用冰糖效果教佳，鍋燒開，放適量油，油熱以後將冰糖放入，適當攪拌當冰糖全部融化後放入待上色食品翻炒即可上色。

白砂糖和冰糖都可以炒，冰糖炒出的糖色會更亮些，炒糖色，鍋裡先放少許油，油熱在放糖，用勺子慢慢拍碎冰糖，小火慢慢熬，熬出焦糖色，就可以了

炒糖色用冰糖最好，冰糖炒的糖色食物上色後更不容易變黑，炒糖色的時候用小火炒，鍋下油放入冰糖炒至糖冒很多小泡沫彭漲起來的時候下入適量水燒開就可以了

關於炒糖色這個問題、在日常生活中用到的地方還不少，冰糖和白糖都可以進行炒制，並無多大差別，這裡老唐給大家推薦些方法；

白糖或者冰糖在加入適量清水或者油後、持續加熱，先後會經歷六種狀態變化： 糖水、掛霜、拔絲、琉璃、嫩汁和糖色；這六種變化對應是；糖水狀態—剛剛放入鍋中燒化形成粘稠狀；掛霜狀態—白色的大魚眼泡；拔絲狀態—密集小黃泡；琉璃狀態—拔絲放涼以後呈現的狀態；嫩汁狀態—金黃色大黃泡；糖色狀態—泡泡消失呈現棗紅色；以上六種糖色狀態，自己按照需求炒制；

再來說說炒糖色分為三種方法：一、水炒法；二、油炒法；三、水油混合炒法；以上三種炒法適應的菜品也不一樣，會有詳細的介紹。

第一種、水炒法：熬糖汁和製作掛霜類的菜品適合此法。

第二種、油炒法：拔絲、琉璃、嫩汁和糖色適合油炒。

第三種、水油混合炒法：以上的狀態都可呈現。

下面我們再聊聊、各個糖色不同狀態所適合的菜品；

1、糖水狀態：糖色在炒制過程中的第一種形態。鍋中加入水和糖在持續加熱過程中，水分蒸發形成的濃稠糖水。適合做：糖水山藥、糖水蘋果、糖水蓮子等菜品（注意：糖水狀態菜品適合水炒法制作）。

2、掛霜狀態：掛霜狀態就是糖的重結晶。糖色在炒制過程中的第二種形態。糖液經歷了糖水狀態以後繼續加熱，隨著水分不斷蒸發，糖液濃度加大，當達到糖液臨界點時候就呈現出過飽和狀態。這個時候下入食材翻炒，讓食物均勻裹上糖液，關火，並不段翻炒，隨著溫度降低，糖分將以白糖的形式逐步呈現，這個過程叫做翻砂。適合做：糖霜花生、糖霜山楂球（注意、做此類菜品時候要注意火候，小火慢熬，不要炒老、適合水炒法）

3、拔絲狀態：這個狀態就是白糖在熬製過程中經歷的第三種形態，白糖經歷了以上的兩種形態以後繼續加熱，溫度突破了白糖的熔點以後，白糖會再次融化為液體。由於糖液開始焦化，導致液體慢慢變黃，當液體變成淺黃色時（如琥珀色），就可以把食材放入鍋中，均勻裹上汁液出鍋裝盤，趁熱就能拔出均勻而細長的糖絲。適合做：拔絲蘋果、拔絲山藥、拔絲紅薯等（拔絲狀態、以上三種方法都可以使用）

4、琉璃狀態—琉璃狀態就是拔絲狀態的另外一種呈現方式，現在大多把這兩種歸位一類方式。琉璃方式是在食物表面均勻裹上琥珀色糖殼再食用。趁熱吃叫做拔絲，放涼以後食用就是琉璃方式。但是二者又有差別，拔絲放涼以後會坨在一起，琉璃方式不會坨在一起。適合做：琉璃空心丸子、琉璃肉等（推薦使用油炒法制作）

5、嫩汁狀態—這種形態顧名思義就是糖色的淡色狀態，也是糖色的一種狀態，只是適合的菜品不同，炒糖色過程中有半數的白糖會轉化為焦糖，釋放出香氣時糖液出現金黃色大泡為標誌。炒好的嫩汁顏色紅亮。適合做：蜜汁雞翅、蜜汁排骨等菜品。

6、糖色狀態—糖色狀態標誌著白糖全部轉化為焦糖狀態（注意是焦化，而不是碳化，如果炒出來的糖色發黑發苦，說明已經炒過頭了，就不能用來燒菜了），分別這個狀態是糖液呈現出棗紅色為最佳。這個時候的糖色基本上沒有甜味，焦糖含量更高，焦糖色也是最深厚。適合做的菜品有：扒肘子、扣肉、紅燒肉、炒雞等等！