用冰糖炒。鍋裡倒入少許的食用油，放入2～3粒的冰糖，小火翻炒至融化，然後會發現糖融化後漸炒顏色漸深，注意一定要小火，炒到棕紅色就可以了，不然顏色過深就是過火了，會發苦。

白糖炒糖色 白糖炒的糖色顏色會比冰糖炒出來的深,甜味也會比冰糖炒出來的重,所以它比較適合紅燒肉、紅燒魚、宮保雞丁、滷菜等系列的深色菜餚,不僅可以使食材的顏色更好看,也會...

2.

油炒白砂糖做法 食材:白砂糖50克、油20克、熱水100克。 做法:先將油和糖一起放在鍋...

3.

冰糖炒糖色 冰糖炒的顏色非常的淺,有一股清香味,但是它需要的時間較長

炒糖色不難，很簡單，用白糖或者冰糖都可以。首先鍋裡添油，然後就把糖也放進去，開中火慢慢攪動，隨著油溫升高糖就開始融化了，繼續攪動，油麵上就會出現比較大一點的泡沫，繼續攪動，等到泡沫變小即將消失的時候放入需要上色的食材攪動即可。需要注意的是油溫要把控好，不能太高，糖容易糊。如果是第一次做盡量開小火，慢慢再把火調大。

問：請問炒糖色用白砂糖還是冰糖？怎麼炒？

答：糖色分為：水糖色和油糖色

水糖色就是用水炒，我用過白砂糖也用過冰糖，自我感覺差別不大。我是白糖和水1：1。

空鍋裡放入1勺白糖，再加入等量的清水，開大火煮沸，剛開始是比較密集的魚泡狀，一直加熱到稀疏的魚泡狀，繼續加熱直到大泡變成小泡，由白色變成金黃色，水糖色就炒好了，這個時候就可以下入食材翻炒上色了。

油糖色就是1勺油，兩勺湯，一直加熱到大泡變小泡到變色即可，過程一樣。

個人更喜歡水糖色。

你好，白糖冰糖都是可以炒糖色的，一般冰糖用的多一點，鍋內倒入油，小火，倒入白糖或者冰糖，慢慢炒出起泡，就可以了

都可以～

不過冰糖炒出來的顏色更黃亮，白砂糖類似蔗糖，炒出來顏色偏紅，個人更喜歡冰糖炒糖色。

一：什麼是炒糖色

很多菜都需要炒糖色，像紅燒類的，紅燒肉，紅燒豬蹄，糖醋排骨，扒肘子，燒鴨子，滷肉之類的，雖然現在很多調料，老抽都可以上色，但是不天然，色澤也發暗沉，糖炒成糖色後，甜味降低，顏色紅潤，香氣襲人，是天然的、原始著色劑。

這可是個技術活，想要炒好糖色不是一件容易事。我就來簡要的說下焦糖色的製作過程，希望對您有幫助!

炒糖色製作分為水炒和油炒兩種，初學者用油炒的方法比較好掌握火候。

成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少，半斤白糖加4兩清水或半兩油。

二，炒糖色的炒制過程:

以油炒為例來講解，先把炒鍋燒熱，再倒入油晃一下鍋， 熱鍋涼油下糖炒，整個炒制的過程要用炒勺或鍋鏟不停的順一個方向旋轉攪動。

炒糖色應分為四個階段：掛霜～拔絲～琉璃～糖色。

第一階段：糖熔化成液體，流動性很好，但基本還沒有變色，這個階段把東西下進去沾。上糖涼了之後，東西上會沾上一層糖霜，比如糖霜山楂，就是這樣做出來的;

第二階段：冒小黃泡，呈淺黃色，此時即是拔絲狀態。撥絲狀態，在糖液裡下東西，就會沾成許多撥絲，如飯店的撥絲蘋果、撥絲地瓜，就是這樣做出來的;

第三階段：再熬一會兒便開始冒大黃泡，此時色澤金黃，叫做琉璃狀態，這時的糖液可以用來沾山楂做糖葫蘆，也可以做糖畫;

第四階段: 繼續熬製，糖液焦化成棗紅色， 鍋會微微冒青煙，此時才稱為糖色狀態。這樣以來糖色的火候就到了，做滷水，飯店做紅燒類菜，就可以用這種糖色。糖色炒制好之後，還需要加開水熬5-10分鐘，讓糖與水充分融合，這樣糖色水會更具有滲透力，上的顏色更穩定。

油炒糖色速度很快，特別適合做紅燒肉、糖醋排骨等單個菜的時候使用。

三、糖色成敗的關鍵在哪裡

1、火候一定要控制好，熱鍋涼油，中小火轉小火炒至。

2、初學者，可以選擇冰糖，冰糖比較容易控制

3、油一定不要太多，儘量不要選顏色深的花生油等。

4、冰糖記得提前敲碎成小塊，更容易融化。

冰糖較好，口感比較好，也容易炒一些，先鍋裡放入少許油，把冰糖放入油鍋裡小火慢炒，等到焦糖色起就好了，可以進行下一步了。

然後炒糖色的話白糖和冰糖都可以的，白糖快一點，冰糖慢一點但是比白糖炒的要好吃。

其實很簡單。熱鍋放油，糖，小火炒至糖完全融化就可以放肉了。

冰糖炒糖色最好，顏色更紅亮。大塊冰糖最好先給敲成小塊，全程小火，鍋熱，放入油，馬上放入冰糖，不停攪拌讓冰糖受熱均勻，糖慢慢化開開始冒小泡，剛開始小泡是白色，糖全部冒小泡，顏色由白色變焦黃，並且慢慢開始變大，剛開始變大糖色就是炒好了。如果沒有冰糖用白糖也可以，只是顏色沒有那麼亮，要想得到最誘人的顏色還是冰糖好。

白糖，紅糖，冰糖都可以炒糖色，用油炒，水炒都可以，要掌握好火候，冰糖雜質少且沒有白糖，紅糖甜，冰糖炒糖色色亮

炒糖色用冰糖和白糖都可以，但冰糖會優於白糖。

一般炒糖色用油和水。

油糖色：炒鍋上

炒糖色我基本上是用冰糖，因為冰糖炒出來的糖色晶瑩透亮，比白糖炒出來的糖色好看。炒糖色時，鍋放火燒熱，小火，放入適量的菜籽油，同時放入適量的冰糖，一直用小火熬製，並用鍋鏟輕輕的拍碎冰糖和不停地攪動，切不可著急開大火，觀察融化的冰糖逐漸發生顏色的變化，待冰糖融化成金黃色冒出小泡泡時立即將肉放進去翻炒，同時把火開大。注意，冰糖融化冒出小泡泡到冰糖燒糊是瞬間的事，如果害怕掌握不好，那就在冰糖融化以後顏色變成金黃色時就可以把肉投放進去，寧叫火候不夠也不能火大糊了，糊了就不能吃了。

糖色！！！

我是用冰糖炒的，白糖也可以

首先在鍋里加二兩水把冰糖或者白糖倒入，小火翻炒，直到炒到有泡麵為止，這樣的糖色就形成了，切記！！！不能猛火

炒糖色，冰箱白沙糖都可以的，就是冰糖炒出的糖色比較透亮。用什麼炒不重要，關鍵咋樣炒。我的經驗是涼炒鍋加涼油少許加糖炒，火不可大，炒指冒黃泡並有焦香味即可。

炒糖色用白砂糖、冰糖、紅糖都可以。操作方法大體兩種，一是加油放糖炒，二是加水放糖炒。我一般都是加水炒，即根據糖量適量加些水，加水的目的就是在炒制過程中幫助糖快速溶化分解，防止糊化。待糖完全在加熱中溶解後，邊加熱，邊攪拌，邊觀察，(注意攪拌時不要攪的片過大，以防浪費)待糖在冒出黃煙時加些水再把要上色的物品倒入攪拌上色就好了。

我炒糖色都是用的白砂糖沒用過冰糖，先打著火，等鍋熱時然後倒入食用油或香油，等油加熱到稍微有煙時倒入白砂糖，要及時的翻炒，防止油溫過高，出現糖色過老發黑的現象，等糖色出現發紅投亮即可，馬上關火就可以了。這是我的親身體驗。歡迎朋友評論，指正！

糖色，用白沙糖較好，時間短又快，當然冰糖也可以。用水和用油都可熬製，跟用途量大小靈活掌握。水糖色比例是1比1熬製，當白糖冒泡粘稠減少火，要不停翻動防糊鍋，看到豔色淺l紅即可，寧輕勿老。油糖色熬的更快，放油加熱，倒入白糖不停翻動，變色粘綢即可放入備料翻動出鍋。

炒製糖色，選擇用白砂糖或者冰糖都可以。紅糖不可以，因為紅糖沒經過提純，雜質太多，一經加熱，很容易糊掉，故而不能使用。

熬製糖色最長用的方法有三種方法：1水熬法。2油熬法。3水油混合熬法。家庭作業，可以選用油熬法，比較快捷，現將製作過程寫下，供君參考。

油熬法制作糖色過程：

第一步：首先把炒鍋燒乾水分，倒入少許色拉油（油的量別多了，能把鍋表面沾勻油，白糖上面能夠有一點點油花就可以。）然後下入白糖，開小火，用鏟子慢慢攪動白糖，使之受熱均勻。準備一個小碗，倒入半碗開水備用。

第二步：白糖受熱後，會慢慢發生焦化，繼續攪拌，使之全部變成焦化狀，然後會融化，繼續熬製下去，去出現冒泡現象，並出現大量煙。

第三步：等到泡泡減少，染色變紅就要注意了，想要紅色、大紅或、深紅等，就要靠自己的眼睛來判斷了。達到需要的顏色後，快速倒入準備好的熱水（倒水的時候身體離得稍微遠一點，防止濺射，會燙傷的。），再放入一點白糖，稍微熬製一下，基本就可以了。

注意，製作過程會有一定的危險性！！！望慎重之！

第二步

炒糖色分兩種炒法，水炒和油炒，最好是用冰糖，本人喜歡水炒，100克的冰糖放80克的水，開始用中火把冰糖炒融化，再小夥順時針慢慢炒至糖色變黃起小泡即可。

冰糖炒出來的糖色就會淺很多，也沒有白糖炒出來的甜。在大家做顏色比較淺的食物時，比如拔絲香蕉、拔絲蘋果之類的，我建議大家最好冰糖炒，雖然耗時會比用白糖炒長，但是這樣不會讓食物太膩，顏色也會更加好看，還會帶有一點點清香味

白糖炒的糖色適合深色菜系、白糖也比較適合用油炒，用白糖炒糖色可以讓菜的味道更重。