火鍋沒有對錯，只有最愛，眾人圍坐，葷素下鍋，好不熱鬧，我是四川人，當然喜歡的就是四川火鍋。這裡我們說說火鍋的幾大分類：

一、北派火鍋：

老北京涮羊肉火鍋，內蒙肥羊火鍋，東北白肉火鍋，山東肥牛火鍋，羊蠍子火鍋，羊湯火鍋等。

銅鍋涮羊肉是老北京地道的火鍋吃法，對器具和食材的選用非常講究：銅鍋、清水、涮鮮羊。湯底用的是清水，頂多放姜蔥。蘸料，老北京人絕不能妥協分毫。芝麻醬濃醇，韭菜花鮮香，再來點兒鹹鮮回甜的腐乳

二、川派火鍋：

四川火鍋，魚頭火鍋，串串香火鍋、重慶火鍋等。

重慶老火鍋，底料用大量的牛油來炒，這樣才能把辣椒、花椒等香辛料的香辣味封存起來，再兌上燉牛肉的高湯，紅油湯底就會散發出渾然一體的濃烈香氣，在煮火鍋時，會與食材一起激發出特別複雜撩人，嗆辣又醇厚的味道。至於涮料嘛，其實最早都是毛肚、鴨腸、牛血旺之類的，所以早起的重慶火鍋又叫毛肚火鍋。

川渝的麻辣火鍋比較刺激，蘸料就不能再用辣椒“火上澆油”，反而是蒜泥、蠔油和香油調配的油碟，更清潤去火。很多人第一次去重慶吃火鍋時，感覺油碟特別奇怪，吃起來才發現的確油而不膩。

三、粵派火鍋：

海鮮火鍋，粥底火鍋，豆撈火鍋，潮汕牛肉火鍋，豬肚雞火鍋，鈣骨火鍋等。

潮汕地區是廣東省汕頭市、潮州市、揭陽市的統稱。懂吃的潮汕人用沙茶作鍋底，涮牛的各個部位。後來隨著歲月的變化，牛肉鍋也發生了些微重要改變。鍋底改用以牛骨熬製的清湯，涮牛肉的各部位，蘸沙茶醬、普寧豆醬等調料食用。

雖說都是火鍋，可這牛肉鍋吃起來跟涮羊肉的確不太一樣。最講究的潮汕火鍋店，會給你熬上一鍋十足十的牛骨湯。 趁著肉未入，先來上碗用芹菜末調味的湯，叫醒味蕾才正宗。

四、雲貴派火鍋：

菌菇火鍋，臘排骨火鍋，黑山羊火鍋，滇味火鍋，酸湯魚火鍋等。

貴州的酸湯是用清米湯或糟辣椒發酵而成的，帶著渾厚的自然酸香。獨特的湯底，酸有酸的突出，辣有辣的講究，現宰的新鮮活魚煮在酸湯裡，味道真的美極了！再加上糅合了湘西“蘸水”和川渝油碟的風味蘸醬，感覺一碗湯能幹掉一鍋飯！

五、江浙派火鍋：

菊花暖鍋，一品鍋，本地雞窩，什錦暖鍋，八生火鍋，三鮮火鍋等。

蘇杭一帶的菊花暖鍋，火鍋湯汁為雞湯或肉湯，並輔以肉、魚、雞等薄生片與菊花一起涮著吃，清香爽神，風味獨特。

六、其他火鍋：

其他還有很多小類火鍋，如廣西狗肉火鍋，海南椰子雞火鍋都是非常不錯的。

對小飛來說，最喜歡的鍋底無外乎兩種，一種是老川味麻辣牛油底鍋，另一種就是我們河南洛陽的涮牛肚，此涮牛肚並非冷吃那種，而是用大砂鍋盛底湯，持續加熱涮菜那種。

這兩種底料除口味不同之外，其他吃法都是一樣的，小飛吃的最多的自然還是前者，但是吃多了自然也會產生排斥感，然後再連續吃幾次後者，其美妙程度不言而喻！

小飛吃東西有些挑剔，一般在家吃火鍋都選擇自己炒底料，但並不是說外面火鍋店的不行，而是太貴了，一家人稍微吃幾個菜都要幾百塊，最重要的是吃不飽，回家還要加餐太麻煩。

麻辣牛油底料炒制方法雖眾多，但大同小異，基本都是那幾種東西:郫縣豆瓣，西瓜醬，豆豉，辣椒王，子彈頭，二荊條，川椒，藤椒，白酒，以及各自的秘製香料配方，而這種傳統方式做出來的底料都差不多，卻為什麼有的鍋底聞起來特別香，而有的卻一般呢？飄香劑？NO，還是那句話，現在的人們嘴巴刁著呢，化學東西達不到那種程度，最天然的東西非自然界的原始產物不可，最大程度提取香料的原液，就可以作為底料飄香增味的方法。

這種涮鍋很特別，它香料味較重，但是吃起來卻特別舒服，說明這種香料的比例和配料恰到好處，老祖宗們發明的東西絕不是蓋的！