油炸和油煎的區別：

1、用油量不同

油炸一般需要大量的油，油需要淹沒過被炸食物。而油煎則用油量相對較少，是指用鍋子把少量的油加熱，再把食物放進去，使其熟透的過程。

2、火的大小不同

對於油炸來說，一般需要大火下鍋油炸，這樣才能使油炸食物表面溫度迅速升高，水分汽化，表面出現一層乾燥層，形成硬殼。然後，水分汽化層便向食品內部遷移，食品表面溫度升至熱油的溫度時，內部溫度也逐漸升高。同時食品表面發生焦糖化反應，部分物質分解，產生油炸食品特有的色澤和香味。

而油煎過程則用的是小火慢煎。火太大容易將食物燒焦燒糊，使食物失去原有的美味。

3、適用場合不同

油炸主要適用於團狀，或不規則形狀的食品，且面積不宜過大，如肉圓子、豆腐圓子、雞丁等。而油煎適合於表面積大、薄的塊狀、片狀食品，如肉片、雞蛋、餡餅等製作。

過油指的是，醬過的肉絲肉片，牛肉片類的，油溫低容易熟的，油炸指的是不容易熟的，辣子雞，雞腿，肉丸，豬排類的。

大家好，我是594來哥。今天我來為大家普及一下：

過油的目的就是為了減少原材料的水份，讓其有個初步熟的過程，這個過程時間不會很長。只要是涉及到過油的菜，這一步驟也是最關鍵的一步，比如做有機花菜這個菜，過油這一步沒有把握好，花菜的香味就出來不了，那麼整個這道菜就沒有靈魂；再比如做紅燒魚塊，如果這個魚塊不能下油鍋炸定型至金黃色，這個紅燒魚塊是失敗的。

油炸的目的是為了讓原材料能夠完全熟透的，所以這個過程時間會比較長，出鍋即可以食用，可以不用再做加熱處理，除非有特殊口味。

過油與油炸，按照通俗易懂的方式理解，過油是，如果把食材擬人化，就是稍微在油裡走了幾步路，食材不需要裹上蛋清澱粉炸粉之類的外皮，不需要考慮過油之後食材的形狀，油溫一般較低，食材不需要在油裡做熟；而油炸，油溫較高，炸的最終結果是把食物炸熟，一般油炸之前會把食材裹上各種炸衣，為了固定食物的外形，或者口感等等...

過油通常是烹飪過程中一個步驟，也就是過完油以後，還會有後續的製作過程。比如飯店炒菜，很多菜都要先過油，然後再炒，一是減少烹飪時間，二來讓菜品賣相更好，味道更好。肉類的話，過油可以鎖住水分，吃起來不至於太柴。過油的另外一個好處是提高食材的存放時間，比如大肉切塊過油後可以室溫放置幾天都不會壞。農村冬天會把吃不完的豆腐過油，這樣也可以提高存放時間。

油炸一般指一個工序就搞定，出鍋簡單的處理就可以吃，無需再進行復雜的二次製作。比如炸雞，炸串，炸糖糕等等。不管是葷菜還是素菜，雖然油炸的熱量高，但是味道更好，也深受人們喜愛，建議不好吃太多。