相當重要，從健康角度看，過高的溫度，比如，旺火快炒，所謂鍋氣的產生，如果不控制好時間會對菜品產生糊化，產生制癌物質。所以掌握火候，是一個控制火候的技術。中餐尤為重要，西餐主要靠高品廚具來控制溫度，如烤箱，烤爐，炸爐，煮鍋溫度計。都有溫度，時間的控制按鈕。中餐菜系多樣，菜品數以千計，製作過程複雜，不光火候，每一步犯錯都會影響菜品的質量，導致失敗。

1.烹製菜餚時，掌握好油溫火候十分重要，該用旺火的不能用文火，該用文火的也不能用急火。

2.油的溫度如果過高戓過低，炒出來的菜香味也會有影響，特別是做油炸的萊餚，如油的溫度過高，會使所炸的菜餚外焦裡不熟，油的溫度過低，所炸的菜餚掛漿糊，容易脫散，使菜餚不能酥脆。所以火候在烹飪過種中是極為至要的。

火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而氽魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。

1．火候與原料的關係 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前透過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

2．火候與傳導方式的關係 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。

3．火候與烹調技法的關係 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候

我分享一下我自己的經驗，給大家，就你問的這個問題給說一下，

1.食材選擇的重要，那麼食材選擇是至關重要的，食材的好壞直接影響著菜品的味道。每種食材的精心細緻挑選才是最後製作美味菜品的關鍵

。

2.這兩個都很重要，食材不好，做的菜就不好吃，當然火候掌握也特別重要火候是烹調技術的關鍵環節，有好的原料、輔料、刀工，若火候不夠，或過火，都會使菜餚不能入味、半生不熟、不鮮嫩爽滑，甚至會糊鍋，

3.鍋氣十足的炒菜上桌時必須要熱氣滾滾，入口時要明顯有“燙”的感覺，比如鍋熱後再放油、油熱後再放原料、大火快速爆炒等等，都是增加菜餚熱氣的常用方法。它的基本原理就是大火快速激發出食材的香味，讓食材在高溫快速爆炒的過程中散發出香味，這樣的菜餚在吃的時候才會有新鮮感覺。

4.儘量選擇新鮮的食材，當地生產的食物，最適合當地氣候、環境和水質特點，一看，二聞，做菜不要太複雜,讓食物保持原味. 讓美食變成一種感官的享受

5.只要用心做，每一道菜都可以做出美食來，需要經驗和悟性，有的人天生就會做，會吃，這個是悟性

如果你做色拉和刺身或者東北蘸醬菜那這話當我沒說，如果你不想吃生的火候至少決定這菜熟不熟幾分熟，菜餚和調料在高溫下發生美拉德反應才會變得有滋有味，欲速則不達，過猶不及，治大國若烹小鮮是古人對火候的最好總結

火候，是在烹任過程中，根據食材老嫩硬軟與厚薄大小和菜品特色，所要求 的火力大小與時間長短，是成菜之關鍵。廚師對火候的把握，是功夫深淺、水平 高低、做事尺度的體現。

說到火候，我從燒烤師角度來講一下碳溫火候，一理通百理融，希望您能借此以一舉三：

1、溫度是決定食物成熟的關鍵，做菜也罷，燒烤也好，都是將生的食材，在溫度的加熱下發生質的變化，由食材外部傳導熱量到內部。溫度高了，容易破壞食材原本的本味，溫度低了，出菜速度就會慢。合理運用溫度，結合食材特徵，才能激發食材最鮮美的味道。

2、火大與火小的關鍵是瞭解食材，合理運用火溫。火大，受熱過快，外層食材可能已經燒焦燒糊，但裡面卻是生的，尤其肉類，一不小心就會導致外焦裡生，切開裡面血淋淋，這樣的東西還能吃嗎？火小，會導致一個極為可怕的後果，食材的水份會流失，做好的菜就和油炸一樣，乾乾巴巴，少了那份鮮嫩，食材裡面的汁水更會揮發乾淨。在做菜這門學問上，合理瞭解食材，運用恰當的火候，才能保證美食的誕生。

3、火候的取巧在燒烤上，是碳的鋪多鋪少，碳多了，溫度就高，急火鎖住水份，小火煨熟；而一些食材，本身就只能小火慢慢燻烤，吃著就是外皮的香脆；而又有一些食材，需要中火炙烤，重火猛烤，不一而論。

火候恰到好處的話菜是有“鍋氣”的，指的即是熱、快、幹、香，做一道可口佳餚，掌握好火候，是極其關鍵的，當然，這是需要時間和經驗的積累。

火候很重要！比如炒青菜就需要猛火，炒出的菜青綠有脆感！燉肉就需要小火讓肉充分吸收湯汁味道！燉出的肉滑嫩多汁，所以做菜非常講究火候！

火候，是在烹任過程中，根據食材老嫩硬軟與厚薄大小和菜品特色，所要求 的火力大小與時間長短，是成菜之關鍵。廚師對火候的把握，是功夫深淺、水平 高低、做事尺度的體現。

蘇軾有一首打油詩《豬肉頌》：“待他自熟莫催他，火候足時他自美。

”大俗即 大雅的蘇軾在這裡強調了火候對豬肉的重要性。

做飯煲湯講究火候，做人做事亦然。

火候很重要，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短，兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。要根據菜餚而選擇不同的火候，有些菜根據烹調要求要使用兩種或者兩種以上火力。

一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或者是兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火。烹調中運用和掌握好火候要注意一下因素。菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前透過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面頰大，急火速成即可成熟。在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳到方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸汽、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。

1、像黃瓜這樣水分充足的青菜類就要大火快炒。

2、西蘭花這樣的根莖類就焯水後再大火快炒，我的秘訣是把需要放的調味品放一起調成碗汁，然後一股腦兒放進去，避免燒菜時間過長。

3、燉的菜添水後先大火燒滾然後中火或小火燉，途中最好不添水。

4、乾煸的菜就是中火或小火勤翻的炒，直到水分炒幹為止。

其實在家做菜除了火候以外挑一口好鍋也非常重要。以上只是經驗之談，做飯這件事，無他，唯手熟爾。

火候掌握得好不好，對能否做好菜至關重要。 小火燉 燉肉、燉排骨時要用小火。而且食材越大塊，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到裡外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，而裡面卻仍然嚼不動。不但口感不好，營養也會流失。 中火炸 油炸食品酥脆可口，做紅燒魚等菜時也免不了炸的程式。許多人以為炸要用大火才能外酥裡嫩。其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦裡生。此外，為了保護原料的營養、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦；可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。如果是製作香酥雞等不需要掛糊的菜餚時，則要提前蒸或煮至八成熟，用水衝淨表面的油和膠質，控淨水分（以免爆油，造成燙傷），先用旺火炸出一層較硬的外殼，再轉中火炸至酥脆。 旺火適合涮或炒 如果是葷菜，比如涮羊肉、蔥爆肉等，用旺火能快速讓肉的纖維收縮，水分不易浸出，吃起來細嫩。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養，還能讓顏色更好看，口感更脆嫩。

小炒雖小，學問不少，去繁就簡，別有味道；吃出健康，品出美味，為都市白領提供最傾心的美食享受，設計好百姓餐桌的每一餐。

用大眾化的材料，在最短的時間內，以大火完成不同口味的菜色，就是小炒的定義。

它的分量不多，以一次吃完的小盤為宜，但是種類可以多一些，因為小炒是以嘗口味為主的烹調，用最經濟的價格，最簡便、快速的時間嚐到食物，是一般人對小炒的印象和要求。

小炒所使用的工具很簡單，幾乎一個炒鍋即可搞定，一些複雜的炊具如壓力鍋、沙鍋是絕對用不上的，至於蒸籠、鐵板並不符合快炒的需求，也用不到。所以快炒是中菜烹調中最簡單、快速的一種。

小炒的刀工非常重要，為了使食物易熟、快入味，除了蔬菜之外，所有肉類、海鮮，都以切片、切絲和切丁居多，而且為了與配料相輔，作為主料有時要遷就配料的外觀，例如銀芽、芹菜等蔬菜，肉類就只能切絲了，以此類推，說明刀工的重要，為的是成品外觀的和諧。

火候的掌握也是小炒中重要的一環。很多人以為自己家裡的火力，不如外面攤子的水力強，所以做不好小炒，其實這是錯誤的心理作用，小吃攤的強火只是幫助商家快速完成食客點菜的效率而已，在家根本沒有時間壓力，可以從容完成，火力太猛反而容易弄巧成拙。

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一般喜歡做菜的人，都喜歡看各類烹飪書，因為一些看似家常的菜，要做好也不容易，尤其是那種用料簡單的菜，更能突出選材的質量和烹飪時火候的掌握程度。下面這八個小竅門就是巧主婦們的經驗之談。

A調味最夠味

第一，注意調味的順序，正確的應為：砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先後加入，才不會造成滲透，最後再加入醬油和味精，味道才不會流失。

第二，調味有訣竅，燉煮食物時，在硬的食物變軟之後，才能加入調味料；煸炒食物時要快速調味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下；調味料必須用液體(高湯、水)來混合，才能夠使材料均勻調味；為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調味液煮過以後再加入；調味之後，裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉質變硬，或加入少量的油，這樣翻炒時肉片才不會粘在一起；醋漬食物或浸料理，要吃以前才拌入調味液，如果太早加調味液會使食物出水。

B食物炸出幹酥口感

油炸物最好吃的狀態是在於剛完成時的幹酥口感，但這種口感是需要在油炸時掌握一些要訣才能做到。

第一，分量。一次油炸的分量，約為油的表面積之一半，如果分量過多，會使油的溫度下降、拉長油炸時間，無法炸出幹酥的成品。

第二，溫度。炸魚、帶骨的雞肉，先使用低溫(160℃)的油來炸熟，然後用漏勺撈起，將油加熱(180℃)再炸一次，使其上色，並去除多餘的水分，就可使食物變幹酥。

C久置的牛肉也美味

有5種方法能將又乾又硬的牛肉變得美味：

1.將牛肉浸泡在醋或酒中，用保鮮膜包住冷藏，可以讓牛肉變軟。

2.在牛肉上覆蓋菠蘿或奇異果切片，用保鮮膜包住1小時，牛肉就會變軟。

3.烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織，這樣可減輕韌度。

4.在牛肉上塗抹色拉油及水，再用保鮮膜包住冷藏。

5.牛肉在下鍋前先沾少許蘇打粉，可以讓肉質變軟。

D乾麵包香噴噴

麵包買回來放久後很快就會變硬不好吃了，這時可以：

第一，放入保鮮袋中，滴入少許飲用水，放進微波爐或烤箱裡加熱，麵包就會像剛出爐般熱騰騰且柔軟了。

第二，如果是土司，可以沾蛋入鍋炸，或加上一些愛吃的醬料放進烤箱烤，就有新的吃法了。

E煮好吃的大米飯

1.專用量米杯正確地量出需要的米量。洗米時第一次加入大量的水，快速地攪拌後立刻將水倒掉，用手掌以按壓的方式搓洗米，用水重複沖洗至清澈為止。

2.洗好的米放入內鍋並加入正確的水量，放置約半小時，讓米吸收水分再開始煮飯。飯煮好後繼續保溫約10～15分鐘再將鍋蓋開啟，並用飯匙將煮好的飯翻攪均勻，就是香噴噴的白飯了。

3.如果你不能很有把握地煮出熟度剛好的飯，加入一兩滴酒可以讓半生不熟的飯變成香噴噴的白飯。

4.在洗好的米中加一小撮鹽和色拉油，可以讓煮出來的飯亮晶晶。

F綠色蔬菜永葆青春

青色蔬菜及黃瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好後沒多久就變黃了，其實你可以：

1.先在滾水中加入一小茶匙的鹽，再把青菜放入鍋中，過一下熱水後就撈起，這樣煮出的青菜就可常保鮮綠了。

2.蔬菜一煮好，立刻用冰水過一下，便會青翠爽口。

G微波加熱不夾生

有時用微波爐加熱食物後，卻發現食物有夾生的現象，那是因為食物所含的成分不同的緣故。鹽分多的食物，如火腿、香腸、咖哩、肉、魚等，用微波爐加熱時熱量從外部向內部傳遞，所以即使外層熟了，裡面卻還是生的；而糖分多的食物、澱粉食物，如地瓜類、麵包、年糕、米飯、蛋糕和果醬，加熱時，會從內部向外部加熱，所以將烤了一半的地瓜切開，會發現中間已經軟了，外層還是硬的。

H豆子煮得爛

有時豆子即使煮了很久，吃起來還是硬如石頭，只有照以下步驟做，才能把它們煮得軟綿綿的：

1.豆子先泡水一晚。

2.煮1～2小時，用文火慢煮，煮到軟為止。

3.重點是煮的過程中要不斷加水，讓水能蓋過豆子1釐米。

4.等豆子充分變軟之後分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，這樣會使浸透壓升高，讓豆子脫水變硬。

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中國人味覺偏重危害健康！

罪名1———食鹽過量，南北不同

自古東方人特別是中國人的飲食講究“色香味俱全”，其中“味”是最重要的一項要求。中國人做菜會充分利用各種調料來調味，糖、鹽、油、味精是最基本的幾種。可是，過分講究調料，卻帶來了食品中隱藏的身體傷害。

傳統中國菜裡，最講究的味道是鹹味。中國人鹽的攝入量偏高也是傳統飲食中較突出的問題。世界衛生組織規定的日攝入總量為6克，其中包括透過各種途徑攝入鈉的量，例如菜本身含的鈉，炒菜時放入的鈉，鹹菜、榨菜、黃醬中含的鈉等等。而據全國最新調查資料顯示，北京地區居民人均日攝入量為12-15克，東北地區達18-20克。從南到北高血壓的發病率一路增高，這可能與鹽的攝入量北方高於南方密不可分。

而食鹽超標帶來的危害是慢性的，長期的。“很多研究已證實，過多攝入鹽與高血壓的發生非常相關。2004年底公佈的最新資料顯示，我國高血壓患者已達1.6億。”中國營養學會副秘書長賈健斌指出。

賈健斌還解釋道，炒菜時放味精也容易導致鹽超標。味精的主要成分是穀氨酸鈉。它增加鈉的攝入量，也就增加了患高血壓風險。

罪名2———油大傷身，傳統熗鍋方法不科學

中餐之所以味美，油的貢獻功不可沒。它可以很好地改善食物質量，增加口感性。但是，油脂同時也是美味和營養的矛盾體。

賈健斌副秘書長表示，中國傳統飲食中確實存在一些不健康的烹飪方法，尤其在餐館中更為嚴重。例如廚師做菜時要先過一遍油，之後再放油炒。油炸和炒的過程中，由於油的溫度高，尤其是澱粉類食物，就會產生丙烯醯胺等致癌物。例如土豆油炸後就會有害人體健康。“每份油炸食物都會吸收30%左右的油，因此為避免過多攝入，應儘量少吃油炸食品。”中國營養學會副秘書長楊月欣在接受採訪時也深有同感。

另外，協和醫院營養科副主任醫師於康教授在接受採訪時說，傳統的熗鍋烹製法產生的油煙中含大量氧自由基和一些有害物質，長期接觸可能會造成人體氧化物質蓄積過多、肥胖等問題。他還特別強調說，奶油蛋糕等糕點中所含的奶油或黃油其實是人造油，對身體的危害等同於飽和脂肪。所以國際上已經在限制人造脂肪的攝入，但很多居民的奶油攝入量仍然很大。

罪名3———強調火候，為美味犧牲營養

“中餐過分強調火候，強調時間長的烹製方法對水溶性營養素(例如維C、B組維生素)的破壞遠遠高於西餐。”於康說。其中維C的損失量在40%以上，最高可達100%。

於康副主任解釋說，例如青椒中維C含量很高，西餐中一般生吃或用熱水稍微焯一下，而中餐的主要做法是和肉一起用熱火炒。這使得維C幾乎100%被損失掉了。另外，有人習慣用水煮青菜，然後把水倒掉。如果煮的時間過長，也會使維C近乎完全被損失掉。加熱時間越長，溫度越高，損失量越大。即使喝煮過青菜的水，也不太可能獲得維C，因為維C一遇熱就會被分解。

另外，廣東人比較喜歡的煲湯更是強調火候，時間越長越好，認為這樣更加滋補。實際上，對於很多種食物原料來說，這種方法是不科學的，適得其反。1

罪名4———肉類單一，豬肉為主

賈健斌認為，從營養角度看，中國傳統飲食是以植物性食物為主的飲食結構，還是很健康的。但是，近些年人們青睞肉食的美味，造成糧食攝入量減少；目前，在城市中還流行一種美式時尚減肥飲食模式，很受年輕人歡迎。即很少吃糧食類食物或幾乎不吃，隨意吃很多肉類。

賈健斌說，營養學界一致認為，這種飲食模式雖然在短期內確實有很好的減肥效果，但是長期下去，這種不平衡的飲食結構會對身體造成嚴重危害。尤其容易引發高血脂、冠心病等。所以奉勸大家千萬不要拿自己的身體開玩笑。

而於康副主任也同樣介紹說，目前，中國人飲食結構中，豬肉在肉類食物中的比例太高。最少的地區佔45%以上，有的居民甚至100%只吃豬肉。相對其他肉類，豬肉所含膽固醇和飽和脂肪最高，所以這種飲食結構在引發肥胖的同時，還會帶來與肥胖相關的一系列問題，例如高脂血症、冠心病、脂肪肝、膽囊炎等等。

不良習慣1———追新求變，食不厭精火暴“垃圾食品”

2001年，據北京市有關部門的一項市場調查表明，家長為孩子每週購買小食品的開銷一般在十至五十元，最多達二百元，即每月在此方面的支出達八百元。這樣算下來，北京兒童一年用於休閒食品的消費支出最多達到了近一萬元。而這些小食品大多是我們俗稱的“垃圾食品”，如高糖分、高脂肪、高熱量的甜飲料、膨化食品等。

除此之外，還有一些我們平日裡沒有注意到的改變。許多商家為了追求更好的口感，在製作一些傳統食品時添加了更多的糖、油或鹽，甚至防腐劑。例如我們每年都要吃的月餅，還記得10年前或者更早，月餅絕沒有像現在這樣連表皮都汪著油；又比如粽子，餡料味道越來越重，製作工藝越來越精美，但是犧牲的卻是材料營養的均衡。高糖高鹽高脂肪成了食品製作工藝的通病，難怪有專家建議，為這些看上去“吃不壞人”的“好東西”制定更細緻的統一規格和標準，控制國民的攝入。

不良習慣2———隱藏的暴飲暴食：胃被撐大

“其實，平日裡還有一種隱藏的暴飲暴食往往很容易被人忽視。”於康副主任說。雖然暴飲暴食程度沒有節假日嚴重，還不至於馬上引發疾病，但已經在一定程度上超出了胃所能承受的程度。長此以往，胃會越來越大，攝入的能量也會隨之增高。

節日期間，很容易形成這樣一種不良飲食習慣：早晨不吃飯，中午吃得較多，晚餐胡吃海塞，把胃撐得滿滿的。這樣，一方面會導致胃被撐得很大；另外，餐後會加重胰腺、膽囊的負擔，甚至可能引發急性胰腺炎、胃擴張等。

另外，很多家長認為，孩子長身體期間胃被撐大沒有關係，可以讓他們多吃蔬菜水果，這樣就不會因為胃被撐大了而過多攝入不健康食物。但是一旦孩子的胃被撐大了，如果有一天家長約束不了的時候，他們就有可能選擇吃一些高熱高脂的不健康食物。所以胃大了總歸不是件好事情，一定要保持胃小。

不良習慣3———追求口福培養飯店常客

人們在外面吃飯機會增多，不僅是為了追求美味，也是為了適應快節奏的現代生活，這代表了一種新的消費觀念。但是對於健康來說，這種生活方式總體上是弊大於利的。飯店確實能提供更多的美味和優質全面的服務，但是菜品過分強調味道，就帶來了健康的損害。

特別是過年，現在越來越多的人選擇出門團聚。去年春節，據北京市商務局對27家餐飲企業135家門店的統計，年夜飯包桌銷售火爆，每桌訂餐平均以500-1000元居多；而百分之五十的家庭選擇價位在四百元到六百元的年夜飯。

今年春節，大多數家庭“升格”選擇六百元到八百元這一檔。離春節還有將近一週時間，各名店的預定率已經達到90%以上。北京比較有名的飯店如金百萬、金鼎軒、九頭鳥、天外天、楚國風情等餐館的包間在除夕夜都已沒有空餘。記者給渝鄉人家、俏江南等餐廳打去電話，均被告知年夜飯預訂量一直看漲，目前可供選擇的包間已不多了。

有資料表明，人們在外面吃飯，往往會遠比在家吃得多。大魚大肉大酒的傾向也更加嚴重。雖然有些店打出了“健康飲食”的招牌，強調清淡素致的年夜飯；但是大多數仍然以提供傳統菜為主，前面提到的高鹽、高油、長火候的弊端比在家吃飯有過之而無不及。

水果應該飯前吃

近年來中國人的膳食消費中形成了一種習慣，就是飯後吃水果，往往是在吃飽甚至吃得過飽的基礎上，再新增食物；這部分的熱量幾乎全被儲存，加重了超重和肥胖問題。所以“調整”進餐順序非常重要，成年人最好每頓飯前先吃水果。

多吃纖維素，少吃油鹽

“維持”高纖維素攝入，維持食物多樣化是中國人非常有利於健康的生活方式，需要繼續堅持。“控制”肉、油、鹽的攝入則是關鍵，而“增加”水果、奶、穀物和薯類食物的進食量則是膳食成分的科學調整。

“天天五蔬果”

與人工合成、提取、製造的保健品相比，天然食物中的營養素的吸收要更為優越。為此世界衛生組織和糧農組織特別推薦植物性食物的攝取，提出了“天天五蔬果”的口號，即爭取每天吃夠五種水果和五種蔬菜。

高血壓是文明病

從高血壓的發病機理看，飲食用加鹽與高血壓病有密切關係。飲食中加鹽是人類文明發展後產生的飲食習慣，所以高血壓可以認為是一種“文明病”。

控制食鹽要從娃娃抓起

實驗證明，在嬰兒出生後的前6個月，如果給以高食鹽飲食，在第6個月時，這一組嬰兒的平均血壓與低鹽組嬰兒相比有明顯升高。而15年後的跟蹤觀察發現，他們的血壓依然比低鹽組嬰兒的血壓要高，說明這種影響是長期的。看來，低鹽飲食也要“從娃娃抓起”。

歲數越大，吃鹽越容易超量

中國老年人中約有一半的人患有高血壓，這與食鹽量息息相關。因為人的味覺隨著攝入鹽的增多對鹽的敏感性逐漸降低，鹽的攝入量逐漸增多。一旦形成口重習慣，再想變成口淡就很困難，所以我們一定要從小培養孩子口淡的習慣，並且只要堅持三個月以上就可能變得口淡。

好方法減輕食鹽依賴

加些糖醋來減少對鹽的依賴；選擇一些不需要放很多鹽而本身有風味的蔬菜，如西紅柿炒雞蛋；還可利用菜自有的味道來替代鹽的缺陷，如青椒本身具有的特殊味道，可以彌補鹽缺乏時所導致的菜味不足。

3+3原則：少吃多頓，膳食平衡

在一日三餐的每兩餐之間再各加一餐。前提條件是每天食物的總攝入量不變，只是把以前一頓的食物分兩頓吃。強調中餐分量，要佔到40%，晚餐儘量清淡，早晚餐各佔30%。食物種類要廣泛，粗細搭配、葷素搭配。

每天保證六個一

一個蛋、一袋奶、一斤菜、一定量瘦肉(2-4兩)、一兩豆腐、一個水果；油脂總量要控制在30克以下，包括炒菜用的油和人造油；總原則是吃的越淡越好，一次的量越少越好、胃變得越小越好。這樣就保證了膳食的合理配置。

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572019-11-08

做菜的時候怎麼才能把火候掌握的最好，能讓

你好， 　　火 候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才 能使菜餚烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺 火，後小火;而汆魚脯則是先小火，後中火;乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。很高興為您服務，滿意望採納謝謝。

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炒菜火候的六大問題分別指的是什麼？

在炒菜時只有掌握火候才能快速烹調出色、香、味俱全的美食.但這並不是唯一要考慮的因素。除此之外，炒菜最基本的六大問題：油，鹽，糖，料酒，味精，姜蒜。看似簡單的炒菜程式，其實並不是那麼簡單的。比如，就鹽這個因素，不同的菜還要考慮在不同的時候放入鹽，這不僅是烹煮要素，甚至還有飲食健康的考慮 1.烹製將畢時放鹽 　　烹製爆肉片、回鍋肉、炒白、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，並以菜下鍋就有“啪”的響聲好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出來的菜餚嫩而不老，養 分損失較少。 　　2.烹調前先放鹽的菜餚 　　蒸制塊肉時，因物體厚大，且蒸的過程中 不能再放調味品，故蒸前要將鹽、調味品一次放足。 　　燒整條魚、炸魚塊時，在烹製前先用適量的鹽稍為醃漬再烹製，有助於鹹味滲入肉體。 　　烹製魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和澱粉，攪拌均勻後再吃水，使能吃足水分，烹製出的魚圓、肉圓、亦鮮亦嫩。 　　有些爆、炒、炸的菜餚，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊不致產生脫袍現像。 　　3.食前才放鹽的菜 　　涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加醃製瀝乾水分，放入調味品，食之更脆爽可口。 　　4.在剛烹製時就放鹽 　　做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎後，即應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。 　　5.烹爛後放鹽的菜 　　肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛後放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時當熟後放鹽，與葷湯同理。 就這簡單的過程還有這麼多的學問，其他的因素當然也要隨之有不同的考慮了。

1 瀏覽252019-08-20

炒菜火候如何掌握，有哪些規律？

1.火候與原料的關係 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。 軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前透過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。 原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。 2.火候與傳導方式的關係 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。 3.火候與烹調技法的關係 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用例項加以說明。

7 瀏覽4112016-12-01

炒菜的時候怎麼掌握火候？

火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。 1．火候與原料的關係 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前透過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。 2．火候與傳導方式的關係 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。 3．火候與烹調技法的關係 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。 在炒菜時只有掌握火候才能快速烹調出色、香、味俱全的美食，以下對火候簡單介紹一下： （1）旺火：旺火又稱為大火、急火或武火，火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍白色，熱度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鮮及口感的軟嫩，適合生炒、滑炒、爆等烹調方法。 （2）中火：中火又稱為文武火或慢火，火力介於旺火及小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰較低且不安定，火光呈藍紅色，光度明亮；一般適合於烹煮醬汁較多的食物時使食物入味，如熟炒、炸等均適合。 （3）小火：小火又稱為文火或溫火，火柱不會伸出鍋邊，火焰小且時高時低，火光呈藍桔色，光度較暗且熱度較低；一般適合於慢熟或不易爛的菜，適合幹炒、燒、煮等烹飪。 （4）微火：微火又稱為煙火，火焰微弱，火色呈藍色，光度暗且熱度低；一般適合於需長時間燉煮的菜，使食物有入口即化的口感，並能保留材料原有的香味，適合的烹調方法有燉、燜、煨等。

這個跟不同食材很有關係，比如做火爆腰花就要大火快炒，麻婆豆腐就得小火慢燒，火候掌握不好，就不能提現食物的最佳口感。

烹製菜餚時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜餚，如油的溫度過高，會使所炸的菜餚外焦裡不熟；油的溫度過低，所炸菜餚掛的漿、糊容易脫散，使菜餚不能酥脆。

萊餚做的好不好吃，最關健的一步建火侯的掌握上，同樣的一種菜品，同樣一種下料，可有的師傅做出來菜特別好吃，而有的師傅做出來的就沒那麼好吃，這裡面的關健就是鍋的火侯掌握上。

中式烹調掌握火候 ，是每個廚師基本功 ，也是最難的 。舉幾個例子 ，我們做紅燒肉 紅燒排骨等紅燒類菜餚，有一個炒糖色的步驟 糖色炒好後給食材上色 ，棗紅色激發人們的食慾 ，鍋中 倒入一點水或色拉油，量大一些白砂糖入鍋 ，這個時候就需要不停地翻攪 ，白糖變成水，變成冒氣泡有粘稠度 ，再變淺褐色 ，深褐色 ，直到焦糖冒大泡，是一個從物理到化學的變化 ，焦糖已經和最入鍋的時候白糖 已經是兩種物質啦 ，此時的火是小火中火 一定要精準 。第二個 就是掛糊上漿油炸 ，比如炸丸子炸魚，滑溜裡脊 ，鍋包肉 ，咕嚕肉 ……都需要復炸， 也就是炸兩遍 ，第一遍油溫控制在120度 ，控制油溫就是控制火候 ，第二遍油溫控制在140度， 同樣的道理精準控制火候。再有炒鍋猛火快炒 ，三四十秒勾欠出鍋，會有效的鎖住食材的水分 ，會使食材嫩滑爽 ，色香味最大的保留 。此時若用中小火就變成煮熬 ，食材溢位水就柴就老 ，咬著費勁 。

火候，是在燒製過程中，根據食材老嫩硬軟與厚薄大小和菜品特色，所要求的火力大小與時間長短，是成菜之關鍵。廚師對火候的把握，是功夫深淺、水平 高低、做事尺度的體現

[打臉]比如說炒豆芽時，除了旺火、熱油、時間短以外，還要邊炒邊淋些水，這是保持豆芽脆嫩的關鍵。炒土豆絲時，首先要把切好的土豆絲放入水中洗幾次? 旺火、熱油，炒至土豆絲變色，再淋點醋、水、撒點鹽，翻炒幾下即可。

炒肉絲、肉片、腰花、豬肝時，要先醃漬上漿，滑一下油（油溫一般為四五成熱），然後用旺火、熱油，快速煸炒出鍋。

蔬菜與肉類同炒時，要先分別用旺火、熱油炒一下，然後一起回鍋同炒，迅速出鍋。

做焦溜肉片、溜肥腸等時，要先進行掛糊處理，然後在熱油中炸一下，再用中小火焐炸，之後把鍋中熱油倒出，留些底油，放在旺火上，加入調好的汁料，一見稠濃，倒入炸好的原料，一拌即成。

做蛋品菜時，如煎荷包蛋，在油熱下蛋後，要用小火煎，這樣才能形態完整，外香內熟；如炒雞蛋，在蛋漿調勻後，下鍋炒時要旺火、熱油

烹製菜餚時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。烹製菜餚時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜餚，如油的溫度過高，會使所炸的菜餚外焦裡不熟；油的溫度過低，所炸菜餚掛的漿、糊容易脫散，使菜餚不能酥脆。 一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜餚時，鍋內油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能透過感觀來進行判斷。 鍋裡的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油麵時，這時的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。 油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油麵，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦裡嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。 如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達 190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如：幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裡脊等 關於十成油溫 菜譜中對油溫常有"幾成"熱的描述，我有個資料，對此做了詳細的考證和論述，這裡，我只把它的論證結果――十成油溫華氏溫標和攝氏溫標之間的數學關係，給各位食友參考。 （華氏（Fahrenheit）=℃×9/5+32)） 由於十成油溫溫標是屬於廚師經驗估測溫度的標度方法，所以，其估測誤差往往因人而異，一般允許有半成（±10―15℃）誤差，又由於各種油脂的閃點不同，所以同一油脂的溫度，對不同油脂是不同的。 這裡只是給您個資料作為參考，烹飪的次數多了，有些經驗後，就可以估計個大概了。但別把烹飪當做實驗，一旦烹飪每次都用上了溫度計，那您就太辛苦了，就沒了烹飪的樂趣了