馬鈴薯如果放置的時間太長就會出現區域性或整顆變青變綠的現象，這是因為土豆在放置過程中受到光的影響合成了葉綠色，這種土豆一般即將要發芽。發芽馬鈴薯中的有毒成分則是龍葵素！龍葵素在人體內的潛伏期為數十分鐘至數小時，主要症狀為喉嚨瘙癢燒灼感、胃腸炎，重者還可能出現溶血性黃疸。因此，絕對不要吃發芽腐爛的土豆是人們的烹飪常識。

那麼怎樣避免土豆發芽呢？

方法一，把馬鈴薯放在陰冷乾燥的地方！比如地窖，或者黑色塑膠袋，裡面放點稻草或者枯草之類的！

方法二，把成熟和馬鈴薯放在一起，成熟的蘋果會釋放出一定量的乙烯，乙烯可以促進植物果實的成熟和器官的脫落，是一種促植物成熟激素，從而抑制土豆芽眼長出，使馬鈴薯儲存更久。

1、把土豆裝入麻袋或墊了紙的筐裡，上面撒一層乾燥的沙土，放在陰涼乾燥處儲存。

2、將土豆放在箱子中，並在箱內放入幾個未成熟的蘋果，蘋果在成熟的過程中散發出的氣體（其實就是乙烯，乙烯會抑制土豆芽眼處的細胞產生生長素，生長素積累不到足夠的濃度，自然不會發芽了。）有妨礙土豆發育的功效。

3 、土豆不能堆放，以便土豆進行有氧呼吸，而且重點是放土豆時一定要把有傷疤、碰損土豆挑出來。

當土豆的芽生長不大，又經過一定的處理以後還是可以吃的。因為毒素是由於芽的萌發而形成的，所以毒素的累積以芽眼為中心，當芽還小的時候，毒素還沒有擴散開，只要將芽及芽眼挖掉一塊就行了。芽稍大些的土豆，毒素已經擴散，而擴散的部位首先是皮層，所以對這種土豆，除了在芽眼部位挖去一塊外，還應在其附近處削去一塊。

土豆發芽會產生一種叫龍葵素（又稱茄鹼）的毒素。

防土豆發芽的方法有：

1，儲存在低溫、無直射陽光照射的地方，防止生芽。

2，購買時吃多少買多少，避免長時間存放。

3，徹底挖取芽薯和芽眼，並將芽眼周圍挖掉一部分，且處理後的土豆不宜炒絲或炒片吃，可紅燒、燉、煮吃，烹調時可加些醋以加速龍葵鹼的分解。如果土豆發青的面積較大，發芽的部位很多，應把這個土豆扔掉。

4，將土豆切成小塊，在冷水中浸半小時或者以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。

5，烹飪時燒酥、燒透，利用長時間的高溫，起到部分分解龍葵素的作用。

把它放在一個避光，陰涼、乾燥的地方，這樣它相對而言就不會那麼容易發芽了。除此之外，我們還可以直接把土豆放進冰箱裡面，因為冰箱中的環境並不符合土豆發芽的要求，所以這種方法也能很好的阻止土豆發芽還有最好不要和山芋放一起

現在許多家庭都會存放一定的馬鈴薯，主要是因為馬鈴薯是一種不容易發黴腐敗的食物，存放方法也較為簡單。但是大家都應該知道，如果誤食發芽的馬鈴薯會引起食物中毒，主要是因為在馬鈴薯發芽之後，會長出龍葵素毒素。那麼在存放馬鈴薯的時候應該如何避免馬鈴薯太快發芽呢？以下幾點個人的想法和總結，僅供參考。

一、若馬鈴薯數量不多，以家庭食用為主，儲藏時間不是太長，通常有以下幾種實用方法：1.將馬鈴薯放在泡沫箱裡，中間放若干未成熟的蘋果，放在避光的地方。利用蘋果成熟過程中發出的乙烯，來抑制馬鈴薯芽眼中的細胞產生生長素，阻礙馬鈴薯發芽。2.把馬鈴薯表面的泥土洗掉，再把水份擦乾，用乾燥的保鮮袋密封，放入冰箱冷藏室。冰箱的低溫能夠使馬鈴薯處於休眠狀態，而沒有光照能夠抑制馬鈴薯的光合作用。3.取一個花盆或者泡沫箱，裝入適量乾燥的沙土，將馬鈴薯埋入沙土中，然後放置於陰涼的地方。4.可以在馬鈴薯外表皮塗上食用薄荷油，可延長土豆的發芽時間。二、若馬鈴薯數量很多，以種植戶、經銷商為主，儲藏時間很長，通常有以下兩種實用方法：

剛地裡挖出來的馬鈴薯處於休眠狀態，不會發芽，但需在15～20℃、通風且較黑條件下，放置5～7天，待塊莖保護部位形成木栓保護層後，可阻止氧氣進入和病菌侵入。休眠期過後，馬鈴薯澱粉開始轉化為還原糖，容易引起發芽。通常在收穫馬鈴薯二個月後進行儲藏處理。

1.將萘乙酸甲酯粉劑均勺噴在馬鈴薯塊上，馬鈴薯塊和粉劑比例為100：1。放入儲藏室後，在貯藏溫度3-10℃，溼度85-90%左右，可存放1年左右。第二年播種前將薯塊取出，放在陰暗、空氣流通的地方，等萘乙酸甲酯揮發完畢，可用作種薯和食用。2.農村可以挖一個較深的土窖，冬天用稻草或秸稈覆蓋，保持土窖溫度3-10℃，避光、陰冷、乾燥條件貯存。入窖後，用高錳酸鉀對甲醛溶液進行燻蒸消毒殺菌，每月1次，可防止塊莖腐爛和病害蔓延。每隔幾天就通通風，降低二氧化碳濃度，也可使馬鈴薯存放數月不壞。

建議：不管是哪種方式的儲存，都要注意以下幾點：