我也經歷過同樣的問題，現在完美解決了。

這是我之前蒸的包子，總覺著發得差那麼點意思。

一、首先要選擇正確的麵粉。包包子的麵粉可以是高筋麵粉或者中筋麵粉，中筋麵粉就是我們平常用的普通麵粉。

二、對於生手來說，我覺得水跟面的比例也很重要。之前我都是憑著自己感覺加水，包了好幾次都包成了半死麵，後來慢慢研究不停嘗試，總結出來一個比較合適的比例供大家參考下。500克麵粉，250到260克溫水，3克酵母，15克白砂糖，3克鹽，15克豬油或者植物油。方法：準備500克麵粉，放入3克鹽，將三克酵母，15克白砂糖用準備好的溫水化開慢慢倒進面裡，邊倒邊用筷子攪拌成絮狀，攪拌均勻後下手和成麵糰後把15克油放進去揉進面裡，如果麵糰沒有揉光滑不要著急，先蓋上保鮮膜醒發五到十分鐘就很容易揉光滑了，然後放在溫暖的地方醒發至兩倍大就可以了。加鹽增加韌性，加糖促進發酵，加豬油會使蒸出來的包子更加潔白松軟。

三、醒發好的麵糰需要重新揉麵排氣，包包子的皮如果擀得比較薄的話，餡兒就別放太多，要不面沒機會醒發。皮兒儘量擀成適中的厚度，大約是餃子皮的兩三倍那麼厚吧。包好後的包子要再醒發15到20分鐘左右再上鍋蒸，前15分鐘一定要用小火，這樣還可以促進它進一步發酵，開鍋後大火蒸15分鐘關火，關火後不要直接開鍋蓋，捂上五分鐘再開，要不包子容易回縮。

注意以上幾點基本就可以蒸出來發酵成功的包子了。下圖是我改進後包出來的煎包。

1、確認一下下你第一次發酵時用的酵母比例是不是少了；

2、和麵是你用的是熱水還是涼水，要用涼水和麵；

第一次發好要揉搓，第二次醒發鍋內溫度要有30-40度左右20分鐘，都做好了，問題可能是出在開鍋以後蒸熟沒有等待3到5分鐘後開蓋

為什麼面發的很好，也二次發酵了，包子蒸出來還是像死麵？

原料：低筋麵粉500克、活性乾酵母4克（冬天最多放8克）、無鋁泡打粉4克（冬天最多放8克）、白糖40克（北方人可以不放糖或者少放糖）、清水240—300克（每種麵粉含水量不同）、豬油少許。流程：1、把麵粉、酵母（如果一斤麵粉酵母超過8克，會有苦澀味）、泡打粉、白糖放入面桶中，分次倒入清水（冬天放溫水不能高於四十度，手感溫度），和成麵糰後放入豬油，繼續攪拌至面光、桶光。2、取出麵糰用壓面機壓十遍以上，下劑擀成中間厚邊緣薄的圓皮，包入餡捏成包子形狀。3、把包子放入蒸籠裡，蓋上蓋子醒發至變大、膨鬆就可以上籠蒸了。劑子20—25克蒸7分鐘左右，蒸汽小可以多蒸一會。這個時候屬於二次發酵，很重要！很重要！很重要！這個時候包子發好了，蒸出來的包子才鬆軟。如果沒有醒發好，蒸出來就是像死麵一樣！

根據你說的，面發的很好，那證明酵母已經起作用了，第2次醒面之前，你得先揉幾分鐘麵糰排氣，之後再把麵糰擀成面棒，切成面劑子 ，做成包子在蒸

根據你說的情況描述來看，只能是工序錯了。

蒸饅頭包子和的面要偏硬一些，我說個比例500g面450g水➕1個雞蛋。由於麵粉的吸水率不同，這個水的上下有一定的浮動比例，大概10%的樣子。多發幾次自行掌握。

二次發酵，指的是你面發好後，揉搓排氣完成，包成包子了再進行二次醒發，時間20分鐘就可以開火了。

酵母按1%的比例放就可以。

您的這個問題這以前也需到過，我試驗了幾次以後，得出來以下以點

一、包子或饅頭弄好以後放到那就不要動它了，讓它醒5分鐘，在放到蒸鍋裡，

二、放到蒸鍋裡這一點很重要，拿起來放下，不要用手再團它，輕拿輕放不要動它。

三、熟了以後，等兩分鐘把鍋蓋掀起控一下水再蓋好等5分鐘起鍋就行了

這是鍋內外溫度相差太大造成的，饅頭蒸好後，關火別急著揭鍋蓋，等一兩分鐘後再揭鍋蓋就好了。我都是自己蒸饅頭。

為什麼面發的很好，也二次發酵了，蒸出來的包子還是死麵？我認為有二點原因:一.麵粉可能幹了些，影響發酵。二.所有包坯子做好以後蓋好蓋子再次醒發，以免風吹乾，等所有包子鬆軟.蓬大，再上火蒸20分鐘即可出鍋。

很高興為您解答這個問題。我就拿我自己的經驗給您分一下吧。 首先，二次醒發程度很關鍵。蒸包子，我們在包包子之前，面是發的，咱們的餡兒是涼的，所以這就需要我們包完包子再上鍋前需要二次醒發。二次醒發，這一步您確實做了，但是醒發程度是否達到了上鍋條件呢？所以說二次醒發程度很關鍵…… 其次，就是上屜時擠水也是關鍵。我們上鍋蒸，建議蒸屜抹油。當然有的人用無紡布。用無紡布的關鍵是上屜前需要用溫水泡軟，然後把水擠掉，不能太乾，所以擠水也是關鍵。 再次，上鍋蒸，鍋內水不能太多，否則水沸騰，蒸汽帶著水滴一起湧到箅子上就會讓包子浸溼，影響包子三次起發。 最後，也是最關鍵的，就是包子剛上鍋時，火不能太旺，要讓鍋內溫度一點一點升起來，這樣有助於包子在鍋內進行第三次醒發。如果鍋內溫度太高，包子面的酵子菌就會被一下子蒸死，這樣就達不到包子在鍋內三次醒發的效果了。 以上四點建議希望對您有所幫助，感恩，祝生活愉快[祈禱][祈禱][祈禱]

第一、發酵的時間可能太長了，你要搞一點溫水，現在現在冬天發酵的比較快，嗯，第二次醒發的時間半個小時左右，要有點鬆鬆的就可以，全部都要蓋上保鮮膜。

第二、最最主要的，你的火不能特別大，因為太大他那個水汽會低到饅頭包子上，非讓它進水。這樣就不蓬鬆了。

第三、你蒸好，以後關火以後不能立馬接蓋熱脹冷縮你已經蓋氣跑了，包子就會縮小，必須要等三到五分鐘以後才可以揭開蓋。

希望可以幫到你。給大家看一下我蒸的這些美食吧。

蒸包子是我們日常經常做的一種麵食，這段時間宅在家裡，吃飯是大問題，隔三差五就會蒸上一鍋包子。

以我的經驗來看很有可能是你落下了最後一步，才導致蒸出來的包子變成死麵的。

想要蒸出蓬鬆光滑不死皮的包子，其實是需要三次發酵的，那麼都是哪三次呢？當然這並不複雜，我一步一步告訴你。

第一次、就是我們和麵的時候

在和麵的時候我們需要加入適量的酵母粉，如果想要增加發酵的速度，可以適量加些白糖，白糖可以促進酵母的活性，加快發酵的速度。和完面需要將麵糰密封放置溫暖的地方，發酵的時間在1-2個小時，充分發酵好的麵糰，扒開裡邊呈蜂窩狀，按下不回彈。

第二次、就是我們將包子坯做好以後

麵糰發酵好後，我們需要進行揉麵，排氣，然後我們再製作成包子坯，做好包子坯我們需要進行二次發酵，這個時間不用太長，10分鐘就可以。可以直接在案板上，也可以放入蒸鍋裡，但是無論在哪都要將包子坯蓋上，否則麵糰容易變幹。

第三次、就是在包子蒸熟以後，這步很多人都會落下

做好包子坯，二次發酵以後，大火蒸15分鐘包子就熟了。蒸熟以後千萬不要立即揭開鍋蓋，要過5分鐘再揭開。這是因為包子在鍋裡蒸的時候溫度很高，而外邊的溫度又比較低，如果立即開啟鍋蓋，包子會受到氣壓和溫度的壓迫而收縮，就是熱脹冷縮的原理。

綜上所述，我們在蒸包子或者蒸饅頭的時候，要堅持三次發酵，一步也不能落下，才能蒸出又蓬鬆又光滑的饅頭。

我這個做的是紅糖燕麥饅頭，所以表皮看起來有燕麥的突起。

關於你問的問題，面發的很好，也二次發酵了，蒸出來的包子還是死麵，我認為面發的在好，二次醒發的在好，都不是關鍵，

首先你活包子面的時候就不要太硬，稍微軟和一點，面發至兩倍大的時候，就可以用了，在包包子的時候，首先要先給面排氣，然後在製作包子 ，包子包好後，在二次醒發，什麼叫二次醒發，不是讓面醒發兩次，而是做好成行後在二從醒發，把做好的包子，饅頭醒發最少半個小時，才能上鍋蒸，還有就是冷水上鍋。

可能你的鍋有問題。

蓋好蓋子時不密避，縫隙太大了。

還可能是蒸的時間太短了，蒸好也不能馬上開鍋，要小火蒸幾分鐘或者蓋著蓋子燜幾分鐘，再開啟蓋子，這樣一般不會再出現死麵的現象了。你再試試。

這個問題最好把圖片也帶上，發麵過頭了也會變成死麵，我今天剛剛蒸了饅頭，以一次發麵不要發的太過，一倍大小就差不多了，你可以看一下圖片對比

你問的很好，我從業麵點十多年了，包子或者饅頭蒸出來時有的會縮小，這是個頑疾，後來我反覆思考實踐，應該是包子在蒸的前後溫差太大引起的。糾正的方法，也把水燒開，包子放進去蓋蓋兩分鐘，然後再開蓋半分鐘再蓋蓋就好了。你試試

這個問題我還真有真實的經驗。就是說，呃，你面發的很好的時候也二次發酵的也很好，真的時候是因為用熱鍋熱鍋有水蒸氣的蒸的時候，那個水蒸氣把那個面給燙死了，所以蒸出來的就是死麵的。

和麵的水溫不宜超過30度，夏季常溫水，春秋15度左右，冬季水溫高些。一斤面為例，5點5到6兩水，5克酵母5克無鋁泡打粉，2克白糖，發酵至蜂窩狀就可以了，成品後溫暖的地方二次醒發，冷水上鍋，出蒸汽後10到15分鐘即可。

第一、發酵的時間可能太長了，你要搞一點溫水，現在現在冬天發酵的比較快，嗯，第二次醒發的時間半個小時左右，要有點鬆鬆的就可以，全部都要蓋上保鮮膜。

第二、最最主要的，你的火不能特別大，因為太大他那個水汽會低到饅頭包子上，非讓它進水。這樣就不蓬鬆了。

第三、你蒸好，以後關火以後不能立馬接蓋熱脹冷縮你已經蓋氣跑了，包子就會縮小，必須要等三到五分鐘以後才可以揭開蓋。

希望可以幫到你。給大家看一下我蒸的

說說我的經驗供參考吧。1，包子包好後，放在鍋裡二次醒發，不要醒發好了再往鍋裡擺，減少中途手碰。2，千萬不要直接大火啊親！要先小火兒，能看出鍋有熱氣了，再轉成大火，好了，開蒸！