做燒雞農家散養的跑地土雞是最佳的

基礎食材

為什麼現在的燒雞沒以前的好吃

還是因為現在的雞，商家用散養雞少

現在的燒雞

不管多麼秘製的秘方，用淘汰雞做基礎食材也做不出以前的味道

所以哈，

還是農家的菜好吃，

傳統的燒雞也就是地鍋雞，味道不同是雞肉的原因，現在的雞都是養雞場快速長大的雞，而且時間也不夠，所以你覺得不一樣。

【傳統燒雞】【地鍋雞】

主料 ：雞塊 600克

輔料：青椒，紅椒，辣椒粉，乾紅花椒，姜，蒜，蔥，雞精，醬油，料酒，色拉油。

底料：雞公煲底料 100克

流程：雞肉用醬油醃製10分鐘（如果要顏色深可用少許老抽醃製）

鍋裡放色拉油燒熱180度下姜蔥大蒜炒香，下雞塊炒至皮緊，下花椒，下雞公煲料翻遍下料酒下辣椒粉20克至30克（根據地區吃辣喜歡可以選擇不放）

翻遍勻下湯800克，煮10分鐘湯汁濃了，快乾了調好味，不夠加雞精。 （鍋邊可以做點麵粉餅，或者玉米餅，雞燒好夠餅也熟了）。

注：可根據當地不同口味適量增減比例

我燒雞做了一年了，所以我還是有點發言權的，家庭版秘製燒雞做出來酥香軟爛、鹹淡適口、熟爛離骨、肥而不膩，方法很簡單，配料都能買的到，而且又好吃，不比外面賣的差，小白都學的會。

準備材料:一隻雞，一根大蔥，生薑大蒜適量

準備調料:生抽，老抽，蜂蜜，食鹽，料酒

準備香料:花椒 大料 香葉 桂皮 幹辣椒

第一步:買來雞之後切掉屁股，去掉雞指甲，把腿塞入腹中。

第二步:雞冷水下過焯水，把一根蔥白塞到雞腹中，待水開後逼出雞腹血水撇去髒浮沫拿出來洗乾淨。

第三步:在雞身上倒一些蜂蜜，塗抹均勻直至風乾，再次重複均勻塗抹一次蜂蜜風乾。

第四步:國內匯入適量寬油炸雞，寬油可再利用

第五步:用勺子不斷澆油到雞身上，火候不可太大。

第六步:不斷澆灌炸至雞表面金黃色即可

第七步:炸好了就是這個樣子了

第八步:開始調製香料配方:大料 花椒 香葉 桂皮 幹辣椒 老抽 生抽

第九步:拿一個大一點鍋加入溫水覆蓋住雞

第十步:然後把香料，蔥薑蒜，老抽生抽都放進去攪勻。

第十一步:開大火煮至水沸騰

第十二步:水沸騰之後換小火煮一個鐘頭，中間要翻一下雞身。

第十三步:一個鐘頭之後關火撈出就可以開吃啦，不好吃你打我哈哈哈，這個方法做了幾百次了真心好吃。

這個方法小白都很容易上手，也非常適合懶人，你可以試一下。

很高興能回答這個問題，說道燒雞大家會想到，它香葉濃郁，酥香軟爛，讓人口齒留香，就我個人而言，就非常喜歡吃，每次去市場或者超市都會買一隻回家吃 最近這段時間就想著，自己在家做燒雞試試，剛開始做的兩次說實話不怎麼好吃，不是香料放多了，就是在炸雞時火候太大炸糊了，不過在我不懈的努力下終於做出自己滿意的燒雞了，自己感覺比在外面買的還要好吃下面就給大家分享下自己最近這段時間總結出的經驗，

首先在選擇雞時，感覺最好選擇柴雞，因為柴雞肉質緊，做出來的燒雞口感筋道，有嚼勁，關鍵還特別香， 1.柴雞一隻約3.5斤左右，蜂蜜20克、薑片20克、大蔥20克，料酒150克、清水4.5斤、鹽40克、雞粉10克，醬油250克（按口味新增）。

香料包，大料8克、花椒5克、香葉5-6片、白芷5克、良姜6克、陳皮5克、豆蔻6克、草果3克、小茴香10克、砂仁3克、丁香3-5粒。(注意包好的香料包一定要用溫水先泡2-3小時，用泡過的香料去煮雞不容易發苦，更能吃出雞的本味。)

2、做法：

一、柴雞宰殺制淨後，入清水侵泡半小時去除血水後，瀝乾水分用兩隻筷子在雞腹中橫向撐住固定；

二、將20克蜂蜜用50克溫水調勻後，均勻抹在雞表面，寬油入鍋，油溫5-6成熱，小火炸至金黃後撈出，控油瀝乾；

c、將清水4.5斤倒入湯桶中，放入香料包、薑片、大蔥，料酒、調入鹽、雞粉，大火燒開轉小火熬煮20分鐘後，撈出料頭，將炸好的雞放入湯桶中，小火滷煮1小時，關火後再在湯桶中浸泡3小時後取出即可。

北方平原地區過去醬貨亭子裡賣的燒雞，基本都是有熏製的一個過程，雞先洗淨盤型，醃製，飛水過程中要出鍋幾次防止破皮，上醬油紅曲水（因為過去沒有蜂蜜）炸制，再入老湯燜熟入味（老湯也基本都是市面可見的一些常用增香料），起鍋後晾涼，另起鍋入鋸末松香白糖起煙燻制，再出鍋晾涼售賣！可是現代工藝的進步及烹調方法的改進，燒雞變成了滷熟後就可以賣了，烹調過程中（私人作坊）加入紅曲粉或色素快速上色，省區了炸制的一個過程，炸制的過程就是減少雞皮下脂肪的含量，並且售賣的所謂的燒雞香料味太大，根本吃不出雞肉本身的香味，所以太垃圾，為了牟利偷工減料舍掉繁瑣的工藝。

【主要食材】

整隻雞、小蔥、生薑

【製作方法】

1.用牙籤在雞身上來回扎一紮，我紮了大概40-50次，不知道為什麼扎的時候很解恨，哈哈。

2.把雞放在一個大容器裡，淋上三勺生抽，兩勺老抽，兩勺鹽，兩勺白糖，一勺料酒，一勺蠔油，一勺花椒粉。用薑片擦拭全身去腥，並用雙手給雞做個按摩讓調料更入味，8-10分鐘就可以。調料的份量看似有點多，其實雞肉不一定全部吸收。

3.給雞按摩完之後，把小蔥和薑片塞在雞肚子裡。

4.最後把雞用袋子裝起來，並放入5-6片的薑片和小蔥，加幾粒花椒增加點香氣。( 薑片要多放一些)我通常會放冰箱冷藏三個小時以上，時間來不及1-2個小時也是可以的。時間久- -些的話，雞肉會更加入味。在這期間隔著袋子再給雞簡單按摩幾下，使調料更加均勻。

5.三小時後，在電飯鍋底部鋪.上小蔥和薑片。

6.放上醃製好的雞肉，並把袋子裡的調料汁淋在雞肉上。

7.蓋上電飯鍋，按煮飯鍵。每家電飯鍋的效能不一樣，我家電飯鍋的煮飯鍵就是蒸米飯鍵，是40分鐘。自動跳鍵後，再按煮飯鍵20分鐘就可以關掉電源。其實40分鐘就可以吃啦，但是再煲20分鐘，肉質更加酥爛離骨，香味濃郁

燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽為“天下第二雞”。燒雞，是傳統名菜之一。成品淺紅色，微帶嫩黃，雞體型如元寶，肉絲粉白，有韌勁、鹹淡適中、五香濃郁、可口不膩。燒得好的燒雞用手一抖，骨肉自行分離，涼吃熱食味道都是一絕。今天鬧鬧就來說這美味燒雞製作過程。

燒雞選材：

無病健康活雞，體重3-4斤左右。雞齡8-9個月左右，雞齡太長則肉質粗老，太短則肉風味欠佳。做燒雞一般不建議用肉雞做原料。

配料：陳皮20g、肉桂70g、豆莞10g、良姜70g、丁香2.5g、砂仁11g、草果20g、白芷70g。

燒雞皮水製作：糖、蜂蜜、水，按3：7：2的比例混合，加熱溶解，即成了燒雞皮水。

燒雞製作過程分解：

1，宰殺活雞：刀口不宜大，注,意不要頸骨切斷，淋血5min左右，放血要充分。

2，熱水去毛：先準備好熱水，水溫保持在60℃左右，把雞淹沒於熱水中。浸燙均勻，退毛時順毛流方向拔、推、捋相結合，迅速將毛退淨，不要弄爛面板，同時要除去腳爪質層，洗淨後準備開膛。

3，開膛取內臟：在頸部左側面板剪開約1cm小口，拉出食管、氣管，用剪刀圍繞肛門周圍剪開腹壁，手伸入腹腔，緩緩地拉出肝臟、腸等內臟，清水沖洗乾淨，放進清水中浸泡半小時，去腥味。

4，浸泡好的雞用廚房紙擦乾雞身，把準備好的燒雞皮水均勻塗抹在雞全身。皮水幫助燒雞上色，如過上皮水不均勻，那麼燒雞上色也不會均勻，特別影響賣相。上皮水後將雞掛起晾乾表面水分。

5，把烤爐熱好，火炭燒起來，把雞放進烤爐，用大火燒，大概40分鐘左右，燒雞上色變成淺紅色，這時可以改中火燒，再燒20分鐘左右，雞就全熟了。如果是家庭自制版也一樣，雞上皮水放進烤箱，調好烤制時間便可。

6，燒雞出爐，顏色微紅嫩黃，鮮豔欲滴。將雞掛上鉤子鮮銷，或者也可真空包裝，冷藏儲存。

燒雞製作過程中，選材不同品種雞做燒雞風味各有差異，關鍵在於配料不同，配料的選擇和使用是燒雞加工中的重要工序，關係到燒雞口味口感。

燒雞製作過程注意：

1.皮水要抹勻雞全身，否則影響燒雞最終上色效果。

2.雞身塗滿皮水糖分，大火燒製時間不宜過長，以免燒黑燒焦。

3.怎樣證明選材是不是病雞或者死雞？看顏色幾乎辨別不出來，看雞的眼睛，如果雙眼半睜半閉狀況，則不是病雞。如果雞的眼睛是全部閉著的，同時眼眶下陷，雞冠顯得十分乾巴，就證明這是病死的雞。而無病的雞燒製後眼眶飽滿，有的雞雖然眼睛稍閉，但眼球仍明亮，雞冠溼潤，血線勻細、清晰。

燒雞是一道中華傳統風味菜餚。燒雞有很多傳統做法。在燒雞中，道口燒雞最為出名，它香味濃郁、酥香軟爛、鹹淡適口、熟爛離骨、肥而不膩。是用多種名貴中藥，輔之陳年老湯製作而成，其成品燒雞極具食療和保健功能。道口燒雞始於清朝順治十八年（1661年），至今已有三百多年的歷史，是清宮御膳房的御廚那裡求得製作燒雞秘方，做出的雞十分香美。而下面我教大家一種簡單又好吃的燒雞製作方法。

首先準備下食材：三黃雞500克，料酒、老抽、生抽、生抽、蔥、薑片、鹽、糖、辣椒麵、蠔油、花椒麵、五香粉、油。

1、洗淨三黃雞，去去掉雞頭，雞爪和屁股，把背部的骨頭折斷。

2、將雞放入容器中，倒入料酒、老抽、生抽、大蔥、薑片、鹽、糖、辣椒麵、蠔油、花椒麵、五香粉，揉搓均勻，用保鮮膜封好，冷藏醃製一晚上。

3、鍋中少許油，油熱了先煎雞皮那一面，蓋上鍋蓋，小火慢煎10分鐘。

4、將雞翻另一面在蓋鍋蓋，小火再煎10分鐘後取出，等雞冷卻後剁成塊即可。

這樣濃香美味的燒雞就做好啦！在做些酸梅醬沾著吃就更棒了！其實我們如果在家中學會製作燒雞的話，也可以用同樣的方法去製作燒魚等等，味道也是很棒的哦！

你好

一．選雞

燒雞的口感之所以會好，其中以優點就是雞肉緊緻有韌性，這也是不同於其他雞的獨特之處，所以雞要選擇那種老母雞，柴雞，成年雞以保證雞肉質量，實在買不到就去農貿市場買那種普通雞也行，但是必須是鮮活雞

二．配料，我是按照我常做的三斤多重的雞算的料

1.香料：香料沒有太固定，每個人用的都不一樣，我一般常用的有：白芷，桂皮，陳皮，草果，香砂仁， 丁香， 豆蔻,小茴香,香葉，良姜。這個香料根據個人口味來

2.調料：鹽，生抽，糖，薑片，料酒

3.高湯：我是選擇的雞湯，雞湯比較方便一些（一下買兩隻，一隻燉湯，一隻燒雞），也有用豬骨頭湯做的

三，製作方法

1.殺好的活雞洗乾淨後放清水裡面泡1小時，把雞血泡出來

2.雞控幹水分之後，去掉雙腳，把糖化成水均勻抹到雞表皮，然後下油鍋炸，中小火炸2分鐘撈出，然後把雞架在油鍋上，開大火，用勺子舀出熱油澆在雞身上，來回翻面澆均勻，直到表皮金黃（5分鐘左右），然後控幹油

3。煮雞：準備一鍋水，放入所有配料：白芷9克，桂皮8克，陳皮3克，草果3克，香砂仁2克，丁香1克， 豆蔻2克,小茴香8克,香葉5片，薑片2片，良姜8克放入紗布料包中（買香料那裡有賣紗布包），料酒80克，生抽150克，鹽60克（根據水量多少入）大火燒開後轉入小火，把炸好的雞放進鍋裡煮，小火煮1小時後撈出

4。澆湯，把前面做好的高湯澆到雞身上，然後晾10分鐘風乾表皮，在繼續澆湯風乾，反覆5次即可，這樣讓濃香的雞湯滲入到雞肉裡，由於風乾影響，雞肉也比較緊緻有彈性。

希望的我回答能幫助到你

燒雞一聽這倆字就很有食慾啊！燒雞其實本原屬於中國八大菜系之首的——魯菜系。

當然現在的燒雞配料多為各家之所長，每一家的燒雞做法有區別的同時，味道也不同.

接下來咱們就探討一下燒雞的其中一種做法：

《1》白條雞一隻

《2》小幹辣椒、花椒、桂皮、香葉、小茴香、少許

《3》肉蔻、草蔻、白芷、丁香、砂仁倒入鍋中，加入適量的清水。大火熬出香味。

《4》將準備好的白條雞放入開水中燙一下，直到把雞皮燙出金黃色為止。然後撈出晾乾水分，這一步是為了去除雞肉中的血水跟腥味，同時給雞皮上色。

《5》代鍋裡香料出味，再加入一勺老抽，一勺蔥油可以增加香味跟滑嫩感，可根據自己口味加入食鹽，一勺雞精，放幾顆冰糖可增鮮，然後轉小火繼續熬。

《6》將晾乾好的白條雞用用溫水調好的蜂蜜水均勻塗抹在白條雞表面。這一步是燒雞棕紅油亮的關鍵。

《7》鍋中燒油，待油溫5成熱時可用勺子往雞身上澆油，讓雞均勻受熱。等雞皮變紅再將整隻雞放入鍋中炸至金棗紅色。

《8》取出炸好的雞，放入熬好的湯中，先大火煮沸騰再轉小火燜煮半小時左右，煮好後最好在在鍋中燜1個小時。讓雞充分入味。達到鹹香入骨的口感。

小的時候，燒雞可是不可多得的葷食大餐，逢年過節，家人必定會買一隻皮酥油黃的燒雞回家作為壓軸菜餚，酥香的雞皮，鮮嫩的雞肉，兒時的我們毫無顧忌，抓起油乎乎的雞腿就塞進嘴裡狼吞虎嚥，掰完雞腿，吃雞翅，現在想想都會流口水。

那個時候的燒雞做的是真好吃，很多人感嘆，現在大街上賣的雞，再也吃不出曾經的味道了，不知是人變了，還是雞變了......

要我看，都有可能，這些年，人們的生活水平普遍提高了，可能過去只有節日慶典才能吃到的美食，現在只要想吃，隨時都可以享用，甚至一個外賣，家門都不用出，足不出戶就能品嚐到美味。

這種快捷化的食物體驗，讓我們失去了什麼？對食物的期待。

因為期待，味蕾才擁有了高敏感性，那是一種延遲性滿足的感覺，特別喜歡的食物，等了很久，剛出爐的瞬間，香味四溢，點燃味蕾，這是荷爾蒙瞬間的爆發，也是一種對食物的激情。

當然雞也有可能變了，以前吃的燒雞也罷，烤雞，辣子炒雞也好，大多數都是從農戶那裡買來的土雞，用現在的話叫做“走地雞”，土雞肉質細膩香嫩，怎麼烤都好吃，但是現在快消費時代，雞也要跟的上與消費成正比的成長速度，過度催化成熟，導致雞肉肉質品質下降，吃起來沒有絲毫香味。

所以，關於食物，傳統應該保留，那是當下幸福的體驗，要不然真的失去了，就沒了。

最後，言歸正傳，說說傳統的燒雞香料怎麼配這個問題，關於燒雞使用的香料，流傳最為廣泛的，應該有這八種，分別是白芷，陳皮，桂皮，良姜，丁香，草果，砂仁，草蔻，其中，良姜和草果的搭配，是一組好搭檔，可以很好的平衡油膩感，使得燒雞的香氣被舌尖敏銳的感知，不過，這裡也有個小細節需要注意，如果雞肉油脂豐厚，選擇良姜，否則用沙姜代替。

說到燒雞大家都會想到，它香葉濃郁，酥香軟爛，鹹淡適口，肥而不膩，讓人口齒留香，小時候，燒雞可是不可多得的葷食大餐，逢年過節家裡都會買回來一隻作為壓軸菜餚，就我和人而言，就非常喜歡吃。

那個時候的燒雞做的是真好，現在大街上賣的雞，再也吃不出曾經的味道了，不知是人變了，還是雞變了……依我看，都有可能現在的人只要想吃，隨時可以享用，家門都不用出，一個外賣足不出戶就能品嚐到美味，這種快捷化的食物體驗，讓我們失去了對食物的期待和激情，當然雞也有可能變了，以前吃的都是自己養的柴雞，但是現在快消費時代，為了讓雞快速增長，全飼料餵養，過度催化成熟，所以導致雞肉肉質品質下降，吃起來味同嚼蠟，沒有一點香味。

最後，言歸正傳我們來切磋一下美味的傳統燒雞的製作方法

燒雞的口感之所以會好，主要就是雞要選好，選擇雞齡在半年到2年之內的嫩雞或肥母雞，柴雞最佳，因為柴雞肉質緊，做出來的燒雞口感勁道，有嚼勁，關鍵還特別香，還有必須是鮮活雞。

我是按100kg的雞算得料

1、香料:肉寇，八角，白芷，山柰，花椒，陳皮，小茴香，桂皮，丁香，砂仁，辛夷，草果，良姜，蔥，這個香料可根據個人口味來。

2:調料:食鹽，白糖，生抽，老抽，料酒，薑片，蜂蜜

1、雞去除內臟、雞頭和雞腳，薑切片和蔥一起塞入雞肚中。

2、鍋內倒水燒開後，放入雞焯水，待逼出雞腹血水撤去髒水沫拿出來，過涼水讓雞皮更有韌性。

3、雞完全晾乾，插上烤箱支架，蜂蜜加水稀釋後均勻刷在雞的表面，風乾，蜂蜜與水的比例是 4：6

4、肉蔻0.05g，八角0.30g，白芷0.08g，山柰0.07g，花椒0.01g，陳皮0.02g，小茴香0.05g，桂皮0.02g，丁香0.02g，砂仁0.02g，心夷0.02g，草果0.05g，良姜0.07g，蔥0.8~1g，取一塊紗布，放入所有香料，紮緊。

5、鍋內倒入油，燒至7成熱，將雞架在鍋上，澆熱油至雞表皮金黃，讓皮有酥酥的口感。

6、鍋內倒水燒開後，放入香料包，食鹽4.50g，白糖1.00g，生抽2g，老抽2g，料酒一勺，薑片1g。

7.放入整隻雞，注意不要把皮弄破了，大火燒開後轉小火煮1~2小時，關火就可以開吃了，又美味，又營養。

1、最好是柴雞，並且是活雞。

2、蜂蜜稀釋比例要掌握好，蜂蜜過多油炸的時候容易變焦。

3、溫要掌握好，不能過低也不能過高。

4、火候要控制好，一定要小火慢慢燉，這樣才能完全入味。

燒雞的口感之所以會好，其中以優點就是雞肉緊緻有韌性，這也是不同於其他雞的獨特之處，所以雞要選擇那種老母雞，柴雞，成年雞以保證雞肉質量

柴雞一隻約3.5斤左右，蜂蜜20克、薑片20克、大蔥20克，料酒150克、清水4.5斤、鹽40克、雞粉10克，醬油250克。香料包，大料8克、花椒5克、香葉5-6片、白芷5克、良姜6克、陳皮5克、豆蔻6克、草果3克、小茴香10克、砂仁3克、丁香3-5粒。

燒雞是中華傳統風味菜餚。將塗過飴糖的雞油炸，然後用香料製成的滷水煮制而成。香味濃郁，味美可口。以河南道口燒雞、江蘇古沛郭家燒雞、安徽的符離集燒雞、山東德州燒雞最為著名。

我是安徽人，下面我就來介紹一下

符離集燒雞配料

活雞…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陳皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精鹽…150克，姜…20克，飴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克

製作方法

1．選用每隻約重1000克的烽雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗淨，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再將肛骨用水洗淨。然後先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩隻腿交叉插入雞腹內；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向裡別在背上，與右膀成一直線。最後將雞腹內兩隻雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。

2．將別好的雞掛在陰涼處，晾乾水分，用毛刷蘸飴糖塗抹雞身。塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。

3．大鍋內放足水，把所有香料裝入一隻紗布袋中，紮緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然後加入糖、鹽，調好味，將炸好的雞整齊地放入，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時，以肉爛脫骨為止。煮雞的滷汁應妥善收存，以後再用，老滷越用越香。香料袋在雞煮熟後撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2~3次。若製做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些滷汁使用。

注意

1."別"雞工序不可少，這是為了成批的滷煮方便，形體完整美觀。

2．當天宰的雞，當天最好不用。像豬肉一樣，雞在宰殺完畢後，需要一個自然排（乳）酸的過程（一般在0°-4°的溫度下，放置4小時以上），排酸完畢後，給雞刷勻飴糖，即可掛起備用。第二天再進行下一步加工。

3．炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發黑。為了控制油溫，可採取一次炸1~2只，炸完後撈出。

4．滷湯一次加入的水量，以沒過雞為宜，中間不能再加水。

5．滷湯用後晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次??

6．此菜產於安徽省宿州市，原名"紅雞，"是聞名全國的特產。量在開始時，此雞並無特色，只是煮熟後抹一層"紅曲"而已。後來吸收了山東"德州五香扒雞"的製作技巧，不斷改進發展成著名的"符離集燒雞"。

7．此菜外觀油潤髮亮，肉質雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有餘香。讓人看了就想流口水，而且趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，為菜中上品，冷食熱食均可

首先我們需要準備：

白芷、草果、桂皮、陳皮、香砂仁、良姜、丁香、豆蔻，鹽、生抽、白砂糖、高湯（可用豬骨或雞骨架熬製）。

1、將香料用紗布包好，放入溫水中浸泡10分鐘左右

2、取一大不鏽鋼桶，把油炸後的雞放入桶內，加入高湯，高湯要把雞剛好淹沒為止

3、將泡好的香料包放入其中，將食鹽、白砂糖、生抽倒入桶中

4、開大火燒開後，改小火燒煮，煮到雞肉酥軟熟透即可，大概時間為1個小時左右

傳統的燒雞怎麼做，香料怎麼配？現在大街上的雞吃不出以前的味道？下面介紹秘製燒雞的做法和香料配方

大街上的雞是不是吃不出以前的味道？下面教你在家做出傳統秘製燒雞，還是記憶裡的味道

材料 童子雞1只 蔥姜少許 蜂蜜45g

水15g 料酒1勺 蠔油5g 生抽3g 糖6g

老抽2g 鹽1勺 桂皮2g 八角2個

肉蔻2g 小茴香2g 山奈5g 丁香3g

白芷5g 花椒3g 草果5g

1.童子雞洗淨，將蔥姜放入雞肚中，牙籤封住，放入鍋中焯水，撈出後立即過涼水

2.蜂蜜加水攪拌成蜂蜜水，均勻塗在雞表面，放置風乾

3.鍋中放油燒至八成熱，鍋上架兩隻長筷子，將雞放上面，澆上熱油使雞表皮金黃

4.鍋中水燒開，倒入所有香料，加入料酒1勺，蠔油5g，生抽3g，糖6g，老抽2g，鹽1勺，攪拌均勻

5.將雞放入香料水中，中小火煮3小時即可

空閒在家不如給家人做道傳統燒雞，看著難做起來真的很簡單，還是記憶裡那個熟悉的味道

雞肉是每個人都喜歡吃的美味食物。雖然吃雞肉的方式很多，但最喜歡的是燒雞，因為燒雞有一種非常獨特的味道，被它深深吸引。當我想吃燒雞的時候，總是一次上兩個，這樣我就可以一次吃夠了。做的燒雞熟爛離骨，香味濃郁，非常美味。即使我每天都吃，我也不會對它感到厭煩。我用傳統和老式的方法烹飪雞肉。肉新鮮、香、滑、嫩，皮呈棕紅色、有光澤。這個方法非常簡單。今天我將和你們分享一種老式燒雞的做法。

接下來，準備雞肉、幹辣椒、一把花椒和適量花椒、花椒，桂皮，香葉，小茴香等調料。都是不可或缺的。加入肉蔻，草寇，白芷，丁香，砂仁等。將所有這些香料放入鍋中，倒入適量的清水，然後將火煮沸，使香料的香味散發出來。

將加工好的白條雞在沸水中燙至雞皮呈金黃色，然後撈出，使表面的水變幹。這個步驟的目的是去除雞皮上的血水和腥味，同時給雞皮塗上一層底色。這時，香料已經煮出香味，然後加入一勺老抽和一勺蔥油增加香味和滑嫩的味道，根據你的口味加入鹽和一勺雞精，加入幾塊冰糖增鮮，然後把小火繼續煮沸

然後準備一些蜂蜜，加入適量的溫水，混合成蜂蜜水，蜂蜜水是雞皮能夠棕紅油亮的關鍵。將白條雞的表面水分乾燥後，均勻地塗上蜂蜜水。在這個步驟中，雞肉表面的水份必須晾乾，不能有水，否則在油炸過程中會出現上色不均勻。

當鍋裡的油溫度達到5成熱，用勺子舀一勺熱油，先倒在雞身上，這樣雞身會受熱均勻，雞皮受熱後會逐漸變紅。然後，將整隻雞放入鍋中，煎至雞皮完全棗紅色。取出雞，放入煮好的湯裡。首先，把火煮沸，然後把火煨半個小時左右。半個小時後不要匆忙拿出來，蓋上蓋子燉1個小時，讓它入入味，讓滷汁充分滲透到雞肉中，達到鹹香入骨味道。

傳統的老式燒雞方法，肉質鮮香滑嫩，雞皮棕紅油亮，非常簡單。這是我帶給你的老式傳統燒雞方法。這種方法簡單，鹹香入味，雞肉很軟很爛，甚至比外面賣的還要好吃。喜歡吃雞肉的朋友應該停止在外面吃，在家裡煮。不僅可以節省很多錢，而且吃得更乾淨、更健康。覺得還不錯朋友做起來吧。

一、材料與用具

1.材料：雞，食鹽，飴糖，菜油，香辛料（詳見配方）。

2.用具：宰殺刀，剪刀，煮鍋，盛料盆，水勺，撈雞鉤，稱量用具。

二、配方(新滷配製)

配料：時根據地方口味特點和雞隻大小酌情增減，先將香料包入鍋煮沸10分鐘，再加入雞煮制。使用老滷時，香料包每煮雞3～5次換一次。

三、方法與步驟

1.選料和屠宰

選用飼養期8周齡以上、體重為1.5～2kg的健康仔雞，喂水停食16～24h，採用頸部宰殺法，一刀切斷三管，再用64℃左右的熱水浸燙1～2min，煺盡雞毛，腹下小開膛，掏盡內臟、嗉囊和三管，用流水反覆沖洗，使雞身內外乾淨潔白。

2.醃製

雞隻瀝乾水分後，將細鹽敷擦於雞體表面和體腔內壁，注意肌肉豐厚處多擦一些，用鹽量為雞重的2%左右，根據氣溫和雞隻大小，在常溫下醃3～4h，或在4～6℃的冷庫中醃製10～12h，然後用清水洗淨。

3.造型

壓平胸脯，把兩腿腳向內側折轉後從腹下刀口處交叉插入體腔內，右翅膀則從宰殺刀口向前插入並穿出口腔，然後往後牽拉頭頸，把翅尖反轉，而將左翅膀反別在雞背後，使造型略呈兩端鈍圓的橢圓球體。

4.涮燙掛色

把按5∶1（水與糖或蜜之比）標準配製的飴糖或蜂蜜水溶液放在鍋中加熱至沸，將經過造型的雞隻用掛鉤鉤起浸沒其中涮燙1min左右，至表皮微黃緊繃時取出，然後晾乾表皮水分。

5.油炸

將植物油在鍋中加熱到150～160℃，再把經涮燙掛色的雞隻放入翻炸0.5min左右，待雞身表層呈柿黃色時即迅速撈出，依次擺入大盤內涼透。

6.煮制

把按配方稱取的各種香辛料破碎，用紗布包紮後放在鍋底，將炸好的雞隻按大小老嫩順序一層層平放入鍋中，倒入滷湯，再蓋上特製的竹箅，壓以重物，使滷湯浸沒全部雞身。用旺火燒至滷湯冒小氣泡，水溫達95℃後，再用文火徐徐燜煮，溫度保持在90℃左右。經1～1.5h即可熟透。

7.撈雞出鍋

撇去湯麵上的浮油和汙物，取出壓物和竹箅，用專用雞叉和笊籬，小心、輕穩地將雞撈出，冷卻後即為成品。

四、注意事項

1.活雞宰殺時切割部位要準確，血液要放淨，雞體不受損傷，使其外形整齊美觀。

2.浸燙煺毛時，要用六成熱的水浸燙。浸燙的關鍵在於掌握好水溫和浸燙時間。燙雞的水溫要根據雞齡、季節氣候而定，冬季浸燙水溫要比夏季高1～2℃。

3.油炸時，要嚴格掌握油溫和時間，如油溫過高，會使雞皮發黑；油溫過低，則會使雞皮發白。炸雛雞時，因小雞肉含水分大，上色慢，油溫要達到180℃；而炸老雞時，因其表皮水分少而上色較快，油溫保持在190℃即可。

4.由於季節變化、雞齡和重量不一，需恰當掌握煮制時間，嫩雛雞以煮2h為宜，2年以上的老雞要煮3～4h；煮制時保持火候穩定，用文火煮時應保持湯麵一直冒小氣泡，溫度為98～99℃。

跟你分享一下我家寶寶的識字經驗，我家孩子3歲開始我就和他一起看書，但不會動的書籍我家孩子不是很喜歡，後來我開始尋找動畫類的教育材料，前後使用過多款早教類的應用，普遍存在廣告頻繁、在未知孩子學習效果的時候就開始收費，直到我發現了，【貓小帥識字】應用，可積累識字量，養成閱讀好習慣，快速適應幼小銜接。

故事閱讀配有動畫，比枯燥的識字紙牌更有吸引力，並且不用擔心孩子會誤吞卡牌造成危險。聽音選字，發音清晰標準，我家孩子一直在學，不會像之前其他應用一樣因後續收費導致學習中斷，讓孩子系統的學習我覺的是很重要的。

傳統的燒雞怎麼做，香料怎麼配？現在大街上的雞吃不出以前的味道？

作為一位美食愛好者，對於雞這種活潑可愛，渾身是寶的小動物尤為喜愛。對雞的喜歡，不僅在於每天的一個雞蛋，補充營養；還有酥脆金黃的雞腿，香氣四溢。

雖然沒有嘗試過傳統燒雞的做法，不過，對於經常在家做菜的我來說，家庭燒雞還是能夠拿的出手。

首先準備配料：雞 1只、姜、蔥、八角、孜然、蒜、桂皮、料酒 一勺、耗油 5g、生抽 3g、老抽 2g、糖 6g、鹽 1勺。（配料可根據個人口味，適當增刪）

製作方法：

1、去菜市場選一隻精神抖擻的雞，將其宰殺放血，去毛，洗淨，內臟清理乾淨。

2、薑切片，和蔥一起放入雞肚，下鍋焯水

3、撈出後迅速過涼水，保證肉質緊實

4、待冷卻後，瀝乾水分，插上烤箱支架（如果沒有，可以用其他物品代替），刷上蜂蜜水，等待自然風乾

5、風乾後，燒一鍋油，至7層熱。熱油澆至表面金黃。

6、燒一鍋水，將剩餘配料倒入其中，整雞下鍋。大火燒開後轉小火煮2個小時。

如果大家以前有經常做綠皮火車的經歷，尤其是北方地區的朋友，那麼對於燒雞肯定是記憶猶新的。在以前那段日子中，真空包裝的燒雞可謂是“火車米其林”級別的美食，陪伴了多少在外漂泊的日子。

不過真空食品的口感遠比不上現做的美味，而且肉食品為了獲得一定的保質期，除了真空包裝之外，還會有一些額外的新增劑，有些朋友就不太常吃了。所以這次我們就來說說燒雞的做法，簡單易學、快捷美味，大家也可以在家自己做來吃哦。

雖然“燒烤”這倆字經常用在一起，但是燒雞和烤雞可並不是一回事。燒雞的做法簡單來說就是宰殺、清理、油炸、炒料、燜滷、成菜，準確的說燒雞更接近是一種滷的方式，香料配比確實是燒雞風味中很重要的一部分。

但是燒雞這種美食的味道是因地制宜的，最為著名的“四大燒雞”有：德州扒雞、道口燒雞、溝幫子燒雞、符離集燒雞，它們都聲名遠播，但是也各不相同、各有特色。所以燒雞這種美食的做法或許大同小異，但具體流程細節、香料種類配比是有著一定差別是，桂皮、花椒、草果、白芷、姜、砂仁、肉蔻、小茴香、香葉等等都算是比較常用的，具體搭配和用量各地不同。

製作燒雞香料雖然重要，但並不是唯一的關鍵，下面我們就將製作燒雞的方法和重點內容分享一下，看完就會在家做了哦。不過家庭製作不可能完全照搬商家的批次製作方式，比如油炸就不太方便，要均勻的將一隻雞油炸定型還是需要很多油的，商家可以一鍋油炸一整批雞，並不算浪費，但是咱們在家就不方便這麼做了，所以為了方便家庭製作，我們下面分享一個詳細的家庭改良版燒雞做法。

燒雞的製作很簡單，其實幾乎任何一種能夠廣為流傳的美食都不會特別複雜，燒雞也不例外。但越是簡單的食物要想做的美味，那麼就必然有一些細節、關鍵點需要注意，下面我們就先了解一下燒雞製作的主要關鍵點，後面會有詳細做法和配方哦。

1、挑選合適的雞

雞不宜太大隻，宰殺去毛、去內臟之後，淨重1斤半到2斤左右重的雞正好，如果太老了會難以入味透徹，而且肉質難嚼。現在我們一般很少自己養雞了，都是在外面購買處理好的“白條雞”，那麼適合用來做燒雞的雞要怎麼挑選呢？

看：肉類食材通常有冰凍和冰鮮兩大類可以選擇，冰凍由於溫度比較低，細胞內部會產生無數的小冰晶，導致肉質細胞破碎，肉汁流失，而冰鮮就好多了，跟現宰殺現吃的差別不是很大。所以燒雞要想做的好吃，首選冰鮮的嫩雞。冰鮮的雞乾爽整潔，不會有液體滴滴答答的流出，而冰凍的雞會一直有液體緩緩滲出。

按：判斷一隻雞的老嫩，除了看體型之外，也可以用手指去按雞胸骨凸出來的地方。如果這個部位能夠按得動，那麼說明這隻雞比較嫩，但如果用拇指按都按不動，則說明這隻雞比較老。

聞：新鮮的雞肉只能聞到淡淡的禽類腥味，不會刺激性的氣味，也不會有明顯的腥臭味。

挑選活雞：如果菜市場有活雞售賣，那麼要挑選羽毛緊密油潤、眼睛靈活有神的，而且挑嫩雞要看腳爪，雞爪皮薄、爪尖磨損少、雞爪後凸起物較小的雞比較嫩。

2、雞的預處理

雞選好了之後，還要經過一些烹飪前的預處理，以此來讓整雞去腥、定型，在後續的烹飪過程中獲得良好的賣相和口感。

別雞：將雞宰殺、放血、拔毛，去內臟之後沖洗掉明顯的血汙，買回來的“白條雞”就省去上述步驟。把雞翅膀中的一個從雞脖上的刀口穿進去，從嘴裡扯出雞中翅的全部關節，然後翅膀向後別過去，雞翅尖插進脖子和雞翅根繞出來的那個洞裡。另外一隻翅膀翻過去疊在背部，最後將兩隻雞爪折起來塞進雞腹，讓整隻雞呈現一個飽滿緊湊的姿態。

浸泡：提前燒一鍋開水，其中加入水量5%的食鹽溶解，然後加一小匙花椒和幾粒八角浸泡出簡單的清水鹽滷。這個鹽滷放涼之後，將我們收拾乾淨的雞浸泡在裡面，也可以直接用鹽、生抽、香料粉塗抹雞身內外醃漬入味。

焯水：轉過來天將整雞冷水下鍋，然後直接把清水鹽滷連帶裡面的花椒、八角倒進去焯水。煮開之後轉小火持續1分鐘以上，讓血沫盡出之後把雞撈出來立刻放入冷水中，到此雞就算處理好了，下面就可以正式進入燒雞的烹飪環節了。

傳統處理法：傳統做法中的預處理完全不一樣，將處理乾淨的別雞“拗造型”之後，用少許溫水溶解蜂蜜或者麥芽糖給雞身上塗抹一遍，然後晾乾入鍋油炸，把雞炸至表面金黃定型才算預處理完成，之後拿去進行燒雞入味的步驟。

3、火力要小

燒雞的烹飪方法跟滷其實很像，在燒煮入味的操作上與鹽水鴨、白斬雞又有異曲同工之妙，都不宜猛火快煮。尤其是我們這個家庭改良做法裡沒有油炸定型的環節，所以火力就更不能太猛了，不然的話雞皮就全都給煮破了。

所以我們將雞和調料、香料入鍋之後，中火以上將湯水煮開，然後轉微小火，保持燙麵似開未開的程度，繼續煮大約15分鐘就可以了。時間到了就關火，將雞浸泡在湯水裡直到徹底降溫再撈出來，晾乾水分、刷一層薄薄的香油就可以吃了。

後續技巧：燒雞的入味主要是透過醃漬、浸潤完成的，多泡一會味道就更深入一些，但還有一些特色燒雞有比較特別的後續操作。比如溝幫子燒雞之所以也被叫做溝幫子燻雞，就是因為它在最後一步會用糖進行乾燒燻蒸，給整隻雞“鍍”上一層迷人的紅潤色澤和香甜，但是這就不太適合家庭操作了，燻過糖的鍋具不太好清洗，大家簡單瞭解一下就好了。

分析過了最為關鍵的幾個步驟，那麼接下來我們進入一個燒雞的詳細製作流程，跟著一步步來就能做出滿意的燒雞了。

》【準備材料】

主料：宰殺好的嫩雞1只，大約1000克左右。

香料：洋蔥四分之一個、生薑30克、桂皮6克、花椒3克、八角3克、香葉2片、小茴香3克、幹辣椒2個、丁香2粒、白芷2片、去籽草果1個、陳皮1塊。

調料：生抽20毫升、老抽80毫升、食鹽8克（不含浸泡的鹽滷用鹽）。

》【製作步驟】

②提前一天將雞買回來收拾乾淨，將雞按照我們前面說的造型別好，燒一鍋開水溶解水量5%的食鹽，加幾粒八角和花椒浸泡，水溫降低之後把整雞泡進去，放入冰箱冷藏過夜；

②隔天將雞冷水下鍋焯水，水開之後血沫撇掉，將雞撈出來衝冷水降溫，然後再次冷水下鍋；

④煮大約20分鐘左右即可關火，蓋上鍋蓋靜置降溫，溫度降低之後即可將燒雞撈出來，吹乾表面水分、刷點香油就可以吃了。

問：為什麼雞在燜煮的時候要壓個盤子或者大碗？

答：主要是為了讓雞穩定的浸沒在湯水當中，專業的商家一次性會製作幾十上百隻雞，所以他們的雞都是層層疊疊的緊密壓在鍋裡的。這樣肉質更緊、更好入味，但是我們在家制作往往一次就做一隻而已，所以額外壓個重物是很有必要的。

問：為什麼雞在燜煮的時候不蓋鍋蓋，關火之後卻要蓋鍋蓋？

答：燜煮的時候不蓋鍋蓋是為了讓熱量及時散發，確保鍋中湯水不會過於沸騰，也更方便觀察湯水的狀態。而關火之後就是進入到緩慢的入味過程，順便利用餘溫讓燒雞徹底骨肉分離，蓋上鍋蓋可以減緩熱量流失，讓這個過程產生的效果更好。

問：這個香料和調料的用量精準嗎？可以完全照搬嗎？

答：香料和調料的用量是推薦量，但是如果完全照搬，未必會符合每個人的預期。這是因為我們每個人家裡的鍋具和調料品牌未必都是一樣的，鍋具的容積、形狀大小直接決定了要完全淹沒一隻雞需要多少的水，而水的量又直接影響香料和調料的濃度，所以哪怕用量一模一樣，不同的人做出來也肯定有差別。而且每個人的口味輕重也有不同，所謂“眾口難調”就是這個意思了，所以大家可以先按著這個做一次，嘗過就可以根據自己的口味和器具進行調整了。

問：為什麼最後燒雞要塗香油？

答：因為我們這個做法沒有塗蜂蜜水、油炸的環節，所以燒雞的色澤並不那麼油亮、紅潤，最後塗薄薄的香油可以增香的同時還能提色。而且表層的香油可以減緩燒雞的水分流失，留住更多的水分，雞肉就更嫩一些。

⑴燒雞製作的選雞不同於雞湯等燉煮的吃法，雞一定要稍微嫩一點才比較好，雞太壯太大了難以入味，而且肉質比較老要嚼很久。

⑶給整雞焯水要從冷水就下鍋，在水溫逐漸升高的過程中，雞肉慢慢的受熱收縮，將內部遊離的血水、體液儘量擠出來，去腥更徹底。

⑶香料可以提前用少許溫水或者白酒泡一下，去掉雜味和雜質，讓燒雞的滋味更加純粹。

⑷燒雞焯水撈出之後一定要立刻浸入冷水中，冷熱交替的溫差變化可以讓雞皮更有彈性、保持良好的口感和賣相。

⑸燒雞在鍋中煨煮、浸潤的越久，自然也就越入味，這個時間完全可以自己掌握。但是火力一定要小，不然的話不僅燒雞會被煮破皮，靠近鍋底的部分也有可能會被燙焦。

⑹如果想要執行抹蜂蜜水、油炸定型的操作，那麼一定要確保雞身表面乾爽了下才鍋油炸，避免迸濺燙到自己。而且油溫有個4到5成熱就夠了，油炸主要是為了給雞上色定型，不是要直接炸熟它。

那麼以上就是這次關於燒雞製作的全部內容了，簡單快捷、肉嫩香濃，除去提前的準備工作之外，只需要加熱20分鐘就做出來了。外面的燒雞好像沒有以前那麼好吃，主要原因是肉食變得不再那麼稀缺了，而且現在有了更快出欄的品種雞，飼養時間短、風味累積的少，吃起來味道自然就總覺得差著點意思。所以大家可以自己去買新鮮的優質肉雞，然後按照我們的方式自己動手製作，吃著更放心更美味。