我們吃的麵粉，實際上是由小麥磨成的粉末，更準確點，是取自小麥種子的胚乳。值得注意的是，一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高，蛋白質含量也越高。而麵粉的筋度又由蛋白質含量決定，蛋白質含量越高，筋度越強。由此，我們可以知道胚乳最外層為低筋麵粉，中間層為中筋麵粉，最裡層則為高筋麵粉。

高筋麵粉（bread flour、 high protein flour ）

高筋麵粉，含有約11.5%~14%的蛋白質，吸水量為62~66%。顏色白偏深，筋度大，粘性強，表面有活性且光滑，手抓不易成團。

如果包裝上沒有寫“高筋麵粉”這四個字，可以看背後的成分表，自己算一下，蛋白質含量在11.5%~14%之間的就是了。

高筋麵粉的英文就叫做“bread flour”，所以適合用來做麵包、派皮、鬆餅、泡芙等口感偏韌性的點心。此外蛋白質含量超過14%的被稱為特高筋麵粉，是用來製作油條、麵筋這類特別有彈性咬勁的食品。

中筋麵粉（all purpose flour、plain flour）

中筋麵粉，含有約9.5~11.5%的蛋白質，吸水量為50~55%。顏色乳白，筋度及黏度較均衡，體質半鬆散，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，也是平時生活中最容易獲得的麵粉（最普通的超市都能買到）。

一般超市裡賣的麵粉就是中筋粉，如果不能確定，同理可檢視成分表。

中筋麵粉適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來帶點勁道的麵食點心（中式點心一般都用中筋麵粉）。另外利用全蛋做成的蛋糕也可以用中筋麵粉製作，比如海綿蛋糕，只是口感沒有低筋麵粉製成的鬆軟。

低筋麵粉（cake flour、low protein flour）

低筋麵粉，含有約6.5~9.5%的蛋白質，吸水量為48~52%。顏色很白，筋度和粘性都較低，體質鬆散，手抓易成團。

若沒有低筋粉字樣，請檢視背後成分表啊！（吐血重複。。）

低筋麵粉的英文名為“cake flour”，一看就知道最適合用來做蛋糕，此外也常用來做鬆糕、餅乾、撻皮等口感蓬鬆酥脆的西點。

Tips

由於中粉特性恰好介於高低粉之間，當我們手頭沒有中筋麵粉時，我們可以取1:1的高筋麵粉和低筋麵粉混合起來代替中筋麵粉。

有些地區，確實很難找到低筋粉，這時候我們可以用中筋粉和慄粉（玉米澱粉）以4:1的比例徹底混合，代替使用。因為慄粉沒有筋度，混合後的麵粉筋度就降低了。若想筋度再低一些，慄粉比例可以適量提高。如果連中筋麵粉也沒有怎麼辦呢？別怕，還有辦法！這時可以將高筋麵粉放入微波爐中加熱2~3分鐘，以此降低麵粉的筋度，然後再將加熱後的高筋粉和慄粉按1:1比例調配成低筋麵粉。

哈、這個問題也是我之前比較迷惑的問題、還好透過烘焙徹底搞明白了。

高筋麵粉主要用於麵包類、透過揉麵可以出手膜狀、通俗點說就是比較面緊、擀麵肯定不容易擀；

低筋麵粉主要是蛋糕、餅乾、曲奇之類、面比較沒勁、容易發起、揉麵時不費勁。

高筋麵粉：常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。

2、低筋麵粉：通常用來做蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。

高筋麵粉和低筋麵粉，是按其所含的筋度高低來區別的。顧名思義，筋度高的就是高筋，筋度低的就是低筋。

高筋麵粉，一般用來做饅頭，麵條，麵包等吃起來有筋道的食品。低筋麵粉，適合做蛋糕，甜點及餅乾。

高筋麵粉之所以適合做麵包是因為，小麥在磨成麵粉的時候，越接近中間的部分蛋白質含量越高，所以麵粉筋度就越高，吸水量也更大，容易抓成麵糰，而高含量的蛋白質也能讓做好的麵包變得柔遠又有彈性。

祝你做出好吃的麵包！

高筋麵粉和低筋麵粉有什麼區別？

我想，大部分的烘焙愛好者可能都知道，做麵包要用高筋麵粉，做蛋糕要用低筋麵粉，但是這是為什麼呢？

這就要從麵粉的原料———小麥說起。

筋，其實就是筋道的“筋”。

筋道是我們民間的說法，如果轉換成書面用語，就是有“韌性”。

所以顧名思義，高筋麵粉，就是韌性較強的麵粉；反之低筋麵粉的韌性就比較差。

麵粉是由小麥粒磨成的。

而一顆麥粒，它由外向內的韌性是不同的，越靠近中心的部分韌性越強。

表現在，你咬一粒生的小麥，外面的很容易咬碎，而裡面的確要用更大的力氣才能咬碎，這就是因為從內到外的韌性不同。

所以由此我們可以知道，小麥外層磨出來的是低筋麵粉，而內層磨出來的則是高筋麵粉。

那麼這個韌性的差別是什麼原因帶來的呢？

這是由蛋白質的含量差異帶來的。蛋白質含量越高，小麥的韌性越強。

所以，高筋麵粉的蛋白質含量更高，顏色偏深，吸水性更好，韌性足，用手抓不易成團。

表現在實際生活中，它適合做韌性較強的食物，也就是通俗上說很有咬勁的食物。比如麵包、泡芙，油條等等。

低筋麵粉的蛋白質含量略低一些，顏色偏白，吸水性比高筋麵粉差，韌性不足，手抓易成團。

在生活中，它更適合做一些口感比較鬆散的食物，比如蛋糕、餅乾等等。

做麵包適合用高筋麵粉

麵包的網狀結構是由麵粉內的麵筋構成，網狀結構的強度取決於麵筋的強度。麵包裡的網狀結構就好比房子的牆壁，氣泡就是我們居住的空間。麵粉筋性越強，牆就越結實，支撐度越好，抗震能力越強。筋強度越大，則做出的麵包體積越大，越有彈性，口感越好。如果麵筋過低，網狀結構過於軟弱將無法做出品質良好的麵包。

普通的中筋麵粉也可以做出麵包，只是成品麵包組織不會有面包房吐司那種拉絲效果及細膩的口感，如果追求麵包成品質量，最好選用高筋麵粉或麵包專用粉。

麵包專用粉就是為提高麵粉的麵包製作效能向麵粉中新增麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質的含量，以便能更容易地製作麵包。

麵粉分類

高筋麵粉和低筋麵粉主要是麵筋強度不一樣，麵粉中的蛋白質含量不同。

在麵點製作中，一般按照面粉中蛋白質含量的多少將麵粉分為三類，如表一所示：

表一：麵粉分類

鑑別方法

一個簡單的鑑別方法：用手抓起一把麵粉，然後攥緊捏成團，鬆手後，用手輕輕掂這個粉團，越易散開的麵粉筋性越強，反之筋性越弱。如果粉團很快散開，就是高筋粉，粉團還能保持形狀不散，則是低筋粉，

我們在市場上看到的無特別說明的麵粉，一般都可以作為中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條等。

表二:中筋小麥粉質量標準

表三：強筋小麥粉、弱筋小麥粉質量指標

[微笑]麵粉的筋度不一樣，低筋粉的筋度很低，麵粉粉質鬆散，適合做糕點一類～高筋粉的筋度很高，麵包在製作時是需要麵粉攪打至完全階段呈現出窗膜效果的，低筋粉是做不到這一點的!當然也有極個別的麵包是需要在其中新增適當低筋粉做出的～一般大多數麵包都是用的高筋粉～

[愛慕]下邊是我用高筋粉在家做的鼴鼠*0新增超柔軟珠蔥碎沙拉醬麵包～

高筋粉就是筋性大一點，做出來的麵包那個孔比較大，蜂窩比較大，像麵筋一樣的，就是很蓬鬆，吃起來就像吃空氣，裡面孔太大了。但是我喜歡比較用低筋麵粉做，因為筋性小，做出來的麵包比較細膩，比較糯，口感比較好，比較鬆軟。

做麵包的話用高筋麵粉！一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高。 一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋麵粉，適合做不能有勁的蛋糕、曲奇。 小麥中心磨出的高筋粉最筋道，適合做麵包。 中筋粉就是小麥中層磨的，平時我們的饅頭、麵條就是中筋粉做的。

麵粉的麵筋其實就是麵粉中蛋白質的含量。麵粉一般分為三種：

1.高筋粉:每100克蛋白質含量11.6-16克。適合做麵包。

2.中筋粉:每100克蛋白質含量9.6-11.5克。適合做饅頭，包子，麵條，大餅。

3.低筋粉:每100克蛋白質含量6-9.5克。適合做蛋糕，餅乾。

高筋粉又叫強力粉，bread flour，筋度最強高筋粉蛋白質含量在12%以上，低筋粉蛋白質6.5~8.5%。高筋粉，低筋粉的分類與麵粉中所含蛋白質的多少有關。

靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用於生產高筋粉；軟質小麥用於生產低筋粉。

做麵包用高筋麵粉，因為需要筋性拉出手套膜，這樣烤出來的麵包才能手撕出層。

很高興能回答這個問題，前段時間瘋迷做蛋糕和麵包的我，為了追求更好的口感，也是查閱了很多資料，準確的來說麵粉是分為三種：高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。簡單來說筋度的不同，口感也就不同，小麥在磨成麵粉時，越靠近中心的麵粉蛋白質含量也就越高，蛋白質含量高，筋度自然而然也會高。

中筋麵粉：最常見的麵粉，麵食中不加特別說明提到的麵粉就是中筋麵粉，麵粉的用途最廣，大多數麵食都可以用它來做，比如：餃子皮、蔥油餅、麵條等，口感稍軟卻又帶嚼勁的食物。蛋白質含量在9%-11%，溼麵筋值在25%-35%。

　　　高筋麵粉：筋度最高的麵粉，吸水量大，韌性較好，適合有嚼勁的食物，比如饅頭、麵包、吐司等。蛋白質含量在12%-15%，溼筋度值在35%以上。

低筋麵粉：如名字筋度最低的麵粉，韌性弱，比較適合做蛋糕、鬆糕、餅乾等，需要蓬鬆酥脆口感的糕點，蛋白質含量在7%-9%,溼麵筋值在25%以下。

（1）“特高筋麵粉”含有約14%以上蛋白質，是所有面粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉。適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

（2）“高筋麵粉”含有約11.5~14%左右的蛋白質，吸水量為62～66%。筋度大、黏牲強，高筋麵粉在國外稱為麵包麵粉，原料以硬紅春麥為主，摻合部分硬紅冬麥製成。適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。（3）“中筋麵粉”含有約9.5~11.5%左右的蛋白質，吸水量為50～55%。中筋麵粉只使用了硬紅冬麥，筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類。適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。

（4）“低筋麵粉”含有約6.5~9.5%左右的蛋白質，吸水量為48～52%。由於含量是所有面粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，主要用於蛋糕製作，因此又稱為蛋糕麵粉，主要原料為白麥磨製。適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。

（5）“全麥麵粉”傳統的全麥麵粉，是以整粒小麥碾磨所製成，所以全麥麵粉中含有大量胚芽與麩皮，以全麥麵粉製做之麵食－如全麥麵包－嚼起來質感較硬，但是營養比只以胚乳磨製而成的白麵粉豐富。全麥麵粉外表看起來顏色有點灰灰的，這是因為其中含有麩皮，麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高，灰分含量愈低則麵粉色調愈白，灰分含量雖是麵粉等級的指標，但並不影響烘焙食品之性質。

◎口感 使用高筋麵粉加工所製成的食品，咀嚼起來比起中筋或低筋麵粉製成的食品要有嚼勁，但是不是每一種食物都需要嚼感與嚼勁，所以不同的食物風味就必須選擇不同筋度的麵粉來製作。簡單的說：就是需要經過發酵的製品，如麵包，就採用高筋麵粉，不需要發酵的製品，就採用低筋麵粉。◎麵粉的儲存 儲存麵粉要儘量乾燥，使用時最好先以網篩過篩再使用，這樣可以避免結塊，同時使麵粉在拌入時更容易且成品會比較鬆軟些。如果麵粉消耗得快，可以放置在乾燥的櫃子裡，緊封袋口，以免招蟲；如果消耗麵粉的速度很慢，最好將袋口封緊然後放入冰箱冷藏。

高粉，也可稱麵包粉，是指蛋白質含量在百分之十二點五至百分之十六之間的粉，蛋白質含量高，麵筋強，麵包才有柔軟度！低粉，是指蛋白質含量在百分之六至百分之八左右，蛋白質含量低，筋度不夠，做的麵包沒有柔軟度！故:學習西點，這些專業的知識點決定了你做的東西的成功與否！可以找個專業的西點培訓學校學習一下，做全面瞭解！

在生活中我們總能聽到別人說到高筋麵粉或低筋麵粉，我們直接用麵粉難道不行嗎？

其實麵粉是根據蛋白質含量的高低來分為高筋麵粉和低筋麵粉。

蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。

蛋白質含量在9.5%以下就可叫做低筋麵粉。低筋麵粉顏色純白，易捏揉成團，易成形。因蛋白質含量低，所以筋度弱，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。多用於製作蛋糕，西點。

我們做麵點時根據想做出的型別來選擇用何種麵粉，可以讓麵點口感更好，外形更美觀。

麵粉是由澱粉、蛋白質、脂肪、纖維素組成。除此之外，麵粉中還含有少量維生素和一些礦物質。

麵粉的筋與不筋，取決於麵粉中的蛋白質含量。蛋白質含量高則高筋，反之則低筋。

筋指彈性。

如動物體內的筋，橡皮筋等。彈性強的稱高筋；彈性弱的為低筋。

把“筋”字引入來表達麵粉加工成熟後的彈性大小。所以就有了高、中、低筋麵粉的分類。

麵粉的“筋”，只有將麵粉加工熟後才能完整地表現出。

無論植物蛋白或動物蛋白，凡蛋白質遇酸、鹼、鹽，或遇紫外線照射，或加熱後，其性質都會發生不可逆的變化。

如雞蛋裡的蛋白質，加熱後就凝固，且有彈性。這彈性就是“筋”。

小麥中的蛋白質加熱後也就凝固而有了彈性。

顯然，蛋白質含量高的麵粉，做出的食品彈性就好。也就是說“筋”。

麵粉是由小麥磨成的。麵粉中的蛋白質含量，當然是因小麥品種不同而不同。即使同品種的小麥，旱地和水地種出的小麥，水地種出的小麥蛋白質含量就高。

西北人喜歡吃的水洗釀皮加麵筋，就是將麵粉和成麵糰，然後在盆中用水洗。澱粉微溶於水，蛋白質不溶於水。根據二者的水溶性不同，就可將其分離。然後分別蒸熟，蒸熟的澱粉稱為釀皮；蒸熟的植物蛋白質叫麵筋。

澱粉屬糖類，屬多糖。澱粉進入口中，就開始在口腔中的澱粉酶的作用下，逐漸分解成麥芽糖，再經腸胃分解成葡萄糖後被人體吸收。

而蛋白蛋到胃裡後才開始分解，最終分解成氨基酸後被人體吸收。

糖尿病患者應少吃澱粉，因澱粉在人體內的最終生成物是葡萄糖。多食進澱粉類食品，血糖就會升高。

糖尿病患者可多吃從澱粉中洗出來的麵筋。因其不含糖，且人體消化吸收蛋白質所需時間，比消化吸收同重量澱粉要長。也就是說，蛋白質在人體內滯留時間長，人的飢餓感就會減弱。

麵粉裡主要包含兩種物質:麵筋和澱粉。

從字面上來理解，高筋麵粉麵筋更多，麵粉中的蛋白纖維更多，麩類含量和麵後會更加的黏（姑且這麼理解吧），即使發酵後也會保持高粘性高彈性，所以適合做成型後層次豐富（如千層餅等）或者形態薄長（如麵條、饅頭等）又或者口感綿軟（如麵包、饅頭等）

而低筋麵粉一般不用來發酵，因為它黏性較小，更適合用來做快速起泡或者口感鬆軟的食品，比如蛋糕、餅乾等。這裡解釋下綿軟和鬆軟的區別：綿軟是軟且有更大的彈性有一定的纖維感和嚼勁。而鬆軟更多的是酥脆和入口化渣。

麵包饅頭這類發酵食品，越是高筋的麵粉做出來越是好吃，尤其麵包，越是高筋麵粉越是能出更好的“手套膜”，成品層次感越是豐富。當然，同等的麵粉，手法也是影響成品的關鍵。

一個好的麵包有兩個重點：揉麵和發麵。揉的越好，手套膜出的越好，成品層次感、口感越好。而發酵則同樣重要，發酵越好，成品越是鬆軟，口味這更加純正。這裡的發酵包含了後邊的二次或多次醒發。

如果想自己做麵包的話，簡易買個廚師機，因為要想麵糰揉出“手套膜”，靠人手來揉的話，估計需要兩個小時

1、高筋麵粉

高筋麵粉顏色較深，本身有活性且光滑，手抓麵粉不易成團。

它比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。

2、 低筋麵粉

低筋麵粉顏色較白，用手抓易成團。

低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，因為蛋白質含量低，麩（fū）質少，筋性弱，所以適合用來做口感比較膨鬆酥脆的甜點，如蛋糕，鬆糕，餅乾及蛋撻皮等。

【高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉區別】

麵粉根據其蛋白質所含量的不同，分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。

高筋麵粉：又稱強筋麵粉，蛋白質含量在12%以上，因蛋白質含量高，所以它的筋度強，高筋麵粉不僅可以用來製作麵包，以及部分酥皮類點心、泡芙等。

中筋麵粉：蛋白質含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式餐點都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。

低筋麵粉：蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

高筋麵粉和低筋麵粉有啥區別，高筋麵粉有筋頭，低筋麵粉沒筋頭，做麵包適合用高筋麵粉，因為高筋粉做麵包可以卷絲吃到嘴裡有嚼頭。