食材搭配不好，滷水都容易變黑。有兩種情況，一種是滷水太多食材太少，一種是滷水太少食材太多，相當於“大馬拉小車”和“小馬拉大車”，這種情況導致滷水失衡，不僅僅是顏色發黑的問題了，最後的結果是，滷水很容易變質。

上面介紹的只是滷水發黑最為常見的幾種原因。這裡要知道，滷食製作，本身就是一個比較複雜的體系，哪怕是一個小小的環節操作不好，都有能導致出現很多問題。所以在滷食製作過程中，需要多實踐，多發現問題，只有積累了足夠的經驗，才能把滷食做好。