過油就是有些菜，在製作過程當中需要滑一下油，讓它表面定型或鎖定水分、減少烹飪的時間、它不一定會至熟；而油炸它是食材全部要炸熟啊，表皮都會比較酥脆。

過油和油炸的區別：

1、用油量不同

過油是用適量的油量，用油量相對較少，是指用鍋子把適量的油加熱，再把食物放進去，使其熟透的過程。

而油炸一般需要大量的油，油需要淹沒過被炸食物。

2、火的大小不同

過油過程用的是中小火慢煎或炒。火太大容易將食物燒焦燒糊，使食物失去原有的美味。

而對於油炸來說，一般需要大火下鍋油炸，這樣才能使油炸食物表面溫度迅速升高，水分汽化，表面出現一層乾燥層，形成硬殼。然後，水分汽化層便向食品內部遷移，食品表面溫度升至熱油的溫度時，內部溫度也逐漸升高。同時食品表面發生焦糖化反應，部分物質分解，產生油炸食品特有的色澤和香味。

3、適用場合不同

過油適合於表面積大、薄的塊狀、片狀食品，如茄子、肉片等製作。

油炸主要適用於團狀，或不規則形狀的食品，且面積不宜過大，如鍋包肉、肉圓子、豆腐圓子、雞丁等。

過油：又叫走油，用菜心為例，洗淨菜心後，燒熱鍋，放油，放下菜心到鍋，翻炒兩三下即可上鍋，然後再用開水燙熟。調味。完成鹽水菜心。

油炸：把油燒開，放肉炸熟。完成。

經過走油的菜和無走油的菜有天壤之別。通常下館子時吃的菜都會走油。

親，

油炸：可以將很多東西口感改變，比如炸花生米可以讓它酥脆、這種加工方式非常普遍將食物放入食用油中加熱（油的液麵高於食物高度）的過程就叫做油炸。

油炸是食品熟制和乾製的一種加工方法，即將食品置於較高溫度的油脂中，使其加熱快速熟化的過程。油炸可以殺滅食品中的微生物，延長食品的貨架期，同時可以改善食品風味，提高食品營養價值，賦予食品特有的金黃色澤。經過油炸加工的堅果炒貨製品具有香酥脆嫩和色澤美觀的特點

油的比熱容高，發煙點高，原料易成熟；

2. 可使加熱均勻；

3. 利於菜餚的色澤；

4. 利於菜餚的香氣形成；

5. 利於菜餚的品質；

6. 利於菜餚的成形；

7. 利於提高菜餚的消化吸收率

過油：只是對食材簡單處理，一般過完油的蔬菜色澤更鮮豔光澤、還有的肉類與素菜一起炒不能一起熟就要先把難熟的過一下油或過水。

如果你經常做飯了按這個步驟一般都會不錯，重中之重還是多做多嘗試，如果你比較少動手更加需要嘗試，做飯這個東西一通百通做回有些問題就迎刃而解。

準備牛肉、西紅柿、芹菜、洋蔥、胡蘿蔔、薑片、大蒜、香菜。

牛肉切粒，放入鍋中焯水，去除浮沫，把牛肉撈出，放入冷水中。

鍋中加入適量的油，加入香菜、大蒜、薑片、香葉、八角、桂皮，加入蔬菜進行翻炒。

鍋中加水，放入適量麵條，麵條煮熟後撈出，將牛肉蔬菜湯汁澆在面上即可食用。

過油和油炸的區別當然是很大的！

過油只是為了使原料成熟的一種初步熟處理技法，而且油溫低一些，一般為了保證顏色和光澤或者嫩嫩的口感，還能去除異味，常用在滑蛋，滑肉片，滑青菜等等。

但是油炸要求原料熟透，一般為了酥脆的口感，油溫需要比較高！常用作於經過醃製入味或上漿、掛糊、拍粉等處理過後的食物，比如說炸雞、炸魚等。還有各種麵點，比如說油條、麻球、油餅等等！

結論：所以兩者的區別還是很大的，所需要的溫度不同，適用的食材不同，目的性也不同，所以各位要選擇合適的烹飪手法去做合適的菜哦！

首先我們要知道什麼是過油和油炸。

過油：將備用的原料放入油鍋進行初步熱處理的過程。過油能使菜餚口味滑嫩軟潤，保持和增加原料的鮮豔色澤，而且富有菜餚的風味特色，還能去除原料的異味。過油時要根據油鍋的大小、原料的性質以及投料多少等方面正確地掌握油的溫度。 炸油：過油的一種即走油的別稱。指一種大油量、高油溫的加工方法，油溫在七、八成熱。走油的原料一般都是大型的，透過走油達到炸透、上色、定型的目的。

這樣區別就很明顯了吧！

區別一：用油量的不同，過油用的有量少，油炸油量多

區別二：使用的溫度不同，過油溫度比油炸溫度低

過油，又叫做走油，就是不保證熟而到達一定的目的，有些需要做配菜的食材，過油後還要和進一步加工，炸熟了再下鍋就老了，所以要過油。通常飯店的菜都會走油，和無走油的菜有天壤之別！

油炸，就是要保證炸熟，可以直接食用。比如油餅、油條等。

過油能夠盡大程度的保證了食材的口感跟顏色，同時也縮短了炒菜的時間，平原地帶，水的沸點是100度，油的溫度就不一樣了，可以達到150度以上，所以說掌控好油溫，做一些比較難熟的菜品，能夠快速地縮短炒菜的時間，常見菜品舉例：乾煸四季豆，魚香茄子，紅燒土豆……等。

油炸的理解就比較簡單，當然了也必須掌控好油溫，常見菜品舉例，炸雞翅，炸雞腿，炸薯條，油炸臭豆腐，油炸魚塊，油條……等。

我來告訴你過油和油炸的區別：

1，食物受熱時間不同。油炸的食物，要求原料熟透，而且要求酥脆，因此在製做的過程中火力要猛，油溫相對稍高，受熱時間較長；而用於過油的食材，必須在適當的溫度下鍋，並且在較短的時間內加熱便可成熟。

2、處理方法不同。用於油炸的食材，必須經過醃製入味或上漿、掛糊、拍粉等處理，而用於過油的食物，在過油前只需要簡單的處理：即往原料里加入雞蛋清、調料、溼澱粉等，攪拌均勻即可。

3、製做目的不同。過油，目的是利用加熱使澱粉發生糊化，蛋白質發生變性凝固，使原料表面披上一層薄薄的保護膜，防止原料營養素流失，保持原料鮮嫩、滑潤的特點。而過油只是中間環節，食物還需進一步加工處理。

簡單地來說

油炸的食物有這樣幾個特點：

油溫高，時間長

過油則正好相反：

油溫一般，時間快速，就在鍋裡一個匯合，馬上就被撈起了

這是兩種烹飪方式。是完全不一樣的。

過油是快速鎖住原料的水分。不一定要使原料完全熟透。所以油溫基本控制在3到4層油溫。過油只是烹飪方法中的一個單一過程。不能算一種烹飪方法。

炸：是一種烹飪方式了。它要使原料完全成熟。炸的油溫基本在6到7層。而且相對時間要比較長。它要使原料完全熟透。所以這和過油是兩種不同的概念。

常見的過油程式:根據菜品不同的口感和需求。

分:滑油，油炸。拉油。油浸，油潑。

每種過油的方法口感都不一樣:滑油的出品特點油溫比較低，三四成熱。口感滅滑滑嫩。

油炸的特點是表面比較酥脆，油溫比較高。在鍋裡停留的時間比較長。比如說幹炸裡脊。脆炸生蠔。炸豬排。

拉油:拉油是在鍋裡邊兒的時間比較短。一般在鍋裡停留幾秒鐘的時間。輕輕的拉一下用油。特點是保持原料的鮮嫩。營養不流失。

油浸:油浸，適當油溫達到一定的程度。把醃製好的食材放進去。小火慢慢把它浸熟。比如說脆皮炸子雞。就是生雞肉把它小火浸熟的。

油潑:是指將熱油潑在原料上讓他潑熟，常見的有油潑豆廷，油潑沸騰魚。

區別就是：過油是為了讓菜品快速成熟便於下一步的操作，過油能保持菜品的色澤快速的成菜；而油炸是加工的半成品原料直接性放油鍋中炸熟撈出含油大，如肉類產品炸雞，雞排一類的…

大家好我是夏侯，新晉吃貨一枚。剛剛開始做美食自媒體。為大家分享家常美食和各類小吃美食。我來回答這個問題。

油炸和過油從字面上看的話差別不大，實際上它們是兩種不同的食材處理方法。我們從兩種方法上詳細介紹一下。

一、油炸

1️⃣簡單來說油炸就是把需要吃的食材經過調味醃製，然後放油鍋裡炸熟食用。

2️⃣油炸不僅是中餐中常見的食材製作方法，也是世界上其他國家美食製作常用的一種方法，比如從國外來的肯德基麥當勞，它們的炸雞可謂是相當的風靡。相比炸雞的單一，我們國家的油炸美食可以說是讓人眼花繚亂，我國各地都有許多種獨具特色的油炸美食，像油炸麵食類、油炸菜類等非常的多，我們常見的炸油條、炸春捲、油炸糕等都是常見的油炸麵食。另外炸藕合、炸雞柳、炸花生米等是常見哦油炸菜類美食。

二、過油

1️⃣過油是中餐廚師常用的一種食材處理方法。

2️⃣過油簡單的說就是把食材放油鍋裡走一遍，相對於過水，過油一般用於需要鎖住水分、收緊表面、提升鎖住色澤的食材，比如蝦仁、青菜、排骨類過一下油的話，無論是從色澤還是口感上都會有很大的提升。蝦仁和排骨過油後，表面受高溫影響會迅速收緊、鎖住汁水，再用來炒燉，口感會更好。青菜過油後，會保持翠綠的色澤，烹飪過程中不容易變色。

我的回答是:兩種是有區別的，過油的菜都是半成品，還需要二次加工，比如過油的肉類有溜肉段，鍋包肉，紅燒獅子頭，紅燒魚等等需要先油炸至定型變色，然後二次加工。青菜過油的有燒茄子，醬茄條，燒芸豆，乾煸芸豆，等這些都屬於過油菜，需要二次加調味品加工而成。

油炸的一般都是一次成型，首先把收拾好的食材用調料進行醃製二十分鐘左右，使之入味，然後下油炸熟至金黃變色撈出來就直接可以吃了，比如，炸黃花魚，炸刀魚，炸雞排，雞腿，雞米花，炸丸子，麻花……這些炸完就可以直接吃了。

所以油炸和過油的區別就是，一個可以直接吃，一個需要二次加工。

過油和油炸是有區別的，我是一枚家庭主婦，我的理解，過油就是當油熱的時候，把你所要的東西從油裡稍稍過一下，也就是說不用放在油裡面等，只是過一下而已，油炸的話就是說，比如說炸油條，你需要把它放進去，過一段時間炸這個叫做油炸 ，這只是我從生活中總結的過油和油炸的區別

過油：是將備用的蔬菜和原料放入油鍋進行初步熱處理的過程。

能使菜餚口味滑嫩軟潤，保持和增加原料的鮮豔色澤，而且富有菜餚的風味特色，還能去除蔬菜和原料的異味。

過油時要根據油鍋的大小、原料的性質以及投料多少等方面正確地掌握油的溫度。

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炸： 炸是旺火、多油、無汁的烹調方法。

炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。

清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料醃漬一下，再用旺火熱油炸制。

幹炸：幹炸就是炸幹原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌醃，再拍粘適量幹澱粉（或玉米粉），放入油鍋炸之。

軟炸：軟炸就是原料經過調料拌醃後，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸後糊酥鬆，主料細嫩；

二是主料先經蒸，滷至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸後糊酥主料爛。

麵包渣炸：麵包渣炸的主料一般是加工成較厚（約2分）的片狀，先用調料拌醃，再粘勻面粉及雞蛋液，最後再滾粘一層面包渣炸制。

紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過的主料，再用油炸制。

過油是統稱，最長用到的滑油和油炸，滑油就是油溫低，把原料醃製一下或者放入蛋清澱粉使原料鮮嫩，比如魚香肉絲軟炸裡脊之類的，油炸油溫高些比如炸薯條炸丸子蝦仁

過油就是不保證熟，但是要達到想要的目的，因為需要做配菜，炸熟了在下鍋炒就老了

油炸就是要保證熟還要保持顏色和口感，比如油條，油餅，不需要做配菜，炸後即完成品，可以直接食用