因為饅頭的主要成分是水澱粉和糖，這兩種有機化合物的分子活躍性都會隨著溫度的變化而變化，溫度越低，活躍性越差，關聯中的彈性就越差，所以，感覺起來他們的聚合體（饅頭）就越硬。

問題可能出在麵糰的調製過程，因為鹼面的緣故，鹼面的主要成分是碳酸氫鈉，受熱易分解。

加熱之後，碳酸氫鈉分解出碳酸鈉和二氧化碳。其中，二氧化碳就把饅頭內部“撐”出了很多小小的區室。這樣饅頭就膨大鬆軟了。

加熱可以使其中一部分支鏈澱粉恢復柔軟澱粉老化就會變硬，所以加熱後只能部分回軟，直鏈的不能恢復。

水蒸氣不斷衝擊饅頭，就像熱水的沸騰主要原因應該是饅頭裡的水蒸氣起得作用，水分子活動迅速加快，改變了澱粉之間了摩擦力。