這個要靠自己平時經常下廚多，熟能先巧，掌握好大概估計一道菜的重量要用的用鹽量，多做幾次後，就能差不多了。

如果不能憑感覺掌握，那就只能靠用嘗的方法了，畢竟很多大廚炒菜也要嘗味道，才能更好調出美味的菜餚。

你好，這個要看個人經驗感覺了，不同的鹽甜鹹也不一樣，最好的方法就是先少放，嚐嚐，不行的話再放，如果用到的調料裡面含鹽的話就更要嚐嚐了。像生抽和老抽都是含鹽的，如果加的多的話基本就不用再放鹽了。總結就是先嚐後放，先少放。

1、多做醋溜的菜

用醋來改變菜的風味，不僅僅可以減少鹽的用量，還可以讓醋軟化血管，增加食慾。

2、調味料使用辛辣的咖哩或辣椒之類的調味品。

菜之所以吃起來會感到好吃，多半與特殊的味道有關。因此使用辣椒和咖哩之類的味道來加強菜品，可以減少鹽的用量。

3、使用麻油或香油提香。

在菜的最後一道工序時，用麻油或香油來提香，也可以減少對鹹味的依賴。

4、使用醬料時要注意減少食鹽的加入

用醬料做菜是個非常不錯的選擇，但是要注意到醬料中肯定會含有部分鹽分，所以使用醬料做的菜最好不要放鹽。

5、炒菜的時候後放鹽

炒菜時為了避免鹽分浸入食材中，所以最後放鹽是比較明智的選擇。

6、最好喝淡湯和白粥

很多粥為了追求口味，放了很多鹽，加上菜的鹽分，很容易過量。湯也是同樣道理，8g鹽放入湯中，味道很淡。但是都喝掉了以後鹽分明顯增高。

廚房老手的話，根據菜的數量新增鹽的量，新手的話，根據平常一份菜加多少鹽，就一直加多少鹽，還要記住有些調料也含鹽，比如雞粉，南德湯料，麻辣鮮，生抽，味極鮮，料油，耗油等，都含有一定的鹽分，這樣的話，再加鹽的話，可能會少放一點鹽。其實也可以，炒菜的時候，少放點鹽，嘗一下菜，鹽不夠的話再加，寧少毋多。

比如我們做菜時配菜當中有榨菜或臘肉之類的，要知道榨菜和臘肉等本身就是鹹的，如果按照正常數量放鹽的話就會導致菜品過鹹，影響口感。

再比如我們在做蒜薹或豇豆這種菜時會加入水進行製作，但加了水以後放鹽，它們對水的附帶性不強，導致菜本身不鹹，而湯汁已經夠味兒了，這就要注意放鹽的時機了，放的準確才能把鹹味煮進去。

再來說說鹽勺，一般家用調味勺都是比較小的，我們平時在製作時一定要注意每次放入鍋中的鹽在鹽勺中大概是多少量，久而久之就知道了大概用鹽勺取多少鹽合適。

根據每個人的舌苔不同，別人吃著正好的而我吃著鹹，如果開飯店每天面對不同的人就根據自己的味覺放帶鹹味的材料，如果家裡味覺都差不多就可以按照誰做飯就根據誰的味覺，食材不同那麼同樣的鹽和帶有鹽味的材料也會發揮不同的鹹淡，還是要靠做飯的時候多次少放，自己嘗

1.熟了生巧

比如今天，我做了一道電飯煲燜鴨翅，相當美味，菜品當中起到有鹹味的食材，有生抽，耗油，主要還是鹽，怎麼判斷呢？

這道菜我放了三勺生抽，一勺耗油，和小半勺鹽，在這個時候，如果嘗味，味道會偏淡，但是當，鴨翅收緊汁後，沾在鴨翅後，味道就剛剛好了。

一開始做菜的話，建議，可以用稱，稱，當熟悉那種放鹽的感覺後，也俗稱廚師感覺，就熟能生巧了。

2.多做不同的食材

因為每道菜的特質，鹹淡不一樣，例如日本豆腐，本身帶有淡淡的鹹味，若再放正常的鹽，肯定會鹹的。

還有番茄，酸甜程度不一樣，也需根據它的特質，而變，北方人吃鹹，所以不放糖，南方人吃甜，要多點糖。

鹹蛋蒸肉餅，也需要注意，鹹蛋本身有鹹味，所以鹽要略小。

3.可以多觀看美食類的影片

總結

首先要熟悉食材本身的特性，比如醃製累的食材本身本身就帶走鹹味可以在製作過程中不用加鹽，還有一些菜是不吃鹽的，那我們做菜時候就要少放鹽，如果放多了鹽，就要馬上加水煮開然後倒掉一部分這樣會降低鹹度，把控鹹味，首先要憑經驗，二是熟悉食材，三是少量新增

一道菜好吃與否，火候固然重要，但是最基本的因素在鹹淡上面一定要掌握好。以個人的烹調經驗有以下幾點技巧可以和大家分享下。第一，要熟知各種調料的基本屬性，簡單講，不是隻有鹽巴才有鹹味。例如，蠔油有一定的鹹味，放入蠔油後，記得鹽巴要少放點。醬油，雞精等都是一樣道理。初學烹調者可以看調料瓶上的配料表就可以判斷。第二，要掌握多次放入，逐步調味的原則。味道由淡到鹹，由輕到重，分兩次或者三次調味。即可達到最佳口味。三，一道菜的鹹淡不光要根據烹調人的喜好來決定，最主要要關照食客的飲食習慣。如，北方客人喜重口味，喜重鹹，南方客人習慣清淡，鹹味不可過重。畢竟一道菜好吃與否取決於食客的喜好，烹調者一定要看人下菜！

怎麼掌握一道菜的鹹淡呢，我們從我們廚房常用的調料說起吧。

1、鹽

我們正常一份炒菜大概有四到五百克，比較完美的鹽量大概四到五克，加上炒菜的時候可能會用上生抽等含鹽的調料，所以我們加食用鹽的量大概三到四克

2、糖

排除喜歡吃甜口的地區，一般用來提鮮。我們用鮮美來說好吃，如果是鹽是鹹，味精是鮮，那麼加了糖就是美了。我們以五百克水為例，加四到五克鹽就可以嚐到合適的鹹味，加五克糖並不會有明顯的甜味，甚至沒有甜味，但是卻能很好的中和鹽和味精的味道，使菜品吃起來更加柔和。所以我們在用糖的時候大概和鹽一個量，哪怕多一點也沒關係。

3、味精

味精化學名‘穀氨酸鈉’雞精的主要成分也是味精，以前主要是生物提取，現在是穀物發酵。單說味精是沒有害的，但是味精會和胃酸反應生成氯化鈉，長期的高鹽飲食會給腎臟造成負擔。所以還是建議大家少吃味精，不過也不需要談味精色變。

4、生抽等液體調料

首先需要說的是，液體調料一定是優於固體調料的。像生抽、蒸魚豉油、美極鮮、味極鮮等，炒菜加一下會對菜品口味有極大的提升。但是再好的東西放多了也容易產生味覺疲勞，說以這些液體調料一般只用來提味，而不能代替鹽。

最後說一下我們在調味的時候需要注意的地方

第一個，炒菜不知道放多少鹽的時候先少放，不夠再加，或者用一下含鹽調料補足。

第二個當我們用豆瓣醬、辣妹子的一些醬的時候，調味前一定要先嚐一下鹹淡。

第三，我們以芹菜炒肉絲為例。肉絲容易吸味，芹菜不容易吸味。直接下鹽炒的話可能肉鹹了，芹菜沒味。我們在炒這裡菜餚的時候，先用水把鹽糖味精化開，再下入鍋中。這樣才不會出現同一盤菜有鹹有淡的情況。

如何掌握好一道菜的鹹淡？

很多人會說掌握鹹淡就是控制好鹽的投放，按什麼比例、用什麼量器、甚至電子秤等，的確，這些很重要，這是硬體調控，但在實際炒菜時，很多時候靠的是我們的嘴，用嘴嘗是最準確的，這也是數千年中國烹飪史最強大的神器，我們的嘴，說的更準確一些，就是舌頭。

央視拍的美食巨片也叫《舌尖上的中國》，說的就是舌頭在美食中的作用，居功至偉。那有人說了，就是用舌頭嘗味道唄，人人都會呀，不稀奇！其實不然，舌頭表面不同的部位對酸甜苦辣鹹甜的敏感度是不一樣的，下面我就說說如何透過舌頭各個部位上的味蕾嘗味道。

舌頭分為舌尖、舌根（靠近喉嚨口）、舌頭兩邊、舌面。

舌尖上的味蕾對甜味最敏感；

舌根部的味蕾對苦味、辣味最敏感；

舌頭及兩邊的味蕾對鹹味最敏感；

舌尖兩側的味蕾還對酸味最敏感。

知道了舌頭對味道的敏感程度，那在嘗鹹淡時應該用舌頭兩邊，燒菜時，嘗一小嘴湯汁，比平時稍鹹一些，就差不多了，人們對鹹淡的接受程度有個範圍值，所以，只要不要感到過分鹹或者淡，都是可以接受的。

當然，如果是批次製作食品、菜餚，還是應該制定一個調料配比，嚴格稱量，我們叫標準化製作，

肯定比用嘴嘗要精確得多。

一道菜好不好吃，鹹淡佔首要原因。如何把握好這個度？看似複雜，實則有跡可循。

首先，我們要了解清楚，常用調味料中哪些是帶鹹味的——鹽、生抽、老抽、耗油、蒸魚豉油、郫縣豆瓣、海鮮醬等，並且大概知道它們的鹹度。

按以鹽為主，其他為輔的原則做菜。例如一個菜放了生抽、耗油，那麼為了平衡味道，鹽要少放一點；又如一個菜已經放了郫縣豆瓣（很鹹），那麼也要控制住放鹽量，不然齁的沒法下口。

其次，要按照不同的菜品選擇鹹度。比如做的是湯菜、青菜，本身是比較清淡的，就不需要過多的調味，放一點點鹽就好；又或者做的是類似毛血旺這樣的重口味菜，則應該稍微多放一些調料和鹽來保證豐富的口感。

最後，也要根據就餐人群的不同對菜品鹹淡進行調整。小孩味覺靈敏，又在長身體，為避免加重腎的負擔，他們常吃的菜應該做的清淡一些；老人味覺退化了，怕他們食之無味，可搭配著做幾個鹹一點的菜促進食慾。

當然，如果實在掌握不好鹹淡，可以少量多次加鹽，直到滿意為止；要是不小心手抖放多了一點鹽，也可以加入一些味精、雞精中和一下味道。總而言之——熟能生巧，多做自然就能掌握好鹹淡了。

一道菜的鹹淡確實很重要，常吃鹹的對身體不好，淡了菜的味道口感就沒那麼好。但我覺得畢竟健康的身體是革命的本錢，還是應該把健康放在第一位。想知道菜的鹹淡，只能在出鍋前夾出一小口嘗一下，先少加鹽，淡了再加鹽，這樣的菜鹹淡就好控制了，不嘗確實不知道菜的鹹淡。

有的菜如果加入醬油、蠔油或大醬，那後面的就可以不加鹽了，但也是嘗過才知道淡。

▲如我今天做的燉芸豆就不用放鹽了，因為之前加醬油和大醬了，肉醃製時也放了一點鹽，所以後期嘗過後確實可以不放鹽了。

感恩在這裡遇見，我是熱愛美食的麗麗！但願我的回答能幫到你，祝您快樂！

烹調中鹹淡是最簡單的工程，不學自通。沒有人連鹹淡都控制不了的，那真是味覺盡失之人。烹為加溫，調為調味，鹽造鹹是百味之王，調鹹者為調味之主，複合者為調味之法。好味必有鹹味，單一鹹味便是鹽。調味品中大多都有鹽的存在，撐握鹹淡的前提是必須瞭解帶有鹽份的調味品，別光知道鹽是鹹的。

大家好，我是一位美食愛好者，我喜歡研究美味的食物，喜歡跟家人朋友一起分享食物帶來的愉悅，我願意把空閒時間用來研究新的菜式，以下是我對這個問題的見解:

不同的鹽甜鹹也不一樣，最好的辦法便是先少放，嚐嚐，不可的話再放，假如用到的調料裡邊含鹽的話就更要嚐嚐了。像生抽和老抽都是含鹽的，假如加的多的話根本就不必再放鹽了。總結便是先嚐後放，先少放。

多舉動，多去試做，因為本來就沒有人終身下來就會做好一道菜，第一放做錯了，放多了鹽，不要緊，下次放小點就行了，又或許這次放小，下次放多點。多做，多舉動，相信你行的。

這個很簡單，由於市場上的鹽，鹹度不一，再加上一開始沒經驗很不容易控制不好鹹度，我這理建議你分兩到三次放鹽，熟練了有經驗了再分一到兩次放，其實再熟練的廚師也不可能每次都能一次放的很準，再加上每次炒的分量也不一樣，每道菜含水量也不一樣，所以，按照我所說的是沒錯的，慢慢就有感覺了，能掌控適度了。希望對你有幫助.

自己家裡炒菜和餐館的還是有很大區別的，我家也是開餐館的。

餐館的大師傅們都是用炒菜的大勺直接往裝調味料的碗裡舀的，自家的話應該都會有專門用來舀調味料的小勺子吧？

鹽的話用那個小勺差不多三分之一的樣子，真的就和樓上的大家說的那樣，這個完全憑個人感覺，經常做飯的人自然有數，但是又不知道要怎樣跟別人表述。

放一點嘗一點這也沒必要，如果這次鹹了下一次就少一點就可以了。鹹了還可以稍微往鍋裡兌點水。

還有像是炒一些臘味的時候基本可以不放鹽，具體的什麼菜有時又會有具體的方法，所以說這個還是自己做飯的次數多了自然就掌握了！

連鹹淡都掌握不好吵什麼菜，不如生吃，配料都不董還吵個屁菜，好吃都賴我了，手先掌握好下配枓鹹淡關建象做一道好菜，包您柯屎實好吃，不好全賴我了。

俗話說:“好廚師一把鹽”，這並不是說，做飯菜鹽越多越好，而是要掌握好鹽的用量，放鹽做到“恰好”。飯菜好吃與否，主要是“味道”，飯店的廚師能把油鹽醬醋的比例控制好，所以“好吃”。下面談幾點自己的體會:

第一，瞭解調料的基本屬性，哪些含鹽，哪些不含鹽。比如:蠔油、生抽、老抽、雞精等都是有鹽的，花椒、大料、桂皮、香葉、十三香等都是不含鹽的。初學烹調者可以多看看調料包裝上的配料表加以判斷。

第二，初學者要掌握分多次少量放入原則。含鹽調料的先放，味道由淡到鹹，由輕到重，分兩次或者三次調味。即可達到最佳口味。

第三，一道菜的鹹淡因人而異。如果自己享用，可隨著性子來，感覺良好就行。如果做飯菜給客人，就要關照食客的飲食習慣。如，北方人喜重口味，鹽稍重點；南方客人習慣清淡，鹹味不可過重。做菜看物件，感覺不一樣。

有這樣一句俗語“吃遍天下鹽好,走遍天下娘好”，可見百味之首，非鹽莫屬。一道菜沒了鹽，勢必不會美味。如何把握放鹽量，很大程度上決定了一道菜的成敗。

那麼一道菜到底要放多少鹽呢，我之前也困惑了好久，但有一天無意間在書店中翻看了一本料理科學研究家・水島弘史「だまされたと思って試してほしい 料理の新常識」的書，從中找到了答案。書中所敘，人體的水分含鹽量為0.9%，所以人的舌頭能嚐到覺得合適的鹽濃度也為0.9%。透過這一定理，我們只要把鹽量對於總體食材的重量控制在0.9%左右，就能做出鹹淡合適的菜餚了。

我透過多次實踐，總結出如下放鹽量的規律。

1. 不加水的快炒料理，鹽量=食材總重量x0.9%。

2. 加水收汁紅燒類料理，考慮到大火收汁過程會蒸煮掉的大部分水分，最後汁水量為30mL左右。而後考慮到這類料理鹽味濃口點會比較香，所以鹽量=(食材總重量+30mL汁水)x(1～1.2%)

3. 燉湯的話，考慮到燉煮過程蒸發掉10%的水分，所以鹽量=最開始的水量x0.8%。

主要是喝湯，所以湯的鹹淡合適就好。如果想吃湯中的食材，可配蘸料食用。

接下來來介紹下如何量鹽吧。

其實家中可以準備如下所的量勺，1大勺15mL，1小勺5mL，1/2小勺2.5mL等等。有了這些量勺，做菜就和做化學實驗一樣，so easy。

一般來說 鹽 1小勺=5g左右。

還有很多菜譜中寫的鹽少許，一般是多少量呢？

如下圖，兩手指輕輕一抓的量便是鹽少許。

其實每種調味料的鹽含量都可以透過營養成分表中的鈉含量進行計算的。

現在知道了調味料的含鹽量，做菜的時候，只要把調味料的含鹽總量控制在0.9%這個水準，就能做出美味的料理了。